楊陽

為什么有些人天生就不愛吃蔥、姜、蒜、香菜等刺激性食物？為什么蘿卜白菜各有所愛？為什么在海外生活多年的華人依舊改變不了自己的飲食習慣？為什么我們無法重現兒時的味道？現在，科學家已經可以告訴我們這些問題的答案了。

挑食是由基因決定的

過去我們常常認為挑食是嬌生慣養(yǎng)的結果，但科學研究證明，挑食是由基因決定的。

拿香菜來說，喜歡香菜的人吃什么都想放點香菜進去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥。在喜歡香菜的人看來，香菜清爽可口，但是對另一些人來說，香菜和肥皂就是一個味道。美國食品化學專家認為，香菜的氣味大約源于6種物質，其中大多數是名叫“醛”的脂肪分子。在肥皂和洗滌劑里都有這種醛分子，臭蟲體內也有類似的分子?？茖W家認為，這種清爽、美味、令人愉悅的草本混合物源自十二烯醛。對討厭香菜的人來說，他們對其氣味的厭惡要大于對其口味的厭惡，他們察覺不到香菜葉中令人愉悅的化學物質，而只察覺到香菜與肥皂相似的那一面。因此挑食或許只是基因不同。美國佛羅里達大學嗅覺和味覺中心的一位科學家稱，與男性相比，味覺超常的能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人多。

飲食口味為何難以改變？

中國人講“民以食為天”，這句話非常有道理，出門在外，飲食是否可口，直接關系到心情的好壞、生活的質量、身體的健康，甚至工作的效率，還有一句更準確的描述——吃飽了不想家。即使是在海外生活多年的華人，能夠真正適應西餐口味的，仍然是少之又少。有一種理論，人的胃口是有記憶能力的，飲食習慣將在6歲前養(yǎng)成，一旦形成，終生難以改變。甚至可以說，海外華人對于中餐的記憶，比對家鄉(xiāng)的記憶更加深刻。當然，美食不止跟味覺、嗅覺基因有關，它還蘊含著感情與歷史。大多數人都具有小時候形成的故鄉(xiāng)味覺記憶，它非常強烈，讓人對之念念不忘，據說孩子想家

了，多半是想家里的飯菜了。

味道為何是一種獨特記憶？

在《追憶逝水年華》里，一塊小小的蛋糕觸動了普魯斯特的味蕾，讓他開始努力找回失去的時光，對普魯斯特來說，蛋糕是他心中永不褪色的記憶。看不見、摸不著的味道，為什么會有這么大的魔力？科學家表示，味道之所以能夠有效地喚醒記憶，是因為它非常難以重現。比如我們在農家樂吃水煮魚，當我們離開以后，我們可以輕易回憶起水煮魚的樣子，耳邊也能回響起辣油澆在干辣椒上滋滋的聲響。然而，我們卻根本沒有辦法“回憶起”那盤水煮魚的味道，雖然它是如此美味，獨一無二。只有當我們再一次聞到或者嘗到水煮魚時，我們才會重拾這種美好的感覺。

味道是無法被大腦直接保存或重塑的。腦海中關于“味道”的記憶，總是那么模糊。我們無法像復制視覺或者聽覺記憶一樣，在腦海中勾勒味覺的體驗。也正是因為味覺記憶無法重塑，所以再現以后，才會給人帶來如此強烈的沖擊?？茖W實驗也證實，味覺的記憶會在情感上給人強大的沖擊，它能把我們帶回更小的時候。比如說，通過語言提示的記憶往往存在于11～25歲之間，而味覺則能將人們帶回到6～10歲的童年時光。與視覺和聽覺相比，“味道”和事物之間建立起的聯系更為強大、也更為持久。

味覺記憶如此獨特的另一個原因，是我們通常感受到的“味道”，是好幾種不同味道的組合，這種組合一般來講非常特別，也不太容易再現。小時候街邊小面館里混著辣椒油的炸醬面，伴著面館中抹布與油煙混雜的氣味，其味道是如此獨一無二，即便在以后的日子里去過無數高檔飯店，吃過無數碗面條，那味道也代替不了。

人是情緒化的動物，吃對于我們來說，是人生的重要組成部分。這些食物，伴著它們獨特的味道，成就了我們生活中一段段溫馨的記憶。

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基因也可以決定你的口味

為什么不同的人口味喜好不同？口味的不同是否與人的本質區(qū)別——基因有關呢？

答案是肯定的，而且飲食喜好不只與味覺基因有關，與嗅覺基因也有關系。從源頭上說，我們的味覺基因包括“酸味”“甜味”“苦味”“咸味”“鮮味”五個大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成，科學家們已經確認了一些與味覺能力相關的基因。

苦味味蕾是口腔中最發(fā)達的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，達數十種，這也表明苦味基因是受到自然選擇而被保留下來最多的基因，說明對人體有幫助。比如，有種苦味基因為TAS2R16，這個基因強的人對苦味敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。2011年6月，復旦大學的研究發(fā)現，中國人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達，他們還推測出五六千年前，中國曾發(fā)生過大規(guī)模的自然淘汰，那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰。

再來說甜。哺乳動物往往是通過對舌頭味蕾中神經細胞產生的味覺受體來辨別味道的，甜味物質與甜味受體結合便會產生電流刺激，令大腦感知這種味道。美國科學家曾在人類第四對染色體上鑒別出了與感受甜味有關的基因。來自哈佛醫(yī)學院的研究小組則通過小鼠實驗，發(fā)現甜味受體的產生受特定基因控制。

辣味基因的發(fā)現，源自意大利科學家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們開創(chuàng)性地對古絲路上那些尚未被現代文明影響的部落進行了研究，并從他們經久不變的飲食習慣中探究出關于基因對口味的影響。從已知基因中發(fā)現8個突變位點，其中就包括一個與感受辣味相關的離子通道蛋白編碼基因，這個基因決定了人們辣口味的偏好。

【責任編輯】蒲 暉