二毛

包括我自己的餐館，老實(shí)說(shuō)，不管怎么努力做菜或者做文化，多少都包含了追逐利潤(rùn)的目標(biāo)。所以，近年來(lái)的餐飲，尤其是高端餐飲，往往要把粵菜、淮揚(yáng)菜和川菜、湘菜結(jié)合起來(lái)，這些做法和態(tài)勢(shì)并不都是為了中國(guó)烹飪的百花齊放，而是為了賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。比如說(shuō)川菜的回鍋肉、湘菜的炒豬腳皮肯定會(huì)招攬很多人群，但是這樣的菜賣(mài)不起好價(jià)錢(qián)，所以就有了加上粵菜、淮揚(yáng)菜中一些高檔食材的做法，這樣才足夠付房租和高工資。

急功近利和追逐利潤(rùn)的另一個(gè)表現(xiàn)是：因?yàn)楹芏嗍晨驮诘戎焖俪霾?，所以廚師要快速地備菜，快速地烹制。一方面，食客急躁的心理，希望快一點(diǎn)出菜，像在趕路一樣的迫切，另一方面我們的餐館要不斷地翻臺(tái)，快速翻臺(tái)才能帶來(lái)最大利潤(rùn)。這樣一來(lái)，該文火慢煨三小時(shí)的減到兩小時(shí)，該用砂鍋來(lái)煨的改用高壓鍋，特別是該加鍋蓋的一些菜品，或者一些手法，比如說(shuō)煮、篤、焅、燒等，是一定要加鍋蓋的，但是食客在催，廚房就很可能省略加上鍋蓋等個(gè)三兩分鐘的動(dòng)作。不要小看這個(gè)鍋蓋，據(jù)我所知，在現(xiàn)在的餐館里面，估計(jì)有80%～90%看不見(jiàn)鍋蓋的蹤影，更看不見(jiàn)木質(zhì)鍋蓋的蹤影。木質(zhì)鍋蓋比金屬鍋蓋對(duì)于菜肴的香、營(yíng)養(yǎng)、溫度會(huì)保存得更多一點(diǎn)，特別在做焅、篤的烹調(diào)時(shí)，附在鍋蓋上面的蒸汽水，一定要流進(jìn)鍋里去，“流進(jìn)去”才能使材料口感更加圓潤(rùn)。有時(shí)候，口感差異就差那么一點(diǎn)點(diǎn)“鍋蓋”，這就是加鍋蓋的作用。

另一方面，我該談?wù)劗?dāng)下中國(guó)烹調(diào)中傳統(tǒng)手工和古法的丟失。先舉一個(gè)例子，川菜中的水煮牛肉，最后撒上的一般都是辣椒面，這可不是一般的辣椒面，使用的是用菜油炒制好的干辣椒，然后再用刀鍘成碎末（即刀口辣椒）制成的辣椒面，撒上這種辣椒面，才能使水煮牛肉達(dá)到最好的口感，直接用機(jī)器打出來(lái)的辣椒面會(huì)塞牙，口感又不好。再以大家熟悉的魚(yú)香肉絲為例，為什么叫魚(yú)香？這與用到的泡椒（二金條）有關(guān)，原先是用泡有鯽魚(yú)的泡菜壇子制作而成，現(xiàn)在我們做泡椒，沒(méi)有泡鯽魚(yú)不說(shuō)，很多不是原壇，完全是敞開(kāi)在泡，根本沒(méi)有密封，不會(huì)產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，這就少了一種特別的香。

現(xiàn)在我們的許多廚人學(xué)外國(guó)的多，或者是學(xué)其他菜系的多，對(duì)自己菜系的傳統(tǒng)、傳承繼承得不夠，我覺(jué)得有許多手工工藝，不僅僅是一種講究，更是一種傳統(tǒng)，應(yīng)該加以重視。比如，民國(guó)時(shí)有一道菜，濃燜鴨掌，這道菜是把鴨掌去皮，要在高粱酒里面泡三四個(gè)月，等到足夠肥嫩的時(shí)候再燜制，后人在做這道菜時(shí)，泡一天就差不多了，因?yàn)轳R上就要出菜賣(mài)錢(qián)，時(shí)間不夠。民國(guó)還有一道菜，在江南很多地方都有——腌制風(fēng)雞。制作時(shí)先炒花椒和鹽，在雞的里外抹上花椒和鹽后，還要把四五節(jié)燒紅的木炭裝在雞肚子里面，然后用針線縫好掛在通風(fēng)處，可以保存一年以上，因?yàn)槟咎课鼭?，也可讓風(fēng)雞口感更好。我覺(jué)得這些古法、瀕臨失傳的東西，真的應(yīng)該把它“打撈”回來(lái)。

從前我們還有許多利用自然的陽(yáng)光，通過(guò)手工做成的食品。一個(gè)是面條，現(xiàn)在的掛面都是烘干的，而用太陽(yáng)曬制掛面，在竹竿上晾曬的過(guò)程實(shí)際是一種發(fā)酵的過(guò)程，還有湯圓粉，也是太陽(yáng)曬制過(guò)的。這種經(jīng)太陽(yáng)曬制過(guò)的口感和烘干過(guò)的比較，完全是兩回事。還有很多，包括做豆腐干，最后都是要曬制的，有太陽(yáng)的味道。這些食材雖然小量，必須用手工，但是制作者較為用心，所以會(huì)有優(yōu)質(zhì)的食材和菜肴產(chǎn)生。以民國(guó)時(shí)期為例，那時(shí)餐館不多，但是家庭廚師很多，這些廚師做菜一般都很用心，這種制作上的用心程度會(huì)影響到其制作的菜肴，最終會(huì)影響我們吃到的菜肴風(fēng)味。我認(rèn)為，一般的廚師用手做菜，而做廚師的最高境界其實(shí)是用愛(ài)做菜，這就是媽媽做的菜好吃的根本原因。

目前有很多食材均受到了污染，例如工業(yè)化、施化肥、反季節(jié)的操作。比如說(shuō)豬，我在北京買(mǎi)到的豬肉，基本上是3個(gè)月出欄的母豬，不管從香度，還是口感，都遠(yuǎn)離美食本身，因?yàn)樨i一定要半年以上或者12個(gè)月出欄，而且要喂熟的飼料。我有一個(gè)叫默默的詩(shī)人朋友，他十年前在香格里拉買(mǎi)下了一棟房子，他的院子里面有一塊地，用來(lái)喂雞，他早期找雞種，要查這個(gè)雞的祖宗三代是不是土雞，我們常常以此作為美談。這些現(xiàn)狀使得追求食材本身的閩南菜及大淮揚(yáng)菜失去了它的一種競(jìng)爭(zhēng)力。在這種情況下，樸實(shí)的川菜和湘菜，“后來(lái)居上”而成為流行。