弓玉紅，田晶，王崗

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西離石033000）

呂梁地區(qū)苦菜營養(yǎng)成分分析

弓玉紅，田晶，王崗

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西離石033000）

以呂梁苦菜為樣品，通過鐵氰化鉀滴定法、凱氏定氮法、紫外分光光度法、原子吸收光譜法等方法測定了苦菜中糖、蛋白質(zhì)、總黃酮、脂肪、粗纖維以及礦物質(zhì)元素的含量。結(jié)果表明，每100 g新鮮苦菜中含蛋白質(zhì)1.83 g，糖1.20 g，粗纖維5.62 g，脂肪0.62 g，總黃酮2.72 g，鉀504.03 mg，鈣198.36 mg，鈉274.89 mg，鎂52.97 mg，銅0.89 mg，鋅1.70 mg，硒5.54 mg。呂梁苦菜各種營養(yǎng)成分含量較高，硒含量比較豐富，可以稱之為富硒苦菜。

呂梁山；苦菜；營養(yǎng)成分；分析

苦菜（Sonchus oleraceus L.）又稱苦苣菜、小苦菜、小鵝菜等，是多年生草本植物，屬菊科，分布在全國各省區(qū)[1]?？嗖藸I養(yǎng)豐富，具有很高的食用價值，富含人體必需的多種氨基酸、維生素及鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)[2-5]。在苦菜的嫩莖葉中含有豐富的胡蘿卜素、維生素B2和維生素C，常吃可提高人體的免疫力[5-7]?？嗖艘灿泻芨叩乃幱脙r值：有治療血淋、蛇咬、慢性氣管炎、口瘡等病癥，有助消化、健胃、祛火、清熱解毒、涼血止血等功效，同時還含有人體中稀缺的抗腫瘤活性物質(zhì)硒元素，常食還具有抗癌防癌的作用[7]。

呂梁市屬半干旱暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，春季干燥，雨少風(fēng)多；夏季炎熱，雨量集中；秋季涼爽，氣候宜人，適合苦菜的生長[8]。通過對呂梁本地的苦菜營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，讓人們對苦菜有個全面的了解，普及苦菜的高藥用價值和食用價值，從而讓人們吃健康飲食，過健康生活，提高人們的生活水平，并為呂梁苦菜進(jìn)一步開發(fā)提供了基礎(chǔ)研究。

1 材料和方法

1.1 主要試劑

堿性酒石酸銅甲液（15 g硫酸銅與0.05 g次甲基藍(lán)溶于水中稀釋至1 000 mL）、堿性酒石酸銅乙液（50 g酒石酸鉀鈉、75 g氫氧化鈉溶于水，再加入4 g亞鐵氰化鉀，溶解后定容至1 000 mL）、乙酸鋅溶液（21.9 g乙酸鋅，加3 mL冰乙酸，加水稀釋至1 000 mL）、亞鐵氰化鉀溶液（10.6 g亞鐵氰化鉀，加水稀釋至1000mL）、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1g經(jīng)過96℃干燥2 h的純葡萄糖，加水溶解后加入5 mL鹽酸，用水稀釋至1 000 mL，相當(dāng)于1 mg/mL的葡萄糖溶液）、鹽酸（分析純）、無水乙醚（分析純）。

硫酸溶液（0.123～0.133 mol/L）、氫氧化鈉溶液（0.308～0.318 mol/L）、95%的乙醇、正辛醇（消泡劑）、硼酸溶液（20 g/L）。

硫酸銨標(biāo)準(zhǔn)液（取優(yōu)級純干燥的硫酸銨6.60 g用水稀釋至1 000 mL）、混合指示劑：0.1 g甲基紅與0.5 g溴甲酚綠溶于無水乙醇定容到100 mL。消煮樣品：加入濃硫酸10 mL，硫酸銅∶硫酸鉀為1∶15的混合物3.2 g。

1%草酸溶液、2%草酸溶液、抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.1 mg/L）、蘆丁對照品（分析純）、乙醇、硝酸鋁溶液（10%）、氫氧化鈉溶液（4%）。

K，Ca，Na，Mg，Cu，Zn，Se標(biāo)準(zhǔn)溶液（國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心產(chǎn)品）。濃硝酸（優(yōu)級純）、吐溫-100、碳酸氫鈉、氯化鈉、氧化鑭、鹽酸，以上試劑均為分析純。

1.2 主要材料與儀器

主要材料：苦菜采自呂梁學(xué)院側(cè)門對面的上清觀上的山地里，采集3組樣品。

主要儀器：TU-1901雙光束紫外可見分光光度計（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；SOX406脂肪測定儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；L535-1低速離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）；K9860全自動凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；JD200-3電子天平（沈陽龍騰電子有限公司）；101-2AS電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市光明醫(yī)療儀器廠）；CXC-06粗纖維測定儀（上海新嘉電子有限公司）；DZF-3真空干燥箱（上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；AK-1000臺式離心機(jī)（上海安亭科學(xué)儀器廠）；SSY電熱恒溫水浴箱（北京泰克儀器有限公司）；Z-5000偏振塞曼原子吸收光譜儀（日本日立公司）；SH220N石墨消解儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司）；SX2-4-10箱式電阻火爐（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；SHZ-D循環(huán)水式真空泵（鞏義市子華儀器有限責(zé)任公司）。

1.3 試驗(yàn)方法[9]

1.3.1 鐵氰化鉀滴定法測糖含量將采集的3組苦菜自然陰干，然后用實(shí)驗(yàn)室粉碎機(jī)將其粉碎研缽研磨成粉，過1.10 mm篩，裝入藥品瓶中備用。分別稱取2，3，4 g樣品置于3個250 mL容量瓶中，標(biāo)號。然后在3個容量瓶中分別加入200 mL蒸餾水，45℃水浴加熱1 h，并不停地?fù)u晃。具體測定參照姚正堂等[10]總糖的鐵氰化鉀滴定測定法。

1.3.2 全自動凱氏定氮儀測蛋白質(zhì)含量[11]分別稱取樣品各10 g置于3個消煮管中，分別加入濃硫酸10 mL，加入硫酸銅∶硫酸鉀為1∶15的混合物3.2 g，然后在石墨消解儀上設(shè)置好加熱時間1 h，加熱溫度300℃進(jìn)行消解。樣品消解完成后，將3組消煮管依次裝到凱氏定氮儀上，通過機(jī)器的自動加堿、加酸、蒸餾以及滴定，儀器自動測定蛋白質(zhì)的含量。

1.3.3 紫外分光光度法測定總黃酮的含量[12-16]

1.3.3.1 苦菜中總黃酮的提取把苦菜放入通風(fēng)櫥里風(fēng)干，備用。稱取10 g苦菜粉，置于錐形瓶中，加入95%的乙醇混合，攪拌均勻，在恒溫水浴鍋中浸提0.5 h，然后真空抽濾，濾渣用相同的方法進(jìn)行第2次抽提，過濾，最后合并過濾得到總黃酮提取液，將其定容到50 mL，放入冰箱在4℃下冷藏備用。

1.3.3.2苦菜中總黃酮含量的測定量取適量的收集液，然后按1.3.3.1步驟進(jìn)行處理后，在最適波長下測定其吸光度，根據(jù)蘆丁的標(biāo)準(zhǔn)曲線得出回歸方程，計算苦菜收集液中黃酮類化合物的濃度及總黃酮含量。

1.3.4 原子吸收儀測礦物質(zhì)元素含量用電子天平稱取3組2 g樣品置于錐形瓶中，標(biāo)號1，2，3。然后分別加入10 mL的濃硝酸，放入3顆玻璃珠，在錐形瓶的上端放置一個歪嘴漏斗，用石墨消解儀設(shè)置300℃，時間1 h，進(jìn)行消解。將消解好的樣品溶液移入50 mL容量瓶中，然后用1%的稀硝酸定容至50 mL，搖勻待測。具體參照趙成國等[17-18]測定礦物質(zhì)元素的方法測定K，Ca，Na，Mg，Cu，Zn，Se的含量。

1.3.5 粗纖維測定儀測粗纖維的含量在干凈且干燥后的1，2，3號坩堝中分別加入1 g樣品，按照王長文等[19]方法測定粗纖維含量。

式中，m1為在130℃溫度下烘烤后坩堝和樣品殘渣的質(zhì)量；m2為在500℃溫度下灼燒后坩堝和樣品殘渣的質(zhì)量；m為樣品的質(zhì)量。

1.3.6 脂肪測定儀測脂肪的含量[20]分別稱取3組3 g已經(jīng)處理好的樣品，分別置于濾紙筒內(nèi)（濾紙筒需用儀器附帶的卷紙棒卷好），然后放進(jìn)濾紙架內(nèi)，放下磁鐵把濾紙架吸住。把1，2，3號恒質(zhì)量抽提杯在干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥，記錄下1，2，3號抽提杯的質(zhì)量（m3），然后將60 mL無水乙醚放入抽提杯內(nèi)，最后將抽提杯放在加熱板上。按下扳手，一定要將密封圈對準(zhǔn)壓緊抽提杯，移動滑珠，使濾紙筒剛好置于抽提杯內(nèi)，且試樣正好完全浸入溶液內(nèi)。打開測定儀電源開關(guān)，再打開冷凝水，設(shè)置好加熱的溫度和時間進(jìn)行浸提。

浸提結(jié)束后，向上移動滑珠，使濾紙筒升至高位，再進(jìn)行抽提；抽提完成后，把冷凝管上的旋塞關(guān)閉，使溶劑全部蒸發(fā)到位于下方的儲液槽中，再打開旋塞，讓溶劑流下，幾次反復(fù)淋洗，確保樣品中沒有殘留脂肪，關(guān)閉旋塞，最后將抽提杯中的溶劑蒸發(fā)到儲液罐中，停止加熱。

待加熱板和抽提杯冷卻到室溫時，提起扳手，打開旋塞，將儲液罐中的溶劑回收。將1，2，3號抽提杯依次拿下并迅速放入干燥箱內(nèi)，烘干有機(jī)溶劑和水分，最后移入干燥器中，冷卻后進(jìn)行稱量（m4）。

式中，m3為干燥后的抽提杯質(zhì)量；m4為試驗(yàn)后將抽提杯中的有機(jī)溶劑和水分烘干后的總質(zhì)量。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖類的測定結(jié)果

從表1可以看出，每100 g呂梁苦菜中約含有糖類1.20 g。

表1 糖類測定結(jié)果

2.2 蛋白質(zhì)測定結(jié)果

從表2可以看出，每100 g苦菜中約含有蛋白質(zhì)1.83 g，蛋白質(zhì)的含量較高。

表2 凱氏定氮測定蛋白質(zhì)結(jié)果

2.3 黃酮類化合物的測定結(jié)果

以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液的吸光度為縱坐標(biāo)，質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（圖1）。

將樣品收集液的吸光度測定值代入蘆丁回歸方程y＝0.010 9x＋0.008中，計算得出，每100 g呂梁苦菜中黃酮類化合物的含量約為2.72 g。

2.4 礦物質(zhì)元素測定結(jié)果

由表3可知，每100 g呂梁苦菜中礦物質(zhì)含量約為：鉀504.03 mg，鈣198.36 mg，鈉274.89 mg，鎂52.97 mg，銅0.89 mg，鋅1.70 mg，硒5.54 mg。礦物質(zhì)的含量較其他蔬菜高，且富含硒元素。

表3 苦菜中各礦物質(zhì)元素含量的測定結(jié)果

2.5 脂肪測定結(jié)果

由表4可知，每100g苦菜中脂肪含量約0.62g。

表4 脂肪含量測定結(jié)果

2.6 粗纖維測定結(jié)果

從表5可以看出，每100 g苦菜中粗纖維的含量約為5.62 g。

表5 粗纖維測定結(jié)果

3 結(jié)論

在本研究中，通過紫外分光光度法、原子吸收光譜法、鐵氰化鉀滴定法、凱氏定氮法以及脂肪測定儀和粗纖維測定儀等的測定，得出每100 g呂梁苦菜中約含有蛋白質(zhì)1.83 g，糖類1.20 g，粗纖維5.62 g，維生素C 22 mg，脂肪0.62 g，黃酮類化合物2.72 g，鉀504.03 mg，鈣198.36 mg，鈉274.89 mg，鎂52.97 mg，銅0.89 mg，鋅1.70 mg，硒5.54 mg。苦菜中各種營養(yǎng)成分含量較高，尤其是硒含量特別高，具有較高的食用價值和藥用價值。因此，建議呂梁當(dāng)?shù)剡m當(dāng)發(fā)展相關(guān)的苦菜項(xiàng)目。

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Analysis of Nutritional Components of Bitter Herbs in Lyuliang Area

GONG Yu-hong，TIAN Jing，WANG Gang
（Department of Life Sciences，Lyuliang University，Lishi 033000，China）

In this study,ferricyanide titration,Kjeldahl method,ultraviolet spectrophotometers and atomic absorption spectrometry were used for determination the concent of sugar,protein,total flavonoids,fat,crude fiber and mineral elements in the bitter herbs from Lyuliang.The fresh bitter herbs of per 100 g contained protein 1.83 g,sugar 1.20 g,crude fiber 5.62 g,fat 0.62 g,total flavonoids 2.72 g, potassium 504.03 mg,calcium 198.36 mg,sodium 274.89 mg,magnesium 52.97 mg,copper 0.89 mg,zinc 1.70 mg,selenium 5.54 mg. The nutrition content of bitter herbs in Lyuliang is much higher,especially the selenium content，so it can be called Se bitter herbs.

Lyuliang mountains;bitter herbs;nutritional components;analysis

S636.9

A

1002-2481（2016）02-0184-04

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.02.14

2015-10-16

呂梁學(xué)院青年基金項(xiàng)目（ZRQN201406）

弓玉紅（1987-），男，山西興縣人，助教，碩士，主要從事食品科學(xué)教學(xué)及研究工作。