石玥，陳樹俊，胡潔，趙辛，龐震鵬，劉曉娟，徐曉霞，儀鑫，李樂

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006）

梨果肉果茶研制及功能性評(píng)價(jià)

石玥，陳樹俊，胡潔，趙辛，龐震鵬，劉曉娟，徐曉霞，儀鑫，李樂

（山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山西太原030006）

以梨絲、百合、陳皮、梨濃縮汁、羅漢果菊花濃縮液等為原料，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，優(yōu)化出梨果肉果茶最佳加工工藝條件，并對(duì)梨果肉果茶產(chǎn)品的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力進(jìn)行測定。結(jié)果表明，梨果肉果茶最佳生產(chǎn)配方為：400 g果肉（360 g梨絲，百合和陳皮各20 g），100 g梨濃漿，其中，梨濃漿中含有羅漢果菊花液24 g，白砂糖25 g，檸檬酸0.2 g，蜂蜜6 g，其余44.8 g為70°Brix的梨濃縮汁。梨果肉果茶產(chǎn)品不僅色澤美觀、口感良好，而且具有較強(qiáng)的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力。

梨果肉果茶；研制；功能評(píng)價(jià)；抗氧化

機(jī)體氧化過程中會(huì)產(chǎn)生具有強(qiáng)氧化性的自由基，在體內(nèi)氧化還原動(dòng)態(tài)平衡出現(xiàn)障礙時(shí)，易造成細(xì)胞和組織的損傷，進(jìn)而導(dǎo)致高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化甚至癌癥等疾病[1-3]，因此，具有抗氧化性的食品越來越受到人們的重視。水果不僅能夠提供人體所必需的水分、維生素和礦物質(zhì)等，還含有抗氧化物質(zhì)，如花色素類、類黃酮、多酚類等，在防治一些與自由基相關(guān)的疾病及抗衰老問題上起著關(guān)鍵作用[4-5]。以水果為主要原料的果茶深受消費(fèi)者喜愛，人們也熱衷于對(duì)果茶的功效特性進(jìn)行研究[6-7]，本研究將對(duì)果茶的抗氧化特性進(jìn)行探索。常見的體外測定抗氧化性的方法很多[8]，如測其清除超氧陰離子自由基活性、清除羥基自由基活性、清除DPPH自由基活性、還原力、清除亞硝酸鹽能力及總抗氧化能力。

本研究將梨濃漿與果肉（梨絲∶陳皮∶百合＝18∶1∶1）按照1∶4的質(zhì)量比進(jìn)行混合，在羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸添加量的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上配制果茶[9-11]，通過正交試驗(yàn)優(yōu)化果茶最佳配方工藝，并測定果茶的還原能力、DPPH自由基清除能力及羥基自由基清除能力，對(duì)果茶的抗氧化性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，旨在研制一種適于各年齡段人群飲用，具有潤肺止咳、瀉火排毒及抗氧化功效的富含梨果肉的果茶產(chǎn)品。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

梨濃縮汁，山西廈普賽爾食品飲料股份有限公司；梨絲、百合、陳皮均購自太原美特好超市；白砂糖、檸檬酸、蜂蜜為食品級(jí)；DPPH，Sigma公司；無水乙醇、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵、硫酸亞鐵、雙氧水、水楊酸等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

精密電子天平JA1203N，上海良平儀器儀表有限公司；中科中佳低速離心機(jī)SC-3610，濟(jì)南博鑫生物技術(shù)有限公司；紫外分光光度計(jì)UV-2800，美國尤尼柯儀器有限公司；電熱恒溫水浴鍋HRHS24 Haier，青島海爾醫(yī)用低溫科技有限公司；阿貝折光儀N-3000E，上海卓鑫科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 梨果肉果茶工藝流程[12]其流程如圖1所示。

1.3.2 羅漢果菊花濃縮液制備羅漢果汁的浸提方法[13]：采用一次浸提法，在90℃條件下，按照1∶50的料液比浸提40 min，后濃縮至100 mL，即羅漢果含量0.1 g/mL。

菊花汁的浸提方法：采用二次浸提法，在100℃條件下，按照1∶50的料液比浸提30 min，后濃縮至100 mL，即菊花含量0.1 g/mL。

根據(jù)混合調(diào)配的羅漢果和菊花濃縮液的口感差異，確定最佳調(diào)配比例。

1.3.3 梨果肉果茶配方單因素試驗(yàn)選擇黃梨汁在60℃下真空濃縮至70°Brix，作為梨濃漿的主要原料。將梨濃漿與梨果肉（梨絲∶百合∶陳皮＝18∶1∶1，百合及陳皮用水泡發(fā)后使用）按照1∶4的質(zhì)量比進(jìn)行混合。即400 g的果肉（含360 g梨絲，百合和陳皮各20 g）浸泡于100 g的梨濃漿中。1.3.3.1梨濃漿的確定燒杯中加入羅漢果菊花濃縮液，用量分別為6，12，18，24，30 g，后加入梨濃縮汁，均配成100 g的梨濃漿，再摻入果肉浸泡。根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)果茶的風(fēng)味、滋味、色澤和組織狀態(tài)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳的復(fù)合比例。其他添加因素及添加量為：白砂糖20 g，蜂蜜4 g，檸檬酸0.15 g。

表1 果茶感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.2 白砂糖添加量的確定采用含羅漢果菊花濃縮液24 g的梨濃漿，摻入果肉浸泡，其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上，在果茶中分別加入10，15，20，25，30 g白砂糖。根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)白砂糖的不同添加量對(duì)果茶的影響，確定果茶中白砂糖的添加量。

1.3.3.3 蜂蜜添加量的確定果茶中加入白砂糖20 g，其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上，在果茶中分別加入2，4，6，8，10 g蜂蜜。根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)不同量蜂蜜的添加對(duì)果茶的影響，確定果茶中蜂蜜的添加量。

1.3.3.4 檸檬酸添加量的確定果茶中加入蜂蜜8 g，其他因素添加量不變的基礎(chǔ)上，在果茶中分別加入0.05，0.10，0.15，0.20，0.25 g檸檬酸。根據(jù)表1的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)檸檬酸的不同添加量對(duì)果茶的影響，確定果茶中檸檬酸的添加量。

1.3.4 梨果肉果茶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)，可以分析出含不同羅漢果菊花液量的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同，果茶在風(fēng)味、滋味、色澤和組織狀態(tài)方面存在口感差異，本試驗(yàn)以梨濃漿中的羅漢果菊花濃縮液、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸用量為4個(gè)因素，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)[14-15]，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)（表2）。

表2 果茶配方正交試驗(yàn)因素水平g

1.3.5 梨果肉果茶的感官分析方法對(duì)果茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)前，用小勺取3～4次（20～30 g），加入溫水70～80 mL進(jìn)行沖泡，鑒評(píng)時(shí)由10名有感官品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成鑒評(píng)小組，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味（30分）、滋味（30分）、色澤（20分）、組織狀態(tài)（20分）進(jìn)行評(píng)分，總計(jì)100分，取其平均值為最終結(jié)果。產(chǎn)品的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考表1。

1.3.6 梨果肉果茶的體外抗氧化試驗(yàn)

1.3.6.1 DPPH·清除能力的測定參考文獻(xiàn)[16-17]，在含有不同濃度梯度的果茶樣品水溶液中，分別加入2 mL0.2 mmol/L的DPPH乙醇溶液，充分混勻后，在避光室溫條件下反應(yīng)30 min，測定517 nm波長處樣品的吸光值。以抗壞血酸作為對(duì)照，每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。根據(jù)以下公式，計(jì)算果茶對(duì)DPPH·的清除率。

式中，Ai為2 mL樣品溶液＋2 mL DPPH溶液的吸光度；Aj為2 mL樣品溶液＋2 mL無水乙醇的吸光度；Ac為2 mL無水乙醇＋2 mL DPPH溶液的吸光度。

1.3.6.2 羥基自由基清除能力的測定采用水楊酸法[18]進(jìn)行測定。Fenton反應(yīng)是生物體內(nèi)產(chǎn)生·OH的主要方式，其產(chǎn)生的·OH的量與H2O2量成正比，水楊酸在·OH的氧化下產(chǎn)生紅色產(chǎn)物，當(dāng)存在自由基清除劑時(shí)，使得與水楊酸反應(yīng)的·OH減少，有色物質(zhì)從而減少。參考文獻(xiàn)[19]的方法，測定510 nm波長處樣品的吸光值。并以0.2 mg/mL的抗壞血酸作為對(duì)照。每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。根據(jù)以下公式，計(jì)算果茶對(duì)·OH的清除率。

式中，Bi表示樣品吸光度；Bj表示待測液自身吸光度；Bc表示空白對(duì)照吸光度。

1.3.6.3 還原能力的測定將含有不同劑量的樣品用蒸餾水稀釋至1 mL，參考文獻(xiàn)[20]的方法，在700 nm波長下測定樣品吸光值。每個(gè)樣品做3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 羅漢果菊花濃縮液制備

從表3可以看出，當(dāng)菊花液與羅漢果液采用4∶2的質(zhì)量比進(jìn)行復(fù)配時(shí)，口感最佳。

表3 不同配比對(duì)復(fù)合液口感的影響

2.2 梨果肉果茶的加工工藝結(jié)果

2.2.1 梨濃漿對(duì)果茶品質(zhì)的影響由圖2可知，梨果肉果茶的綜合評(píng)分隨著梨濃漿中的羅漢果菊花液量的增加而增加，在梨濃漿中添加24 g的羅漢果菊花液時(shí)，感官綜合評(píng)分達(dá)到最高。之后隨著添加量的增加，綜合評(píng)分則開始下降，這是因?yàn)榱_漢果菊花液添加過多會(huì)干擾果茶的口感和風(fēng)味，同時(shí)，梨濃漿中的羅漢果菊花液量越多，則越能降低果茶產(chǎn)品的稠度，影響其組織狀態(tài)。

2.2.2 白砂糖對(duì)果茶品質(zhì)的影響由圖3可知，由于果茶中以梨為主要原料，當(dāng)加入的白砂糖含量過低時(shí)，果茶口感過酸；隨著白砂糖含量的增加，甜酸比越適宜；當(dāng)白砂糖添加量為20 g時(shí)，綜合評(píng)分最高；但白砂糖的繼續(xù)添加會(huì)造成口感過甜，不被大眾接受。

2.2.3 蜂蜜對(duì)果茶品質(zhì)的影響從圖4可以看出，蜂蜜添加量也能夠影響果茶的感官評(píng)價(jià)，適度的添加蜂蜜能夠讓果茶口感更加潤滑，且富有蜂蜜的甜香味，當(dāng)蜂蜜的添加量為8 g時(shí)，果茶品質(zhì)的綜合評(píng)分最高。隨添加量繼續(xù)增大，綜合評(píng)分開始下降，這是因?yàn)榉涿厶砑舆^多會(huì)增加甜膩感，影響果茶的口感和品質(zhì)。

2.2.4 檸檬酸對(duì)果茶品質(zhì)的影響由圖5可知，隨著檸檬酸的添加量逐漸增加，綜合評(píng)分先增高后降低，當(dāng)檸檬酸的添加量為0.20 g時(shí)，果茶的風(fēng)味最好，但當(dāng)繼續(xù)添加檸檬酸時(shí)，會(huì)破壞適宜的糖酸比。

2.3 梨果肉果茶配方優(yōu)化試驗(yàn)

從單因素試驗(yàn)的結(jié)果可以看出，含不同量羅漢果菊花濃縮液的梨濃漿、白砂糖、蜂蜜和檸檬酸的添加量不同，果茶的品質(zhì)也會(huì)相應(yīng)發(fā)生變化。故通過正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化，對(duì)梨濃漿（羅漢果菊花濃縮液）（A）、白砂糖（B）、蜂蜜（C）和檸檬酸（D）4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)（表4）。

由表4可知，梨果茶中梨濃漿的最佳配方工藝為A2B3C1D2，即100 g梨濃漿中含24 g羅漢果菊花濃縮液，0.2 g檸檬酸，25 g白砂糖和6 g蜂蜜，其余為70°Brix梨濃縮汁，此時(shí)感官評(píng)分最高達(dá)86分。影響果茶品質(zhì)主次因素依次為B＞D＞A＞C。由表5可知，含不同羅漢果菊花液量的梨濃漿及檸檬酸添加量對(duì)果茶感官評(píng)分影響顯著，而白砂糖添加量對(duì)果茶感官評(píng)分影響極顯著。

表4 梨果肉果茶配方正交試驗(yàn)結(jié)果

表5 方差分析結(jié)果

2.4 梨果肉果茶的體外抗氧化測定結(jié)果

2.4.1 DPPH·清除能力測定結(jié)果DPPH·在自由基清除劑的作用下發(fā)生顏色變化，由原來的深紫色反應(yīng)后變?yōu)辄S色[21]。褪色程度越大，說明自由基清除劑的清除能力越強(qiáng)。

從圖6可以看出，果茶對(duì)DPPH·具有清除能力，且在一定范圍內(nèi)，隨著樣品液的不斷增加，對(duì)DPPH·的清除能力不斷增強(qiáng)，當(dāng)果茶添加量達(dá)到0.8 mL/mL時(shí)，清除能力與抗壞血酸相近，均在80%以上；大于0.8 mL/mL時(shí)，清除率趨于穩(wěn)定。

2.4.2 羥基自由基清除能力測定結(jié)果羥基自由基（·OH）由氫氧根失去一個(gè)電子形成，是最活躍、進(jìn)攻性最強(qiáng)的分子，易對(duì)體內(nèi)的細(xì)胞造成破壞。Fenton反應(yīng)中產(chǎn)生羥基自由基，羥基自由基易攻擊芳環(huán)化合物從而形成羥基化合物，故可用水楊酸搜集羥基自由基，生成的有色物質(zhì)在517 nm處具有最大吸收峰。當(dāng)體系中存在自由基清除劑時(shí)，有色物質(zhì)消除，吸光值變化越大，清除能力越強(qiáng)[22]。

由圖7可知，果茶對(duì)·OH具有較好的清除作用，且隨著果茶添加量的不斷增加，其對(duì)·OH的清除能力逐漸增強(qiáng)，當(dāng)果茶添加量達(dá)到1 mL/mL時(shí)，清除率達(dá)79.61%。但清除率始終低于抗壞血酸清除率。

2.4.3 還原能力測定結(jié)果抗氧化劑通過自身還原作用，給出電子消除自由基，是評(píng)價(jià)抗氧化劑活性的常用方法之一[23]?？寡趸镔|(zhì)將Fe3+（鐵氰化鉀）還原為Fe2+（亞鐵氰化鉀），F(xiàn)e2+（亞鐵氰化鉀）進(jìn)一步和Fe3+（三氯化鐵）反應(yīng)生成普魯士藍(lán)（Fe4（Fe（CN）6）3），在700 nm處有最大吸收峰。吸光值越大，說明樣品還原能力越強(qiáng)。

一般情況下，樣品的還原能力與自身抗氧化能力存在正相關(guān)。由圖8可知，果茶具有較強(qiáng)的還原能力，且隨著果茶添加量的增加，其還原能力逐漸增強(qiáng)，故果茶的抗氧化能力逐漸增強(qiáng)。

3 結(jié)論

梨果肉果茶的配方為：將400 g果肉（360 g梨絲，百合和陳皮各20 g）浸泡于100 g梨濃漿中，梨濃漿中含有24 g羅漢果菊花濃縮液，白砂糖25 g，檸檬酸0.2 g，蜂蜜6 g，44.8 g70°Brix的梨濃縮汁。梨果肉果茶產(chǎn)品色澤誘人、酸甜可口，具有梨果肉的濃郁風(fēng)味，是一種品質(zhì)優(yōu)良的飲品，而且具有較強(qiáng)的還原能力、DPPH·自由基清除能力及羥基自由基清除能力，隨著果茶濃度增加，與相對(duì)照的抗壞血酸抗氧化能力接近。

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Development and Functional Assessment of Pear Tea with Pulp

SHI Yue，CHENShu-jun，HU Jie，ZHAO Xin，PANG Zhen-peng，LIU Xiao-juan，XU Xiao-xia，YI Xin，LI Le
（College of Life Sciences，Shanxi University，Taiyuan 030006，China）

A pear tea is concentrated with pear,lily,pericarpium citri reticulatae,pears pureed,siraitia grosvenorii and chrysanthemum.The paper optimized the pear fruit tea the best processing technological conditions based on single factor experiment, measured the reducing power,DPPH free radical scavenging ability,and hydroxyl radical scavenging ability of the pear fruit tea.The results showed that the optimized fomula was 400 g pulp（360 g pears,lily and dried tangerine or orange peel each 20 g）,100 g pears thick slurry which contained fructus momordicae chrysanthemum of pear liquid 24 g,25 g sugar,citric acid 0.2 g,6 g honey and 44.8 g 70°Brix of pear juice concentrate.The fruit tea not only had beautiful color,but also good taste.The tea had stronger reduction,DPPH free radical scavenging activity and hydroxyl free radical（·OH）scavenging activity.

pear tea with pulp;development;functional assessment;antioxidation

TS275.2

A

1002-2481（2016）02-0248-06

10.3969/j.issn.1002-2481.2016.02.30

2015-10-20

石玥（1993-），女，山西臨汾人，在讀碩士，研究方向：食品新工藝與食品安全。陳樹俊為通信作者。