李慶生

飲食業(yè)有句俗話：“藝人的腔，廚師的湯。”意思是指廚師做菜的鮮湯技術(shù)如同曲藝家的演唱技巧一樣重要。菜肴口味的豐富與鮮湯的使用是有直接關(guān)系的，我國許多名菜的制作幾乎和鮮湯的使用密不可分。由此可見，恰當(dāng)?shù)厥褂悯r湯是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。

一、清湯的使用

清湯的特點是“清鮮”，只有使用于烹制多汁的清湯菜肴，才能充分地體現(xiàn)清湯的特點。清湯的烹制之所以精細，其目的就在于求“清”求“鮮”，因而清湯在菜肴的烹制過程中，同樣要保證成菜的“清”和“鮮”，否則便失去了清湯的意義。降低了清湯的使用價值。

清湯菜肴的制作方法，一般是先將炒鍋洗凈上火，放入清湯和加工成形的原料，燒開后撇去浮沫，用調(diào)料調(diào)好口味，然后出鍋裝盆，淋入麻油或雞油（俗稱“珍珠油”）。如“清湯燕菜”“清湯銀耳”等。也可以先將制作湯菜的原料用開水汆熟，撈出后放入湯盆，同時將清湯入鍋燒開，調(diào)好口味，起鍋慢慢倒入湯盆，和成熟的原料調(diào)勻，再淋入麻油或雞油等。如“清湯明蝦片”“清湯芙蓉雞片”等。如果是燴制清湯菜肴，還可在出鍋前酌情勾入粉芡，使湯汁清亮略稠，滋味更加醇厚，如“燴蛇羹”。

清湯在使用時，一般要注意以下幾個方面。

第一，清湯菜肴的口味調(diào)制，一般要求以咸鮮味型為主，口味略微清淡，否則不能充分突出清湯的鮮美醇厚。如果用清湯烹制顏色重、味濃烈的菜肴，則不如使用毛湯合適。口味的輕重尤其要掌握好。咸味太輕，起不到“助鮮”的作用；咸味若太重，則又掩蓋和破壞了鮮味，品嘗到的都是咸味，因而影響了湯菜的清鮮。

第二，清湯在菜肴的制作中，要保持湯汁色澤的“清”，因而要排除一切易使湯汁變渾的因素。原料的選用，火候的大小，加熱時間的長短、烹制的手法以及炊具的潔凈等，都是不可忽視的因素。原料的選用，要盡量少用容易染色的原料和顏色太深的調(diào)味料，如醬油、香醋等。烹制清湯時，火候不宜太大，加熱時間也不宜太長，過度的沸騰易使湯汁變得渾濁。烹制高級清湯菜肴時，不能用蔥、姜、花椒等小調(diào)料熗鍋，否則易使油脂乳化于湯中，影響湯汁的清澈。炊具要清洗干凈，不能帶有油污。淋油要在清湯菜肴烹好裝盆后進行。如果是制作清湯菜肴，一般不用勾芡，而只有在用清湯燴制或燒制少汁菜肴時，方可根據(jù)需要，淋入少許優(yōu)質(zhì)的粉芡，呈略稠狀態(tài)。

第三，用來烹制清湯菜肴的原料，要經(jīng)過嚴格的初加工和預(yù)熱處理。對于一些鮮味差的干貨發(fā)制原料，可在正式烹調(diào)前，用清湯進行煨制，以除去不良氣味，增加鮮味，軟化肉質(zhì)。此法稱為“套湯”。如熊掌、魚翅，海參等發(fā)好的原料，先清洗干凈，放入鍋內(nèi)，加入清湯和紹酒、蔥、姜等，上小火慢慢加熱，然后瀝去湯汁不用。也可以將原料放入大碗，加入清湯和調(diào)味品，上籠用中火蒸制一段時間，取出瀝去湯汁不用，再用新鮮的清湯進行烹制。有的原料還要進行兩至三次套湯，才能用來烹制菜肴，如熊掌、海參等菜肴的制作。

第四，將清湯用來調(diào)拌冷菜時，只須調(diào)好口味，即可使用。如果用來制作水晶菜肴時，則要用新鮮的溫?zé)崆鍦?，調(diào)好口味，注入模器，放入冰箱進行制冷。這樣用熱湯速凍，可以使水晶菜肴的透明度和彈性達到相應(yīng)的要求。而模器抹油時，只能用少量的淺色素油。

二、奶湯的使用

奶湯是以其色澤乳白，湯汁醇厚，口感滑利，香鮮味美而著稱的，因而奶湯使用于菜肴的制作，要注意保持和突出這些特點。

奶湯的使用，如果是用來制作奶湯菜肴，一般是先要在炒鍋內(nèi)放入少許底油，燒熱后投入蔥、姜等小調(diào)料煸出香味，撈出不用，再放入奶湯，燒開后放入焯過水的配料，再燒開時用調(diào)料調(diào)準口味，撇去浮沫，起鍋裝入湯盆。如“奶湯蒲菜”等。也可以將配料先用開水汆熟后，放入湯盆內(nèi)，然后再倒入燒好的奶湯調(diào)勻。如“奶湯蝦片”等。如果使用奶湯燒制或燴制少汁的白湯菜肴時，還可以加入適量的燜油如熱豆油或清油等，并用中火沸煮，使油脂乳化變白。最后可根據(jù)需要，在出鍋前淋入適量的粉芡，使湯汁稠濃，香鮮濃郁，然后出鍋裝盆。當(dāng)燴制少汁菜時，湯多色淡而原料已熟的情況下，可先將原料取出裝盆，再將湯汁繼續(xù)沸煮至色澤濃白汁稠時，用調(diào)料調(diào)好口味，起鍋澆在菜肴上即好。

奶湯的使用，一般要注意以下幾個方面。

第一，使用奶湯烹制菜肴，以調(diào)制成咸鮮味型為宜，而不宜變成其它味型，否則便降低了奶湯的使用價值。如用來烹制麻辣、酸甜等味型的菜肴，用毛湯則更為合適。

第二，制作奶湯菜肴，必須選用新鮮的原料。如果原料異味太重，一般用于制作奶湯菜肴的調(diào)味品很難在一定烹制時間內(nèi)將異味去除，因而有特殊味道的和易于褪色的原料，都要先經(jīng)過適當(dāng)?shù)某跫庸ず蜔崽幚?，有的還要進行套湯。如鮑魚、海參等原料的烹制。

第三，使用奶湯時，要注意保持和增加湯汁的乳白色，避免使用易使湯汁變色的調(diào)味料，如醬油、香醋、辣椒粉等。用于制奶的原料，一般都要先進行焯水，尤其是容易起到“吊湯”作用的動物性原料，如里脊片、蝦片、鯽魚等生原料。所使用的炊具也要洗刷干凈，否則會影響成菜的色澤。放鹽的時機要掌握好，大多在臨出鍋前進行調(diào)味，放早了會使?jié)獍咨兊?。湯要一次添足，如需補添，則可沿鍋邊慢慢將奶湯倒入鍋內(nèi)。

第四，奶湯菜肴的制作，一般不需勾芡。勾芡的作用是增加湯汁的稠濃，而奶湯菜大多已經(jīng)很香濃了，無需進行勾芡。如果在奶湯菜中勾入少許芡粉，反而會使成菜的湯汁在短時間內(nèi)改變原有的穩(wěn)定狀態(tài)。而只有在燴制一些湯汁較少的菜肴時，才可以酌情使用勾芡，以使湯汁稠濃入味。

第五、制作奶湯菜有時選擇配料要注意色調(diào)的配合?？梢赃x用少許黑色、紅色等進行點綴，用以反襯湯汁的乳白色，或全部選用白色原料，使之湯菜一色，格調(diào)和諧統(tǒng)一。