不同存儲(chǔ)條件對(duì)大白菜中亞硝酸鹽含量的影響

陳美竹 王守春 山東省五蓮縣第一中學(xué)

作為食品中常見(jiàn)的致癌物，亞硝酸鹽近年來(lái)受到廣泛關(guān)注。對(duì)于大白菜儲(chǔ)存過(guò)程中亞硝酸鹽的累積，也一直存在廣泛地討論。本文通過(guò)測(cè)量萘乙二胺顯色、吸光度，同時(shí)設(shè)置大量的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，定量地對(duì)白菜在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽進(jìn)行研究。結(jié)果表明，隨著時(shí)間的增加，白菜中的亞硝酸鹽含量增加。常溫下，白菜存儲(chǔ)5 d后，其亞硝酸鹽即超出國(guó)家規(guī)定的最高值（4 mg/kg），而4 ℃下存儲(chǔ)的白菜僅產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽。此外，煮熟的白菜比生白菜更易產(chǎn)生亞硝酸鹽。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得出，在不得不存儲(chǔ)大白菜時(shí)，4 ℃儲(chǔ)存（即一般冰箱冷藏室）可減緩其亞硝酸鹽的產(chǎn)生。烹飪過(guò)的白菜極易產(chǎn)生亞硝酸鹽，故應(yīng)盡快食用，不建議儲(chǔ)存。

亞硝酸鹽；蔬菜儲(chǔ)存；吸光度；萘乙二胺

中國(guó)北方有存儲(chǔ)大白菜過(guò)冬的習(xí)俗。大白菜可長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)且不腐爛，但難免產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。人們普遍認(rèn)為存儲(chǔ)的大白菜中含有大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是世界衛(wèi)生組織列出的一級(jí)致癌物[1]。但人們只是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或猜測(cè)得出的結(jié)論，該結(jié)論有其合理性，卻缺乏科學(xué)性。如“大量”的亞硝酸鹽到底有多大量，是否已達(dá)到危害人體的水平。本文通過(guò)設(shè)置多組對(duì)照實(shí)驗(yàn)，對(duì)不同存儲(chǔ)條件下大白菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)比對(duì)，為日常生活中白菜的儲(chǔ)存提出科學(xué)的建議。

1 實(shí)驗(yàn)原理

在酸性條件下，亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，產(chǎn)物可與萘乙二胺結(jié)合生成玫紅色物質(zhì)，溶液中亞硝酸鹽的含量越高，生成的玫紅色越深。故可以根據(jù)玫紅色的深淺程度初步判斷亞硝酸鹽的含量[2]。根據(jù)牛頓光學(xué)定律，任何有顏色的溶液都可吸收特定波長(zhǎng)的光，顏色越深，吸收的光越多。此玫紅色的物質(zhì)可吸收530 nm波長(zhǎng)的光，吸收光的量（吸光度）和玫紅色的深淺程度成正比。分光光度計(jì)可準(zhǔn)確測(cè)定溶液的吸光度[3]。

2 材料和方法

2.1 大白菜的存儲(chǔ)

存儲(chǔ)方法分為4 ℃冰箱存儲(chǔ)和室溫存儲(chǔ)。購(gòu)買(mǎi)新鮮白菜，剝?nèi)ケ砻嫒~子。取3片葉子置于1 L塑料保鮮盒內(nèi)，保鮮盒蓋帶有8個(gè)開(kāi)孔（直徑約1 mm）以保證葉片正常進(jìn)行呼吸作用。兩組保鮮盒，一組放置于4 ℃冰箱內(nèi)，另一組置于室溫中。葉片放入保鮮盒的時(shí)間記為第0 d，24 h后定義為第1 d，以此類(lèi)推直至第7 d。每過(guò)24 h，用干凈刀片從葉片上縱向取1 cm左右長(zhǎng)條作為樣品，縱向取樣保證綠色的葉片部分和白色的葉柄部分能同時(shí)取到。

2.2 大白菜的烹煮

取50 g白菜葉被放入沸水中煮5 min，取出置于紙上，于室溫下冷卻1 h。

2.3 樣品預(yù)處理

從割取的長(zhǎng)條狀樣品上進(jìn)一步取樣10 g，將其切成小段，放于研缽中搗碎。加10 mL蒸餾水，將搗碎的葉片樣本沖洗到小燒杯中，用1 μm抽濾漏斗過(guò)濾，從漏斗底部收集清澈濾液。

2.4 亞硝酸鹽的檢測(cè)

亞硝酸鹽的檢測(cè)采用萘乙二胺顯色法。取5只比色管中并在其中分別加入3 mL 0.00、0.01、0.02、0.04 mg/L和0.08 mg/L的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，以制備工作曲線。向各溶液中分別加入1 mL 4 g/L對(duì)氨基苯磺酸溶液和0.5 mL 2 g/L的萘乙二胺溶液，搖勻靜置5 min，將溶液轉(zhuǎn)移至1 mL玻璃比色皿中，在530 nm的光波長(zhǎng)下用分光光度計(jì)檢測(cè)吸光度。利用測(cè)得的吸光度值對(duì)標(biāo)準(zhǔn)溶液的溶度作圖，得線性回歸曲線。白菜提取液樣品按同樣步驟測(cè)定吸光度。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3.1 工作曲線[4]

5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溶液中，亞硝酸鹽的濃度越高，產(chǎn)生的玫紅色就越深。當(dāng)一個(gè)溶液的顏色越深，其對(duì)光的吸收就越多,即吸光度越大。經(jīng)測(cè)定，吸光度（Y）和亞硝酸鹽的濃度（X）可用函數(shù)Y=17.775X+0.095 4表達(dá)。測(cè)定未知樣品的吸光度數(shù)值后，將其帶入上述方程，解出的x值即為樣品中亞硝酸鹽的濃度。

3.2 儲(chǔ)存條件對(duì)大白菜中亞硝酸鹽含量的影響

室溫和4 ℃條件下存儲(chǔ)的大白菜中的亞硝酸鹽按上述方法進(jìn)行顯色，如圖1所示。

圖1 大白菜中亞硝酸鹽顯色情況

可看出，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，兩組中亞硝酸鹽的含量都在增加。兩組比較，室溫下存儲(chǔ)的白菜明顯比4 ℃下存儲(chǔ)的大白菜中含有更多的亞硝酸鹽。兩組樣品中的亞硝酸鹽含量被繪制成以時(shí)間為橫坐標(biāo)的曲線圖，如圖2所示。

圖2 亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)存天數(shù)的變化情況

在第5 d后，常溫儲(chǔ)存的白菜中亞硝酸鹽的含量為4 ℃儲(chǔ)存的2倍。亞硝酸鹽的積累速度在常溫下存儲(chǔ)的大白菜中明顯快于4 ℃儲(chǔ)存。按照我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，蔬菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)小于等于4 mg/kg。而室溫下存儲(chǔ)的大白菜在7 d后，其亞硝酸鹽含量已超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值，即已對(duì)人體產(chǎn)生潛在de 危害。圖2中每個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)為3次實(shí)驗(yàn)的平均值。

上為常溫儲(chǔ)存，下為4 ℃冰箱儲(chǔ)存，從左向右依次為0～7 d大白菜的亞硝酸鹽。

3.3 烹煮對(duì)白菜中亞硝酸鹽含量的影響

有些人提出，煮熟的白菜更易產(chǎn)生亞硝酸鹽。為驗(yàn)證這一假說(shuō)，將一份白菜放入沸水中煮5 min，另一份在室溫下保持生鮮狀態(tài)。待煮過(guò)的白菜在室溫下冷卻1 h后，測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽。結(jié)果如圖3所示?？煽闯?，煮過(guò)的白菜樣品顯色反應(yīng)更為明顯。進(jìn)一步測(cè)定發(fā)現(xiàn)，未煮過(guò)的白菜中亞硝酸鹽含量為0.18 mg/kg，而煮過(guò)的白菜中含量卻有1.63 mg/kg。葉類(lèi)蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)源于硝化細(xì)菌分解硝酸鹽。硝化細(xì)菌通過(guò)將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，并利用其中的化學(xué)能而生存，比一般細(xì)菌更耐高溫。因此在烹煮的過(guò)程中，大量其他細(xì)菌因高溫死亡，而硝化細(xì)菌得以大量存活。因缺少競(jìng)爭(zhēng)，硝化細(xì)菌在煮過(guò)的白菜中大量繁殖，產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽[5]。

圖3 生白菜和煮熟白菜中亞硝酸鹽的顯色反應(yīng)

4 結(jié)論

本文比較不同存儲(chǔ)條件下大白菜中亞硝酸鹽的含量。一系列對(duì)照實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，常溫下存儲(chǔ)的白菜比4℃下存儲(chǔ)的白菜產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。且常溫存儲(chǔ)5 d后，其所含的亞硝酸鹽就已超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)值，即可認(rèn)為對(duì)人體有潛在危害。通過(guò)比較生白菜和煮過(guò)的白菜發(fā)現(xiàn)，煮過(guò)的白菜更易產(chǎn)生亞硝酸鹽。葉類(lèi)蔬菜中的亞硝酸鹽來(lái)源于硝化細(xì)菌。此種細(xì)菌在4℃條件下活性很低，這可解釋4 ℃存儲(chǔ)下的白菜產(chǎn)生亞硝酸鹽較少。同時(shí)硝化細(xì)菌比一般細(xì)菌耐高溫，因此在煮過(guò)的白菜中，其他細(xì)菌（競(jìng)爭(zhēng)菌）大量減少，而硝化細(xì)菌便可大量繁殖，從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。這些結(jié)果對(duì)廣大人民的日常生活有較好的指導(dǎo)意義，即葉類(lèi)蔬菜最好不要長(zhǎng)期儲(chǔ)存。若確實(shí)需要儲(chǔ)存，則要選擇冷藏環(huán)境。在烹飪過(guò)程中，最好不要剩菜。

[1]石巖巖,丁士剛.胃癌病因及發(fā)病機(jī)制的研究進(jìn)展[J].中華臨床醫(yī)學(xué)雜志,2013(17):7941-7944.

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