〔滿族〕叢青

薩其瑪

薩其瑪，用冰糖、奶油、雞蛋、上乘小麥面粉、多種果仁做成。薩其瑪甜美香潔，在滿族糕點(diǎn)中最為馳名。

傳說，這種糕點(diǎn)是以女真族一位將領(lǐng)的名字命名的。當(dāng)年努爾哈赤為統(tǒng)一女真各部，經(jīng)常率軍遠(yuǎn)征，將士們需要攜帶干糧。一次，行軍途中休息時(shí)，將士們席地而坐，吃著干糧。努爾哈赤見到一個(gè)名叫薩其瑪?shù)那嗄陮㈩I(lǐng)，帶的食品與眾不同。這種食品是薩其瑪?shù)钠拮訛樗龅狞c(diǎn)心，味道好，分量輕，存放很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)變質(zhì)，非常適合行軍打仗時(shí)攜帶。努爾哈赤走到青年將領(lǐng)身邊，信手拈取一小塊兒點(diǎn)心，品嘗后十分贊賞。因?yàn)檫@個(gè)小將名叫薩其瑪，努爾哈赤就以他的名字為這種點(diǎn)心命名“薩其瑪”。這一下可好，很多將領(lǐng)和士兵的妻子，都向薩其瑪?shù)钠拮訉W(xué)會(huì)了做薩其瑪點(diǎn)心，裝進(jìn)丈夫的干糧袋里。從此，薩其瑪點(diǎn)心在軍中普及開來。

薩其瑪最初的做法是：把雞蛋加進(jìn)面粉和勻揉好，搟成薄片再切成細(xì)條，油炸后，淋上糖稀，撒上芝麻，切成塊兒即可。后來，薩琪瑪?shù)闹谱鞲吘溃涸诿娣劾锛尤腚u蛋、奶油等，和勻揉好，搟成薄片兒，切成寸許長(zhǎng)的面條兒，用豆油（芝麻油更佳）炸熟；用冰糖熬制的糖稀，將面條兒拌勻；木槽內(nèi)鋪上一層炒熟的花生仁、葵花籽仁、芝麻以及紅綠絲等，將糖稀拌好的面條兒倒入木槽中，壓平后切成方塊兒形。

后來，隨著清朝的建立，薩其瑪從東北進(jìn)入關(guān)內(nèi)并迅速傳向各地，幾百年來風(fēng)行大江南北，深受國(guó)人喜愛，成為中國(guó)最優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品之一?！皾M點(diǎn)漢菜”中的“滿點(diǎn)”，指的就是滿族糕點(diǎn)。滿族糕點(diǎn)品種繁多，制作精細(xì)，是滿族對(duì)中國(guó)飲食文化的一大貢獻(xiàn)。滿族糕點(diǎn)中最有代表性的就是薩其瑪，風(fēng)靡全國(guó)，對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了一定影響。

雪花湯

在白山黑水廣袤地域內(nèi)的溪流中，分布著一種形似龍蝦的甲殼類野生小動(dòng)物，名叫蝲蛄，又叫小龍蝦。用蝲蛄做成的像豆腐腦的食品，稱蝲蛄豆腐。

至于蝲蛄豆腐又美其名曰“雪花湯”，源于一個(gè)傳說：當(dāng)年老罕王率領(lǐng)軍隊(duì)和明軍打仗，有一次被圍困在一條大山谷中，軍糧吃完了，將士們粒米未進(jìn)，已經(jīng)一天一夜了。怎么辦？老罕王沿著谷中溪流，邊走邊思考籌糧的辦法。忽然，他透過清澈的溪水，看到幾只一拃來長(zhǎng)的大蝲蛄緩緩爬進(jìn)水中石板下邊。他隨手翻開幾塊石板，幾乎每塊石板下面都有大蝲蛄。老罕王非常高興，想起小時(shí)候下河抓蝲蛄用火燒了吃，視為美味的情景，立即招呼將士們來抓蝲蛄。大家抓了很多蝲蛄，用大鍋煮熟了吃。有個(gè)伙夫會(huì)做蝲蛄豆腐，就用小鍋給老罕王做了半鍋。老罕王喝著白嫩嫩的蝲蛄豆腐，夸獎(jiǎng)伙夫做的好。見其味美色白，便給起了個(gè)名字叫“雪花湯”。吃飽后，老罕王帶領(lǐng)將士們沖出包圍，打敗明軍。

雪花湯的做法是：抓回蝲蛄放到盆中清水里，加點(diǎn)兒米醋，數(shù)小時(shí)后，蝲蛄腹中污穢基本吐凈；將蝲蛄撈出洗凈，揭去蓋子，取出蝲蛄黃兒?jiǎn)畏?，掐去尾巴（掐尾時(shí)，一條黑線似的內(nèi)臟會(huì)隨之而出）；將蝲蛄磨碎或搗碎，過濾，得到蝲蛄漿液；鍋中清水適量，大火燒開，緩緩倒入蝲蛄漿液，加進(jìn)蝲蛄黃兒；片刻，鍋中湯汁變成乳白色，從中翻出朵朵粉紅色、嫩黃色花蕾狀物；小火燉兩分鐘，加進(jìn)精鹽、蔥花、香菜葉，即可出鍋。這道菜，顏色黃白粉綠相間，口感鮮美軟嫩滑爽。

雪花湯也可以這樣做：將蝲蛄漿液與黃兒加進(jìn)蔥花、姜末、精鹽、胡椒粉，放進(jìn)鍋里加清水?dāng)噭?，小火慢慢燉成腦兒狀。

滿族民間對(duì)蝲蛄的吃法很多，但最好吃的還是雪花湯。雪花湯軟嫩滑爽，入口即化，又省去了去殼的麻煩，是滿族在農(nóng)歷五月的第一道美食。

〔責(zé)任編輯 廉 夢(mèng)〕