〔滿族〕叢青
薩其瑪
薩其瑪,用冰糖、奶油、雞蛋、上乘小麥面粉、多種果仁做成。薩其瑪甜美香潔,在滿族糕點(diǎn)中最為馳名。
傳說,這種糕點(diǎn)是以女真族一位將領(lǐng)的名字命名的。當(dāng)年努爾哈赤為統(tǒng)一女真各部,經(jīng)常率軍遠(yuǎn)征,將士們需要攜帶干糧。一次,行軍途中休息時(shí),將士們席地而坐,吃著干糧。努爾哈赤見到一個(gè)名叫薩其瑪?shù)那嗄陮㈩I(lǐng),帶的食品與眾不同。這種食品是薩其瑪?shù)钠拮訛樗龅狞c(diǎn)心,味道好,分量輕,存放很長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)變質(zhì),非常適合行軍打仗時(shí)攜帶。努爾哈赤走到青年將領(lǐng)身邊,信手拈取一小塊兒點(diǎn)心,品嘗后十分贊賞。因?yàn)檫@個(gè)小將名叫薩其瑪,努爾哈赤就以他的名字為這種點(diǎn)心命名“薩其瑪”。這一下可好,很多將領(lǐng)和士兵的妻子,都向薩其瑪?shù)钠拮訉W(xué)會(huì)了做薩其瑪點(diǎn)心,裝進(jìn)丈夫的干糧袋里。從此,薩其瑪點(diǎn)心在軍中普及開來。
薩其瑪最初的做法是:把雞蛋加進(jìn)面粉和勻揉好,搟成薄片再切成細(xì)條,油炸后,淋上糖稀,撒上芝麻,切成塊兒即可。后來,薩琪瑪?shù)闹谱鞲吘溃涸诿娣劾锛尤腚u蛋、奶油等,和勻揉好,搟成薄片兒,切成寸許長(zhǎng)的面條兒,用豆油(芝麻油更佳)炸熟;用冰糖熬制的糖稀,將面條兒拌勻;木槽內(nèi)鋪上一層炒熟的花生仁、葵花籽仁、芝麻以及紅綠絲等,將糖稀拌好的面條兒倒入木槽中,壓平后切成方塊兒形。
后來,隨著清朝的建立,薩其瑪從東北進(jìn)入關(guān)內(nèi)并迅速傳向各地,幾百年來風(fēng)行大江南北,深受國(guó)人喜愛,成為中國(guó)最優(yōu)秀的傳統(tǒng)食品之一?!皾M點(diǎn)漢菜”中的“滿點(diǎn)”,指的就是滿族糕點(diǎn)。滿族糕點(diǎn)品種繁多,制作精細(xì),是滿族對(duì)中國(guó)飲食文化的一大貢獻(xiàn)。滿族糕點(diǎn)中最有代表性的就是薩其瑪,風(fēng)靡全國(guó),對(duì)中國(guó)飲食文化產(chǎn)生了一定影響。
雪花湯
在白山黑水廣袤地域內(nèi)的溪流中,分布著一種形似龍蝦的甲殼類野生小動(dòng)物,名叫蝲蛄,又叫小龍蝦。用蝲蛄做成的像豆腐腦的食品,稱蝲蛄豆腐。
至于蝲蛄豆腐又美其名曰“雪花湯”,源于一個(gè)傳說:當(dāng)年老罕王率領(lǐng)軍隊(duì)和明軍打仗,有一次被圍困在一條大山谷中,軍糧吃完了,將士們粒米未進(jìn),已經(jīng)一天一夜了。怎么辦?老罕王沿著谷中溪流,邊走邊思考籌糧的辦法。忽然,他透過清澈的溪水,看到幾只一拃來長(zhǎng)的大蝲蛄緩緩爬進(jìn)水中石板下邊。他隨手翻開幾塊石板,幾乎每塊石板下面都有大蝲蛄。老罕王非常高興,想起小時(shí)候下河抓蝲蛄用火燒了吃,視為美味的情景,立即招呼將士們來抓蝲蛄。大家抓了很多蝲蛄,用大鍋煮熟了吃。有個(gè)伙夫會(huì)做蝲蛄豆腐,就用小鍋給老罕王做了半鍋。老罕王喝著白嫩嫩的蝲蛄豆腐,夸獎(jiǎng)伙夫做的好。見其味美色白,便給起了個(gè)名字叫“雪花湯”。吃飽后,老罕王帶領(lǐng)將士們沖出包圍,打敗明軍。
雪花湯的做法是:抓回蝲蛄放到盆中清水里,加點(diǎn)兒米醋,數(shù)小時(shí)后,蝲蛄腹中污穢基本吐凈;將蝲蛄撈出洗凈,揭去蓋子,取出蝲蛄黃兒?jiǎn)畏?,掐去尾巴(掐尾時(shí),一條黑線似的內(nèi)臟會(huì)隨之而出);將蝲蛄磨碎或搗碎,過濾,得到蝲蛄漿液;鍋中清水適量,大火燒開,緩緩倒入蝲蛄漿液,加進(jìn)蝲蛄黃兒;片刻,鍋中湯汁變成乳白色,從中翻出朵朵粉紅色、嫩黃色花蕾狀物;小火燉兩分鐘,加進(jìn)精鹽、蔥花、香菜葉,即可出鍋。這道菜,顏色黃白粉綠相間,口感鮮美軟嫩滑爽。
雪花湯也可以這樣做:將蝲蛄漿液與黃兒加進(jìn)蔥花、姜末、精鹽、胡椒粉,放進(jìn)鍋里加清水?dāng)噭?,小火慢慢燉成腦兒狀。
滿族民間對(duì)蝲蛄的吃法很多,但最好吃的還是雪花湯。雪花湯軟嫩滑爽,入口即化,又省去了去殼的麻煩,是滿族在農(nóng)歷五月的第一道美食。
〔責(zé)任編輯 廉 夢(mèng)〕