何秀滿

中式面點創(chuàng)新的涵義

創(chuàng)新的內(nèi)涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結(jié)構(gòu)、功能、原理、性質(zhì)、方法、過程等方面的變化。創(chuàng)新的外延包括知識創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等。中式面點的創(chuàng)新主要指技術(shù)創(chuàng)新。中式面點技術(shù)創(chuàng)新是指在中式面點生產(chǎn)過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設(shè)備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點品種有著不一樣風(fēng)味特征的具體中式面點品種。

中式面點創(chuàng)新的途徑

皮面制作的改良。（1）特色風(fēng)味原料的應(yīng)用。中式面點皮面的制作，可適當(dāng)加進一些具有特殊口味、特殊營養(yǎng)或特殊功能的原料，以開拓中式面點的制作范圍，例如：皮蛋粉、茶葉汁、牛奶、豆?jié){、巧克力、鮮筍汁、核桃仁、花生粉、啤酒、蜂蜜、松仁粉、蓮子粉等。這些原料的熟制品使用后一般都有唇齒留香、回味悠長的特點，有的還有提神健腦等功效。所以要注重這方面的創(chuàng)新；（2）合理利用水果。水果中含有大量的維生素，與人體健康的關(guān)系十分密切，對膳食構(gòu)成起輔助作用，使人們的營養(yǎng)成分更加完善合理，進而提高食物的生理價值，同時水果還具有獨特的祛病治病的功效。用水果制作中式面點，一般是在糕點表面起裝飾的作用。如果利用水果汁調(diào)制面團制作中式面點，這樣效果也會更好。

餡料制作的創(chuàng)新。（1）合理利用烹飪中的一些原料。中國烹飪之所以聞名于世，其所用原料的廣泛性是一重要因素，作為中式面點的餡心原料，只要可食性的均可使用，上至山珍海味，下至野菜家禽，都能做成味美的中式面點；（2）合理借助菜肴調(diào)味方式制餡。中式面點餡心制作，除了設(shè)法保持原料本身具有的個性美味外，還能吸收烹調(diào)菜肴的味型變化，如家常味型、酸辣味型、麻辣味型、魚香味型、荔枝味型和怪味型。還能利用特殊的香料開拓味型，如五香味型、陳皮味型、芥末味型、醬香味型和煙香味型等。

中式面點造型及其他方法的創(chuàng)新。（1）中式面點造型的創(chuàng)造。中式面點的形狀，主要是利用主粉料的自然屬性所制作的面皮來表現(xiàn)的。自古以來，我國中式面點師就善于制作形態(tài)各異的花卉、鳥獸、魚蟲、瓜果等，從而增添了中式面點的感染力和食用價值?？v觀面食美點，尤其是宴席精點，無一不是味與型的完美結(jié)合。中式面點造型的翻新還可以在各種器皿、飾物及用具等貼近生活的物品上進行研究。如：仿書本制作點心，給人一種書香門第、文化高雅的氣氛，可以用蛋類面團做成薄餅狀，喝酒之后，一人一張悠閑自取，仿佛翻書一般，抬手之間，精神和物質(zhì)雙豐收；可以用瓊脂、明膠制作一副象棋盤，上面配備車、馬、象、仕、炮等可食性棋子，使人在食用時心情舒暢，談棋論道，享受飲食以外的樂趣；（2）中式面點制作中色彩的調(diào)配。在現(xiàn)實生活中，人們對食品色、香、味、型的要求越來越高。食品的色、香、味、型不僅能使人在感官上享受到真正的愉快，而且還直接影響著食品的消化吸收。目前，中式面點的色澤變化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠豐富多彩，一般只有白色、金黃色等幾種單調(diào)色在起主導(dǎo)作用。中式面點師應(yīng)挖掘和借鑒傳統(tǒng)飲食配色藝術(shù)，將其制作手法及色彩運用到各類面團制作中去，以弘揚中國的面食文化，并開拓中國的面食市場；（3）講究營養(yǎng)科學(xué)，開發(fā)功能性面點品種。現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為，食品具有三項功能：一是營養(yǎng)功能；二是感官功能；三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)和感官之外，還具有調(diào)節(jié)生理功能的食品。功能性面點的創(chuàng)新主要包括老人長壽、婦女健美、兒童益智、中年調(diào)養(yǎng)等四大類。例如：可以開發(fā)出具有減肥或輕身功效的減肥面點品種；具有軟化血管、降低血壓、血脂及血清膽固醇、減少血液凝聚等作用的降壓面點品種；而且也可以開發(fā)出使老人延年益壽、使兒童益智的中式面點品種。

開發(fā)面點制作工具與設(shè)備，改良面點生產(chǎn)條件?！肮び淦魇拢叵壤淦鳌敝惺矫纥c的生產(chǎn)從生產(chǎn)手段上看有手工生產(chǎn)、印模生產(chǎn)、機器生產(chǎn)等，從實際情況看，仍然以手工生產(chǎn)為主，這樣便帶來了生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等一系列的問題。所以，為了推廣發(fā)揚中式面點的優(yōu)勢，必須先結(jié)合具體面點品種的特點，創(chuàng)新、改良面點的生產(chǎn)工具與設(shè)備，使機器設(shè)備生產(chǎn)出來的面點產(chǎn)品，能最大限度地達(dá)到手工面點產(chǎn)品的具體風(fēng)味特征指標(biāo)。

綜上所述，中式面點需要創(chuàng)新的內(nèi)容還有很多方面。作為面點師與面點行業(yè)，要注重大眾的需要，在中式面點的面皮、餡料等方面不斷創(chuàng)新。還要根據(jù)不同的人群設(shè)計不同的面點，設(shè)計不同的功能型的食品，不斷拓寬中式面點的適用度。同時還要注重借鑒其他國家面點制作的技術(shù)工藝，不斷吸收精華，做到不斷地推陳出新。

（作者單位：湖南省商業(yè)技師學(xué)院）