許睿

常言道，民以食為天，食品的質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響到人民群眾的健康安全。食品安全問題也一直成為人民關(guān)注的民生熱點(diǎn)。通常情況下，上市食品在生產(chǎn)完全后都應(yīng)經(jīng)過一系列嚴(yán)格的抽樣質(zhì)量檢查，當(dāng)檢查合格后才被予以貼標(biāo)出售。食品檢驗(yàn)作為食品質(zhì)量把關(guān)的最直接的依據(jù)，應(yīng)其全程的科學(xué)性、客觀性、準(zhǔn)確性進(jìn)行嚴(yán)格的把控。在食品檢驗(yàn)的過程中，各種影響因素，例如樣品、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)環(huán)境等都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成一定的誤差，當(dāng)誤差超過了允許范圍時(shí)，那么食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性就難以得到保障。由此可見，完善食品檢驗(yàn)全過程各因素的有效控制是提高食品準(zhǔn)確性的重要措施。

樣品的抽取及處理

樣品的抽取是食品檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備工作，而所抽取的樣品是否具有代表性則是決定食品檢驗(yàn)工作價(jià)值高低的關(guān)鍵性因素。相關(guān)人員在抽取樣品時(shí)，應(yīng)充分考慮所抽取樣品在整體樣本空間中所具有的代表性，以保障所檢測樣品的反應(yīng)食品情況的真實(shí)性。采樣時(shí)，樣本的原有性狀（包括物理性狀與化學(xué)性狀）、理化指標(biāo)應(yīng)能得到較大程度的保護(hù)。在樣品的轉(zhuǎn)移過程中，必須保障樣品不被破壞與污染，確保其原始性和完整性，通常在抽取樣品后，將樣品裝入專門的封存袋或玻璃儀器中進(jìn)行保存，并注意樣品的儲(chǔ)存環(huán)境要求，是否有低溫、冷凍或避光等一些特殊要求。而對(duì)一些需要現(xiàn)場制備的樣品來說，應(yīng)特別注意保證制備樣品的均勻性。

檢驗(yàn)設(shè)備與試劑的選擇

在使用檢測儀器如紫外分光光度計(jì)、高效液相色譜等，進(jìn)行食品檢驗(yàn)前應(yīng)先進(jìn)行預(yù)熱，從而達(dá)到檢驗(yàn)精度的要求。當(dāng)使用對(duì)其模型有要求的儀器時(shí)，需提前做好氣密性的檢驗(yàn)，從而確保試驗(yàn)的順利進(jìn)行。而對(duì)于液相-質(zhì)譜聯(lián)用儀這類高精密的復(fù)雜儀器而言，使用前對(duì)待測樣品的澄清純化有很高要求，在確保儀器檢驗(yàn)靈敏度的同時(shí)達(dá)到保護(hù)一起的目的，所選擇的流動(dòng)相不宜采用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、不揮發(fā)性酸以及表面活性劑等化學(xué)試劑。此外，由于食品檢驗(yàn)試劑直接參與所抽取樣品的化學(xué)反應(yīng)，而試驗(yàn)結(jié)果的可靠性與真實(shí)性往往會(huì)受到試劑的種類與質(zhì)量因素影響。從化學(xué)角度上說，化學(xué)試劑的使用方法、添加方式以及使用期限大多不盡相同，有的試劑則需要做到現(xiàn)配現(xiàn)用。例如，在測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量時(shí)所需要的草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液與高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液就不可以存放太久，應(yīng)及時(shí)標(biāo)定。因此，為了避免因化學(xué)藥劑失效而影響食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)試劑的使用與管理就需特別注意，相關(guān)檢測人員應(yīng)定期對(duì)試劑進(jìn)行檢查與處理。

合理的食品檢驗(yàn)方法

目前，現(xiàn)行的食品檢驗(yàn)方法主要包括國際強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）、國標(biāo)推薦標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)法等，一般而言，在進(jìn)行食品的相關(guān)指標(biāo)檢測時(shí)，應(yīng)首先符合國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)。由于食品種類、狀態(tài)、性質(zhì)的不同，在進(jìn)行具體食品的檢測時(shí)應(yīng)選用合理的檢測方法，例如食品水分的測定時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品、乳制品等食物通常選用干燥法；糖果、調(diào)味品等采用減壓干燥法；油脂類揮發(fā)性較強(qiáng)的食品則通常采用蒸餾法。此外，對(duì)于地域較為特別，或是檢測指標(biāo)較為特殊的食品，在進(jìn)行質(zhì)量檢測工作時(shí)，相關(guān)的檢測人員也可以根據(jù)地方標(biāo)準(zhǔn)會(huì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行特殊食品的質(zhì)量檢驗(yàn)?？偠灾?，對(duì)具體食品進(jìn)行質(zhì)量檢測時(shí)，其食品檢驗(yàn)方法的選擇都是建立在食品本身的物化性質(zhì)與檢驗(yàn)性質(zhì)的基礎(chǔ)上，只有采用了合理的食品檢驗(yàn)方法，才能得出客觀、準(zhǔn)確的質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果。

檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平

食品檢驗(yàn)中的試驗(yàn)誤差主要包括系統(tǒng)誤差、隨機(jī)誤差以及過失誤差三種，其中系統(tǒng)誤差與隨機(jī)誤差是無法完全避免的，在整體性有所保障的情況下，合理的系統(tǒng)誤差與隨機(jī)誤差是被允許存在的，然而，過失誤差則是由于人為因素，例如試驗(yàn)方法的不合理、操作過程不規(guī)范等造成。因此，檢驗(yàn)人員專業(yè)水平的高低也是決定食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的重要影響因素。由此可見，科學(xué)合理地配備食品檢驗(yàn)人員，不斷提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平是提高食品質(zhì)量檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的基本前提。同時(shí)，使用精密儀器的人員必須要先經(jīng)過專門的培訓(xùn)，并根據(jù)培訓(xùn)結(jié)果來判斷檢驗(yàn)人員的能力是否與相應(yīng)的崗位匹配。

完善檢驗(yàn)室的環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境條件是保證檢驗(yàn)檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素之一，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境發(fā)生改變時(shí)，食品檢驗(yàn)結(jié)果也會(huì)表現(xiàn)出不同變化，其準(zhǔn)確性也會(huì)受到一定的影響。例如：采用容量法進(jìn)行質(zhì)量分析時(shí)，標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)液的滴定體積往往會(huì)受到室內(nèi)溫度與氣壓的影響，隨著溫度變化，數(shù)據(jù)也會(huì)有相應(yīng)變化，在實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)當(dāng)環(huán)境溫濕度加以控制、記錄，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行校正。在檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員應(yīng)時(shí)刻注意保持檢驗(yàn)室的規(guī)范化與標(biāo)準(zhǔn)性，在檢驗(yàn)室的使用前后，都應(yīng)考察檢驗(yàn)室的實(shí)際情況會(huì)否影響試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

食品檢驗(yàn)工作的科學(xué)、準(zhǔn)確是客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的前提，更是保障廣大人民群眾飲食安全的重要保障。食品企業(yè)以及食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制好食品檢驗(yàn)工作過程中對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果有所影響的各種因素，充分考察其對(duì)檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的影響，客觀的評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果，充分保障各途徑食品的質(zhì)量安全。食品檢驗(yàn)工作者應(yīng)從樣品、儀器、方法、人員、環(huán)境等各環(huán)節(jié)加強(qiáng)對(duì)各因素的監(jiān)控，對(duì)食品檢驗(yàn)工作進(jìn)行更加全面的控制，才能為更好的為我國的食品安全事業(yè)保駕護(hù)航。

（作者單位：南昌市食品藥品檢驗(yàn)所）