關(guān)愛國　李秋紅

紅棗是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品，被譽為“木本糧食，滋補佳品”。 紅棗營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)及環(huán)磷酸腺苷等生理活性物質(zhì)，具有多種保健功能。民間有許多關(guān)于紅棗的諺語：“日食三棗，長生不老”。 紅棗被人們視為很好的營養(yǎng)滋補品。

紅糖，含鈣量是白糖的10倍，含葡萄糖量是白糖的22倍，含鐵量是白糖的3.6倍。紅糖還含有人體生長發(fā)育必不可少的核黃素、胡蘿卜素、煙酸和微量元素錳、鋅、鉻等各種元素。具有促進(jìn)血液循環(huán)、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效。紅糖性溫味甘甜，具有益氣、緩中、助脾化食、補血破瘀等功效，還兼具散寒止痛作用。

本研究以紅棗、紅糖為主要原料，輔以明膠，研制具有保健功能的紅糖紅棗糕。本文研發(fā)的紅糖紅棗糕色澤紅褐、酸甜適中、有彈性、有紅棗和紅糖的醇厚香味、營養(yǎng)價值極高等的特點，為我國豐富的紅棗、紅糖資源開辟了新的途徑。

實驗材料和設(shè)備儀器

材料。紅糖、紅棗等：市售，明膠，檸檬酸等材料均屬于食品級

實驗設(shè)備與儀器。BS-223S電子天平；數(shù)顯電熱恒溫干燥箱；粉碎機(jī)；電磁爐。

實驗方法

工藝流程

操作要點

（1）紅棗的挑選和清洗。挑選出新鮮、無斑點的紅棗干果，用流動的自來水清洗，洗去紅棗表面污物。

（2）高溫漂燙。將挑選洗凈的紅棗干果置于100℃的沸水中，沸水漂燙10min，已達(dá)到軟化果肉和除菌。

（3）去核過篩。將漂燙過的紅棗用小刀對半切，剔除棗核，棗肉置于粉碎機(jī)中進(jìn)行攪打勻漿，之后過60目篩以去除粗皮和殘留的棗核，得棗泥。

（4）明膠液制備。取可食明膠10倍量的水與明膠攪拌均勻，加熱成膠。

（5）熬糖。將紅砂糖及水以1：3的比例放入化糖鍋內(nèi)進(jìn)行熬制，糖液完全融化后備用。

（6）混勻和倒盤。將制備好的熱明膠和糖液倒入棗泥中，混勻；緩慢攪拌，減少氣泡生成，果漿攪拌均勻后倒盤。

（7）烘干。將倒盤后的紅糖棗泥放于 60℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥后得到紅糖棗糕。

感官評分。由10名本專業(yè)的實驗人員組成，從外觀，色澤，口感等方面進(jìn)行評分。評定要求：評定前12h不抽煙，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物。每評定一個樣品，以清水漱口，再隔10min評定下一個，評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

正交實驗。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇紅糖、明膠的添加量和干燥時間為單因素，設(shè)計正交試驗。

結(jié)果與分析

單因素實驗結(jié)果。

紅糖最佳添加量的確定。以紅棗添加量為100g，明膠添加量為7g，干燥時間為3h，取不同紅糖的添加量對得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評價，實驗結(jié)果見圖1。

由實驗可知：紅糖添加量在65g左右為宜，過少甜味不夠，過多，甜味太重，色澤隨著紅糖含量增加色澤偏暗，影響不大，組織形態(tài)變化不大，因此，取紅糖添加量為60g，65g，70g作為正交試驗因素。

明膠最佳添加量的確定。紅糖添加量為65g，紅棗添加量為100g，干燥時間為3h，取不同明膠的添加量對得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評價，實驗結(jié)果見圖2。

由實驗可知：明膠添加量在7g左右為宜，過少，組織形態(tài)太稀，過多，組織形態(tài)太厚，口感，風(fēng)味影響不大，因此，取明膠添加量為6g，7g，8g作為正交試驗因素。

最佳干燥時間的確定。紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，取不同干燥時間對得到的產(chǎn)品進(jìn)行綜合評價，實驗結(jié)果見圖3。

由實驗可知：干燥時間在3h左右為宜，過短，難以成型，過長，難嚼，對果糕都有較大影響，因此，取干燥時間為2.5h，3h，3.5h作為正交試驗因素。

正交試驗分析。根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定因素水平表見表2，正交試驗結(jié)果見表3。

實驗結(jié)果表明：影響因素大小順序為紅糖>明膠=干燥時間。且最佳配方紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，干燥時間3h。研制出的果品具有醇厚的棗和糖的香味，口味適中，半透明狀，酸甜適中，色澤光滑。

果糕最佳配方：紅棗添加量100g，紅糖添加量65g，明膠添加量7g，干燥時間3h。產(chǎn)品感官評定：具有醇厚的棗和糖的香味，口味適中，半透明狀，酸甜適中，色澤光滑。

（作者單位：關(guān)愛國 江西科技職業(yè)學(xué)院；李秋紅 宜春學(xué)院）