趙澤武

隨著餐飲業(yè)的興盛發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對(duì)烹飪類人才的要求也越來(lái)越高，因此在職業(yè)教育中應(yīng)不斷提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，提高學(xué)生的專業(yè)技能和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。烹飪教學(xué)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和職業(yè)性，因此需要制定有效的教育措施，創(chuàng)新教學(xué)理念和教學(xué)模式，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性，推進(jìn)我國(guó)的烹飪教學(xué)的發(fā)展和完善。提高烹飪教學(xué)的質(zhì)量，首先需要加強(qiáng)高職院校的師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)，其次在烹飪教學(xué)中需要注重對(duì)學(xué)生的興趣培養(yǎng)，從客觀角度認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)，最后應(yīng)選擇科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法，加強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐能力，培養(yǎng)專業(yè)技能人才。

加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)

提高烹飪教學(xué)的效果，首先需要加強(qiáng)高職院校烹飪專業(yè)的師資隊(duì)伍建設(shè)，提高教師的專業(yè)素質(zhì)。烹飪專業(yè)作為一門具有較強(qiáng)的實(shí)踐類課程，教師不僅需要具備較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)水平和專業(yè)素質(zhì)，還需具備較強(qiáng)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和烹飪技能。在當(dāng)前我國(guó)職業(yè)教育中應(yīng)不斷提升教師的專業(yè)素質(zhì)，定期對(duì)教師進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)或進(jìn)修的方式加強(qiáng)專業(yè)教師的自身職業(yè)技能，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，讓教師對(duì)自己進(jìn)行不斷完善，提高教師的整體素質(zhì)。此外，烹飪教學(xué)中教師需要具備較強(qiáng)的實(shí)踐技能，開(kāi)展多元化的教學(xué)活動(dòng)，將理論知識(shí)與實(shí)踐技能訓(xùn)練相結(jié)合，增強(qiáng)教師和學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，教師需要對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)充滿熱愛(ài)，在工作中兢兢業(yè)業(yè)，嚴(yán)格按照教學(xué)規(guī)律，并不斷對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行創(chuàng)新，將傳統(tǒng)烹飪文化與現(xiàn)代的市場(chǎng)需求相結(jié)合，制定完善的教學(xué)計(jì)劃。教師在教學(xué)中應(yīng)充分體現(xiàn)教師的個(gè)人修養(yǎng)問(wèn)題，只有具備較強(qiáng)的道德素質(zhì)和個(gè)人品質(zhì)，才能發(fā)揮自身的魅力才能在潛移默化中對(duì)學(xué)生產(chǎn)生指導(dǎo)性作用。

培養(yǎng)學(xué)生興趣，從客觀角度認(rèn)識(shí)烹飪專業(yè)

在職業(yè)教育中烹飪專業(yè)具備較強(qiáng)的實(shí)踐性和技能型，在學(xué)習(xí)初期學(xué)生會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)充滿熱情和信心，但在學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的理論學(xué)習(xí)當(dāng)中較為枯燥，在烹飪專業(yè)的實(shí)踐訓(xùn)練中教學(xué)方法單一，長(zhǎng)時(shí)間的學(xué)習(xí)難以提升學(xué)生的興趣，在理論學(xué)習(xí)中和實(shí)踐運(yùn)用中兩者不能得到很好的結(jié)合，因此烹飪教學(xué)的質(zhì)量低下。在對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)中，首先需要讓學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)進(jìn)行客觀的認(rèn)識(shí)，從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度來(lái)認(rèn)識(shí)專業(yè)技能，通過(guò)教學(xué)中的討論或開(kāi)展相關(guān)的專業(yè)技能比賽，讓學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的了解暢所欲言，并在實(shí)踐中加強(qiáng)專業(yè)技能的認(rèn)識(shí)，提升學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)充滿信心，在實(shí)際技能訓(xùn)練中得到成就感。根據(jù)學(xué)生中的年齡特點(diǎn)及個(gè)人性格差異及閱歷的不同，學(xué)生們對(duì)烹飪專業(yè)有不同的想法和認(rèn)識(shí)，因此在烹飪教學(xué)中實(shí)行因材施教戰(zhàn)略，根據(jù)學(xué)生的差異性總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)學(xué)生的心理進(jìn)行評(píng)估，適當(dāng)給予學(xué)生鼓勵(lì)和表?yè)P(yáng)，讓學(xué)生在專業(yè)技能的實(shí)踐中可以按照自己的想法及個(gè)性發(fā)揮，尊重學(xué)生的思想，充分突出學(xué)生在學(xué)習(xí)中的主體地位，從而有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高烹飪教學(xué)的效果和教學(xué)質(zhì)量。

采用科學(xué)的教育模式和教學(xué)方法

提高烹飪教學(xué)質(zhì)量，需要對(duì)教學(xué)方法和教學(xué)模式不斷發(fā)展和完善，將專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐技能進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，打破傳統(tǒng)教學(xué)中枯燥乏味的教學(xué)觀念及教學(xué)方式。首先可以采用啟發(fā)式的教學(xué)方法，也就是在教學(xué)中通過(guò)創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，引起學(xué)生的思考，在教學(xué)中根據(jù)創(chuàng)設(shè)的問(wèn)題情境，在學(xué)習(xí)中引發(fā)思考，教師需要突出教學(xué)中重難點(diǎn)部分，進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，從而對(duì)學(xué)生形成啟發(fā)。例如在學(xué)習(xí)魚(yú)茸的做法時(shí)，應(yīng)根據(jù)魚(yú)茸的特點(diǎn)以及對(duì)水量和鹽量的需求，以及對(duì)火候和水溫的要求提出問(wèn)題，引發(fā)學(xué)生的思考，在實(shí)際訓(xùn)練中帶著問(wèn)題進(jìn)行操作，從而掌握全面的做法技能。其次，可以采用流程式的教學(xué)方法，在技能教學(xué)中，對(duì)烹飪技能的流程進(jìn)行訓(xùn)練，嚴(yán)格按照烹飪流程進(jìn)行實(shí)踐訓(xùn)練，從原料的選材、處理、刀工及菜肴的搭配、調(diào)味、火候的控制及成菜的勾芡和裝盤(pán)等系列的技術(shù)流程，在操作中需要嚴(yán)格按照流程進(jìn)行規(guī)范操作，教師應(yīng)發(fā)揮指導(dǎo)性作用，突出教學(xué)中重難點(diǎn)問(wèn)題，并讓學(xué)生對(duì)操作工藝中的變化進(jìn)行思考和體會(huì)，達(dá)到均勻的刀工。恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法、恰當(dāng)?shù)目刂苹鸷颉⒉穗鹊纳珴擅髁恋荣|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)格要求，從而提高學(xué)生的專業(yè)技能。

總而言之，烹飪是現(xiàn)代餐飲行業(yè)的服務(wù)重點(diǎn)，也是人們必須具備的基本生活技能。在烹飪專業(yè)教學(xué)中需要不斷提高教師的自身專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)素質(zhì)，提高教師的實(shí)踐能力，采用正確合理的教學(xué)方法和教學(xué)模式，激發(fā)學(xué)生的烹飪興趣，提高學(xué)生的動(dòng)手能力和專業(yè)技能，在根本上提高烹飪教學(xué)質(zhì)量和教學(xué)效果。

（作者單位：包頭機(jī)電工業(yè)職業(yè)學(xué)校）