南 霞,張 超,馬 越,霍乃蕊,趙曉燕

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801;2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

?

高密度二氧化碳技術(shù)生產(chǎn)蘋果漿工藝的優(yōu)化

南 霞1,2,張 超2,馬 越2,霍乃蕊1,*,趙曉燕2

(1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué),食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801;2.北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心，果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部華北地區(qū)園藝作物生物學(xué)與種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部都市農(nóng)業(yè)(北方)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100097)

采用高密度二氧化碳技術(shù)對(duì)蘋果漿進(jìn)行處理,以期降低蘋果漿中菌落總數(shù),保留其原有顏色。研究考察高密度二氧化碳處理壓力、溫度、時(shí)間對(duì)蘋果漿品質(zhì)的影響,在此基礎(chǔ)上,選取高密度二氧化碳處理壓力、時(shí)間以及溫度為影響因素,以菌落總數(shù)和色差為響應(yīng)值,進(jìn)行高密度二氧化碳處理工藝的響應(yīng)面優(yōu)化。結(jié)果表明:隨著壓力增大,時(shí)間延長(zhǎng)以及溫度提高,蘋果漿中菌落總數(shù)和顏色變化呈現(xiàn)降低趨勢(shì);當(dāng)高密度二氧化碳處理壓力為20 MPa,溫度為40 ℃,處理45 min時(shí),蘋果漿中菌落總數(shù)為1.5 lg cfu/mL,色差為1.02,與理論值相對(duì)誤差均小于5%,表明回歸模型真實(shí)可靠。

高密度二氧化碳,蘋果漿,菌落總數(shù),色差

殺菌是保證食品安全的前提,常見的滅菌方式包括超聲波殺菌、微波殺菌以及巴氏殺菌等,超聲波殺菌通過(guò)空化作用使細(xì)胞破裂;微波殺菌通過(guò)微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞;而巴氏殺菌是通過(guò)高溫使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)或DNA變性的方式對(duì)微生物進(jìn)行殺滅。上述物理振動(dòng)或熱殺菌方式會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分,影響食品感官特征,研究顯示超聲波滅菌處理加重鮮榨蘋果汁的褐變程度[1]、微波殺菌處理降低桑椹果汁中總酚和VC含量[2]、而巴氏殺菌處理顯著降低鮮棗汁中VC含量[3]。

高密度二氧化碳(Dense phase carbon dioxide,DPCD)技術(shù)屬于新型非熱殺菌技術(shù),其通過(guò)將高壓CO2溶解、滲透進(jìn)入微生物細(xì)胞內(nèi)部,降低胞內(nèi)pH,鈍化胞內(nèi)酶、引起細(xì)胞代謝紊亂,導(dǎo)致微生物死亡[4]。該技術(shù)可以較好保持食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)形態(tài)[5-6]。研究發(fā)現(xiàn)DPCD處理在30 MPa壓力下,可以殺滅西瓜汁中99.3%的微生物,并對(duì)西瓜汁的風(fēng)味和顏色影響較小[7];在8 MPa壓力和36 ℃處理荔枝汁,將其菌落總數(shù)降低4.5個(gè)對(duì)數(shù)值[8];在55 ℃和15 MPa的處理壓力下,將可使蝦和牡蠣中菌落總數(shù)降低至 300 cfu/g以下,并對(duì)產(chǎn)品的色澤沒(méi)有顯著影響[9-10]。

蘋果漿富含果肉,最大程度保留了蘋果的營(yíng)養(yǎng)成分。但是目前常用的殺菌方式會(huì)對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和感官特性產(chǎn)生負(fù)面的影響。本文采用DPCD處理技術(shù)對(duì)蘋果漿進(jìn)行滅菌,評(píng)價(jià)DPCD處理工藝對(duì)蘋果漿中菌落總數(shù)和顏色的影響,并采用響應(yīng)面分析的方法確定DPCD的最佳殺菌工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋果 山西富士，北京果香四溢蔬菜超市曙光花園店;營(yíng)養(yǎng)瓊脂 北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司;氯化鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公;次氯酸鈉溶液 分析純;維生素C 食品添加劑，石藥集團(tuán)維生藥業(yè)。

UMC5CM-3700d型分光測(cè)色儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司;恒溫恒濕培養(yǎng)箱 MMM集團(tuán),德國(guó);GI54DW型高壓滅菌鍋 美國(guó)致微公司;高密度二氧化碳?xì)⒕鷮?shí)驗(yàn)裝置 海安石油科研儀器有限公司;電子分析天平 上海精密儀器儀表有限公司;超凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司;U5-Food高速剪切機(jī) 德國(guó)Stephan。

1.2 蘋果漿的制備

將新鮮蘋果貯藏于4 ℃冷庫(kù)中24 h,使用100 ppm次氯酸鈉溶液浸泡清洗5 min,并用蒸餾水漂洗,使用脫水機(jī)在800 r/min脫水2 min,手動(dòng)削去蘋果皮,并除去蘋果核的部分。將蘋果塊置于高速剪切機(jī)鍋體中,加入蘋果質(zhì)量0.7%的維生素C護(hù)色,加蓋后抽真空至壓力0.02 MPa,打漿8 min(轉(zhuǎn)刀速度1500 r/min條件下3 min,3000 r/min條件下5 min)。在打漿過(guò)程中控制鍋體的溫度在(10±2) ℃,將蘋果漿分裝在無(wú)菌鋁箔袋中,在4 ℃冰箱保存。

1.3 DPCD處理

使用溫度為95 ℃以上蒸餾水對(duì)殺菌釜清洗消毒,再用75%乙醇消毒,最后用無(wú)菌水清洗[11]。取500 g蘋果漿置于殺菌釜內(nèi),將殺菌釜的蓋子擰緊,插入溫度探頭。DPCD處理釜容量為1 L,控制二氧化碳流量9 kg/h,升壓速率為1 MPa/min,當(dāng)設(shè)備達(dá)到設(shè)定處理壓力時(shí),開始計(jì)時(shí),進(jìn)行殺菌,滅菌時(shí)間達(dá)到,開排氣閥,緩慢將CO2完全釋放,將蘋果漿用無(wú)菌包裝袋熱封,在4 ℃條件下貯藏備用。

1.4 指標(biāo)測(cè)定

1.4.1 菌落總數(shù)測(cè)定 采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定,參照GB 4789.2-2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[12]測(cè)定。

1.4.2 顏色測(cè)定 采用分光測(cè)色儀的反射模式,選用標(biāo)準(zhǔn)D65光源。室溫下以標(biāo)準(zhǔn)白板為標(biāo)準(zhǔn),測(cè)定L*,a*,b*值。色差ΔE越大表示果汁顏色變化越大,通過(guò)式(1)計(jì)算總色差[13]。

式(1)

1.5 實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)

1.5. 1 單因素實(shí)驗(yàn) 在溫度為30 ℃、殺菌時(shí)間為20min的條件下,考察殺菌壓力(5、10、15、20、25MPa)對(duì)菌落總數(shù)和色差的影響;在壓力為20MPa,殺菌時(shí)間20min條件下,考察殺菌溫度(10、20、30、40、50 ℃)對(duì)菌落總數(shù)和色差的影響;在壓力為20MPa時(shí),溫度為40 ℃條件下,考察殺菌時(shí)間(10、15、20、30、45、60min)對(duì)菌落總數(shù)和色差的影響。每個(gè)處理重復(fù)三次。

1.5.2 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)Design-Expert軟件設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)[14-15],以壓力(A)、溫度(B)、時(shí)間(C)為自變量,以-1、0、+1分別代表自變量的高、中、低水平,以菌落總數(shù)和色差為響應(yīng)值,設(shè)計(jì)三因素三水平實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)因素與水平的取值見表1。

表1 響應(yīng)面分析因素與水平

1.6 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)

實(shí)驗(yàn)所有數(shù)據(jù)均重復(fù)三次,計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,使用統(tǒng)計(jì)分析軟件DPS v7.05進(jìn)行處理,Ducan’s新復(fù)極差法進(jìn)行顯著性分析(p≤0.05),圖像繪制采用Origin 8.0軟件(美國(guó)Origin Lab Corporation公司),響應(yīng)面采用Design-Expert 軟件設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 DPCD處理壓力對(duì)蘋果漿菌落總數(shù)和顏色的影響

在不同DPCD處理壓力下,蘋果漿中菌落總數(shù)和色差結(jié)果見圖1。隨著壓力增大,蘋果漿中菌落總數(shù)降低,在處理壓力為5 MPa時(shí),微生物數(shù)量?jī)H下降18.5%,原因在于DPCD處理壓力低時(shí),進(jìn)入細(xì)胞的二氧化碳數(shù)量少,不能將大部分的微生物殺滅。當(dāng)壓力增大到15 MPa以上時(shí),菌落總數(shù)明顯降低,比初始菌落總數(shù),分別下降了86.2%、88.3%、89.1%。由于25 MPa時(shí)的菌落總數(shù)與20 MPa無(wú)顯著性差異,選擇20 MPa為最佳處理壓力。

圖1 DPCD處理壓力對(duì)蘋果漿菌落總數(shù)和顏色的影響Fig.1 Effect of DPCD pressure on total colony counts and ΔE of apple puree注：不同小寫字母代表差異顯著(p<0.05)，圖2～圖3同。

隨著DPCD處理壓力增大,蘋果漿ΔE值降低。在處理壓力為15、20、25 MPa時(shí),ΔE值分別為2.82、1.77、1.65。原因可能是隨著壓力的增大,對(duì)蘋果漿中的PPO、POD等酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,使酶發(fā)生鈍化,從而抑制了的蘋果漿的褐變,ΔE值降低[16]。

2.2 DPCD處理溫度對(duì)蘋果漿殺菌落總數(shù)和顏色的影響

在不同處理溫度下,蘋果漿中菌落總數(shù)和色差結(jié)果見圖2。隨著處理溫度升高,蘋果漿中菌落總數(shù)下降。在30、40和50 ℃,菌落總數(shù)分別降低88.4%、96.3%、96.6%。原因在于高溫提高了二氧化碳的擴(kuò)散能力[17-18],同時(shí)也能增加細(xì)胞膜的流動(dòng)性,使其更容易滲透進(jìn)入的細(xì)胞,達(dá)到更好的滅菌效果。40 ℃時(shí)菌落總數(shù)與50 ℃無(wú)顯著性,選擇40 ℃為最佳溫度。隨著殺菌溫度升高,蘋果漿色差降低。

圖2 DPCD處理溫度對(duì)蘋果漿殺菌效果和顏色變化的影響Fig.2 Effect of DPCD temperature on total colony counts and ΔE of apple puree

2.3 DPCD處理時(shí)間對(duì)蘋果漿菌落總數(shù)和顏色的影響

圖3 DPCD處理時(shí)間對(duì)蘋果漿殺菌效果和顏色變化的影響Fig.3 Effect of DPCD time on total colony counts and ΔE of apple puree

在不同DPCD處理時(shí)間時(shí),蘋果漿中菌落總數(shù)和色差見圖3。在處理10 min時(shí),蘋果漿中菌落總數(shù)由3.61降低到2.76 lg cfu/mL。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng),滅菌效果增強(qiáng),滅菌時(shí)間為30 min時(shí),達(dá)到1.97 lg cfu/mL,降低了97.8%。在30～60 min滅菌過(guò)程中,菌落總數(shù)下降緩慢。由于在一定壓力和溫度下,進(jìn)入細(xì)胞的二氧化碳已達(dá)到飽和的狀態(tài)[19]。隨著滅菌時(shí)間的延長(zhǎng),ΔE值降低。當(dāng)滅菌時(shí)間達(dá)到30 min,ΔE值為1.44。滅菌時(shí)間為45、60 min時(shí),ΔE值分別為用1.27、1.18,可以較好的維持蘋果漿原有色澤。由圖3中的顯著性分析可以看出45 min為時(shí)間條件。

2.4 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.4.1 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)結(jié)果 用自變量A、B、C來(lái)表示滅菌壓力(MPa)、滅菌溫度(℃)、滅菌時(shí)間(min)3個(gè)影響因素,以菌落總數(shù)和色差為響應(yīng)值,其實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見表2。

表2 Design-Export實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,由表3可以看出模型的F=70.82、p=0.0001<0.01,說(shuō)明該模型極顯著,與實(shí)驗(yàn)擬合較好。失擬項(xiàng)p>0.05，不顯著。一次項(xiàng)A、B、C對(duì)DPCD殺菌率影響極顯著(p<0.01)。交互項(xiàng)AB(p=0.0021<0.01)、AC(p=0.0009<0.01),以及A2(p=0.0001)、C2(p=0.0001)對(duì)殺菌率的影響極顯著。綜上所述,影響因素的主次順序?yàn)?C(時(shí)間)>A(壓力)>B(溫度)。決定系數(shù)R2=0.9778,說(shuō)明DPCD對(duì)蘋果漿滅菌的結(jié)果與模型回歸值有較好的一致性[20-21]。利用軟件對(duì)表2中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析,得到各因子對(duì)菌落總數(shù)影響的二次回歸模型:Y1=+1.89-0.27A-0.24B-0.33C-0.16AB-0.18AC+0.30A2-0.25C2

式(2)

表3 響應(yīng)面方差分析

圖4 DPCD處理對(duì)蘋果漿色差和菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effect of DPCD treatment on ΔE and total colony counts of apple puree

由表4可以看出模型的F=142.49、p=0.0001<0.01,說(shuō)明該模型極顯著,與實(shí)驗(yàn)擬合較好。一次項(xiàng)A、B、C的影響是極顯著(p<0.0001),交互項(xiàng)AC(p=0.0014<0.01),AB(p=0.0001<0.01)，BC(p=0.0003<0.01)以及二次項(xiàng)A2(p=0.0001)、C2(p=0.0001)對(duì)色差的影響極顯著。影響因素的主次順序?yàn)?A(壓力)>C(時(shí)間)>B(溫度)。決定系數(shù)R2=0.9876,說(shuō)明DPCD對(duì)蘋果漿色差影響的結(jié)果與模型回歸值有較好的一致性。利用軟件對(duì)表3中實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析,得到各因子對(duì)色差影響的二次回歸模型:Y2=1.27-0.45A-0.34B-0.35C-0.28AB-0.17AC+0.22BC+0.64A2+0.069B2-0.0032C

式(3)

表4 響應(yīng)面方差分析

圖4表示A、B、C中一個(gè)變量取零水平時(shí),其余兩個(gè)變量對(duì)蘋果漿中菌落總數(shù)和色差的交互影響。由圖4可以看出,殺菌壓力和溫度、殺菌時(shí)間和溫度、殺菌壓力和時(shí)間對(duì)色差的兩兩交互作用顯著;殺菌壓力和溫度、壓力和時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的兩兩交互作用極顯著,原因在于滅菌壓力增大,同時(shí)提高溫度,CO2擴(kuò)散速度加快,加速進(jìn)入微生物體內(nèi),更快的改變微生物體內(nèi)pH,破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu),導(dǎo)致細(xì)胞裂解死亡;殺菌時(shí)間和溫度兩者交互作用不顯著。

2.4.2 蘋果漿最佳生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化及驗(yàn)證 為進(jìn)一步確定高密度二氧化碳生產(chǎn)蘋果漿的最佳工藝條件,利用Design Expert 8.0軟件程序?qū)に嚄l件進(jìn)行優(yōu)化,以菌落總數(shù)最低為標(biāo)準(zhǔn),蘋果漿最佳生產(chǎn)工藝為:滅菌溫度39.75 ℃、滅菌時(shí)間45.12 min、滅菌壓力為20.34 MPa,在此工藝條件下,蘋果漿中菌落總數(shù)預(yù)測(cè)值為1.41 lg cfu/mL,色差為0.94。在上述最佳生產(chǎn)工藝修正后得到：滅菌溫度40 ℃、滅菌時(shí)間45 min、滅菌壓力20 MPa,進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),獲得實(shí)際測(cè)定蘋果漿菌落總數(shù)為1.5 lg cfu/mL,色差為1.02,菌落總數(shù)的相對(duì)偏差為3.7%,色差的相對(duì)偏差為4.1%,因此,響應(yīng)面優(yōu)化模型真實(shí)可靠。

3 結(jié)論

采用響應(yīng)面優(yōu)化得出最佳DPCD對(duì)蘋果漿滅菌工藝參數(shù)為:滅菌溫度40 ℃、滅菌時(shí)間45 min、滅菌壓力為20 MPa。在此條件下,蘋果漿中的菌落總數(shù)為1.5 lg(cfu/mL),滅菌率為99.4%,色差1.02。蘋果漿既可以達(dá)到良好的滅菌作用,也可以保持原有顏色。

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Optimization of the dense phase carbon dioxide treatments on apple puree

NAN Xia1,2,ZHANG Chao2,MA Yue2,HOU Nai-rui1,*,ZHAO Xiao-yan2

(1. Shanxi Agricultural University,College of Food Science and Engineering,Taigu 030801,China; 2. Beijing Vegetable Research Center,Beijing Academy of Agriculture and Forestry Sciences, Beijing Key Laboratory of Fruits and Vegetable Storage and Processing,Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops(North China),Ministry of Agriculture, Key Laboratory of Urban Agriculture(North),Ministry of Agriculture,Beijing 100097,China)

The dense phase carbon dioxide treatment(DPCD)was applied to hold the quality of the fresh apple puree. The effect of DPCD pressures,time and temperature on sterilization efficiency and total color change of the fresh apple puree were investigated. And then the response surface methodology was used to optimize the DPCD parameters. The results showed that the optimal DPCD parameters were the DPCD pressure of 20 MPa at 40 ℃ for 45 min. Under the optimal conditions,the total colony count of the fresh apple puree was 1.5 lg cfu/mL with the total color change of 1.02.The relative error of the test results was less than 5%. The regression model is true and reliable.

dense phase carbon dioxide treatment;apple puree;aerobic bacterial count;total color change

2016-04-29

南霞(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：食品生物技術(shù)，E-mail：929187336@qq.com。

*通訊作者:霍乃蕊(1972-)，女，博士，教授，主要從事生物技術(shù)與食品安全方面的教學(xué)與科研工作，E-mail：tgnrhuo@163.com。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技城成果惠民科技示范工程(Z151100001015017);北京市農(nóng)林科學(xué)院科技創(chuàng)新能力建設(shè)專項(xiàng)新學(xué)科培養(yǎng)(KJCX20140204 & KJCX20140111-21);果蔬農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專項(xiàng)(Z141105004414037)。

TS201

B

1002-0306(2016)22-0259-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.042