“永定回來不吃?！薄蓝ㄅＨ馔?/h1>

2017-01-13 23:56:18鄭景順黃聞君

農(nóng)產(chǎn)品市場周刊訂閱 2016年50期 收藏

關鍵詞：牛肉丸永定區(qū)肉丸

鄭景順+黃聞君

聞名遐邇的永定牛肉丸以柔韌、松爽、味香的獨特風味躋身于客家美食之林，2015年成功入選閩西“八大鮮”。

外地游客對永定牛系列的贊譽，有一種說法就是“永定回來不吃牛”，意思就是吃了永定牛肉，再也沒有什么牛肉比這里的更好吃了。記者來到福建省龍巖市永定區(qū)下洋鄉(xiāng)的一家小吃店，看見店家正在制作牛肉丸，店家樂呵呵地介紹，他是選取新鮮牛臂肉，去筋膜肥油，均勻切成一厘米厚的層肉，用干布吸干水分；然后剁碎并反復拍打，使肉色轉(zhuǎn)為鮮紅柔韌，加入適量鹽、薯粉，反復揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸；然后放入冷水盆中漂洗半小時，撈起，放入盛有骨湯的砂鍋中，用木炭火文煮；待肉丸蓬松脹大，加入少量胡椒、味精、蔥花等調(diào)味品即可食用。這樣做出來的肉丸保持原肉味，既有韌性又很爽脆，有嚼頭又不打渣，軟嫩爽滑，別有風味。永定牛肉丸在2016年“閩西十大名菜”等系列評選活動中，榮獲“閩西十大名小吃”稱號。

永定下洋牛肉丸是福建省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于閩菜系，因出產(chǎn)地在龍巖市永定區(qū)下洋鎮(zhèn)而命名。此菜以柔韌、松爽、味香著稱。相傳由廣東興寧人傳入，至今已有300多年歷史。如今，牛肉丸攤店已發(fā)展到30多家，下洋牛肉丸各家的制作大同小異，風味卻大相徑庭。

據(jù)永定區(qū)農(nóng)業(yè)局負責人介紹，肉牛養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展好，全區(qū)肉牛養(yǎng)殖存欄1.1萬頭、出欄0.9萬頭，其中養(yǎng)殖存欄100頭以上養(yǎng)殖大戶3戶，存欄700頭以上，年銷售肉牛日均宰牛30頭左右，年宰牛1萬頭左右，銷售額1.2億元。

隨著養(yǎng)殖業(yè)的壯大，牛肉丸加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。永定牛肉丸加工以集鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場、家庭作坊和飯店飲食店加工為主，分布在全區(qū)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以及省內(nèi)外永定外出經(jīng)商開飯店人士經(jīng)營的攤點。區(qū)內(nèi)年加工牛肉600噸，生產(chǎn)牛肉丸約750噸，產(chǎn)值6000萬元。目前，區(qū)內(nèi)僅有龍巖市永定區(qū)金發(fā)食品有限公司1家牛肉丸加工企業(yè)上規(guī)模。牛肉丸銷售對象以飲食店、當?shù)鼐用駷橹鳎N售方式以就地就近為主，近年來開始在網(wǎng)絡少量銷售。

未來五年，龍巖市將圍繞五個方面做重點工作，著力做大做強做優(yōu)永定牛肉丸產(chǎn)業(yè)，增加農(nóng)民收入、豐富城鄉(xiāng)居民“菜籃子”。一是完善良種繁育與推廣體系建設；加快牛擴繁場和種公牛站建設，增強良種供應能力。引進國內(nèi)外優(yōu)良品種，推動產(chǎn)學研結(jié)合，培育一批肉牛新品種，增強產(chǎn)業(yè)發(fā)展后勁。二是加強肉牛疫病防控；實施肉牛重大動物疫病和重點人畜共患病防治計劃，加大疫病監(jiān)測和流行病學調(diào)查力度，完善免疫、撲殺、無害化處理機制。三是穩(wěn)步推進適度規(guī)模養(yǎng)殖；優(yōu)先支持建設采取自繁自養(yǎng)模式、能繁母畜存欄達到一定標準的規(guī)模養(yǎng)殖場建設，增加基礎母畜存欄量。四是合理開發(fā)飼草料資源；結(jié)合實施牧草良種補貼、秸稈養(yǎng)畜示范等工程項目，增強飼草料生產(chǎn)供應能力，提高飼草料科學利用水平。五是積極推進一二三產(chǎn)業(yè)融合；扶持家庭農(nóng)場和合作社、協(xié)會等新型合作組織發(fā)展，提高肉牛養(yǎng)殖組織化程度。引導肉牛屠宰加工企業(yè)建立穩(wěn)定生產(chǎn)基地，通過訂單收購、返還利潤、參股入股等多種形式，與養(yǎng)殖場戶或?qū)I(yè)合作組織結(jié)成穩(wěn)定的購銷關系，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)增效、農(nóng)牧民增收。

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