張曉蕾，李世濤，蘇亞東，張東旭

（1.山東雨霖食品有限公司，山東煙臺 265200；2.煙臺中瑞化工有限公司，山東煙臺 265299；3.山東天博食品配料有限公司，山東濟寧 272000）

黃秋葵種子食用價值研究進(jìn)展

張曉蕾1，李世濤2，蘇亞東3，張東旭1

（1.山東雨霖食品有限公司，山東煙臺 265200；2.煙臺中瑞化工有限公司，山東煙臺 265299；3.山東天博食品配料有限公司，山東濟寧 272000）

黃秋葵種子營養(yǎng)價值豐富，富含不飽和脂肪酸和必需氨基酸，其提取物具有抗氧化、抗癌、降血糖和殺菌等多種功能。本文對黃秋葵種子的營養(yǎng)成分、生物活性和加工利用等方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)，為黃秋葵種子的綜合開發(fā)利用提供參考。

黃秋葵種子；營養(yǎng)成分；食用價值

1 化學(xué)成分

1.1 營養(yǎng)成分

黃秋葵種子營養(yǎng)豐富，含有豐富的人體必需氨基酸、不飽和脂肪酸和微量元素。詹忠根等[7]對黃秋葵種子進(jìn)行了主要營養(yǎng)成分的測定，結(jié)果如下：水分7.34%，灰分10.23%，粗纖維20.68%，淀粉15.37%，粗蛋白26.82%，粗脂肪18.35%，氨基酸23.28%，其中人體必需氨基酸占32.00%。黃秋葵種子中Zn、Mn、Cu、Fe、Ca、Mg微量元素含量高于蒴果皮，其中Zn含量為4.6mg/100g，高于甲魚[8]。營養(yǎng)成分中目前研究最多的是黃秋葵種子中脂肪酸組分和氨基酸組分的含量測定和成分分析。

1.1.1 脂肪酸組分

黃秋葵種子中富含亞油酸等多種人體必需的不飽和脂肪酸[9-12]，李健等[13]采用環(huán)己烷-超聲提取黃秋葵種子中的脂肪酸，運用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀鑒定出13種脂肪酸，其中不飽和酸高達(dá)68.8%，亞油酸含量最高為40.2%。田科巍等[14]通過GC-MS檢測出棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸的百分比分別為29.86%、3.73%、24.07%、38.22%和1.34%；不飽和脂肪酸占63.63%，其中單不飽和脂肪酸為24.07%，多不飽和脂肪酸為39.56%。李加興等[15]采用索氏提取、甲酯化-氣相色譜法分析研究了早生五角、臺灣五福、綠五星、紅秋葵和瀏陽本地種共5個不同黃秋葵品種的脂肪酸組成，結(jié)果表明：黃秋葵種子的含油率在16.18%～20.26%之間，早生五角的含油率和亞油酸含量最高。張姣姣等[16]分析檢測黔產(chǎn)黃秋葵種子中的脂肪酸組成為不飽和脂肪酸含量占油脂組成的57.871%，其中油酸和亞油酸含量較高，分別占不飽和脂肪酸組成的45.516%和12.355%。

1.1.2 氨基酸組分

黃秋葵種子含有豐富的氨基酸，其中賴氨酸含量最高[11]。魏聰?shù)萚17]采用柱前衍生-超高效液相色譜法對黃秋葵種仁及種皮進(jìn)行了17種游離氨基酸的含量測定，結(jié)果表明：黃秋葵種子中主要氨基酸為亮氨酸、纈氨酸、谷氨酸和天冬氨酸；種仁中檢出17種氨基酸，總游離氨基酸含量為126.70mg/g，其中必需氨基酸約占33%，非必需氨基酸約67%；種皮中檢出15種氨基酸，總游離氨基酸含量為51.9mg/g，必需氨基酸約36%，非必需氨基酸約64%。

1.2 功能性成分

黃秋葵種子含有許多功能性成分，研究較多的是多酚類化合物，其中黃酮類成分含量較高，咖啡堿成分的報道還有待于進(jìn)一步的確證。Panagiotis Arapitsas[18]鑒定后確認(rèn)黃秋葵種子中的多酚主要為低聚兒茶素和黃酮醇衍生物。方晴霞等[19]采用紫外分光光度法在波長為493nm下測定得到黃秋葵種子中總黃酮含量為2.8%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于大豆中的總異黃酮含量（約0.1%～0.5%）[20]。傅狄華[21]的實驗證明黃秋葵種子中富含生物堿成分咖啡堿，結(jié)果表明，微波提取、回流提取和超聲提取三種方式下咖啡堿的得率分別為為0.149%、0.156%和0.142%，其中回流提取的效果最好。但是國內(nèi)其他關(guān)于黃秋葵種子中咖啡堿的測定結(jié)果與之存在差異，王萍等[22]采用紫外-可見分光光度法檢測了收集于湖南長沙、江西萍鄉(xiāng)、江西蘆溪等地10個黃秋葵品系的黃秋葵成熟種子中的咖啡堿含量，結(jié)果均未檢測到咖啡因。因此，黃秋葵種子中是否含有咖啡堿類化合物還有待進(jìn)一步研究。

2 生物活性

黃秋葵種子提取物具有很好的抗氧化、抗癌、降血糖和殺菌等生物活性。

2.1 抗氧化作用

Shui G等[23]對黃秋葵種子中的多酚含量測定和抗氧化效果進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，不同來源的黃秋葵種子抗氧化活性差距較大。O.E.Adelakun等[24]研究結(jié)果也表明，高溫烘焙后的種子，其抗氧化效果提升近50%。

2.2 抗癌作用

Okada Y等[25]研究了黃秋葵干燥種子提取物對小鼠腫瘤壞死因子抗體活性的影響，實驗發(fā)現(xiàn)黃秋葵種子具有提升腫瘤壞死因子抗體活性的作用。

2.3 抑菌作用

利用黃秋葵種子的水提物合成的金納米粒子抗真菌活性明顯，對黃曲霉，黑曲霉和白色念珠菌具有很好的抑制作用，具有應(yīng)用于藥物制劑的巨大潛力[26,27]。

此外，黃秋葵種子提取物對小鼠抗疲勞也有一定的作用[28]。

3 加工利用

黃秋葵種子營養(yǎng)豐富，國外加工主要圍繞烘焙和發(fā)酵等對黃秋葵產(chǎn)品特性的影響開展研究。黃秋葵種子含有多種礦物質(zhì)，粉碎后可以作為一種有益健康的食品添加劑。烘焙雖然對維生素和營養(yǎng)成分產(chǎn)生損失，但是一些具有抗氧化功能的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量會上升，可以改善風(fēng)味和顏色[29,30]。此外，發(fā)酵秋葵種子比未發(fā)酵的秋葵種子有更好的抗氧化活性，發(fā)酵24h效果最佳，因此其發(fā)酵產(chǎn)物可以用于功能食品的生產(chǎn)[31]。至于黃秋葵種子中烘焙的香氣成分、生物活性對應(yīng)的具體化學(xué)成分及其劑量關(guān)系等相關(guān)研究較少。

國內(nèi)加工利用還圍繞黃秋葵種子中油脂的提取、精煉及蛋白質(zhì)的提取工藝等方面開展研究。田科巍[32]等研究認(rèn)為最佳提取工藝條件為：二氧化碳流速為14.9L/h、萃取時間93.9min、萃取壓力299bar和萃取溫度為40.7℃，該條件下油脂提取率的預(yù)測值為17.16%，該工藝下可以最大程度保證黃秋葵籽油的品質(zhì)，是以黃秋葵種子為原料進(jìn)行高端油脂產(chǎn)品生產(chǎn)的首選加工工藝。詹忠根等[33]研究認(rèn)為黃秋葵籽油溶劑浸取及精煉工藝為：石油醚：正己烷（1:1）作為浸提溶劑、料液比1:6（g/mL），70℃下提取4h，提取率可達(dá)18.12%；經(jīng)常規(guī)水化脫膠、堿煉脫酸、活性炭脫色和真空脫臭等工序后，可脫除87.78%的磷脂和80.42%的顏色，酸價下降到0.16mgKOH/g，異味基本消失；精煉過程中的高溫會引起輕微氧化，產(chǎn)品的過氧化值為15.81mmol/kg。李加興等[34]研究了堿提酸沉法提取黃秋葵種子中蛋白質(zhì)的工藝條件并進(jìn)行了優(yōu)化，確定了最佳工藝條件為：料液比1:30（g/mL）、提取時間60min、提取溫度50℃、pH9.0，蛋白提取率為72.3%；該實驗結(jié)果可為規(guī)?；崛↑S秋葵蛋白提供參考，但相應(yīng)產(chǎn)品理化性質(zhì)分析和精制工藝有待進(jìn)一步研究。

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行業(yè)動態(tài)

美國公司研發(fā)果蔬保鮮卡

Nature's Frequencies是一家美國馬薩諸塞州布拉克頓市（Brockton，Massachussetts）的公司，中國水果門戶對公司的總監(jiān)里克·哈斯勒（Rick Hassler）進(jìn)行了訪問，向他了解公司最新研發(fā)的果蔬保鮮卡（Food Freshness Card）對果蔬業(yè)界起著怎么樣的影響。

公司所運用的科技技術(shù)，是在每張果蔬保鮮卡內(nèi)編程納米晶體（nanocrystals），以抑制霉菌及細(xì)菌的生長，同萘氣所運作的原理不一樣。公司因此在今年美國最大的發(fā)明展INPEX中榮獲最二名，在德國紐倫堡也榮獲了銅牌，除此之外，公司也在明年于紐約市所舉辦的愛迪生獎項（Edison Awards）及德國柏林的果蔬展獎項中獲得兩項提名，潛力可說是無可限量。每張果蔬保鮮卡所涵蓋的范圍是1.5m，所出售的果蔬保鮮卡有兩種款式（層壓及貼紙版本），可用于家里的冰箱、貨船上的集裝箱，甚至是在冷藏庫內(nèi)。雖說公司還沒進(jìn)行正式的商業(yè)測試，但哈斯勒表示，認(rèn)為要延長進(jìn)出口藍(lán)莓的壽命一個星期應(yīng)該不是一個問題，相信無論是消費者或是果蔬商都可使用此果蔬保鮮卡。

談及研發(fā)果蔬保鮮卡的靈感時，哈斯勒表示：“全球大概有40%的食物因腐爛而被扔掉，總額達(dá)數(shù)萬億元，而這食物浪費的問題不只是美國人所面對的，全球各個國家也面臨著同樣的問題。如果我們可以減少食物腐爛的機率，就算只是省了1%，那1%也能貢獻(xiàn)與其他方面上。”

據(jù)悉，每張果蔬保鮮卡的零售價為50美元（約折合人民幣345.25元），批發(fā)價為20美元（約折合人民幣138.10元），每張的有效期至少一年，但實際有效期可能會更長。公司如今雖只在美國消費市場銷售，但表示有意愿在全球各地銷售，相信在不久的將來，中國消費者及果蔬業(yè)者也可以買到這張奇妙的果蔬保鮮卡。

消息來源：水果蔬菜網(wǎng)

A Review on Food Value of Abelmoschus esculentus Seeds

ZHANG Xiao-lei1,LI Shi-tao2,SU Ya-dong3,ZHANG Dong-xu1
(1.Shangdong Yulin Food Co.,Ltd,Yantai 265200,China;2.Yantai Zhongrui Chemcial Co.,Ltd,Yantai 265299,China; 3.Shandong Tianbo Food Ingredients Co.,Ltd,Jining 272000,China)

seeds are rich in nutritional value,especially the unsaturated fatty acid and essential amino acids.Recent studies revealed that the seeds extract have anti-oxidation,anti-cancer,hypoglycemic and sterilization and other functional effects.In this paper,the author reviewed the nutrional constituents,biological activity and processing characteristics ofseeds in order to provide the future research and development.

seeds;nutrient composition;food value

S789.7

A

1008-1038(2017)01-0011-04

2016-10-28

張曉蕾（1977—），女，工程師，研究方向為食品加工