方芳，孫志偉，賈濤，李征，鄭君杰

（北京市飼料監(jiān)察所，北京 100107）

生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)鍵點分析

方芳，孫志偉，賈濤，李征，鄭君杰

（北京市飼料監(jiān)察所，北京 100107）

在當(dāng)前深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的大背景下，打造既安全又優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)奶質(zhì)量品牌，已經(jīng)成為新形勢下我國奶業(yè)發(fā)展的重點。本文從生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)和收購運輸環(huán)節(jié)兩大方面深入分析了影響生鮮乳質(zhì)量安全的六個關(guān)鍵點，包括飼養(yǎng)模式、飼料、養(yǎng)殖環(huán)境、疫病、擠奶過程、儲存運輸過程，提出了相關(guān)建議。

生鮮乳；質(zhì)量；安全；關(guān)鍵點

近年來，經(jīng)各級農(nóng)業(yè)行政管理部門共同努力，全面加強生鮮乳安全控制和監(jiān)管工作，國內(nèi)生鮮乳監(jiān)測合格率逐年提升，國產(chǎn)奶放心喝的目標(biāo)已經(jīng)初步實現(xiàn)。在當(dāng)前深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的大背景下，以確保安全為基礎(chǔ)，全面提升國產(chǎn)奶質(zhì)量，打造既安全又優(yōu)質(zhì)的國產(chǎn)奶質(zhì)量品牌，已經(jīng)成為新形勢下我國奶業(yè)發(fā)展的重點。本文對生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)鍵點進(jìn)行了分析，并提出了相關(guān)建議。

1 什么是合格的生鮮乳

生鮮乳是從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）的規(guī)定，生乳的技術(shù)指標(biāo)包括：感官要求、理化指標(biāo)、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量七大類。其中感官要求、理化指標(biāo)屬于質(zhì)量指標(biāo)，具體包括色澤、氣味、冰點、相對密度、蛋白質(zhì)、乳脂、非脂乳固體、雜質(zhì)度、酸度等；而污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量屬于安全指標(biāo)。完全符合上述標(biāo)準(zhǔn)要求的生鮮乳，才稱得上是符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的合格生鮮乳。確保生鮮乳質(zhì)量安全的措施，主要取決于對生鮮乳生產(chǎn)、收購和運輸環(huán)節(jié)的全過程控制。

2 生鮮乳質(zhì)量安全關(guān)鍵點分析

2.1 生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)

生鮮乳生產(chǎn)環(huán)節(jié)就是奶牛的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，也是牛奶品質(zhì)控制中最源頭的環(huán)節(jié)，是整個奶業(yè)的基礎(chǔ)。與生鮮乳質(zhì)量安全相關(guān)的因素主要有飼養(yǎng)模式、飼料、養(yǎng)殖環(huán)境、疫病等。

2.1.1 飼養(yǎng)模式

奶牛的飼養(yǎng)模式是影響牛奶品質(zhì)的重要因素。當(dāng)前，國內(nèi)奶牛的飼養(yǎng)模式主要分為大型集約化飼養(yǎng)和小規(guī)模及散戶飼養(yǎng)兩種方式。通常情況下，大型集約化奶牛場基礎(chǔ)設(shè)施較好，日常飼養(yǎng)管理相對科學(xué)規(guī)范，產(chǎn)奶量和牛奶品質(zhì)相對有保障。而小規(guī)模奶牛場或者散養(yǎng)戶往往實行松散型管理，設(shè)備條件相對簡陋，飼料組成單一，容易造成奶牛營養(yǎng)不均衡，牛奶品質(zhì)不容易保證。李曉香等[1]從血液免疫因子等方面分析了飼養(yǎng)模式和免疫狀況與牛奶品質(zhì)之間的關(guān)系，得出小規(guī)模奶牛場或散養(yǎng)戶牛由于飼料精粗比例不穩(wěn)定、采食日糧營養(yǎng)不均衡、管理粗放、易產(chǎn)生異常代謝產(chǎn)物刺激奶牛的免疫反應(yīng)，從而產(chǎn)生炎癥因子影響奶牛的健康，牛奶質(zhì)量較低的結(jié)論。馬廣亮等[2]通過對核心牛場和由分散奶農(nóng)組成的養(yǎng)殖小區(qū)采集奶樣進(jìn)行檢驗，結(jié)果表明所生產(chǎn)的牛奶質(zhì)量，前者明顯優(yōu)于后者，其中脂肪、干物質(zhì)含量差異極顯著，蛋白質(zhì)含量差異顯著。因此，大力推動奶牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)升級，實施集約化規(guī)?；瘶?biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)，建設(shè)優(yōu)質(zhì)奶源基地，不斷提高飼養(yǎng)效率和競爭力，從源頭上提高生鮮乳質(zhì)量安全水平，是確保生鮮乳質(zhì)量安全的必由之路。2.1.2 飼料

飼料因素對牛奶質(zhì)量起著決定性作用[3,4]。利用飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)來調(diào)控牛奶的品質(zhì)，具有直接、快速、有效的優(yōu)點。牛奶的主要成分分為水分和固形物兩部分，固形物包括乳蛋白、乳脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、磷脂、維生素、酶類、免疫物質(zhì)及色素等。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》（GB 19301-2010）的規(guī)定，蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體（包含乳糖、礦物質(zhì)等）都是衡量生乳品質(zhì)的重要指標(biāo)。鄭秋珊等[5]的研究表明，飼糧精粗比、加工粒度及長度、飼料所含能量、蛋白質(zhì)及脂肪、飼料添加劑等因素都會引起上述指標(biāo)的顯著變化，從而影響生乳品質(zhì)。

另一方面，奶牛如果食用了霉變飼料，該毒素經(jīng)過代謝進(jìn)入牛奶中，會造成生乳中霉菌毒素超標(biāo)。飼料本身的農(nóng)藥殘留或者是藥用飼料添加劑的超劑量、超范圍使用，會帶來生乳中農(nóng)獸藥殘留或真菌毒素超標(biāo)等問題。飼料中重金屬超標(biāo)，則會帶來牛奶中重金屬超標(biāo)問題。

從目前看，我國奶牛飼養(yǎng)行業(yè)飼料質(zhì)量控制問題還很嚴(yán)峻，進(jìn)一步加強飼料行業(yè)監(jiān)管，嚴(yán)厲打擊各種違法添加行為，是確保生鮮乳質(zhì)量安全的重要方面。同時，結(jié)合奶牛生產(chǎn)性能測定，推行訂單式個性化飼料配方服務(wù)，開展精準(zhǔn)投料，保障優(yōu)質(zhì)飼草供應(yīng)，加快各種功能型飼料成分的研發(fā)和推廣，將對提升生鮮乳品質(zhì)起到至關(guān)重要的作用。

2.1.3 養(yǎng)殖環(huán)境

惡劣的養(yǎng)殖環(huán)境是導(dǎo)致奶牛疾病的重要因素，進(jìn)而影響牛奶的品質(zhì)。通常情況下，奶?？梢酝ㄟ^自身調(diào)節(jié)來適應(yīng)外界環(huán)境的變化。但當(dāng)環(huán)境變化較劇烈時，奶牛就會相應(yīng)地產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，不僅導(dǎo)致其生產(chǎn)性能的下降，而且會嚴(yán)重影響到自身健康。溫濕度、光照、飲水、噪音等環(huán)境因素會引起奶牛生長發(fā)育、繁殖、泌乳、機體免疫力等方面的明顯變化[6]，進(jìn)而影響到牛奶品質(zhì)。王建梅等[7]的研究表明，奶牛處于過低環(huán)境溫度中，所生產(chǎn)的乳汁中乳蛋白和乳糖減少、乳脂率增加。吳建良等[8]的研究表明，溫度對乳蛋白的影響明顯，夏季牛奶中乳蛋白含量顯著高于其他季節(jié)。此外，養(yǎng)殖環(huán)境中如果某些重金屬超標(biāo)，會導(dǎo)致奶牛飲水中重金屬超標(biāo)，進(jìn)而影響到牛奶的品質(zhì)。為此，全面改善奶牛養(yǎng)殖環(huán)境，加強奶牛養(yǎng)殖場環(huán)境治理，推行各種健康、生態(tài)養(yǎng)殖理念，也是提高生鮮乳質(zhì)量安全水平，促進(jìn)奶業(yè)提質(zhì)增效的重要方面。

2.1.4 疫病

牛奶質(zhì)量與奶牛的健康狀況密切相關(guān)。奶牛健康狀況的一個重要指標(biāo)是牛奶中的體細(xì)胞數(shù)。體細(xì)胞包括從乳腺腺泡脫落的上皮細(xì)胞和參與機體免疫的巨噬細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、多形核嗜中性白細(xì)胞等免疫細(xì)胞。體細(xì)胞數(shù)上升會引起奶牛產(chǎn)奶量下降以及乳成分的改變，從而影響牛奶品質(zhì)。覃春富等[9]的研究表明，臨床型乳房炎患牛所產(chǎn)牛奶的乳酸含量和冰點顯著降低；乳蛋白率、牛奶體細(xì)胞數(shù)顯著升高。楊德英等[10]通過分析奶牛隱性乳房炎時乳汁中不同體細(xì)胞數(shù)范圍與乳汁各成分含量的變化，得出牛乳中脂肪、乳糖和干物質(zhì)所占的比率與體細(xì)胞數(shù)呈負(fù)相關(guān)，且隨著體細(xì)胞數(shù)的升高而降低；蛋白質(zhì)所占的比率與體細(xì)胞數(shù)呈正相關(guān)，且隨著體細(xì)胞數(shù)的升高而增加。我國奶牛乳房炎的發(fā)病率較高，因藥物治療奶牛乳房炎帶來的牛奶中獸藥殘留問題已經(jīng)成為近年來影響牛奶品質(zhì)的重要方面，隨之還引發(fā)病原菌抗藥性增強、環(huán)境污染以及人類健康等一系列問題。由此可見，進(jìn)一步提高奶牛疫病綜合防控水平，規(guī)范奶牛的用藥安全，才能確保牛奶的安全，進(jìn)而提升生鮮乳品質(zhì)。從目前看，規(guī)模養(yǎng)殖場在控制奶牛乳房炎方面已經(jīng)具備了相對成熟的技術(shù)水平，但類似“3.15”晚會曝光的獸用中草藥制劑中違規(guī)添加西藥成分的問題，表明獸藥投入品的質(zhì)量控制和獸藥規(guī)范使用問題仍是當(dāng)前獸用投入品監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。

2.2 生鮮乳收購運輸環(huán)節(jié)

生鮮乳的收購運輸環(huán)節(jié)也是確保牛奶質(zhì)量安全的重要一環(huán)。涉及生鮮乳質(zhì)量安全的關(guān)鍵點主要是擠奶過程的衛(wèi)生控制和收購運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制。

2.2.1 擠奶過程

擠奶過程的衛(wèi)生控制也是確保牛奶質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果擠奶過程不規(guī)范或擠奶設(shè)備管理不規(guī)范，且擠奶后沒有完善的生乳冷卻和存儲設(shè)施，則很容易造成生鮮乳菌落總數(shù)超標(biāo)。雖然生鮮乳在加工過程中還可以通過高溫殺滅細(xì)菌，但被滅活的細(xì)菌仍會向牛奶中釋放毒素，進(jìn)而影響牛奶的質(zhì)量和營養(yǎng)價值。農(nóng)業(yè)部《生鮮乳生產(chǎn)收購管理辦法》和《生鮮乳收購站標(biāo)準(zhǔn)化管理技術(shù)規(guī)范》實施以來，擠奶過程和擠奶設(shè)備的規(guī)范化管理水平有了明顯提高，但限于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，在某些地區(qū)仍有個別生鮮乳收購站無法完全實現(xiàn)擠奶過程的規(guī)范化和擠奶設(shè)備管理的規(guī)范化。因此，繼續(xù)推行生鮮乳收購環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化管理，提升生鮮乳收購站的硬件水平，強化規(guī)范管理意識，提高從業(yè)人員基本素質(zhì)，嚴(yán)格實施擠奶操作規(guī)范，加強擠奶設(shè)備與環(huán)境的衛(wèi)生消毒，也是提高生鮮乳質(zhì)量安全水平的重要方面[11]。

2.2.2 儲存運輸過程

儲存運輸重點是兩個方面，一是低溫控制，二是安全控制。生鮮乳營養(yǎng)豐富，也是微生物生長、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到微生物的污染。因此，生鮮乳的儲存運輸過程，必須保障在低溫、絕對密閉的環(huán)境下，使用符合要求的儲奶罐和運輸車，同時，盡量縮短保存和運輸時間，降低風(fēng)險。低溫靠的是硬件，而安全需要軟件檢測。在這方面，國內(nèi)有些乳企采用信息化管理手段，實現(xiàn)了生鮮乳收購運輸環(huán)節(jié)的24h無死角跟蹤和監(jiān)控，收到了非常好的效果[12]。

奶業(yè)是當(dāng)前農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的一個重點。2017年中央一號文件明確提出“全面振興奶業(yè)”的目標(biāo)。從源頭抓起，把好生鮮乳質(zhì)量控制關(guān)，不僅影響著上市乳品的質(zhì)量安全，而且關(guān)系到農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的最終成敗。生鮮乳的質(zhì)量安全控制又是個系統(tǒng)工程，需要加強風(fēng)險隱患排查與防范，狠抓關(guān)鍵點控制，下大力提高生鮮乳生產(chǎn)、收購和運輸全過程的質(zhì)量安全控制水平。

[1] 李曉香,楊改青,王林楓,等. 不同飼養(yǎng)模式對奶牛健康狀況和牛奶品質(zhì)的影響[J].中國奶牛,2013,17：34-38.

[2] 馬廣亮, 閆斌斌,姚新奎,等. 季節(jié)、飼養(yǎng)管理水平影響原料乳主要理化指標(biāo)的研究[J]. 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,47(4)：822-826.

[3] 李麗. 淺議飼料因素對牛奶質(zhì)量的影響[J].農(nóng)民致富之友, 2012,11下：126-127.

[4] 屈健.飼料配方對牛奶品質(zhì)的影響[J].糧食與飼料工業(yè), 2010,4：56-58.

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[6] 李寧. 環(huán)境因素對奶牛生產(chǎn)風(fēng)險的影響[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù), 2014,37(3)：27-30.

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[11] 耿莉萍.我國乳品質(zhì)量安全問題頻發(fā)的原因與對策[J].北京工商大學(xué)學(xué)報：自然科學(xué)版,2012,30(1)：74-80.

[12] 郭利亞,王玉庭,張養(yǎng)東,等.中國奶業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及主要問題對策分析[J].中國畜牧雜志,2015, 51(20)：35-40.

Analysis on Key Points of Quality and Safety of Fresh Milk

FANG Fang, SUN Zhi-wei, JIA Tao, LI Zheng, ZHENG Jun-jie
(Beijing Institute of Feed Control, Beijing 100107)

In the current context of promoting the structural reform of the supply side of agriculture, to build a safe and high quality Chinese milk brand has become the focus of China's dairy industry in the new situation. This article from the fresh milk production and acquisition of raw milk in two aspects of transport links to analyze the six key points affecting the quality and safety of fresh milk, including feeding mode, feed, breeding environment, disease, milking process, storage and transportation process, puts forward related suggestions.

Fresh milk; Quality; Safety; Key points

TS252.1

A

1004-4264（2017）08-0045-03

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.08.011

2017-03-24

方芳（1972-），女，重慶人，本科，高級獸醫(yī)師，研究方向為生鮮乳質(zhì)量安全控制管理與檢測技術(shù)。