□ 徐潔瓊 王佳成 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 林玉惠 汕頭市天悅食品工業(yè)技術(shù)研究院有限公司鄭鎮(zhèn)標(biāo) 鄭宗真 廣東榮誠食品有限公司 何志勇 陳 潔 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

低糖低油餅干制作工藝改良

□ 徐潔瓊 王佳成 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 林玉惠 汕頭市天悅食品工業(yè)技術(shù)研究院有限公司鄭鎮(zhèn)標(biāo) 鄭宗真 廣東榮誠食品有限公司 何志勇 陳 潔 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

作為新興無油脂或低油脂的健康型烘焙食品，馬卡龍深受消費(fèi)者喜愛，但與國內(nèi)含油脂烘焙產(chǎn)品相比，進(jìn)口馬卡龍產(chǎn)品存在口感粗糙、風(fēng)味特別等問題。本研究借鑒曲奇及戚風(fēng)蛋糕的加工工藝，在已有工藝和參數(shù)的基礎(chǔ)上，改變蛋清攪打時(shí)間、擠注后餅胚的放置時(shí)間和原料成分等條件以改良馬卡龍加工工藝，并利用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定等技術(shù)手段對產(chǎn)品進(jìn)行測量鑒定。結(jié)果表明：蛋清攪打時(shí)間越長，產(chǎn)生泡沫體的體積越大，泡沫體體積硬度越高；延長樣品擠注后餅胚的放置時(shí)間時(shí)，表面硬度較高，烘烤出的樣品表面光滑無氣孔，且裙邊特征明顯；添加板栗粉改變樣品主要成分時(shí)，提高板栗粉比例，樣品的外觀顏色變差，但滋味口感更好。烘烤工藝選定為120 ℃烘烤20 min，蛋清攪打10 min，擠注后餅胚的放置180 min時(shí)，制得樣品品質(zhì)最好。

馬卡龍；制作工藝；品質(zhì)改良

近年來，消費(fèi)者對于健康食品的需求越來越高，低糖、低油、無反式脂肪酸、功能性、高安全性制品的市場需求顯著增加，這就要求烘焙食品要改變高糖、高脂肪、高熱量的現(xiàn)狀，向著低糖無糖、低油無油、高膳食纖維、更天然等營養(yǎng)、健康和更高安全性的方向發(fā)展[1]。馬卡龍（MAcAron）作為新興無油脂或低油脂含量的健康型烘焙食品深受消費(fèi)者喜愛。馬卡龍是用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜做成的法國甜點(diǎn)，通常在兩塊餅干間夾有水果醬或奶油等內(nèi)餡，相比于1 9世紀(jì)此類小圓餅甜、干、易碎的特性，馬卡龍具有外殼酥脆、內(nèi)部濕潤、柔軟而略帶黏性的多層次口感[2,3]。然而，傳統(tǒng)馬卡龍中糖的添加比例較高，口味偏甜，杏仁粉的顆粒度較大，導(dǎo)致產(chǎn)品口感粗糙，且進(jìn)口馬卡龍或烘焙店現(xiàn)售產(chǎn)品價(jià)格十分昂貴，因此在中國市場中，調(diào)整其配料成分、改良其口感粗糙度、降低產(chǎn)品成本十分重要。本實(shí)驗(yàn)通過改變蛋清攪打時(shí)間、擠注后餅胚的放置時(shí)間和原料成分等條件，改良馬卡龍加工工藝，并利用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定等技術(shù)手段測量鑒定產(chǎn)品，探究馬卡龍最佳工藝路線和工藝參數(shù)，對烘焙食品馬卡龍的廣泛流通具有指導(dǎo)實(shí)踐意義。

1 材料與方法

1.1 儀器與材料

PL2002電子天平，梅特勒—托利多儀器有限公司；TA-X T-Pl uS質(zhì)構(gòu)儀，英國S tAb leMiCr oSyStEmS公司；J M-7 L T打蛋機(jī)，徐州佳樂福機(jī)械有限公司；Aq uALAbSeri eS4tE水分活度儀，美國d ecAGon公司。

杏仁粉、板栗粉、糖粉、白砂糖、雞蛋，均為食品級，市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制作方法

將過篩后的75g杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2mi n，研磨處理后的混合物再次過篩備用。用攪拌器攪拌打發(fā)55g蛋清至發(fā)泡狀態(tài)，再加入25 g細(xì)砂糖繼續(xù)打發(fā)10mi n，直至干性發(fā)泡，以提起打蛋器時(shí)，蛋清蛋白能拉出直立的尖角作為標(biāo)準(zhǔn)。將過篩后的杏仁粉和糖粉混合物與打發(fā)好的蛋清混合均勻，直至蛋白糊濃稠度達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)程度，以提起刮刀后，蛋白糊呈現(xiàn)帶狀向下飄落狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)。將混合均勻的蛋白糊放入裱花袋中待用，選擇直徑2Cm圓孔型裱花嘴；將面糊擠出放在馬卡龍專用硅膠板模具上，使其形成直徑約2.5Cm的圓形蛋白糊，并于室溫下自然風(fēng)干1 80mi n，直至用手觸摸時(shí)感覺不黏手，其蛋白糊表皮形成硬殼后放入烤箱烘焙。烘烤工藝參數(shù)為將烤箱預(yù)熱至120 ℃后，保持120 ℃烘烤20 mi n。

1.2.2 工藝參數(shù)改良實(shí)驗(yàn)

（1）蛋清攪打時(shí)間。攪打蛋清過程中蛋清液混入許多細(xì)密氣泡，使蛋清打發(fā)膨脹，在烘烤時(shí)產(chǎn)品會(huì)脹發(fā)蓬松。因此，實(shí)驗(yàn)通過控制蛋清攪打時(shí)間改變產(chǎn)品的品質(zhì)，分別控制蛋清攪打時(shí)間為5、8、1 0、15mi n進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

（2）擠注后餅胚的放置時(shí)間。由于將蛋白糊制作成圓形后的風(fēng)干過程是決定產(chǎn)品質(zhì)量的重要步驟之一，因此實(shí)驗(yàn)通過控制擠注后餅胚放置時(shí)間的長短來改變風(fēng)干程度，進(jìn)而改良樣品品質(zhì)。通過控制擠注后餅胚的放置時(shí)間為3 0、6 0、9 0、120 mi n和1 50mi n，其他實(shí)驗(yàn)過程與1.2.1方法相同。對照組為風(fēng)干1 80mi n的樣品。

（3）主要成分。為改良傳統(tǒng)馬卡龍口感、降低其制作成本，實(shí)驗(yàn)中使用3 0%和5 0%板栗粉取代杏仁粉改良品質(zhì)。將杏仁粉、糖粉、板栗分別過篩后，放入容器中混合均勻，其他實(shí)驗(yàn)方法同上。對照組為不添加板栗粉的馬卡龍。

1.2.3 感官評定方法及標(biāo)準(zhǔn)

將新鮮制備馬卡龍于室溫下冷卻30mi n后用于感官評定。由3 0名接受項(xiàng)目內(nèi)容和評價(jià)指標(biāo)等相關(guān)培訓(xùn)的專業(yè)人士組成評定小組，按照產(chǎn)品的感官指標(biāo)要求進(jìn)行感官評定，主要評定指標(biāo)為顏色、形態(tài)、口感、滋味。各項(xiàng)指標(biāo)中，很好：9～1 0分，較好：7～8分，一般：5～6分，較差：3～4分，很差：0～2分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。其中顏色占20%，形態(tài)占20%，口感占3 0%，滋味占3 0%，對其進(jìn)行感官加權(quán)，作為綜合評分，滿分為1 0分[4]。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)測定

取新鮮制備的馬卡龍樣品，將其圓形邊緣墊在干鍋上，其中部懸空，使用質(zhì)構(gòu)儀測定上述樣品的質(zhì)構(gòu)，選取的探頭為直徑2m m的圓柱探頭（P/2探頭），以下壓過程中的最大應(yīng)力來表征樣品的硬度。主要參數(shù)為：下壓速度1 m m/s，觸發(fā)力0.05N，下壓深度5 m m。每組3個(gè)平行樣品，取3次測量平均值[5]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

相關(guān)數(shù)據(jù)使用SAS8.0軟件進(jìn)行分析，方差分析使用一般線性模型分析。P＜0.0 5表示結(jié)果差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 蛋清攪打時(shí)間的影響

蛋清攪打時(shí)間對樣品的影響見表2。當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間為5 mi n時(shí)，蛋白糊粘稠度低，流動(dòng)性高，不易成型。打發(fā)后蛋清泡沫體積占容器1 5%左右，泡沫體體積較小。使用筷子戳蛋白泡沫體使其變型，當(dāng)泡沫體形狀恢復(fù)至穩(wěn)定時(shí)，泡沫體的變型深度為0.5Cm，說明泡沫體較軟[6-8]。烘烤后的產(chǎn)品呈現(xiàn)白色，有焦糖色斑點(diǎn)存在；且外皮柔軟、褶皺嚴(yán)重，無裙邊，形狀扁平，產(chǎn)品高度約為1Cm；品嘗時(shí)有明顯顆粒感。因此當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間為5 mi n時(shí)，由于蛋白糊稀、脹發(fā)不充足，無法制作出高品質(zhì)馬卡龍。

當(dāng)攪打蛋清時(shí)間延長到8 mi n時(shí)，打發(fā)后蛋清泡沫體積占容器20%左右，泡沫體體積增大。使用筷子戳蛋白泡沫體使其變型，當(dāng)泡沫體形狀恢復(fù)至穩(wěn)定時(shí)，泡沫體的變型深度為0.4Cm，說明泡沫體硬度變大。烘制出的樣品表面呈現(xiàn)白色，有焦糖色斑點(diǎn)，表面呈現(xiàn)出一層柔軟的皮，但與蛋清攪打5 mi n所制樣品相比，褶皺較少，且形狀扁平，產(chǎn)品高度約為1Cm，出現(xiàn)裙邊特征，其裙邊高度約為0.1Cm。因此當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間增加至8 mi n時(shí)，產(chǎn)品的外觀質(zhì)量有明顯改良。

繼續(xù)延長蛋清攪打時(shí)間至10mi n時(shí)，打發(fā)后蛋清泡沫體積占容器的25%左右，泡沫體體積繼續(xù)增大。使用筷子戳蛋白泡沫體使其變型，當(dāng)泡沫體形狀恢復(fù)至穩(wěn)定時(shí)，泡沫體的變型深度為0.3Cm，說明泡沫體硬度較之前增大。烘烤制備的樣品表面呈現(xiàn)出均一的乳白色，且無焦糖色斑點(diǎn)，表明光滑圓整，中間凸起，產(chǎn)品高度約為1.5Cm，裙邊高度達(dá)到0.3～0.4Cm，外皮酥脆，內(nèi)部松軟有一定粘度，口感細(xì)膩。因此，當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間控制在10mi n時(shí)，蛋白糊可得到充分打發(fā)，其質(zhì)地細(xì)膩有充足氣泡，利于樣品在烘烤過程中脹發(fā)，烘烤制備的樣品符合高等品質(zhì)馬卡龍?zhí)卣?，此工藝參?shù)較為適宜。

當(dāng)?shù)扒宓臄嚧驎r(shí)間為14mi n時(shí)，打發(fā)后蛋清泡沫體積繼續(xù)增大，約占容器體積的25%。使用筷子戳蛋白泡沫體使其變型，當(dāng)泡沫體形狀恢復(fù)至穩(wěn)定時(shí)，泡沫體的變型深度減小至0.2Cm，說明泡沫體硬度較之前繼續(xù)增大。樣品表面干裂，有氣孔存在，焦糖色嚴(yán)重，產(chǎn)品厚度約為1.2Cm，無裙邊存在。以此可看出，當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間控制在14mi n時(shí)，無法制作出上等品質(zhì)的馬卡龍成品。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表2 蛋清攪打時(shí)間對樣品的影響

通過以上實(shí)驗(yàn)可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間逐漸增長時(shí)，蛋清打發(fā)后產(chǎn)生的泡沫體體積逐漸增大，蛋清內(nèi)混有更多氣泡，且蛋清泡沫硬度逐漸增大。當(dāng)?shù)扒鍞嚧驎r(shí)間控制在10mi n時(shí)，烘焙制作出的樣品品質(zhì)最佳。因此，在制作馬卡龍產(chǎn)品時(shí)，將蛋清攪打時(shí)間控制在10mi n時(shí)最為適宜[9]。

2.2 擠注后餅胚放置時(shí)間的影響

不同餅胚放置時(shí)間下產(chǎn)品感官評分見表3，產(chǎn)品效果見表4。由表3、表4可知，擠注后餅胚的放置時(shí)間的改變對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響十分顯著。擠注后餅胚的放置時(shí)間的改變對樣品口感、滋味和顏色有輕微影響，然而擠注后餅胚放置時(shí)間的改變與形態(tài)指標(biāo)感官評定得分密切相關(guān)，擠注后餅胚放置時(shí)間越長，樣品形態(tài)評定得分越高。擠注后餅胚的放置時(shí)間為30mi n時(shí)，馬卡龍顏色為白色，周邊有焦糖色斑點(diǎn)，表面多孔，無裙邊，口感較為粗糙，可以品嘗出顆粒感，且甜度較高。擠注后餅胚放置時(shí)間為60mi n時(shí)，顏色與30mi n基本無差異。放置90mi n的樣品顏色較60mi n有明顯改善，其周邊焦糖色斑點(diǎn)減少，表面孔數(shù)也降低，且出現(xiàn)馬卡龍的標(biāo)志性特征——裙邊，但裙邊高度較低，約為0.1Cm。隨擠注后餅胚放置時(shí)間的增加，樣品表面焦糖色斑點(diǎn)持續(xù)減少，裙邊高度逐漸增加，且表面越光滑。當(dāng)放置時(shí)間增加至1 80mi n時(shí)，馬卡龍呈現(xiàn)出均一乳白色，無焦糖色斑點(diǎn)，且表面光滑圓整，裙邊高度達(dá)到0.3～0.4Cm，口感變得細(xì)膩。由此可知，高等品質(zhì)的馬卡龍需較長的擠注后餅胚的放置時(shí)間。

由于水分的蒸發(fā)，高粘度的蛋白糊形成硬殼。在烘烤時(shí)，馬卡龍表面溫度最早升高，從而使其進(jìn)一步受熱定型；而內(nèi)部的溫度上升緩慢，當(dāng)內(nèi)部溫度升高，蛋白糊開始膨脹時(shí)，其表面早已定型，使蛋白糊只能往底部膨脹，因而在底部形成一層標(biāo)志性的裙邊。當(dāng)擠注后餅胚的放置時(shí)間不足時(shí)，樣品表面柔軟，在烤制過程中，蒸發(fā)的水分從其表面排出，因此，馬卡龍表面會(huì)有氣孔存在。而當(dāng)擠注后餅胚放置時(shí)間充足樣品表面會(huì)形成硬殼，這時(shí)蒸發(fā)的水分只能從其底部排出，因此其表面光滑，無氣孔存在。

2.3 主要成分對馬卡龍品質(zhì)的影響

改變馬卡龍?jiān)铣煞趾笾苽涞臉悠犯泄僭u定結(jié)果見表5，產(chǎn)品效果見表6。由表5可知，對照組顏色得分和形態(tài)得分最高，其顏色呈均一乳白色，表面光滑圓整有光澤，裙邊高度約為0.3Cm；但口感相對較粗糙，且甜度偏高。當(dāng)板栗粉與杏仁粉比例為3∶7時(shí)，樣品表面呈咖啡色，有白色斑點(diǎn)存在；表面平整有光澤，裙邊高度約為0.3Cm；口感較為細(xì)膩，有少許顆粒感，甜度適宜。當(dāng)板栗粉比例占5 0%時(shí)，其顏色得分最低，但口感和滋味得分最高；其口感最為細(xì)膩，顆粒感程度最低，甜度最為適宜。使用板栗粉替代杏仁粉后，產(chǎn)品裙邊高度變?。磺译S著板栗粉比例的增加，其顏色變得越來越深，甜度逐漸降低且變得適宜，口感細(xì)膩度增高。

表3 不同餅胚放置時(shí)間下產(chǎn)品感官評定結(jié)果

表4 不同餅胚放置時(shí)間后產(chǎn)品效果

表5 不同原料成分下產(chǎn)品感官評定

表6 不同原料成分下產(chǎn)品效果

改變原料成分后的樣品表面硬度和內(nèi)部硬度如圖1、圖2所示。從圖中可得出，新鮮制備的對照組表面硬度為0.433 N，內(nèi)部硬度為0.279N。使用板栗粉部分取代杏仁粉后，新鮮產(chǎn)品表面硬度降低，而內(nèi)部硬度增高，且樣品表面硬度超過其內(nèi)部硬度。隨著板栗粉比例的增加，新鮮樣品的表面硬度和內(nèi)部硬度呈現(xiàn)減小趨勢。當(dāng)樣品貯藏至第3d 時(shí)，對照組樣品表面硬度和內(nèi)部硬度分別增加至0.948 N、0.642N，而改變原料成分后的樣品表面硬度增長，其內(nèi)部硬度增長緩慢。由于對照組樣品表面硬度較其內(nèi)部硬度大，因此產(chǎn)品殼酥脆，內(nèi)部濕潤、柔軟而略帶黏性的多層次口感。而使用板栗粉部分取代杏仁粉的產(chǎn)品卻與對照組趨勢相反，其表面軟綿內(nèi)部較硬，失去馬卡龍象征性口感特征，這可能與板栗粉的性質(zhì)有關(guān)。

圖1 改變原料成分后產(chǎn)品的表面硬度

圖2 改變原料成分后產(chǎn)品的內(nèi)部硬度

3 結(jié)語

本實(shí)驗(yàn)通過改變蛋清攪打時(shí)間、擠注后餅胚的放置時(shí)間和原料成分等條件，對馬卡龍加工工藝進(jìn)行改良，得到以下結(jié)論：蛋清攪打時(shí)間越長，產(chǎn)生泡沫體的體積越大，泡沫體體積硬度越大，且攪打時(shí)間控制在10mi n最為適宜。當(dāng)延長樣品擠注后餅胚的放置時(shí)間時(shí)，表面硬度較高，進(jìn)而烘烤出的樣品表面光滑無氣孔，且裙邊特征明顯。純杏仁粉樣品表面硬度較其內(nèi)部硬度大，產(chǎn)品外殼酥脆，而內(nèi)部濕潤、柔軟而略帶黏性的多層次口感。而使用板栗粉部分取代杏仁粉的樣品表面軟綿內(nèi)部較硬，失去馬卡龍象征性的口感特征。以杏仁粉為主要原料的產(chǎn)品最佳配方：杏仁粉75g，糖粉100 g，蛋清55g，細(xì)砂糖25 g；最佳工藝為：蛋清攪打時(shí)間控制在10mi n，擠注后餅胚的放置1 80mi n，并于120 ℃烘烤20 mi n；以此配方及工藝為制備馬卡龍樣品品質(zhì)最佳。

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汕頭市科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號：汕府科[2015]132-7）

徐潔瓊（1990-），女，碩士研究生。研究方向：食品蛋白質(zhì)功能。

陳潔（1969-），女，教授，博士生導(dǎo)師。研究方向：食品蛋白質(zhì)功能。