□ 倪紅標 葉承虎 云南還原醫(yī)學(xué)生物科技有限公司

磷酸鹽對瑪咖核桃乳穩(wěn)定性的影響

□ 倪紅標 葉承虎 云南還原醫(yī)學(xué)生物科技有限公司

本文采用單因素實驗和正交實驗系統(tǒng)地研究添加磷酸鹽對瑪咖核桃乳穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，將磷酸鹽添加到瑪咖核桃乳中后，會提高其穩(wěn)定性。隨著磷酸鹽種類的不同其最佳添加量也有所不同，單一磷酸鹽的穩(wěn)定效果不如復(fù)配磷酸鹽。

瑪咖核桃乳；磷酸鹽；穩(wěn)定性

2011年，我國正式將瑪咖粉劃分到新資源食品的范疇，這也為瑪咖在食品中的應(yīng)用奠定堅實的基礎(chǔ)。目前，瑪咖和核桃復(fù)配的蛋白乳飲料在市場上還未出現(xiàn)，其主要原因是瑪咖核桃乳飲料中蛋白含量高，在加工和貯存期間不穩(wěn)定[1]。研究影響蛋白飲料穩(wěn)定性因素的報道很多，但絕大多數(shù)集中在乳化劑和增稠劑的層面上，對磷酸鹽對蛋白飲料穩(wěn)定性影響的研究方面較少，故本文側(cè)重不同磷酸鹽對瑪咖核桃乳穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

核桃仁、瑪咖粉和白砂糖為市售；黃原膠、蔗糖酯和分子蒸餾單甘酯為食品級；氫氧化鈉、三聚磷酸鈉（S tP）、六偏磷酸鈉（S H MP）和焦磷酸鈉（SPP）為分析純。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程[2]

瑪咖核桃乳飲料的工藝流程如圖1所示。

圖1 瑪咖核桃乳飲料的工藝流程圖

1.2.2 粘度的測定

按照1.2.1中的工藝流程配制不同的瑪咖核桃乳樣品，保持水浴恒溫25℃下，用R VA快速黏度儀測定樣品的粘度。

1.2.3 測定穩(wěn)定性[3]

將配制好的飲料10m L加入到有刻度的離心管中，以3000r/mi n的速度離心10mi n，去除上清液，準確稱量沉淀物的重量，體系的穩(wěn)定性使用沉淀率Sr表示，穩(wěn)定性越差，則Sr值越大。

沉淀率（Sr，%）=沉淀物（g）/10m L飲料量（g）×100%

2 結(jié)果與分析

以我國食品添加劑衛(wèi)生標準[4]為基礎(chǔ)，在單因子比較試驗中使用焦磷酸鈉（SPP）、六偏磷酸鈉（S H MP）和三聚磷酸鈉（S tP）。

2.1 不同種類及濃度的磷酸鹽對瑪咖核桃乳粘度的影響

不同磷酸鹽類對瑪咖核桃乳粘度的影響如圖2所示。由圖2可知，將不同濃度和種類的磷酸鹽添加到瑪咖核桃乳中，隨著磷酸鹽的濃度增加，其粘度也會不斷增加。這可能是金屬離子發(fā)生改變，使瑪咖核桃乳中蛋白質(zhì)分子的靜電作用和空間作用發(fā)生變化，受分子間締合性質(zhì)變化的影響，球蛋白膠束的大小分布出現(xiàn)改變，從而使其粘度出現(xiàn)較大的改變。在乳狀液體系里，體系的穩(wěn)定性受流動相粘度的直接影響，在重力作用下的乳狀液粒子下沉?xí)蛘扯鹊纳叨霈F(xiàn)下降的趨勢，從而提升體系的穩(wěn)定性。

圖2 不同磷酸鹽類對瑪咖核桃乳粘度的影響

2.2 不同種類及濃度的磷酸鹽對瑪咖核桃乳穩(wěn)定性的影響

在對瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性進行測定時可以使用加速沉淀法，結(jié)果如圖3所示。添加幾種磷酸鹽會使瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性在一定范圍內(nèi)得到改善，隨著磷酸鹽濃度的不斷增加，體系的沉淀量出現(xiàn)升高的趨勢，這也顯示出鹽類的添加不可過量。S tP和S H MP的濃度增加到質(zhì)量分數(shù)為0.0 7%、SPP的質(zhì)量分數(shù)為0.0 5%時，體系的沉淀率則為最小，其SPP、S tP和S H MP的沉淀率最小值分別為7.6 5%、7.82%和7.21%。究其原因，體系中的鹽類達到一定的濃度后，瑪咖核桃乳中金屬離子被游離出去，隨著鹽濃度的不斷增加，剩余的磷酸根會破壞原有體系，從而使體系的穩(wěn)定性受到影響。

圖3 不同磷酸鹽對瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性影響

2.3 復(fù)配磷酸鹽的正交實驗

以單因素實驗為基礎(chǔ)，單因素用量與復(fù)合磷酸鹽總量相同，在三水平三因素實驗時，復(fù)合磷酸鹽中各磷酸鹽的用量是單因素用量的1/3，從而使各磷酸鹽的用量得到確定。實驗時，使用的水平和因素見表1。評價指標為沉淀率，其結(jié)果詳見表2。

表2 以沉淀率為評價指標的結(jié)果分析表

表1 正交實驗因素水平表

分析表2后發(fā)現(xiàn)，A1B3C3是三個因素S H MP、S tP、SPP的最佳水平組合，其中SPP的添加量是0.026%，S tP的添加量是0.033%，S H MP的添加量是0.014%。這與正交實驗的結(jié)果一致，體系的最佳沉淀率達到5.8 5%。分析表2的極差R后，體系沉淀率受到各種因素的影響，其大小順序為S tP＜SPP＜S H MP。

3 結(jié)論

將磷酸鹽添加到瑪咖核桃乳后，借助一定的方式可將瑪咖核桃乳中游離的金屬離子全部清除，通過磷酸根基團使蛋白質(zhì)體系的電負性得到增加，使蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力得到提升，使其在乳液中可以快速分散，進而使其穩(wěn)定性得到不斷提高。其實驗結(jié)論如下：（1）加入一定濃度的磷酸鹽可提高瑪咖核桃乳的粘度；（2）加入磷酸鹽對瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性有明顯改善作用，各磷酸鹽對瑪咖核桃乳沉淀率影響的大小順序為S H MP＞SPP＞S tP；（3）單個的磷酸鹽對瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性有改善作用，但不如復(fù)配磷酸鹽，S H MP、SPP、S tP復(fù)配添加量為0.014%、0.026%、0.033時瑪咖核桃乳的穩(wěn)定性較好。

[1]程書梅,李長文.核桃乳穩(wěn)定性的研究[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2002,25(4):83-86.

[2]石彥國,任麗.大豆制品工藝學(xué)[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1993.

[3]楊海紅.卡拉膠及糖、鹽存在時對勾兌牛奶穩(wěn)定性的影響[J].無錫輕工大學(xué)學(xué)報,2003,22(1):29-30.

[4]中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會.食品添加劑手冊[M].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996.