時(shí)玉強(qiáng)，魯緒強(qiáng)，馬 軍，劉 軍，劉汝萃

(1.臨邑禹王植物蛋白有限公司，山東 臨邑 251500； 2.德州清大禹王能源技術(shù)研究院有限公司，山東 臨邑 251500)

應(yīng)用技術(shù)

大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應(yīng)用

時(shí)玉強(qiáng)1，魯緒強(qiáng)2，馬 軍2，劉 軍1，劉汝萃1

(1.臨邑禹王植物蛋白有限公司，山東 臨邑 251500； 2.德州清大禹王能源技術(shù)研究院有限公司，山東 臨邑 251500)

大豆蛋白富含8種人體必需氨基酸且不含膽固醇，具有動(dòng)物蛋白不可比擬的功能特性，將其應(yīng)用在傳統(tǒng)豆制品的制作中能夠改進(jìn)傳統(tǒng)豆制品的加工方式及食用特性。討論了大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品(豆腐、豆腐干、醬油、腐竹)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并對(duì)其在傳統(tǒng)豆制品的應(yīng)用方向做了展望。

傳統(tǒng)豆制品;大豆分離蛋白;大豆?jié)饪s蛋白

大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值為人們所共知。繼1999年10月26日美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)批準(zhǔn)了大豆蛋白的健康聲明，即“每天攝入包含25 g大豆蛋白的低脂肪低膽固醇的食品，可以明顯地降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)”以來(lái)，大豆蛋白及其制品成為眾多食品機(jī)構(gòu)的研究及開發(fā)熱點(diǎn)。我國(guó)食用大豆歷史悠久，傳統(tǒng)豆制品種類繁多，但是存在加工不便、豆腥味重的缺點(diǎn)，將大豆蛋白應(yīng)用到傳統(tǒng)豆制品中不但可以增強(qiáng)食用特性，更能降低生產(chǎn)成本，便于加工、縮短加工流程。目前大豆蛋白已經(jīng)應(yīng)用到了多種傳統(tǒng)豆制品領(lǐng)域。

本文對(duì)大豆蛋白的分類進(jìn)行了簡(jiǎn)單介紹，對(duì)不同大豆蛋白的特性進(jìn)行了分析。針對(duì)不同大豆蛋白的特性在豆腐、豆腐干、醬油、腐竹等傳統(tǒng)豆制品中的應(yīng)用進(jìn)行了討論。

1 大豆蛋白的分類

依據(jù)GB/T 20371—2006《食品工業(yè)用大豆蛋白》因蛋白質(zhì)含量的不同大豆蛋白分為大豆粉(50%～65%)、大豆?jié)饪s蛋白(65%～90%)、大豆分離蛋白(>90%)3種。大豆蛋白是多種蛋白質(zhì)的混合體系，根據(jù)超離心分析結(jié)果大豆蛋白可分為2S、7S、11S、15S 4種組分。大豆粉的蛋白質(zhì)組成是最完全的，其次是大豆?jié)饪s蛋白，大豆分離蛋白成分相對(duì)缺失較多，主要是加工工藝不同造成的，不同大豆蛋白有著不同的功能性。

1.1 大豆粉

大豆粉一般根據(jù)含脂量的不同將其分為脫脂大豆蛋白粉、低脂大豆蛋白粉和全脂大豆蛋白粉，其工藝為脫脂豆粕、去脂豆粕和去皮大豆粉碎得到，過(guò)程中會(huì)有溶劑殘留，功能性較差，在傳統(tǒng)豆制品中應(yīng)用范圍較小。

1.2 大豆?jié)饪s蛋白

大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)方法主要有兩種，醇法濃縮和酸法濃縮。大豆?jié)饪s蛋白有較好的凝膠性和乳化性，保水保油功能較強(qiáng)。大豆?jié)饪s蛋白富含膳食纖維，有較好的吸水性。無(wú)論是醇法還是酸法主要是去除低溫豆粕中的低聚糖和可溶性纖維，同時(shí)去除了大部分2S小分子蛋白質(zhì)，因此在功能性上如凝膠性、乳化性與大豆粉相比都有極大地提高。

1.3 大豆分離蛋白

大豆分離蛋白是以大豆低溫粕為原料，經(jīng)堿溶酸沉而得到的一種精制大豆蛋白產(chǎn)品。大豆分離蛋白具有較好的溶解性、乳化性、起泡性、保水性、保油性和黏彈性，被廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、冷飲、焙烤食品及保健食品等行業(yè)中。

大豆分離蛋白根據(jù)功能特性的不同又分為滾揉凝膠型、肉制品注射型和分散沖飲型3大類型。

2 大豆蛋白在傳統(tǒng)豆制品中的應(yīng)用

2.1 大豆蛋白在豆腐中的應(yīng)用

豆腐作為傳統(tǒng)食品已有2 000多年的歷史，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。傳統(tǒng)豆腐的加工工藝為：大豆→挑選→浸泡→磨漿→過(guò)濾→煮漿→混合→蹲腦→壓榨成型[1]。傳統(tǒng)豆腐制作周期長(zhǎng)，約為4～6 h；微生物控制困難，保質(zhì)期短；易碎，烹飪特性有待提高。

隨著大豆分離蛋白在食品領(lǐng)域的應(yīng)用，利用大豆分離蛋白凝膠性和持水性的特點(diǎn)，以大豆分離蛋白為主料制作的千葉豆腐目前已經(jīng)在市場(chǎng)上發(fā)展起來(lái)。其加工工藝為將大豆分離蛋白、大豆油和淀粉等配料和水加入到斬拌鍋中斬拌，盛盤成型，蒸煮即可，而且加工工藝簡(jiǎn)單，制作周期短，1～2 h即可。江程明[2]研究了時(shí)間、溫度、內(nèi)酯和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量對(duì)豆腐凝膠強(qiáng)度的影響，優(yōu)化千葉豆腐的生產(chǎn)工藝。李玉美等[3]確定千頁(yè)豆腐最佳工藝條件為TG酶量0.3%，色拉油與大豆分離蛋白質(zhì)量比3∶5，大豆分離蛋白與水質(zhì)量比1∶5，蒸煮溫度90℃。

除此之外，肖劍等[4]添加大豆分離蛋白于豆?jié){漿液中，對(duì)添加大豆分離蛋白后豆腐的得率、品質(zhì)及其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析。結(jié)果表明:豆腐的得率在大豆分離蛋白添加量為1%時(shí)較高，隨著大豆分離蛋白添加量的增多，其得率逐漸下降;豆腐的保水性得到了明顯改善，添加量為2%時(shí)，保水性最好;隨著大豆分離蛋白的添加，豆腐的黏度和彈性先降低，后又逐漸增大;但豆腐的硬度和韌性隨著大豆分離蛋白添加量的增加而降低;另外，大豆分離蛋白的添加使豆腐的微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生了較為明顯的變化。

將大豆分離蛋白應(yīng)用到豆腐領(lǐng)域中，不僅可以改善豆腐的硬度和保水性，去除豆腥味，而且可以增加豆腐的適口性，增加豆腐在食品中的食用方式，提供必需的蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)素食產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量低的不足。

2.2 大豆蛋白在豆腐干中的應(yīng)用

豆腐干素有“植物肉”的美稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)均衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點(diǎn)[5]，豆腐干在進(jìn)入規(guī)?；a(chǎn)后，傳統(tǒng)的以大豆為原料制作豆腐后再做豆腐干的工藝過(guò)程越來(lái)越不適應(yīng)市場(chǎng)的需求。以應(yīng)用大豆分離蛋白制作的千葉豆腐為基礎(chǔ)，大豆蛋白豆干的生產(chǎn)工藝得到了各大廠家的應(yīng)用與青睞。這種豆干加工工藝簡(jiǎn)單，微生物控制難度低，更安全，更健康。國(guó)內(nèi)知名豆干品牌都在致力于應(yīng)用以大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白為基礎(chǔ)新的豆干加工工藝，并且已經(jīng)有利用大豆組織蛋白生產(chǎn)的豆干進(jìn)入市場(chǎng)。

2.3 大豆蛋白在醬油中的應(yīng)用

傳統(tǒng)釀造醬油的工藝是以大豆或者豆粕等植物蛋白為主要原料，輔以面粉、小麥、麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用，生產(chǎn)出的一種含有多種氨基酸且具有特殊色、香、味的調(diào)味品[6]。費(fèi)英敏等[7]以大豆分離蛋白為原料，對(duì)不同酶解程度的大豆分離蛋白在配制醬油中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。首先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定了酶解大豆分離蛋白的工藝參數(shù)，然后對(duì)添加不同酶解程度的大豆分離蛋白配制醬油的質(zhì)量進(jìn)行了研究，研究結(jié)果表明：在酶解溫度為50℃、pH為7.0、酶解時(shí)間為5 h條件下的大豆分離蛋白酶解產(chǎn)物最適合應(yīng)用到配制醬油中。

王芳等[8]對(duì)以大豆分離蛋白為原料通過(guò)酶解得到的大豆多肽開發(fā)功能型醬油，從理論、實(shí)踐操作及市場(chǎng)調(diào)研等多角度綜合分析，得出調(diào)制功能型醬油是有可操作性和實(shí)際開發(fā)意義的，并具有廣闊的市場(chǎng)前景，對(duì)廠商開發(fā)新產(chǎn)品并迅速搶占市場(chǎng)份額有借鑒意義。

2.4 大豆蛋白在腐竹中的應(yīng)用

腐竹是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、拉膜，經(jīng)干燥后制成的食品。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存、食用方便[9]。

李崇文[10]介紹了一種國(guó)外利用脫脂大豆蛋白生產(chǎn)腐竹的方法，該方法操作簡(jiǎn)便、易于控制，是早期應(yīng)用大豆蛋白生產(chǎn)腐竹的先進(jìn)方法。臧茜茜等[11]使用大豆分離蛋白及大豆油為原料，采用人工模擬豆?jié){體系進(jìn)行成膜實(shí)驗(yàn)，研究蛋白質(zhì)含量、脂質(zhì)含量、蛋白變性程度及蛋白組分對(duì)腐竹成膜的影響。研究結(jié)果表明，脂質(zhì)含量的提高能提升成膜速度、增加膜彈性、提高成膜的蛋白質(zhì)和脂肪含量，但是脂質(zhì)含量過(guò)高又會(huì)對(duì)以上指標(biāo)產(chǎn)生一定的抑制作用。隨著大豆分離蛋白添加量的增加，成膜速度會(huì)隨之加快、膜的硬度增大、膜的蛋白質(zhì)含量增高、膜的脂質(zhì)含量先增后減。蛋白變性程度提高能提升成膜速度，改善膜的機(jī)械性能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。盡管蛋白組分的改變對(duì)成膜速度影響不大，但是11S/7S比值直接影響膜的機(jī)械性能，11S/7S比值越高，膜的機(jī)械性能越優(yōu)秀。

大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白由于其優(yōu)良的凝膠性和成膜性，在腐竹生產(chǎn)中優(yōu)勢(shì)越來(lái)越明顯。同時(shí)在生產(chǎn)大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白過(guò)程中通過(guò)閃蒸工藝去除了豆腥味物質(zhì)，為腐竹的風(fēng)味改善提供了有利條件，為出口歐美國(guó)家奠定了基礎(chǔ)。

3 展 望

目前，全世界越來(lái)越重視大豆的保健作用，特別是歐美國(guó)家，作為新興的豆制品使用地區(qū)，對(duì)大豆制品有著巨大的市場(chǎng)需求。我國(guó)作為歷史悠久的大豆制品生產(chǎn)和使用國(guó)，有著2 000多年的食用史，1 000多種大豆制品。利用我國(guó)的豆制品優(yōu)勢(shì)，積極發(fā)展傳統(tǒng)豆制品，率先占領(lǐng)國(guó)際市場(chǎng)，增加大豆制品出口，這不僅是繁榮市場(chǎng)的需求，也是創(chuàng)中國(guó)非轉(zhuǎn)基因大豆品牌的重大機(jī)遇和挑戰(zhàn)。

將大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白應(yīng)用到傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中是非常有前景的發(fā)展方向。使用大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白可以增強(qiáng)傳統(tǒng)豆制品的凝膠特性、成膜特性、口感和加工特性，縮短加工周期，改善產(chǎn)品的安全性，賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味。在豆腐、豆腐干、醬油、腐竹等傳統(tǒng)豆制品中應(yīng)用已有較大的進(jìn)步，而能量棒、仿肉蛋白、嫩豆腐、即食成型性豆腐等對(duì)傳統(tǒng)豆制品進(jìn)行優(yōu)化的豆制品也越來(lái)越多地出現(xiàn)在各種研究課題中。在傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)中應(yīng)用大豆蛋白提高產(chǎn)品的品質(zhì)有著重大的市場(chǎng)價(jià)值和意義。

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2016-08-20;

2016-12-30

時(shí)玉強(qiáng)(1982)，男，助理工程師，碩士，研究方向?yàn)榧Z食、油脂及植物蛋白工程(E-mail)1399525908@qq.com。

魯緒強(qiáng)，助理工程師(E-mail)luxuqiang@yuwang.cn.com。

TS229；TQ936.2

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1003-7969(2017)03-0155-03