袁蒲，李杉，李鳳娟，楊麗，付鵬鈺

河南省疾病預防控制中心，河南鄭州 450016

我國食品安全預警系統(tǒng)與危險性評估研究

袁蒲，李杉，李鳳娟，楊麗，付鵬鈺

河南省疾病預防控制中心，河南鄭州 450016

隨著社會經濟的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品安全問題的關注度越來越高，然而地溝油、蘇丹紅等事件卻使人們對食品安全問題產生了極大的擔憂。食品安全問題關系著國計民生，一旦出現(xiàn)問題會影響社會的穩(wěn)定和政府的公信力，因此相關部門應當積極采取措施，對食品安全監(jiān)管的第一道關卡—食品安全預警系統(tǒng)予以健全和完善，近些年來，針對食品安全問題，我國借鑒國內外經驗提出了食品安全預警系統(tǒng)以及危險性評估技術，這些技術的應用具有重要的現(xiàn)實意義，該文對其主要內容展開探究與討論。

食品安全；食品安全預警系統(tǒng)；危險性評估技術

民以食為天，食以安為先，食品安全是跟人民日常生活息息相關、關系著國計民生的重要問題。隨著人們生活水平的不斷提高，對食品安全質量的要求也越來越高，從“吃得飽”逐步轉為要“吃得健康”。但是近年來食品安全事件頻繁發(fā)生，地溝油、蘇丹紅、塑化劑、三聚氰胺牛奶等事件嚴重地挑戰(zhàn)了人們的底線，使人們對食品安全問題產生了極大的擔憂，這對我國食品業(yè)以及社會的發(fā)展都造成了較為惡劣的影響。為了避免食品安全問題發(fā)生，應當加強對食品安全保障體系的建設。

目前我國應當將監(jiān)管的重心由食品安全問題的事后監(jiān)管逐漸轉變?yōu)閺娀称钒踩氖虑氨O(jiān)管，了解食品中主要污染物及有害因素的污染水平，確定危害因素的分布和可能來源，發(fā)現(xiàn)食品安全風險和食源性疾病隱患，以利于及時采取相應的風險管控和監(jiān)管措施。逐漸完善食品安全保障體系中的預警技術與危險性評估技術，使其作為食品安全監(jiān)管的第一道關卡，有效從根源處監(jiān)管食品安全,保障食品產業(yè)向著健康有序的方向發(fā)展。危險性評估技術是國際食品法典委員會（CAC）與世界貿易組織（WTO）提出的食品安全技術，具有重要的實踐意義[1]。社會的發(fā)展使我國越來越意識到加強預警技術建設與危險性評估技術研究的重要性，對此展開探討是十分必要且重要的。

1 危險性評估技術以及食品污染監(jiān)控技術

危險性評估是用于制定食品安全技術措施的重要手段，也是用于評估食品安全技術措施有效性的技術手段。通過危險性評估，人們可以了解與健康風險相關的特定問題，在研究的過程中，工作人員需對各種相關信息予以分析，重點進行人群暴露與健康效應評估，并選擇適宜的模型對信息進行處理，根據(jù)危險性評估的主要內容，進行危害識別、危險性特征描述、暴露評估、風險描述，最終根據(jù)不確定度等因素得到相對準確的推論。我國在制定關于食品安全的危險性評估體系時參考了WHO/FAO提出的基本評估原則，并根據(jù)我國的實際國情對評估方法與模型予以了調整，我國的危險性評估工作以分析有關食品污染物以及食源性疾病的高危因素為重點，對健康效應以及人群暴露等項目進行評估，同時評估的數(shù)據(jù)會根據(jù)實際情況進行調整與更新，保證數(shù)據(jù)的實時有效。在數(shù)據(jù)收集方面，我國針對食品污染物和食源性疾病都進行了監(jiān)測，并通過可疑食品暴露信息將食品與疾病聯(lián)系到一起，可以及時了解食品污染的動態(tài)變化情況，如污染水平、污染時間以及污染區(qū)域等，同時將監(jiān)測到的數(shù)據(jù)存儲到數(shù)據(jù)庫中，如果食品出現(xiàn)問題，可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)對其進行追根溯源。我國對食源性疾病的監(jiān)測目前覆蓋到各個縣區(qū)的與食源性疾病有關的所有二級以上醫(yī)院，下一步可能要覆蓋到鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院和社區(qū)醫(yī)院。食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)可以根據(jù)就診時間、進食時間、臨床癥狀體征以及可疑食品暴露信息、可疑食物購買地點、就餐地點等信息將疾病與食品緊密關聯(lián)起來，通過對個案病例信息的采集和匯總分析，能夠及時發(fā)現(xiàn)食源性疾病的發(fā)生情況和流行病學線索。

2 化學污染物危險性評估技術

食品加工的過程中都會或多或少使用一些化學物，同時食物本身也可能存在天然毒素，為了保證食品的安全性，需對其予以化學污染物危險性評估?；瘜W污染物評估有助于為制定污染物限量標準提供數(shù)據(jù)，又可以為食品安全預警指引方向，為食品管理工作措施提供依據(jù)。評估的項目包括食品添加劑、農藥、獸藥、環(huán)境污染物、重金屬以及氯丙醇、亞硝胺、二噁英等有害物質。在監(jiān)測中一方面要了解食物中各成分的實際水平、生物標志物發(fā)生變化的情況，另一方面應當對致病性閾值進行分析。不同的食物以及不同的食物組合均需制定不同的標準，用不同的安全預測模型進行評估。

3 生物因素危險性評估技術

細菌、真菌、病毒、寄生蟲及其產生的有毒物質等能夠威脅人體健康的因素都應當納入到評估體系當中。從實踐情況來看，影響我國食品安全與人民健康安全的、最為主要的生物因素就是微生物；而影響最為明顯的則是致病性細菌，如果在存儲、加工、運輸或銷售中，食品原料沒有經過徹底的殺菌處理，或受到環(huán)境、濕度、溫度、衛(wèi)生條件等影響就有可能出現(xiàn)致病性細菌；真菌的產生與衛(wèi)生性控制缺失、產品過期等因素有著較為密切的關系。生活中較為常見的生物危險因素包括沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等，我國在食品安全監(jiān)測中應當重點對這些致病菌進行評估與分析，展開定量或半定量分析，確定其人群暴露與健康效應及對人體產生的不良作用。

4 創(chuàng)新性食品安全性評價技術

隨著經濟的發(fā)展，人們對食品的要求越來越高，因此越來越多的新工藝、新技術以及新資源被應用到食品加工業(yè)中，但是這些技術的安全性與有效性仍有待進一步考察與評估，如轉基因食品、反式脂肪酸、植物生長調節(jié)劑、藻類食品等。我國應當根據(jù)現(xiàn)實需求對這些資源、技術以及工藝進行考察，并利用模型進行評估，如在植物雌激素與生產調節(jié)劑相關的內分泌干擾物毒性分析中，就可以采取環(huán)境變遷模型等進行分析與評估[2]。

5 進出口食品監(jiān)測技術與預警技術

進出口食品的監(jiān)測與預警也是我國食品安全管理中的重要組成部分，一旦出現(xiàn)食品安全問題，會對食品進出口貿易造成巨大的沖擊。對于出口商品來講，，由于我國是食品生產大國，出口到海內外的食品尤其是農產品數(shù)量龐大，如果食品安全得不到保證，會造成貿易限制和巨大的社會經濟損失。對于進口商品來講，近些年來食品安全問題頻頻曝出，造成社會上對我國國內食品的信任度降低，很多消費者選擇相信進口食品，導致進口商品量增加，通過電商代購等渠道進入我國的食品數(shù)量日益增加，由于國內外對食品危害物的監(jiān)測與預警標準不同，在食品進口時，需對其予以必要的監(jiān)測，包括微量元素、食品添加劑、生物毒素、獸藥與農藥殘留等，需要分析其各項水平是否達到了我國相關法律法規(guī)規(guī)定的預警狀態(tài)。所有的外來食品都需要交由衛(wèi)生系統(tǒng)以及農業(yè)系統(tǒng)的相關實驗室進行監(jiān)測，合格后方可進入我國售賣；出口食品也需經過層層檢驗，保證其各項指標能夠符合國際標準。

6 食品安全戰(zhàn)略與技術措施

食品安全戰(zhàn)略是我國提出的關于食品安全的系統(tǒng)工程，包括管理體系、標準體系、應急體系、檢測體系、科技體系、法律法規(guī)體系等多個方面，從全局出發(fā)把握好食品預警與危險性評估工作[3]。為了提高預警與危險性評估的水平，我國應當對信息發(fā)布、市場準入、市場投入、產品供應以及溯源等方面加大投入，同時應當在尊重我國國情的基礎上使食品安全標準與規(guī)范能夠向著國際化的方向發(fā)展，實現(xiàn)我國國民健康與經濟利益的雙贏。相關部門應當對美國、歐盟等國家以及CAC等國際組織提出的食品衛(wèi)生標準進行深入分析與研究，探究其與我國相關標準之間的異同點，然后對我國的相關標準與制度予以完善。為了保證我國的根本利益，應當針對食品進出口環(huán)節(jié)進行風險預測，利用風險數(shù)學模型做好全面的預警工作[4]。

7 建立健全食品安全應急反應機制

食品安全問題的發(fā)生通常具有普遍性、突發(fā)性與非常規(guī)性，對社會問題以及經濟發(fā)展造成較為消極的影響。因此應當做好預警與預防工作，相關部門及工作人員應當完善關于食品安全問題的規(guī)范與制度，我國雖然現(xiàn)有很多針對食品問題的法律法規(guī)，但是其預警效果不強，很多內容操作性不強，因此工作人員應當加強重視，不斷對應急反應機制進行完善，加強重點地區(qū)、重點環(huán)節(jié)、重點時段、重點人群的食品安全風險溝通力度，開展食物安全事件的風險評估，結合實際情況制定、完善食品安全保障工作方案，做好監(jiān)測和應急準備工作，有效防范和處置食物中毒事件，確保食品衛(wèi)生安全，使其能夠適應社會發(fā)展的需求，推動信息管理向著透明化的方向發(fā)展。

8 結語

中國目前所建立的食品安全預警技術是建立在多個系統(tǒng)，沒有一個整體的系統(tǒng)的預警預報體系，這也跟目前食品安全監(jiān)管是多個部門分段管理有關。食品安全相關部門應當分享和交流風險信息，將各自監(jiān)測平臺里可能存在食品安全隱患的信息源與其他監(jiān)管部門進行通報和共享，建立一個跨部門的食品安全風險信息共享平臺，聯(lián)合食藥監(jiān)管部門、衛(wèi)生行政部門、質檢部門、工商部門、農業(yè)部門、進出口檢驗檢疫部門等進行信息的及時有效傳遞，使危險性信息能夠第一時間交流到其他相關領域，將風險危害造成的損失控制在最小范圍內。

在現(xiàn)有的食品安全監(jiān)管體系下，做好食品安全預警工作與危險性評估技術不僅需要食藥監(jiān)部門與其他技術部門的合作，還需要借鑒國內外先進的經驗和技術，近一步摸索更符合我國國情的預警系統(tǒng)[5]。在已有的食品安全風險監(jiān)測系統(tǒng)基礎上，建立技術上與國際接軌的更完善更全面的食品安全標準體系，整合監(jiān)測網絡體系的力量，協(xié)調相關部門之間監(jiān)測網絡信息不通、重復建設的問題，實現(xiàn)技術與信息的溝通與對接，建立建全食品安全預警系統(tǒng)平臺。食品安全預警與危險性評估技術是食品安全保障體系中不可忽略的重要組成部分，在提高食品安全性方面發(fā)揮著重要的作用，這兩個技術涵蓋的內容較為廣泛，包括食品污染監(jiān)控、化學污染物與生物因素危險性評估、創(chuàng)新性食品安全性評價技術、進出口食品監(jiān)測與預警技術、食品安全戰(zhàn)略以及相關的應急反應機制等。在實際的工作中，相關人員應當全面做好相關工作，使食品安全預警與危險性評估技術可以有效應用到實踐中，為食品安全性的提升提供有效的技術保障。

[1]FF Paper Risk management and food safety.Report of a joint FAO/WTO Consultation[M].Food&Agriculture Orgnization of the United Nations（FAO）,1997.

[2]周續(xù)寶,金志雄.風險分析在綠色食品管理體系中的應用[J].世界農業(yè),2004(5):8-11.

[3]安瑩.我國地方食品安全預警體系構建要點研究—以蘇北地區(qū)為例[J].食品安全導刊,2015(8X):19-20.

[4]李寧.我國食品安全風險評估制度實施及應用[J].食品科學技術學報,2017(1)：1-5.

[5]玄冠華,屈雪麗,林洪,等.中國食品質量安全風險預警預報技術研究進展[J].中國漁業(yè)質量與標準,2016(3)：1-5.

R15

A

1672-5654（2017）07（c）-0048-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.21.048

2017-04-26）

袁蒲（1988-），女，河南南陽人，碩士，醫(yī)師，研究方向：營養(yǎng)與食品安全。