田村博康栗林喬等

木村宜克

上原健二渡部潤(rùn)

里見(jiàn)正隆木村明子

上東治彥加藤麗奈等

《日本釀造協(xié)會(huì)雜志》文摘

釀酒用大米淀粉的分子結(jié)構(gòu)與釀酒適用性（3）——水稻栽培時(shí)的氣象條件與酒用大米的釀酒適用性

奧田將生

過(guò)去要想知道大米被酶分解的難易程度必須通過(guò)實(shí)際試釀，本研究有望改變這一狀況，可提前得知大米的這一信息。作者通過(guò)在人工氣象室中模擬自然氣象發(fā)現(xiàn)，稻米成熟期的氣溫對(duì)大米淀粉成分的構(gòu)成有很大的影響，天氣好氣溫高大米質(zhì)地較硬在酒醪中不易受酶的分解，而冷夏的大米較軟容易被分解。大米不易被分解的原因是由于氣溫高導(dǎo)致大米淀粉性質(zhì)發(fā)生變化，支鏈淀粉側(cè)鏈變長(zhǎng)所致。這一結(jié)論是通過(guò)若干年收集的36個(gè)品種144個(gè)樣品，結(jié)合當(dāng)年稻米抽穗后1個(gè)月的氣象資料，再經(jīng)過(guò)分析對(duì)應(yīng)的大米淀粉構(gòu)成，最后采用快速黏度儀（rapid visco analyser，RVA）和差示掃描量熱法（differential scanning calorimeter，DSC）進(jìn)行糊化試驗(yàn)獲得數(shù)據(jù)后得到的。文章給出了大米樣品各年的平均氣溫差，由此導(dǎo)致的大米支鏈淀粉側(cè)鏈長(zhǎng)短不一樣的情況，以及直鏈淀粉的含量。此外，還列出了抽穗后1個(gè)月的氣溫變化給大米消化及酶解率帶來(lái)的變化數(shù)據(jù)等。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第812頁(yè)（宋鋼譯）

己酸乙酯高產(chǎn)清酒酵母的快速識(shí)別法

田村博康栗林喬等

大吟釀高檔清酒生產(chǎn)中廣泛使用的己酸乙酯高產(chǎn)酵母較容易發(fā)生變異，由此導(dǎo)致釀酒生產(chǎn)出現(xiàn)事故的情況屢有發(fā)生。己酸乙酯是吟釀酒主要的香氣成分之一，為了能更多地得到此成分而對(duì)酵母進(jìn)行改良，其關(guān)鍵處是脂肪酸合成系中遺傳基因FAS2上的變異點(diǎn)，即第1250位的甘氨酸向絲氨酸的轉(zhuǎn)換（G1250S）。本文論述的是能檢測(cè)出上述FAS2-G1250S變異酵母的快速識(shí)別法。文章先回顧了FAS2-G1250S變異株的分離和己酸乙酯高產(chǎn)能力確認(rèn)的歷史，接著講述該快速識(shí)別法的原理，就是上述變異中甘氨酸的密碼GGT中最前邊的G變?yōu)锳，即變成絲氨酸的AGT。由于這一轉(zhuǎn)換，包含變異點(diǎn)周圍領(lǐng)域的DNA堿基排列也發(fā)生了變化，由TCTGGT變?yōu)門(mén)CTAGT，這樣一來(lái)能識(shí)別CTAG4個(gè)堿基的限制酶·BfaⅠ的剪切部位也出現(xiàn)了新的變化。本識(shí)別法正是利用了上述BfaⅠ的剪切部位，很容易就能檢出變異酵母。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第820頁(yè)（宋鋼譯）

在日本的中國(guó)地區(qū)確立日本酒品牌和擴(kuò)大消費(fèi)的策略調(diào)研

木村宜克

日本的中國(guó)地區(qū)包括鳥(niǎo)取、島根等5個(gè)縣，在這些地區(qū)如何擴(kuò)大清酒銷售是本文的主旨。多年來(lái)年輕人逐漸遠(yuǎn)離了清酒，這是行業(yè)十分頭痛的事，為此各種促銷方略不斷產(chǎn)生。首先是對(duì)全日本和中國(guó)地區(qū)清酒行業(yè)在生產(chǎn)、品牌和銷售方面的動(dòng)態(tài)以及消費(fèi)現(xiàn)狀的詳細(xì)調(diào)查，然后是今后清酒消費(fèi)潛在消費(fèi)群的分析，最后是今后擴(kuò)大清酒消費(fèi)面臨的課題。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第827頁(yè)（宋鋼譯）

乙醛對(duì)酵母生成H EM F的作用

上原健二渡部潤(rùn)

之前有不少的研究提出了醬油的特征香氣成分是4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮（HEMF），并揭示了其產(chǎn)生的途徑，但實(shí)際上對(duì)此并未完全搞清楚。本研究首先搞清了如果將酵母乙醇脫氫酶ADHI基因破壞，降低細(xì)胞內(nèi)乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）的活性，攪亂乙醛的代謝，HEMF的產(chǎn)能就可大幅度提升。但由于ADHI基因是承擔(dān)產(chǎn)酒精的，使用ADHI低活性的醬油酵母進(jìn)行生產(chǎn)可能會(huì)抑制酒精的產(chǎn)生，這也不利于醬油香氣的形成。另一方面，研究發(fā)現(xiàn)ADHI基因受破壞的酵母有高產(chǎn)HEMF的能力是因乙醛的大量積蓄所致，因此，除了上述ADH的活性高低之外，如果能夠找到大量積累乙醛的條件或這類酵母，無(wú)論ADHI基因是否被破壞都有可能出現(xiàn)HEMF產(chǎn)能大幅提高的情況。文章認(rèn)為，為了獲得更多的HEMF，應(yīng)進(jìn)一步培育有HEMF合成酶的酵母，但本研究沒(méi)能實(shí)現(xiàn)。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第840頁(yè)（宋鋼譯）

鑒定魚(yú)露發(fā)酵中的組胺積蓄原因菌以及接種乳酸發(fā)酵菌種抑制組胺積蓄之效果

里見(jiàn)正隆木村明子

魚(yú)露具有獨(dú)特風(fēng)味，但該發(fā)酵品會(huì)積蓄組胺。作者在研究可生成組胺的耐鹽乳酸菌及積蓄途徑的同時(shí)，也在尋找抑制組胺的辦法。文章首先介紹了組胺的化學(xué)特性，無(wú)色無(wú)味有耐熱性。組胺可引起食物中毒，每年在日本的學(xué)生餐中會(huì)發(fā)生20件左右類似的事件。生成組胺的微生物主要是腸內(nèi)細(xì)菌、海洋細(xì)菌和乳酸菌，在發(fā)酵食品中主要是乳酸菌所產(chǎn)生，在魚(yú)露中生成的組胺起因于好鹽性乳酸菌，該菌有能將組氨酸變換成組胺的脫羧酶。為了證實(shí)是微生物生成的組胺，研究者先將魚(yú)露醪滅菌，于30℃培養(yǎng)28 d，未發(fā)現(xiàn)有組胺生成，而從未滅菌的培養(yǎng)醪中測(cè)到了組胺。要抑制或減少組胺的生成除了在工廠內(nèi)進(jìn)行徹底清潔及滅菌操作之外，還要解決在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)研究，作者發(fā)現(xiàn)使用某種乳酸發(fā)酵菌種（市售）可以對(duì)能生成組胺的菌株進(jìn)行抑制，并完成了對(duì)該菌基因的破譯，這種菌不帶有組氨酸脫羧酶的基因（hdc），繁殖速度快可壓制組胺生成菌的增殖。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第849頁(yè)（宋鋼譯）

維生素B1對(duì)吟釀酒釀造的影響

上東治彥加藤麗奈等

維生素B1是發(fā)酵中清酒醪內(nèi)的輔酶，添加維生素B1后不僅可促進(jìn)發(fā)酵，還能降低酸度、氨基酸度和丙酮酸的生成，提高酯香。通過(guò)小型釀制試驗(yàn)證明，在斬米度為40%～70%的清酒醪中添加維生素B1可看到效果。通過(guò)降低丙酮酸的含量，可釀制低酒精產(chǎn)品。此外，在酒醪發(fā)酵的第3天、第6天和第9天添加，發(fā)現(xiàn)越早添加維生素B1，產(chǎn)品的酒味越爽。醋酸乙酯的生成量也會(huì)因添加維生素B1而增加。添加維生素B1可減少二乙酰的生成，酒香的品質(zhì)也提高了。摘自日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2015年第12期第865頁(yè)（宋鋼譯）