文洪睿+蘇文平+李強(qiáng)

摘 要：云南是多民族聚居地，各民族在飲食上體現(xiàn)了多樣性和民族性特點(diǎn)，而飲食文化是民族文化的重要組成部分。本文著力于對(duì)云南各民族飲食調(diào)查，總結(jié)出各民族飲食中的“多”、“怪”、“生”的共性特點(diǎn)，指出云南民族飲食的研究?jī)r(jià)值，為云南民族文化的研究奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：云南;民族;飲食;特點(diǎn)

云南是多民族聚居地，《新唐書(shū)》中有載： “群蠻種類，多不可記”。目前云南，壯、傈僳、藏、哈尼、基諾、獨(dú)龍、阿昌等21個(gè)民族形成了自己的菜肴體系。云南民族飲食具有多樣性和民族性特點(diǎn)，同時(shí)，他們的飲食也具備一定的共性：

一、云南各民族飲食“多”

（一）食材多

從李京在《云南志略·諸夷風(fēng)俗》中的記載： “野蠻在尋傳以西， 散居崖谷?！皇罗r(nóng)畝， 入山林采草木及動(dòng)物而食?！敝锌梢钥闯鲈颇细髅褡宕蠖肌翱可匠陨健保巢拇蠖鄟?lái)源于山林，而豐富的山林資源也成就了的云南少數(shù)民族飲食一個(gè)特色“多”。

云南有一種說(shuō)法“一綠就是菜，一動(dòng)就是肉”，這句話體現(xiàn)了云南各民族中無(wú)論植物食材還是動(dòng)物食材種類都很多。除了常見(jiàn)的蔬菜外，云南各民族還采摘的野菜、野果、野花和野生菌類食用，苦籽、野番茄、野薄荷、苦刺花、芭蕉花等都是云南少數(shù)民族中很常見(jiàn)食材。單在德宏州生長(zhǎng)的種子植物、蕨類、苔蘚、地衣、真菌等野菜資源有217 種，野果有46 種[1]。肉類食材也是豐富多樣：滇味”佳肴人選《中國(guó)名菜譜》的達(dá)148道，其中野獸、野禽和昆蟲(chóng)入菜的有47道。[2]在云南少數(shù)民族用于入菜的昆蟲(chóng)有螞蚱、蟻卵、大蛐蛐、蟬、竹蟲(chóng)、田鱉、蜘蛛、鳥(niǎo)等昆蟲(chóng)或飛禽。傣族的炸竹蟲(chóng)、納西族的炸蝦巴蟲(chóng)、彝族的炸蜂蛹、漢族的炸螞蟻等都是常見(jiàn)的萊肴?？梢?jiàn)，相比我國(guó)其他地區(qū)，云南各民族的飲食來(lái)源更“多”。

（二）做法多

中式烹飪常用的煮、溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋等烹飪方式在云南各民族飲食制作中基本都可以找到。但即便是“燒烤”、“舂”、和“涼拌”這些常用的方法云南各民族也會(huì)加入自己的特色，如傣族、景頗族用香茅草來(lái)烤雞烤魚(yú)，德昂族火燒豬肝也采用了燒烤的方式。而云南各民族在涼拌中最特別的是涼拌水果，涼拌菠蘿、涼拌草莓、涼拌木瓜等都是很受云南人喜歡?！棒币彩浅Ｓ玫姆椒?，無(wú)論是蔬菜和是肉蛋類都可以拿來(lái)“舂”，舂干巴、舂黃鱔、舂雞腳，舂皮蛋、舂土豆泥、舂米干等，幾乎所有食材都可以拿來(lái)舂。而喜用“油炸”的原因更多就是由于少數(shù)民族地區(qū)特別是西雙版納、紅河、芒市等地區(qū)天氣炎熱，油炸的食物比較不容易放壞而形成的，炸的東西也各色各樣，炸昆蟲(chóng)、炸青苔都很常見(jiàn)。許多民族的烹飪方法具有強(qiáng)烈的民族印記，比如從“燒烤”中衍生出“包燒”，包燒是把食材用芭蕉葉或粽粑葉包裹著食物放在火上燒烤，在燒烤的過(guò)程中葉的清香就滲透到食物中去，傣族的包燒金針菇、包燒腦花，基諾族包燒橄欖肉、阿昌族蕉葉包燒黃鱔都是各民族代表菜。

二、云南各民族飲食““怪”

（一）食材“怪”

云南各民族飲食另一個(gè)突出的特點(diǎn)是食材的“怪”，之所以“怪”是因?yàn)槭巢脑谄渌貐^(qū)不常見(jiàn)。云南各民族喜食野花、野果、野菜，野生菌類，傣族更喜食用河里的青苔?；ㄔ谠S多民族中被當(dāng)作蔬菜食用，傣族、哈尼族、基諾族和布朗族用白花樹(shù)的花作蔬菜食用，芭蕉花在傣族餐館里隨處可見(jiàn)，哈尼族春節(jié)時(shí)節(jié)，用新鮮鼠麴草花和入糯米粉中，加上紅糖一起加工成糍粑;德宏地區(qū)的傣族、德昂族常食香茅草、苦籽、酸筍、樹(shù)番茄、刺五加、板藍(lán)根等，大理白族更是熟練運(yùn)用木瓜、青梅、山楂調(diào)味，傣族常見(jiàn)使用水蕨菜、芹菜、芫荽、青苔。哈尼族會(huì)食用的野生植物是非常多的，達(dá)到了幾十上百種之多[3]。動(dòng)物食材也是體現(xiàn)了云南各少數(shù)基本民族無(wú)所不吃的特點(diǎn)，云南有“螞蟻當(dāng)作下酒菜”、“螞炸叫跳菜”的說(shuō)法，這體現(xiàn)了云南少數(shù)民族食用的昆蟲(chóng)類型多、數(shù)量大，如佤族、傣族會(huì)食用蟋蟀、螞蚱、蟬、蜂蛹、飛螞蟻、土蜂等。佤族、怒族、壯族、景頗族、瑤族甚至食用鼠類，涵蓋了竹鼠、山鼠、松鼠和田鼠。

（二）食具“怪”

中國(guó)飲食講究“美食美器”，云南民族裝食物的器皿別具一格。竹、木、葉片甚至瓜果都可以當(dāng)做裝食物的器皿，究其原因是因?yàn)樯贁?shù)民族在山里采集狩獵，經(jīng)常在野外進(jìn)食，餐具也就地取材，久而久之也習(xí)慣了使用這些純天然的材料當(dāng)做餐具，不僅體現(xiàn)了與自然的和諧，還把植物瓜果的清香留在了食材當(dāng)中。傣、景頗、德昂用芭蕉葉包潑水粑粑;獨(dú)龍、佤族、瑤族用粽粑葉包的粽子、用芭蕉葉包的籠粑、用竹子編制的小籠裝糯米飯和咸鴨蛋等等;傣族還把菠蘿挖出果肉，填上糯米或紫米做成菠蘿飯;香格里拉的傈僳等民族也習(xí)慣使用木碗。

（三）蘸料“怪”

云南民族飲食很愛(ài)搭配蘸水，“蘸水苦菜”就是云南人餐桌上一道家常菜，少數(shù)民族的蘸水更具特色。運(yùn)用于制作蘸水的材料不僅包括香茅草、刺芫荽、楊梅醬、木瓜醋、樹(shù)番茄等植物配料，動(dòng)物內(nèi)臟也可以入蘸水動(dòng)物配料。哈尼族一碗蘸水甚至用到了幾十種配料。其基本原料包括苤菜根、大蒜、薄荷、芫荽、香椿、韭菜、香茅草、刺芫荽、小米辣等天然植物和鹽巴、味精等。芒市傣族的過(guò)手米線蘸水就放入剁碎的豬腦，當(dāng)?shù)刂氖澄铩叭銎病闭毫侠锞头湃肓伺Ｄc里沒(méi)有消化完全的汁液，哈尼族還會(huì)使用動(dòng)物的血配上作料來(lái)當(dāng)蘸水。

三、食“生”

云南各民族還有一個(gè)特點(diǎn)就是食“生”，這與當(dāng)代世界飲食潮流要求保持食材的原汁原味相契合。在云南各民族飲食中生肉、生菜都是很常見(jiàn)的。生菜生果的食用種類繁多，水芹菜、車前草、魚(yú)腥草、雞腳菜、草果芽都是隨處可見(jiàn)的生食蔬菜。生肉的食用也不鮮見(jiàn)，傣族把生肉分為生豬肉和生牛肉，均是將肉塊剁成肉泥并加入以辣椒、鹽為主的佐料食用。哈尼人生食動(dòng)物血，白族喜食的生皮，生皮主要是選取豬身上連接前、后腿部分的肉，這些部位的豬肉皮質(zhì)較薄，肉質(zhì)鮮美;傣族生食還有魚(yú)剁生、蝦剁生;景頗族的涼拌螞蟻?zhàn)樱掳鹤?、哈尼族有白旺，白旺其?shí)是生血涼拌菜，它是傳統(tǒng)節(jié)日中必備的一道菜。

當(dāng)然，云南各民族飲食還有很多研究空間：現(xiàn)在獨(dú)龍、怒、納西族等民族仍保留石烹這種最原始的烹飪方法，比如麗江“石鍋”。同一地區(qū)很多習(xí)慣相似的不同民族在制作食物上也有差別也很大，如德宏地區(qū)的傣族和景頗族一個(gè)喜涼拌一個(gè)喜歡燒烤;各民族飲食還會(huì)受到周邊環(huán)境的影響，相鄰迪慶藏族地區(qū)的麗江納西族飲食就有著濃郁的藏族飲食文化氣息，接壤緬甸的傣族飲食也與東南亞的飲食有相似之處。云南各民族都有自己特色的飲食和豐富的飲食文化，而這些問(wèn)題的研究對(duì)于促進(jìn)云南民族文化發(fā)展具有很強(qiáng)的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)：

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