葉 彪，關(guān)志強(qiáng)，馬超鋒，李 敏

( 廣東海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院，廣東湛江，524088 )

涂膜技術(shù)在水產(chǎn)品冷保鮮中的應(yīng)用分析

葉 彪，關(guān)志強(qiáng)，馬超鋒，李 敏

( 廣東海洋大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院，廣東湛江，524088 )

水產(chǎn)品是一種優(yōu)質(zhì)的白肉來(lái)源，由于其高水分、高蛋白及脂肪多且呈液態(tài)的特點(diǎn)，在運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中極易腐敗。涂膜保鮮技術(shù)作為一種新興技術(shù)已在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域得到一定的應(yīng)用，但仍處于探索階段。本文概述了可食性涂膜、抗菌涂膜技術(shù)的原理及其在水產(chǎn)品低溫保鮮中的研究進(jìn)展，將對(duì)水產(chǎn)品涂膜保鮮技術(shù)的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

水產(chǎn)品；涂膜保鮮；可食性涂膜；抗菌性涂膜

Abstract： Aquatic product is a high-quality source of white meat. However，it’s easy to corruption in the process of transportation and storage because of its high moisture，high protein and fat is much but show the characteristic of the liquid. Coating preservation technology being a new technology has been a certain application in the field of aquatic，but still in the exploratory stage. This article summarizes edible film plating，the principle of antibacterial coating technology and the research progress in the low temperature preservation of aquatic products，which will provide the reference to further research and application of aquatic product coating technology.Keywords：Aquatic Products；Coating Technology；Edible coatings；Antibacterial coating technology

0 引言

目前，中國(guó)已成為世界上淡水養(yǎng)殖規(guī)模最大、水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)容量最大的國(guó)家，魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品產(chǎn)量占世界水產(chǎn)總產(chǎn)量的30% 左右。水產(chǎn)品由于蛋白質(zhì)和水分含量高、脂肪含量低且多呈液態(tài)[2]、膽固醇含量低[3]，口感鮮嫩，因而具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。冰藏、冷海水(冷鹽水)、冰溫、微凍、凍藏等低溫保鮮技術(shù)仍是水產(chǎn)品保鮮的主要手段[4]。通常，冷凍肉的貯藏期是冷卻肉的5～50倍[5]。但長(zhǎng)期的凍藏會(huì)使蛋白質(zhì)冷凍變性，從而降低肉的品質(zhì)和口感[6]。水產(chǎn)品產(chǎn)量存在著較強(qiáng)的地域性和時(shí)域性，導(dǎo)致水產(chǎn)品在運(yùn)輸、加工、銷(xiāo)售過(guò)程中易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)[2]。數(shù)據(jù)顯示，全世界平均有1/5的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品由于各種腐敗而無(wú)法食用，而我國(guó)每年的損失也達(dá)到了驚人的40億元[7]。所以，水產(chǎn)品的保鮮防腐研究已迫在眉睫，對(duì)自然資源的合理利用具有十分重要的作用。

為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)新鮮水產(chǎn)品的需求，必須采用先進(jìn)的技術(shù)手段，來(lái)長(zhǎng)時(shí)間保持水產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)。涂膜保鮮技術(shù)作為一種新興的低溫保鮮技術(shù)，最早應(yīng)用于果蔬保鮮。其基本原理是在果蔬的表面涂上一層極薄的膜，以此來(lái)抑制果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧氣與果蔬內(nèi)部成分發(fā)生氧化作用，提高果蔬抗機(jī)械損傷的能力及抵御病菌侵蝕的能力，從而保護(hù)果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分、色、香、味、形，延長(zhǎng)果蔬的貨架期[8]。顧鳳蘭等[9]采用聚偏二氯乙烯(polyvinylidene chloride，PVDC)、納米Fe3+/TiO2功能改性聚乙烯醇基紫膠復(fù)合材料和納米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蠟復(fù)合材料3種涂膜材料對(duì)雞蛋進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)：潔凈雞蛋經(jīng)處理后，室溫條件下貯藏，儲(chǔ)藏期分別為28d、35d、42d，雞蛋儲(chǔ)藏期的延長(zhǎng)效果顯著(P<0.05)優(yōu)于對(duì)照組21d。其中，納米α-Fe2O3功能改性聚乙烯醇基蜂蠟復(fù)合材料涂膜組各項(xiàng)指標(biāo)都顯著(P<0.05)優(yōu)于其他組，鮮蛋率100%，失重率3.05%，蛋黃指數(shù)0.32，哈夫單位值為60.788，pH值為9.2，菌落總數(shù)為1.9×103CFU/mL。邱朝坤等[10]研究了溶菌酶、殼聚糖、氯化鈣對(duì)草莓的涂膜保鮮效果。結(jié)果表明，4℃條件下，0.05% 溶菌酶、1%殼聚糖和0.5% 氯化鈣復(fù)配保鮮液對(duì)草莓保鮮效果最佳。貯藏9天，草莓無(wú)爛果出現(xiàn)，草莓的色澤、風(fēng)味、硬度均保持良好。失重率為3.12%，VC含量為77.7mg/100g，還原糖含量為5.42g/100g，總酸含量為7.63g/100g，下降幅度均最小。

近年來(lái)，許多科研工作者開(kāi)始將涂膜保鮮技術(shù)應(yīng)用于水產(chǎn)品，并在其低溫保鮮領(lǐng)域得到一定的突破，但仍處于探索階段。涂膜保鮮機(jī)理尚不完善，本文將對(duì)可食性涂膜、抗菌性涂膜保鮮技術(shù)原理及其在水產(chǎn)品低溫保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行概述，期望對(duì)水產(chǎn)品涂膜保鮮技術(shù)的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

1 可食性涂膜

1.1 可食性膜的作用機(jī)理、成膜機(jī)理及成膜方式

可食性膜以天然可食性物質(zhì)(如多糖、 蛋白質(zhì)、脂類(lèi)等)為材料制成，選擇透過(guò)性薄膜，創(chuàng)造一個(gè)半封閉的小環(huán)境，添加可食性的增塑劑、 交聯(lián)劑等，通過(guò)不同分子間的相互作用，并以包裹、 涂布或微膠囊等形式覆蓋于食品表面(或內(nèi)部)，形成起保護(hù)作用的薄層，以阻隔水氣、 氧氣或各種溶質(zhì)的滲透。 可食性涂膜的保鮮機(jī)理主要有以下幾個(gè)方面：第一，減少食品表面與空氣的接觸，降低食品氧化及酶促褐變的速度；第二，減少外界微生物對(duì)食品的污染；第三，降低水分傳遞的速度，減少失水及食品的吸潮；第四，抑制食品的呼吸強(qiáng)度[11]。

構(gòu)成可食性保鮮膜的基質(zhì)主要成分是生物大分子、脂類(lèi)、多糖和蛋白質(zhì)。 一般說(shuō)來(lái)，增加組成膜的高聚物分子鏈的長(zhǎng)度和極性，可使膜的粘性增強(qiáng)，極性基團(tuán)在分子鏈上均勻分布，也能增加膜的粘性及網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密性[12]。這是由于極性基團(tuán)的均勻分布，增加了高分子間氫鍵和靜電引力的作用，從而為形成具有一定選擇透氣性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。通常水分是通過(guò)膜的親水部分傳遞的，因此組分中親水物質(zhì)與疏水物質(zhì)的比例決定水蒸汽透過(guò)性的高低[13]。

現(xiàn)在的可食用保鮮膜，由過(guò)去的單一組分制成的膜發(fā)展成具有多種功能性質(zhì)的，由多種生物大分子、脂類(lèi)等制成的復(fù)合膜。通常，復(fù)合膜以脂質(zhì)作為阻水成分，而蛋白質(zhì)或多糖在發(fā)揮自身具有的阻隔性能同時(shí)，作為脂質(zhì)的支持介質(zhì)，保持膜的良好完整性，脂類(lèi)中的疏水成分通過(guò)與蛋白質(zhì)或多糖等成分中的疏水基團(tuán)的相互作用而形成具有一定阻濕性、阻氣性的薄膜，克服了可食用膜在應(yīng)用中的許多問(wèn)題，如機(jī)械強(qiáng)度、膜的阻隔能力穩(wěn)定性等[14]。

成膜方式有兩種：一種是涂布法，即將融溶態(tài)脂質(zhì)涂布于已形成的多糖或蛋白膜之上，形成雙層復(fù)合膜；第二種是乳化法，即將脂質(zhì)與多糖、蛋白等混溶于乙醇溶液，干燥成膜時(shí)，隨乙醇揮發(fā)，脂相與多糖相分離，形成了雙層膜。Kester與Fennma研究表明，乳化法復(fù)合膜的阻水性?xún)?yōu)于涂層法復(fù)合膜，而乳化法簡(jiǎn)便易行，膜的機(jī)械性能也較優(yōu)[15]。

鮮度是水產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo)，可食性膜往往和低溫保鮮技術(shù)結(jié)合應(yīng)用[16]。食品采用可食性涂膜進(jìn)行保鮮，近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外引起了廣泛的重視，這種保護(hù)膜是以海藻酸鹽、殼聚糖等天然的無(wú)毒副作用的材料作為涂膜劑，膜和食物可以一起食用，用于水產(chǎn)品的保鮮，會(huì)使其肉質(zhì)更加細(xì)嫩，口感更好[17]。

1.2 殼聚糖涂膜

殼聚糖是由甲殼素脫乙酰基制得的，安全、無(wú)毒，具有良好的生物相容性、生物降解性和成膜性能[18]，殼聚糖上的氨基具有抑菌性能，能夠抑制一些有害微生物的生長(zhǎng)[19][20]。像殼聚糖一類(lèi)的膜是作為一種螯合劑，選擇性地螯合對(duì)微生物生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子，從而抑制微生物的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒，使其具有防腐保鮮功能[21]。

在食品中常作為抑菌保鮮劑，其應(yīng)用于果蔬的報(bào)道很多。但是大多數(shù)都是關(guān)于它的成膜性，然后應(yīng)用于果蔬的保鮮，少有將之用于水產(chǎn)品保鮮。水產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，主要是由于水產(chǎn)品中的酶和某些易導(dǎo)致腐敗的菌類(lèi)作用所致。水產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，冷藏條件下容易發(fā)生脂肪氧化和滋生微生物，采用殼聚糖涂膜適當(dāng)延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯存期具有重要意義[22]。

殼聚糖的抑菌機(jī)制可能包括以下幾個(gè)方面：(1)小分子的殼聚糖(分子量小于5000 kDa)直接進(jìn)入細(xì)胞，與帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)和核酸相結(jié)合，干擾DNA 的復(fù)制與蛋白質(zhì)的合成，造成細(xì)菌生理失調(diào)而使細(xì)菌死亡；(2)分子量較大的殼聚糖吸附在細(xì)菌細(xì)胞表面，形成一層高分子膜，阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)向細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸而起到抑菌作用；(3)作為螯合劑螯合對(duì)細(xì)菌生長(zhǎng)起關(guān)鍵作用的金屬離子，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)；(4)殼聚糖的正電荷與細(xì)菌細(xì)胞膜表面的負(fù)電荷之間相互作用，改變細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性而導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞死亡；(5)激活細(xì)菌本身的幾丁質(zhì)酶活性，幾丁質(zhì)酶被過(guò)分表達(dá)，導(dǎo)致細(xì)胞壁幾丁質(zhì)降解，損傷細(xì)胞壁[23]。

殼聚糖可直接應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保藏期。殼聚糖除了作為保鮮劑直接用于水產(chǎn)品保鮮外，還經(jīng)常聯(lián)合其他天然物質(zhì)制成涂膜而用于水產(chǎn)品的保鮮。姚麗麗等[24]以殼聚糖、脫氫醋酸鈉為主要防腐劑，研究了對(duì)鯽魚(yú)的保鮮效果。試驗(yàn)表明，1%殼聚糖乙酸溶液、0.06%脫氫醋酸鈉和8%丙二醇的保鮮效果最佳。4℃貯藏9天，仍可達(dá)到水產(chǎn)品二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。殼聚糖涂膜對(duì)鱘魚(yú)和鯡魚(yú)也有較好的保鮮效果，能夠明顯降低脂肪的氧化，減少三甲胺的含量，并且降低微生物菌落的出現(xiàn)。保鮮效果和殼聚糖的黏度是密切相關(guān)的，57cp和360cp優(yōu)于14cp[25]。李婷婷等[26]探討了殼聚糖涂膜冷藏保鮮美國(guó)紅魚(yú)片的保鮮效果。研究表明，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的殼聚糖保鮮效果最佳，能夠抑制美國(guó)紅魚(yú)低溫冷藏過(guò)程中的細(xì)菌生長(zhǎng)，并有效減緩蛋白質(zhì)、脂肪等氧化變質(zhì)，能夠延長(zhǎng)美國(guó)紅魚(yú)片的貨架期4～6d。范文教等[27]研究發(fā)現(xiàn)，2%殼聚糖涂膜處理的鰱魚(yú)冷藏保鮮效果同樣良好，感官評(píng)分較高，各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照組。在殼聚糖涂膜劑中添加抗壞血酸(VC)和植酸、茶多酚對(duì)南美白對(duì)蝦、帶魚(yú)保鮮效果較好，可明顯抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，延緩蝦的黑變，延長(zhǎng)其貨架期[28][29]。OJAGH S M等[30]研究指出肉桂精油-殼聚糖涂層能使虹鱒魚(yú)保持良好的品質(zhì)特性并延長(zhǎng)其貨架期。

在殼聚糖涂膜液中，加入防腐劑Nisin和抗氧化劑Vc對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行保鮮，同樣有較好的效果。王秀娟等[31]研究發(fā)現(xiàn)，含添加劑的殼聚糖涂膜液對(duì)蝦保鮮效果更明顯，保質(zhì)期可延長(zhǎng)2～3d。Fernández等[32]將殼聚糖涂膜用于鱈魚(yú)的保鮮，4℃條件下，可使鱈魚(yú)的保鮮期延長(zhǎng)7～9 d。Nuno M等[33]將殼聚糖涂膜用于三文魚(yú)的微凍保鮮，-5 ℃條件下，其保鮮期達(dá)到了14周，其細(xì)菌總數(shù)小于5×105CFU/g，0.50%、0.75%的殼聚糖涂膜對(duì)三文魚(yú)有更好的保水性。

Li T等[34]研究發(fā)現(xiàn)，1.5%殼聚糖、0.2%茶多酚復(fù)合涂膜可使紅魚(yú)保鮮期延長(zhǎng)6～8d。鱸魚(yú)經(jīng)殼聚糖、檸檬酸或甘草提取物復(fù)合涂膜后，其脂質(zhì)氧化和腐敗菌增殖均受到抑制，保鮮期顯著延長(zhǎng)[35]。虹鱒經(jīng)殼聚糖-明膠復(fù)合涂膜或殼聚糖-肉桂油復(fù)合涂膜后，其保鮮期在4℃條件下延長(zhǎng)到了16d[36]。Saloka等[37]采用殼聚糖與麥芽糊精將液體煙熏劑包埋成微膠囊用于金槍魚(yú)的保鮮。1.5%的殼聚糖、8.5%的麥芽糊精與液體煙熏劑形成的膠囊微粒最小，室溫條件下，金槍魚(yú)的鮮度可保持48h。鱈魚(yú)經(jīng)3%殼聚糖、20%磷蝦油復(fù)合涂膜后氣調(diào)貯藏，其保質(zhì)期延長(zhǎng)到了21d，魚(yú)的脂質(zhì)氧化水平顯著降低，細(xì)菌總數(shù)減少了2.22～4.25個(gè)對(duì)數(shù)值。并且涂膜保鮮不影響產(chǎn)品的色澤和口感，不影響消費(fèi)者的可接受性[38]。Li T等[39]聯(lián)合茶多酚與殼聚糖涂膜對(duì)大黃魚(yú)進(jìn)行保鮮，可使大黃魚(yú)的冷藏貨架期延長(zhǎng)8～10d。

雖然殼聚糖在一定條件下可延緩水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)，但殼聚糖作為一種天然大分子物質(zhì)，其抑菌機(jī)制復(fù)雜，使用效果受殼聚糖分子量大小、脫乙酰度、濃度、pH值、菌類(lèi)、晶體形狀等多種因素影響[40]。

1.3 海藻酸鹽涂膜

海藻酸鈉在海帶中的含量豐富，高達(dá)30%～40%。海藻酸鈉(Sodium Alginate) 是β-D-甘露糖醛酸鈉(M)與α-L-古羅糖醛酸鈉(G)的聚合物，是海藻酸衍生物中的一種。海藻酸鈉能與除鎂、汞以外的二價(jià)金屬離子發(fā)生快速離子交換反應(yīng)，生成海藻酸鈉鹽凝膠。海藻酸鈉具有良好的溶解特性，它可溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，同時(shí)還具有良好的粘性、凝膠特性，和其它多糖一樣，也具有良好的成膜性能[41]。

陳麗嬌等[42]采用3%的海藻酸鈉溶液對(duì)大黃魚(yú)進(jìn)行涂膜后冰藏保鮮，明顯抑制了細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)，維持較低的TVB-N值，延長(zhǎng)大黃魚(yú)保鮮期3～4d，保鮮效果明顯優(yōu)于普通冰藏保鮮法。海藻酸鈉涂膜劑中添加茶多酚、海洋溶菌酶等防腐劑對(duì)羅非魚(yú)也有良好的保鮮效果，有效抑制了水產(chǎn)品中常見(jiàn)的腐敗微生物，延長(zhǎng)了水產(chǎn)品的貨架期[43]。王秀娟等[31]以海藻酸鈉和殼聚糖為涂膜劑，分別研究了冷藏、冷凍條件下鮮蝦及蝦仁的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：可食性涂膜保鮮能顯著減少解凍汁液流失、降低煮汁損失及干耗率，并且能保持較好的硬度和彈性。殼聚糖復(fù)合涂膜的保鮮效果優(yōu)于海藻酸鈉的保鮮效果。含VC和茶多酚(tea polyphenols，TP)的藻朊酸鹽涂膜能夠顯著減輕酸敗(p<0.05)，可以延長(zhǎng)武昌魚(yú)(Megalobrama amblycephala)的貨架期，使其在4±1℃條件下保藏逾21d。其中，海藻酸鈣、5%VC復(fù)合涂膜效果最佳[44]。

2 抗菌性涂膜

抗菌性涂膜是指在可食涂膜中添加抑菌劑，通過(guò)抑菌劑的緩釋作用來(lái)達(dá)到抑菌、保鮮效果的一種保鮮膜。國(guó)外抗菌涂膜的研究始20世紀(jì)80年代，我國(guó)在90年代以后才開(kāi)始相關(guān)的研究，目前已研制出PE/Ag納米防霉保鮮膜、PVC/TiO2納米保鮮膜等產(chǎn)品，這些涂膜抗菌性能優(yōu)良，機(jī)械強(qiáng)度比可食涂膜有了不同程度的提高[45]。抑菌劑是影響抗菌涂膜功效的主要因素，其中抑菌劑主要包括有機(jī)抑菌劑、無(wú)機(jī)抑菌劑和天然抑菌劑三大類(lèi)[46]。有機(jī)抑菌劑對(duì)微生物的抑制作用具有一定的特異性但易產(chǎn)生耐藥性；無(wú)機(jī)抗菌劑無(wú)毒、廣譜但價(jià)格較高且抑菌性較遲緩；天然抑菌劑抑菌效率高且安全無(wú)毒，但是耐熱性較差，易受到加工條件的制約。實(shí)際應(yīng)用中可以根據(jù)腐敗微生物的種類(lèi)選擇添加抑菌劑，從而達(dá)到有效抑菌[2]。作為抑菌劑的載體，涂膜材料與抑菌劑的生物相容性及制膜工藝對(duì)抑菌劑的功效也有一定的影響。抑菌劑通過(guò)緩釋作用從涂膜中釋放作用于食品表面，從而持久地抑制或防止腐敗微生物的生長(zhǎng)[47]。

抗菌涂膜在水產(chǎn)保鮮應(yīng)用是一個(gè)新穎的研究領(lǐng)域。研究表明，抑菌劑在涂膜中的擴(kuò)散越慢，保鮮膜的抗菌效果越好，其中溶菌酶應(yīng)用較廣泛[48]。抗菌性海藻酸鈉涂膜是指在海藻酸鈉中添加保鮮劑，通過(guò)保鮮劑的釋放而達(dá)到抗菌、延長(zhǎng)保鮮效果的一種功能性涂膜[45]?？咕磕ぐb不僅可以阻止食品和空氣直接接觸，而且可以在食品表面細(xì)菌大幅度增長(zhǎng)之前將抗菌劑完全釋放出來(lái)產(chǎn)生作用，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的效果[49][50]。

將有機(jī)酸添加到海藻酸鈉膜中制成的抗菌膜能夠抑制水產(chǎn)品病原菌和腐敗菌的生長(zhǎng)[51]。賈艷菊等[52]制備了多種可食性復(fù)合抗菌膜，發(fā)現(xiàn)羧甲基纖維素，殼聚糖和海藻酸鈉三種成膜材料均對(duì)草魚(yú)魚(yú)片的保鮮指標(biāo)具有顯著影響，其中海藻酸鈉涂膜保鮮魚(yú)片的效果最好。張觀(guān)科等[53]考究了海藻膠、殼聚糖和生物保鮮劑的復(fù)合涂膜劑對(duì)牡蠣的保鮮效果。結(jié)果表明，海藻酸鈉、溶菌酶、甘氨酸、VC、CaCl2復(fù)合保鮮液效果最佳，貯藏時(shí)間最長(zhǎng)。含溶菌酶的海藻酸鈉抗菌涂膜可以使羅非魚(yú)片保鮮期延長(zhǎng)5.5d[43]。唐亞麗等[7]研究了抗菌性涂膜包裝與氣調(diào)包裝對(duì)于生鮮凈魚(yú)保鮮的影響。涂膜包裝采用海藻酸鈉和甘油為成膜劑，加入抗氧化劑茶多酚和甘草提取物形成抗菌性可食性膜。研究結(jié)果表明，海藻酸鈉涂膜包裝(4g/L甘油、0.6%茶多酚、20g/L甘草提取物) 和氣調(diào)包裝( 30%O2、10%N2、60% CO2) 對(duì)凈魚(yú)的涂膜保鮮效果良好，均可以將凈魚(yú)貨架期延長(zhǎng)2d。

當(dāng)前，對(duì)抗菌性涂膜研究的興趣正與日俱增，一方面是由于對(duì)可再生資源的需求，另一方面是因?yàn)榭咕酝磕?duì)食品的保鮮功能。在水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中，控制腐敗微生物的生長(zhǎng)和延緩脂肪氧化是延長(zhǎng)水產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵所在，而抗菌性涂膜是延長(zhǎng)其貨架期比較有效的方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)如下：容易被生物降解，無(wú)任何環(huán)境污染；可作為食品風(fēng)味劑、抗氧化劑和抗微生物制劑等的載體；應(yīng)用于塑料包裝的內(nèi)層，減少和防止塑料中有害殘留物向食品遷移；具有不同的阻隔性能，可適合各種不同需求的包裝[54]。

3 展望

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，可食用部分的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，脂肪大部分是不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸(EPA)，二十二碳六烯酸(DHA)，易于消化，而且對(duì)降低人體膽固醇，防止血栓形成，增進(jìn)大腦功能，預(yù)防心血管疾病，有著重要的食療作用。提高水產(chǎn)品保鮮技術(shù)，滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，將對(duì)豐富人們的生活具有重要的意義。單一的保鮮方式可能存在成本高、能耗大、干耗、膨脹、品質(zhì)下降或藥物、重金屬殘留等問(wèn)題，多種保鮮手段結(jié)合使用正成為水產(chǎn)品保鮮的研究方向。

鍍冰衣、可食性涂膜及抗菌涂膜保鮮技術(shù)的結(jié)合使用將成為未來(lái)水產(chǎn)品低溫保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，如何選擇合適的保水劑、防腐劑、抗氧化劑、冷凍防護(hù)劑等添加劑及控制添加劑用量超標(biāo)問(wèn)題將成為水產(chǎn)品冷凍保鮮的重中之重。

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TheApplicationofCoatingTechnologyinColdPreservationAquaticProducts

YY Biao，GUAN Zhiqiang，MA Chaofeng，LI Min

( College of Mechanical and power engineering，Guangdong Ocean University， Guangdong Zhanjiang 524088，China )

2017-2-5

廣東省海洋漁業(yè)科技與產(chǎn)業(yè)發(fā)展專(zhuān)項(xiàng)(A201508C10)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2014A020208115)

葉彪(1966-)男，碩士，講師，研究方向：制冷與水產(chǎn)品貯藏技術(shù)。E-mail:yebiao1030@163.com

ISSN1005-9180(2017)03-074-06

S983.220.2文獻(xiàn)標(biāo)示碼B

10.3969/J.ISSN.1005-9180.2017.03.015