朱立挺

陜菜在歷史上的傳播路徑
——以蜀道沿線飲食習(xí)俗為例

朱立挺

陜菜是中華飲食文化的代表，從西周到唐代總計(jì)1600多年間，一直處于漢中飲食文化的核心地位。自古以來(lái)，陜菜一直沿著西安——洛陽(yáng)——開(kāi)封線對(duì)外傳播。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，由于交通條件的限制，陜菜主要向秦嶺以南傳播，經(jīng)漢中、安康翻越巴山進(jìn)入四川，更遠(yuǎn)處可達(dá)今廣東、廣西一帶。這種經(jīng)蜀道的傳播是隨著軍事擴(kuò)張形成的。西漢建立后，定都長(zhǎng)安，陜菜也隨之向四方發(fā)散傳播。最遠(yuǎn)沿著絲綢之路傳至歐洲。但蜀道仍是陜菜在國(guó)內(nèi)的主要傳播渠道，這種狀況一直沿襲至隋唐。蜀道之中，北四道和南三道沿線民眾在飲食習(xí)俗中既有共性也有差異，二者皆屬于山地文化，而北段接近關(guān)中文化，南段受陜南文化影響較深，體現(xiàn)了蜀道沿線飲食文化的豐富多彩。

陜菜 傳播路徑 蜀道 飲食習(xí)俗

陜菜或稱秦菜的發(fā)源地在關(guān)中，即長(zhǎng)安(今西安)。這座有著1600多年歷史的帝都，造就了陜菜的輝煌。從宮廷菜到官府菜，從市肆菜到寺觀菜，無(wú)不體現(xiàn)著漢唐外向的氣質(zhì)和開(kāi)疆拓土的雄心。

有學(xué)者研究認(rèn)為語(yǔ)言、技術(shù)、飲食習(xí)俗的傳播特點(diǎn)是從貧困地區(qū)傳向富裕地區(qū)。如中國(guó)歷史上曾發(fā)生多次饑荒，災(zāi)區(qū)人民就會(huì)向經(jīng)濟(jì)情況好的地區(qū)流動(dòng)，當(dāng)人口達(dá)到一定比例時(shí)，就會(huì)改變當(dāng)?shù)氐囊恍┝?xí)俗，包括語(yǔ)言、飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)匚幕?。眾所周知的“走西口”“闖關(guān)東”就使現(xiàn)在東北、京津一帶盛行“魯菜”。相較之下，以西安為中心的陜菜的傳播就顯得別具一格。關(guān)中作為十三朝帝都所在地，薈萃了全國(guó)乃至世界的飲食，在與陜西本土的飲食傳統(tǒng)文化相交融后，生成獨(dú)特的關(guān)中飲食，即陜菜，然后以長(zhǎng)安為中心向四周輻射，在傳播的過(guò)程中呈現(xiàn)出歷史與地域的差異。

陜菜起源于周，發(fā)展于秦，完善于漢，鼎盛于唐，衰退于宋元，暗行于明清，復(fù)興于民國(guó)，留存于市肆，傳承于民間，涵蓋關(guān)中、陜南、陜北，其菜品包括宮廷菜、官府菜、市肆菜、民間菜、清真菜、寺觀菜等，是我國(guó)最早的、極具包容性的菜系。陜菜的興衰與政治、經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)，其形成與傳播皆以關(guān)中為基礎(chǔ)，經(jīng)皇族、官員、商人及外國(guó)使臣等傳播主體，以長(zhǎng)安為中心向各個(gè)地方流動(dòng)。從秦漢始，陜菜就一直由咸陽(yáng)或長(zhǎng)安向四周輻射。秦從蜀道，漢走絲路。日本遣唐使、新羅人稱陜菜為“唐食”，漂洋過(guò)海將其帶回故鄉(xiāng)。后來(lái)雖戰(zhàn)亂頻發(fā)，交通時(shí)阻，但秦嶺中諸條道路是開(kāi)放的，關(guān)中的飲食文化依然源源不斷地通過(guò)蜀道向南、向東傳播。如福建的佛跳墻就是漢代的五侯鯖，安康的蒸面就是關(guān)中的米皮。

傳統(tǒng)意義上，人們將綿延萬(wàn)里的連接歐亞的道路定為“絲綢之路”，顧名思義，是運(yùn)送以絲綢為主要貨物的貿(mào)易之路。但實(shí)際上，絲綢只占絲路貨運(yùn)的一小部分，食材和調(diào)料，如葡萄、核桃、胡蘿卜、胡椒、石榴、香料、苜蓿、胡麻、黃瓜等等占了很大一部分。絲路上的文化傳播是雙向的，西域各國(guó)的飲食傳進(jìn)來(lái)，中國(guó)飲食傳出去。古代中國(guó)“絲綢之路”上飲食文化的內(nèi)向傳播有兩次高潮：第一次是以印度佛教文化傳入中國(guó)為代表。《佛圖澄所化經(jīng)》中提到的龍虎蛇餅就是在我國(guó)西北地區(qū)廣為流行的花饃的基礎(chǔ)上，經(jīng)佛教文化重新詮釋，賦予了消災(zāi)祈福寓意的中外文化交流的創(chuàng)新食品；第二次以伊斯蘭教文化與中國(guó)文化深入互動(dòng)為代表。清真食材及烹飪制作工藝傳入，形成了有中國(guó)特色的清真食品。自漢至唐，陜菜（秦菜）作為國(guó)菜從絲路外向傳播。如秦之面條，據(jù)考證就是從中國(guó)傳到意大利的。日本國(guó)立民族學(xué)博物館名譽(yù)館長(zhǎng)石毛直道認(rèn)為意大利的面條是通過(guò)絲綢之路由中國(guó)傳入的。①[日]石毛直道：《面條的傳播與絲綢之路》，見(jiàn)《第四屆亞洲食學(xué)論壇（2014西安）論文集》，西安：陜西師范大學(xué)出版社，2015年，第13頁(yè)?！爸袊?guó)與意大利之間橫亙著貫穿中亞和西亞的絲綢之路，維吾爾語(yǔ)中面條叫作‘laghmen’,烏茲別克語(yǔ)和吉爾吉斯語(yǔ)叫作‘laguman’，塔吉克語(yǔ)和土庫(kù)曼語(yǔ)稱為‘lagman’，這些相似的詞語(yǔ)來(lái)自當(dāng)時(shí)漢語(yǔ)的‘拉面’一詞?！雹赱日]石毛直道：《面條的傳播與絲綢之路》，見(jiàn)《第四屆亞洲食學(xué)論壇（2014西安）論文集》），西安：陜西師范大學(xué)出版社，2015年，第13頁(yè)。

然而主體上，陜菜的品種和制作技藝主要通過(guò)秦蜀古道往南傳播，通過(guò)陜南，再到四川，遠(yuǎn)至兩廣，歷時(shí)千年而不絕。蜀道作為南北交流的重要孔道，在飲食文化的傳播中起著不可替代性的紐帶作用。其北四道和南三道沿線民眾在飲食習(xí)俗中既有共性也有差異，即北段接近關(guān)中文化，南段受陜南文化影響較深，共性在于二者基本屬于山地文化，從而使蜀道沿線的飲食豐富多彩。關(guān)中、陜南在菜肴的制作技藝上大同小異，但在口味上區(qū)分較明顯。菜肴的不同之處在于食材不同。關(guān)中與陜南兩地的食材區(qū)別很明顯：陜南以山貨為主，以熏、臘為法；關(guān)中以鮮肉、時(shí)令蔬菜為主。在烹調(diào)技藝上，關(guān)中更為發(fā)達(dá)，門(mén)類(lèi)更齊全，花樣更多。兩地在小吃上相互融合，但略有不同。比如餅子，關(guān)中多為粗加工的面餅，多用作夾饃和泡饃，當(dāng)然還有一些工藝復(fù)雜的面食，如泡泡油糕、黃桂柿子餅等。而陜南人會(huì)進(jìn)一步加工，如漢陰的炕炕饃、漿粑餅等。再如涼皮，關(guān)中有秦鎮(zhèn)米皮、岐山面皮和回坊麻醬涼皮。而“漢中涼皮”，卻是“熱食”，熱米皮白凈軟綿，口感爽滑。漢中面皮提味的關(guān)鍵是“耍個(gè)辣子”。這油潑辣椒一般都是攤主自己炮制，家家有秘方，誰(shuí)家辣子香，吃的人就多。同樣是熱米皮，安康人卻叫蒸面。熱面皮是泡米磨漿籠蒸而成。出鍋熱面皮鍘刀橫切，黃豆芽墊碗，再調(diào)入辣子蒜水姜汁五香湯即成。涼皮的吃法，關(guān)中和陜南也不盡相同。關(guān)中人一般是要一碗涼皮，再配個(gè)肉夾饃，冬天配一碗紅豆稀飯，夏天就著一瓶冰峰汽水。而漢中米皮一般都要“套餐”：除一碗熱米皮外，必須有一碗菜豆腐稀飯，配上小菜（咸菜。各家不一樣）。

南船北馬，南米北面，區(qū)分了陜南和關(guān)中的飲食大方向，同時(shí)也塑造了兩地人迥然不同的性格特質(zhì)和生活價(jià)值取向。飲食是可以影響人的性格的，陜南人體現(xiàn)出靈活、雅致，充滿情趣的生活天性；而關(guān)中人則呈現(xiàn)出純樸、粗獷、豪爽的性格。

一、陜菜沿陳倉(cāng)道沿線的傳播與融合

陳倉(cāng)道以寶雞為北起點(diǎn)，進(jìn)大散關(guān)，南下鳳縣，然后從鳳縣東南與褒斜道匯合于留壩。這段古道經(jīng)過(guò)歷代的修筑和現(xiàn)代的多次拓寬，已成為柏油路。然而山路多急彎，崇山峻嶺，景色迷人。陳倉(cāng)道與其他北三道比，雖為坦途，但依然是在秦嶺之中盤(pán)旋。舊時(shí)的驛站已成遺跡，小的鄉(xiāng)鎮(zhèn)亦不見(jiàn)當(dāng)年盛景，然而在這條昔日的古道上仍可以追蹤具有關(guān)中風(fēng)味的飲食文化，其中以寶雞和鳳縣最為典型。

1.寶雞市

寶雞地區(qū)的飲食文化具有天然的優(yōu)勢(shì),品類(lèi)繁多,非常豐富，這與其地處陳倉(cāng)道的起點(diǎn)關(guān)系密切。其宴席、大菜、小吃皆體現(xiàn)著關(guān)中文化的底蘊(yùn)。從宴席的名稱就可一窺陜菜的元素：姜太公釣魚(yú)宴、秦雍十八碗、石鼓文化宴、關(guān)中八景宴、山水泉餃子宴、虢國(guó)宴、八碗一品宴等等。菜系亦如此，涼菜有美美原生牛肉、肖家豬蹄、金牌無(wú)骨魚(yú)、香鹵小矮鴨、油炸千葉豆腐、大刀面皮、鮮菊云耳、五谷豐登、爽口冰草；熱菜有姜炎大蝦、老豆腐蒸鱸魚(yú)、黑椒牛柳、西紅柿燉排骨、八寶金瓜、五洲雛鳳、豐收糧倉(cāng)、西府老鴰撒、絲瓜油條；湯菜乃酒伏湯或豆面糊；小吃有韭菜餅、茶酥、臊子面等等。這些無(wú)一不是傳承了千年的關(guān)中飲食，展示了寶雞深厚的民俗文化和飲食文化。

2.鳳縣城

鳳縣地處秦嶺南麓，嘉陵江的源頭，與寶雞市隔秦嶺相望，是陳倉(cāng)道翻越秦嶺后的第一個(gè)大鎮(zhèn)。人口11萬(wàn)左右，沿江而居。秦代所建的故道，漢時(shí)修建的褒斜道，南北朝時(shí)修建的回車(chē)道，元代修建的連云棧道均從鳳縣通過(guò)，自古就是蜀道上的交通要道和中轉(zhuǎn)站。這里不僅山貨品種眾多，食材豐富，而且還是陜甘川三省交界處，飲食文化融合性極明顯，結(jié)合了三省之特色，既有北方的醇厚，又結(jié)合了四川的麻辣鮮香之味，既有漢族風(fēng)俗，也有羌族習(xí)俗。在長(zhǎng)期的融合中形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣和以米面為主食，以各種肉食、蔬菜及山珍作為副食的基本飲食結(jié)構(gòu)。雜糧也成為不同區(qū)域主食的組成部分，制作方法豐富多彩，有數(shù)百種之多，如干腳（jue)棒(bang)、農(nóng)家米皮、蕎面饸饹、窩窩菜、嘉陵江小魚(yú)、夾沙肉、黃金鮮肉卷、風(fēng)味香辣月牙骨、臘肉、漿粑饃、漿水魚(yú)魚(yú)、洋芋煎餅等。干腳棒是當(dāng)?shù)氐奶厣?，與“紫陽(yáng)蒸盆子”齊名。“立春”前，鳳縣的鄉(xiāng)民會(huì)殺年豬，把整豬做肉臊子，下水和耳朵做鹵肉，剩下的就會(huì)掛臘肉，尤其是把整個(gè)豬腿掛成臘肉。其飲食習(xí)俗與西安地區(qū)和寶雞地區(qū)有著明顯的差異，但從技法上可以看到相同之處。

3.徽縣

從陳倉(cāng)道往南就到了徽縣。徽縣位于隴東南的秦嶺西麓與嘉陵江上游形成的一個(gè)小盆地中。這里是陜甘交界處，飲食習(xí)俗明顯有兩省交融的特色，而且，當(dāng)?shù)赜胁簧俚哪滤沽?，因此增加了飲食文化的多元屬性。?dāng)?shù)卮蟛瞬欢?，其中非常有名者為：?）棒棒面。源于扯面，現(xiàn)在是用掛面制作方法，兼用扯面工藝，配上小蔥、蒜苗、辣子、豆腐丁等佐料，吃來(lái)口感獨(dú)特。棒棒面配料中最主要的是豆腐丁，因?yàn)榻宥垢捎脗鹘y(tǒng)手法精制而成，外皮微黃，豆腐細(xì)而硬，炒出的豆腐丁香酥味美，保持著原味。棒棒面如此長(zhǎng)時(shí)間地受歡迎，主要原因有三：一是質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，口感很好；二是當(dāng)?shù)氐慕鹌ざ垢拖愦着淞希蝗钦{(diào)料系獨(dú)家配方，口味各不相同。（2）面皮。分洗面和攪面兩種，佐料以鹽、蒜泥、醋、辣椒、五香粉、芝麻醬、味精為主，多在油潑辣椒中和上大香、核桃粉、芝麻醬、胡椒粉、花椒粉等8種佐料。（3）徽縣羊肉小炒。羊肉小炒是當(dāng)?shù)刂那逭娌?，在隴南各地盛行，其用料各地基本相似，但在色、香、味等方面，徽縣可說(shuō)是獨(dú)樹(shù)一幟。用料以精選羊肉和上等粉條為主，其他配菜有紅蘿卜絲、卷心菜、洋蔥、干紅辣椒絲、蒜苗、姜末等。吃起來(lái)很有家常味，清淡適宜，不油膩，干而香，口感好。從這三種飲食來(lái)看，每種食品的誕生和傳承都必須與當(dāng)?shù)氐牡乩砗蜌夂蛳噙m應(yīng)，一方水土養(yǎng)育一方人。雖然其各在制法上有獨(dú)特之處，但技法上受寶雞地區(qū)影響還是很明顯的。

4.兩當(dāng)

兩當(dāng)縣素有“秦隴之捍蔽、巴蜀之噤喉”之稱，境內(nèi)棧道山路通蜀地漢中，漢高祖襲雍王引兵出故道，大敗章邯于陳倉(cāng)，時(shí)稱其運(yùn)兵之道為故道，為通陜?nèi)氪ǖ墓艞５乐?。因此，?dāng)?shù)卦趹?zhàn)爭(zhēng)中不斷有外民涌入，留下很多烹飪技法和菜品。加之，當(dāng)?shù)厥巢姆浅ＸS富，有狼牙蜜、架豆王(蕓豆)、烤煙、山野菜、黃羊、獺兔、中藥材、核桃、黑木耳、銀杏、蕨菜、香菇、獼猴桃、板栗、七里香等。相對(duì)落后的地理位置也留下了相對(duì)完整和獨(dú)立的飲食習(xí)俗。當(dāng)?shù)厝艘蛩幍乩砦恢貌煌譃樯钌饺撕蜏\山人。深山人一年四季喜吃臘肉，并配有干豆角、干灰菜、干蘑菇、干香椿、干烏龍頭、干蘿卜、洋芋片等。平常夏秋季多食自產(chǎn)的蔬菜，冬春以鹽菜、泡菜、土豆及干菜為食。淺山人一年四季有新鮮蔬菜，吃肉多從集市買(mǎi)，習(xí)慣與城市居民相差不多。整體上，兩當(dāng)人以玉米、小麥為主食，漿水菜為主菜，以稀飯、面皮、菜豆腐、漿水面為家常便飯。逢婚喪嫁娶、年節(jié)宴請(qǐng)時(shí)，菜肴必以每桌十碗菜為標(biāo)準(zhǔn)，稱“十大碗”。兩當(dāng)也有面皮、洋芋攪團(tuán)和肉夾饃等，但做法和味道與關(guān)中、漢中、安康等地仍有差別。

二、陜菜在褒斜道沿線的傳播

褒斜道從關(guān)中的眉縣斜峪口進(jìn)秦嶺，過(guò)斜峪關(guān)，從太白縣翻越秦嶺，途經(jīng)留壩，最終到達(dá)漢中的褒城驛。此道路途艱辛，與其他北三道相比，更為陡峻。因此，古道上大的驛站和市鎮(zhèn)不多，保存下來(lái)的更少，但以現(xiàn)存的城鎮(zhèn)飲食習(xí)俗中還是能明顯感到關(guān)中飲食文化的影響。

1.眉縣

眉縣古稱眉?jí)]，為西府名縣之一，更是聞名遐邇的中國(guó)青銅器之鄉(xiāng)。這里南依秦嶺，北據(jù)喬山，浩浩渭水自西向東穿境而過(guò)。氣候溫和，物阜民豐。當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗界于關(guān)中與寶雞之間，獨(dú)具特色。民間“過(guò)事”非常隆重，宴席比往常要高檔，菜品種類(lèi)豐富?！皬堓d宴”“眉?jí)]生態(tài)宴”等代表了當(dāng)?shù)氐难缦胶臀幕?。如涼菜有“翡翠牡丹”、老陜?nèi)R、拼盤(pán)什錦、燕麥魚(yú)魚(yú)、鹵豬手、熗拌灰灰菜、小吃三盤(pán)（攪團(tuán)、醋粉、面皮）、拌涼粉、金線脆耳、眉?jí)]花肉、逸樂(lè)合盤(pán)、青橫辣椒拼等，熱菜有四喜丸子、砂鍋娃娃菜、甲魚(yú)老鴰撒、眉?jí)]扣四碗、燒酒盤(pán)等。面點(diǎn)小吃有三鮮脆皮烙盒、肉夾饃、拌煎餅、蜂蜜粽子等。主食品種也很多，最有特色的為“張載禮面”和生態(tài)綠菠面（臊子面）。從其宴席水平來(lái)看，關(guān)中的歷史文化的確深深地融入當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗之中。

2.留壩縣

留壩縣域內(nèi)有褒斜棧道、連云棧道、陳倉(cāng)古道、龍門(mén)閣道等穿過(guò)，在中國(guó)交通史上占有重要地位。特別是褒斜棧道從此通過(guò)，使留壩成為溝通秦蜀間經(jīng)濟(jì)、文化之要塞，既有外來(lái)文化也有本土文化，從而形成了既有北方的豪爽又有南方的精巧細(xì)膩的獨(dú)特飲食文化。民間菜肴如菜豆腐、洋芋糍粑、面皮、熱涼粉、山藥燒土雞、洋蔥木耳、菜豆腐燒烏雞等風(fēng)味獨(dú)特。逢年過(guò)節(jié)還有大的宴席，如紫柏山宴、留壩土雞宴等。從表面上看，當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕饕c生產(chǎn)密切相關(guān)。比如有栽秧酒，即每逢栽秧季節(jié)，較富裕農(nóng)戶一般設(shè)宴招待幫工者，喝酒吃肉，一醉方休。此外還有打谷飯，即收獲水稻后，皆以新米飯和酒、肉招待，俗稱“打谷飯”。新谷上場(chǎng)，想方設(shè)法晾干一部分，打成新米，一敬天地，二敬老人，三敬收谷者；鑼鼓草，鋤草季節(jié)，互相幫工，在大面積玉米地或稻田里，打鑼鼓為鋤草者鼓勁。但經(jīng)過(guò)深層次研究就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這種表象下面是深厚的禮儀文化。無(wú)論是請(qǐng)幫工吃飯，還是用新米敬天敬老，都體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化中的禮儀觀念。因此，留壩雖處秦嶺南麓，也深受關(guān)中文化影響。

3.漢中

褒斜道從留壩往南就進(jìn)入漢中盆地了。褒城驛在歷史上是古道的南端，但現(xiàn)在已淹沒(méi)在水庫(kù)之下了。此地往南不遠(yuǎn)就是漢中城。漢中的飲食文化博采眾長(zhǎng)，其菜系依托本地民間菜，學(xué)習(xí)和引進(jìn)外地菜以及清真菜、當(dāng)?shù)孛缱濉⑶甲宓壬贁?shù)民族菜發(fā)展而來(lái)。因?yàn)槲锂a(chǎn)豐富，食材廣泛，所以菜品種類(lèi)極其豐富，尤其以魚(yú)類(lèi)居多，如酸菜魚(yú)、豆腐鯽魚(yú)、燒魚(yú)枚、鐵鍋魚(yú)頭等。漢中飲食口味偏重酸辣，愛(ài)用辣椒、生姜、花椒、酸菜、泡菜等。烹飪方法以蒸、燉、燜、燒、燴為多，與關(guān)中截然不同。①參見(jiàn)李永正主編《漢中美食大典》，西安：陜西旅游出版社，2012年。烹飪技法雖不同，但烹飪?cè)硎窍嗤?。漢中畢竟是漢朝的肇始之地，中原文化與關(guān)中文化不斷浸潤(rùn)著這里，食俗雖不盡相同，但食禮卻一脈相承。

三、陜菜沿儻駱道沿線的傳播與同化

儻駱道是北四道中的一條捷徑，但路途卻是最艱險(xiǎn)的，沿途雖有驛站，但規(guī)模都很小，從北到南，具有代表性的只有周至縣、厚畛子鄉(xiāng)、老縣城、華陽(yáng)鎮(zhèn)。這一帶的飲食具有深厚的關(guān)中文化基礎(chǔ)，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢倪M(jìn)行了不自覺(jué)的地方化，形成了別具一格的飲食文化。

1.周至縣

周至是關(guān)中大縣，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，素有“金周至，銀戶縣”之說(shuō)。物產(chǎn)帶動(dòng)民生，民生帶動(dòng)飲食。周至人講究心智和、義利和、天人和，其特色美食既承載著悠遠(yuǎn)深厚的文化底蘊(yùn)，又體現(xiàn)了綠色健康的生態(tài)理念，在西安乃至關(guān)中飲食文化中自成一家、獨(dú)樹(shù)一幟。2014年4月，周至縣舉辦以“貼近百姓生活、彰顯地方特色”為主題的首屆特色小吃大賽，共103個(gè)單位參賽，204個(gè)菜品競(jìng)評(píng)。獲獎(jiǎng)菜和小吃中有四道極具地方特色，這就是號(hào)稱“四小花旦”的翠峰饦饦、核桃包子、醒酒拌湯、野菜煎餅。翠峰饦饦是當(dāng)?shù)刂氖称罚延?300多年的歷史，作為御宴之品在西北地區(qū)廣為流傳；核桃包子是周至當(dāng)?shù)氐囊淮筇厣?，面是酵頭發(fā)酵，主要由核桃、蜂蜜、糖桂花制作而成；醒酒拌湯，是指能起醒酒作用的拌湯，具有健脾、開(kāi)胃、清除毒素、提神醒目、增進(jìn)食欲等功效，可以快速分解人體內(nèi)的酒精。相傳為唐代著名詩(shī)人白居易寫(xiě)《長(zhǎng)恨歌》時(shí)所飲。此外，周至還有宴席，菜品內(nèi)容豐富，涼菜有杏仁牛肉、撈汁冰草、芝麻雞、麻醬涼皮、水晶菊瓜盞、漿水菜老豆腐、去骨醬豬手、剁椒茄子、涼拌薺薺菜、熗拌莜麥菜、鹵肉拼盤(pán)等；熱菜有辣味鱸魚(yú)、老陜燒三鮮、砂鍋生炒雞、茶香關(guān)中黑、紅袍蓮子、烤蘑菇炒菠菜、蓮菜炒肉、仙人燥飯等；面點(diǎn)小吃除“四小花旦”外，還有油餅咸菜和武皇御餅。

2.厚畛子鎮(zhèn)

厚畛子鎮(zhèn)地處秦嶺腹地，山高林密，在歷史上因?yàn)榻煌ú槐?，與外界交往不多，故雖屬周至縣，但生活習(xí)慣和飲食文化略有不同，是典型的山地文化。這里的食材以山珍為主，有木耳、香菇、樹(shù)花、蕨菜；喝的是苞谷酒，也叫跟斗酒，屬于烈酒；主食以面為主，與關(guān)中相差無(wú)幾，品種有臊子面、油潑面等。

3.老縣城

老縣城距厚畛子鎮(zhèn)政府所在地西南8公里處的秦嶺梁南坡，是西安市唯一一個(gè)地處秦嶺以南、隸屬于長(zhǎng)江水系的行政村。這里在歷史上是儻駱道上重要的驛站和城鎮(zhèn)，四方之民遷入，鼎盛時(shí)逾萬(wàn)人，曾經(jīng)繁華非凡，聞名遐邇，飲食習(xí)慣兼有南北之俗。雖然現(xiàn)在大部分居民已遷出，早已沒(méi)有昔日盛況，但從當(dāng)?shù)厝说娘嬍持羞€可隱約看到當(dāng)年的影子。當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在住戶養(yǎng)豬和牛，但平時(shí)不舍得吃。土雞蛋炒辣椒、蘑菇燴菜、清燉土雞是當(dāng)?shù)刂饕牟似?。主食有玉米和土豆；榛子稀飯、蕓豆稀飯是常吃的飯食。

4.華陽(yáng)鎮(zhèn)

本鎮(zhèn)是儻駱道南端的重要驛站和市鎮(zhèn)，三面環(huán)水，有古詩(shī)贊曰：“城在山頭市在舟，萬(wàn)家煙火一船收。上有寶塔系古舟，下有魁樓鎖野渡。莫道華陽(yáng)無(wú)名地，石有將軍臥嶺牛?！北炬?zhèn)土生土長(zhǎng)的人不到一半，大部分人是從外縣、安康、商洛、四川、關(guān)中等地遷入的，飲食習(xí)俗很雜，但時(shí)間久了，受當(dāng)?shù)丨h(huán)境和風(fēng)俗的影響，已融合成地道的陜南飲食習(xí)俗，確切地說(shuō)是地道的華陽(yáng)習(xí)俗。當(dāng)?shù)厥巢呢S富，山珍有香菇、木耳、天麻、山茱萸(丹皮、棗皮)、土蜂蜜等。因地處山區(qū)，潮濕的環(huán)境不能保證肉制品的新鮮，因此將鮮肉腌制或熏制，成為當(dāng)?shù)貥O富盛名的食品。華陽(yáng)鎮(zhèn)加工制作臘肉的傳統(tǒng)十分悠久，且大部分為自食，每年旺為淡貯，終年享用，佐餐、下酒、宴客、饋友，都離不開(kāi)臘肉。逢年過(guò)節(jié)，宴席更是以臘肉為主料烹制菜肴，因此不論城鄉(xiāng)，臘味成了當(dāng)?shù)仫嬍车臉?biāo)志。此外，神仙豆腐、洋芋糍粑、都苔蕨菜等也都是當(dāng)?shù)孛〕浴?/p>

四、子午道沿線飲食文化中的陜西風(fēng)味

子午道在北四道中是使用時(shí)間較長(zhǎng)的一條道路，路況較好，沿途村鎮(zhèn)眾多，飲食文化和習(xí)俗從北往南關(guān)中特色十分明顯。

1.子午鎮(zhèn)和豆角村

子午鎮(zhèn)與豆角村同為子午道北口的村鎮(zhèn)。子午鎮(zhèn)在古時(shí)屬于長(zhǎng)安縣的一個(gè)大鎮(zhèn)，一年四季都非常熱鬧。周邊村民到此販賣(mài)土特產(chǎn)，四方的客商也會(huì)在此停留，裝卸貨物，然后沿子午道南下。因此，子午鎮(zhèn)就有了城隍廟、土地廟、旅店、飯鋪。豆角村位于子午鎮(zhèn)西南，秦嶺北麓。這里延續(xù)關(guān)中習(xí)俗，民眾一日三餐以面食為主。稀飯、涼菜、熱菜也有，除非“過(guò)事”，基本上家庭飲食就是二到四個(gè)菜。主打農(nóng)家菜，如蒸碗，有條子肉、扣肉等。熱菜有燴三鮮、光頭肉片等；涼菜有豆芽粉條菠菜、酒碟子、紅白蘿卜絲等。主食有臊子面、蒸饃等。自釀米酒的歷史很悠久，酒味醇厚。

2.畏子坪鄉(xiāng)

從子午道往南就進(jìn)了秦嶺，山區(qū)的飲食習(xí)俗與北口有細(xì)微差別。畏子坪鄉(xiāng)的摘兒嶺村可謂是其代表。這里依山傍河，因交通不便，當(dāng)?shù)孛癖娀旧媳３种蝗諆刹偷牧?xí)俗。隨著自駕游的興盛，村民為適應(yīng)客人，改為一日三餐。這里的飲食主食還是以面條為主，手搟面澆葷素臊子，很香。涼菜就地取材，以山上野生的薺薺菜或仁漢菜為主，春天還有香椿。熱菜主要以炒土雞蛋、豆腐、土豆為主，近幾年鱒魚(yú)成了餐桌上的主打。吃時(shí)以一魚(yú)三吃為招牌菜，即魚(yú)肉片成片，生吃，魚(yú)骨油炸，魚(yú)頭做湯。一點(diǎn)不浪費(fèi)。

3.廣貨街鎮(zhèn)

子午道走到這里已經(jīng)翻越秦嶺分水嶺到了南坡，這里是古都長(zhǎng)安及關(guān)中進(jìn)入陜南山區(qū)的第一個(gè)驛站。自秦代以來(lái)，廣貨街就是蜀道上北上關(guān)中、西北，南下湖廣的交通咽喉之一。廣貨街原名“沙溝口”，廣貨街的得名，與此地商品流通有關(guān)?！皬V貨”是相對(duì)于“土貨”而言的，當(dāng)?shù)厝藢⑼鈦?lái)的東西統(tǒng)稱為“廣貨”。因此，久而久之“沙溝口”這個(gè)山中小鎮(zhèn)因經(jīng)營(yíng)“廣貨”的商家聚集此地且交易頻繁而逐漸成市成街，由此也就有“廣貨街”的稱謂。這里的飲食已明顯不同于關(guān)中，帶有濃厚的陜南味道。黨參、秦貝、天麻、豬苓等50余種名貴野生中藥材以及香菇、木耳、白靈菇等高營(yíng)養(yǎng)食用菌俯拾即是，蕨菜、香椿、灰菜等30多種野菜唾手可得，獼猴桃、五味子、毛栗等15種山野果隨處可見(jiàn)。涼菜主要以山珍為主，熱菜就地取材，肉以臘肉為主。口味稍微接近關(guān)中，不是很酸。

4.江口鎮(zhèn)

江口鎮(zhèn)是回族聚居鎮(zhèn)，位于秦嶺南部的深山中。旬河與江河在此匯集，故名江口鎮(zhèn)。這里的飲食以清真為主。食材就地取材，以山珍為主。肉以牛羊肉或雞肉為主。鎮(zhèn)上街道沿兩條河而建，其中一條稱為鹽店街。因?yàn)檫^(guò)去從陜南和四川販賣(mài)私鹽的鹽商要經(jīng)過(guò)秦巴山脈古棧道，長(zhǎng)途跋涉，途中都在這里留宿，所以被稱之為“鹽店街”?？蜕套吡?，卻留下了陜南和四川的飲食習(xí)俗。因此，當(dāng)?shù)氐娘嬍吃阢∈厍逭娴脑瓌t下，口味受四川影響較大。

5.寧陜縣

子午道在寧陜縣的歷史上占有很重要的地位，因?yàn)樽游绲来蟛糠致范卧趯庩兛h境內(nèi)，及至清代，有繼續(xù)可通行的路段仍由寧陜廳負(fù)責(zé)維修。寧陜縣地處漢中與安康的交界處，方言體現(xiàn)為兩地的交融，飲食也有兩地融合的味道。過(guò)去，這里雖有子午道，但要看天走路，雨雪致道路阻斷時(shí)有發(fā)生，有“愛(ài)吃不愛(ài)穿”的生活習(xí)俗，吃飯必定有涼有熱，還得有酒。

本地主食除大米、面條比較普遍外，還有一些特色食品，如苞谷米飯、苞谷糊涂(湯)、漿巴、洋芋糍巴、洋芋饃、甜漿子。本縣食材很豐富，有雞、魚(yú)、肉、蛋等上等食品也有常備豆制品、豆腐干、腌菜、泡菜、香菇、木耳、黃花，還有應(yīng)季時(shí)間長(zhǎng)的洋芋、南瓜、四季豆等。因此，菜品也相應(yīng)豐富，如臘肉炒粉皮、炸辣子肉、酸菜炒肉、干土豆片燒雞、板栗香菇燉雞、青辣子炒雞肉、紅豆腐燜肉、酸辣魔芋豆腐、麻辣豆腐干、漿水菜、水腌菜、泡菜、合渣、菜豆腐、臭豆渣、臭皮子、洋芋糍粑、洋芋豆豉等，從中可以看出寧陜?nèi)溯^愛(ài)“吃酸”。陜南人愛(ài)喝酒。當(dāng)?shù)厮字^“有酒不怪菜”，即便弄幾根生辣椒，照樣可以喝酒。山區(qū)居民和城鎮(zhèn)居民喝的酒有區(qū)別，城鎮(zhèn)居民多喝瓶裝酒，城固特曲、三糧液等子山區(qū)居民多喝自燒自釀的玉米酒、大麥酒、高粱酒和柿子酒等。幾乎家家都有一缸酒，以備年節(jié)和來(lái)客之用。

6.石泉縣

子午道往西南就是陜南大縣石泉。這里的飲食很有特色：一是飲食內(nèi)容豐富，石泉的自然生態(tài)環(huán)境決定其飲食內(nèi)容，既有自家種養(yǎng)，又有山野菜、野味，還有江河里富生的魚(yú)蝦；二是烹制方法精，石泉人講究吃，更會(huì)吃。石泉制作干腌菜歷史悠久，已形成特有的制作工藝，其外形、顏色和口味是其他任何菜都無(wú)法相比的。石泉干腌菜的制作原料除日常的蔬菜外，秦巴山上許許多多中草藥也是常用選料，如魚(yú)腥草、茵陳蒿、米蒿、馬芷莧、水芹菜、山藥菜、香椿芽等，不但爽口好吃，還可延年益壽。同時(shí)像牛蒡子、奶漿菜、?？颂佟㈥?yáng)雀花、木菊花、當(dāng)歸根、山藥、毛芋子、七蛋子、白果、白芷等中草藥都是尋常人家燉臘肉、雞湯的常用菜。最有名的腌菜要數(shù)“王莽豆豉”,制作工藝、配料要求十分嚴(yán)格，其味道香濃，回味無(wú)窮。

石泉的五香豆腐干也是飲食經(jīng)典。豆腐干做工精細(xì)，味道獨(dú)特，外形美，口感好，名揚(yáng)省內(nèi)外。石泉人的傳統(tǒng)席名目繁多，如“二流子席”“順?biāo)牧薄暗顾牧薄案F鬼抱柱頭”“紅席”“白席”等，其規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)也各不相同。石泉最有特色的宴席當(dāng)屬“熨斗鎮(zhèn)”的“庖湯宴”。

石泉酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。石泉農(nóng)村自古就有家家戶戶釀制糧食酒和果酒的習(xí)俗，品種有苞谷酒、拐棗酒、米酒、黃酒、甜酒、陽(yáng)桃酒、高粱酒、桿桿酒、柿子酒、馬桑泡酒等。以傳統(tǒng)工藝釀制的糧食酒，入口醇香，回味綿長(zhǎng)，在陜南享有盛譽(yù)。因此，演繹而出的飲酒禮儀、勸酒游戲都十分豐富有趣。如劃拳和勸酒歌等，還有以猜謎為由頭的酒令。這些游戲格調(diào)高雅又富知識(shí)性、趣味性，人們?cè)陲嬀浦薪涣髑楦?，放松身心。石泉的飲酒傳統(tǒng)，不僅是當(dāng)?shù)仫嬍车慕M成部分，更是民間傳統(tǒng)文化的精神所在。

7.西鄉(xiāng)縣

西鄉(xiāng)是子午道的南頭，進(jìn)入漢中境內(nèi)。西鄉(xiāng)地處富硒帶，大米、茶葉和食材都是富硒產(chǎn)品，非常健康。西鄉(xiāng)地形復(fù)雜，地域遼闊，“十里風(fēng)土不一”，飲食習(xí)慣也有差異，山里與壩里各有所好，山區(qū)因水土氣候影響，食必有肉，一年四季多喜歡吃臘肉，并備有干菜如干豆角、干蘑菇、干竹筍、干蘿卜、洋芋片等煮臘肉平常夏秋多食自產(chǎn)蔬菜，冬春以鹽菜、泡菜、土豆及干菜為主。平川一年四季有新鮮蔬菜，吃肉多從集市買(mǎi)，習(xí)慣與城市居民相差不多。西鄉(xiāng)人對(duì)酸味偏好，家家備漿水盆，戶戶有酸菜壇，一年四季酸味不斷。因此就有“三天不吃酸，走路打偏偏”的諺語(yǔ)。西鄉(xiāng)風(fēng)味小吃，大街小巷處處可見(jiàn)。面皮、粉皮、菜豆腐、漿水面號(hào)稱“風(fēng)味四絕”。此外，還有干（湯）麻辣魚(yú)、天麻魚(yú)、豆花魚(yú)、粉蒸魚(yú)、西鄉(xiāng)熬菜、臘肉燉干菜、菜薹炒臘肉、紅豆腐蒸臘肉、漿水菜炒煎餅、西鄉(xiāng)羊肉泡、李老幺燒雞、涼粉、漿水拌湯、柿子饃、核桃饃、牛肉干、松花變蛋、紅豆腐等。

以上秦嶺以南幾個(gè)縣的飲食習(xí)俗，陜南元素已多于關(guān)中元素。這與自然環(huán)境有關(guān)，也與距離有關(guān)，但飲食中的禮儀還是受到中原文化影響，且因相對(duì)封閉，反比關(guān)中保留得更完整。

五、金牛道沿線的飲食文化中的陜西元素

金牛道是南三道中距離最長(zhǎng)的一條，也是漢中到成都最便捷的一條道路。漢中——勉縣——寧強(qiáng)——廣元——?jiǎng)﹂T(mén)——成都，飲食習(xí)慣從陜南風(fēng)味逐漸變化為川味。

1.勉縣

勉縣地處漢中盆地西端，北依秦嶺，南枕巴山，地形以山地為主。雖屬于漢中，但更靠近甘肅和關(guān)中，飲食習(xí)俗受北方影響多一些。當(dāng)?shù)販嘏瘽駶?rùn)，農(nóng)作物以稻、麥、玉米、豆類(lèi)、油料、烤煙、蔬菜、薯類(lèi)為主。本地森林覆蓋率很高，山貨產(chǎn)品豐富，為飲食提供了很多的食材?？梢哉f(shuō)勉縣的飲食習(xí)俗是北南融合的結(jié)果，如當(dāng)?shù)爻３缘挠袧h中熬菜、漿水面、菜豆腐，也有定軍扯面、定軍炒面。柿面糊塌本是關(guān)中名小吃，但在勉縣也成為當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。當(dāng)然臘肉也是少不了的。勉縣融合飲食的代表就是梆梆面，因多在夜晚挑擔(dān)上市敲梆叫賣(mài)而得名。其特點(diǎn)是：酸辣鮮香、利濕暖胃。正宗的梆梆面，條寬、極薄，既筋且光，以胡椒、姜、蔥、醋為主做成湯料，濃而不膩，加上雞絲或切碎的蛋餅、香菜等點(diǎn)綴，吃起來(lái)很光滑、柔軟，有筋性，風(fēng)味特別，誘人垂涎。

2.寧強(qiáng)

寧強(qiáng)地處秦嶺和巴山兩大山系的交匯地帶，是一個(gè)南北交匯、襟隴帶蜀的山區(qū)縣，境內(nèi)最著名的市鎮(zhèn)就是青木川鎮(zhèn)。寧強(qiáng)往南就是四川廣元了。這里飲食雖受漢中影響，但更多的還是與四川接近。居民以漢族為主，還有回族、蒙古族、苗族、藏族、壯族、朝鮮族等，因此在飲食習(xí)俗上也有民族融合的特色。當(dāng)?shù)仫嬍称槔?，著名的有麻辣雞，其中“王家麻辣雞”和“楊家麻辣雞”是當(dāng)?shù)氐睦系?。其他如核桃燒餅、?shù)葉涼粉、四道水臘肉、漿水面、熱面皮、菜豆腐、筍子燉湯、筍子燉臘肉、炒米豆腐、根面角、香椿炒餅、麻辣香腸、涼拌凍魔芋等。當(dāng)?shù)厝擞绕淦珢?ài)漿水菜，可以用漿水菜做出很多菜肴和小吃，如漿水菜炒飯、漿水土豆絲燴飯、漿水菜餅、漿水菜煮小蝌蚪，類(lèi)似關(guān)中風(fēng)味小吃。

3.劍門(mén)鎮(zhèn)

劍門(mén)鎮(zhèn)在四川廣元境內(nèi)，與昭化古城相鄰。這里已是地道的川北飲食習(xí)俗。城鎮(zhèn)很普通，但因劍門(mén)和蜀道而名聞天下，當(dāng)?shù)氐拿朗骋嚯S之聞名天下。當(dāng)?shù)厝|(zhì)地好，所以造就了當(dāng)?shù)孛纭獎(jiǎng)﹂T(mén)豆腐宴。劍門(mén)豆腐，始于三國(guó)，淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)。素有“劍門(mén)天下險(xiǎn)”“雄關(guān)豆腐絕”的美譽(yù)。劍門(mén)豆腐很講究烹調(diào)方法，有炒、炸、焰、燒、蒸、煎、燉和涼拌等80多個(gè)品種。劍門(mén)關(guān)的豆腐菜特別有意思的是在菜名上，譬如“黃忠豆腐”“姜維豆腐”“張飛賣(mài)肉”“曹操豆腐”“芙蓉豆腐”“空城計(jì)”“三顧茅廬”“周瑜水師”“火燒赤壁”“長(zhǎng)坂大戰(zhàn)”“諸葛出征”“孔明書(shū)箱”“吳蜀聯(lián)姻”“三分天下”“草船借箭”“水淹曹軍”“鐘會(huì)三斗”等等。除了豆腐宴，其他風(fēng)味小吃如豆花稀飯（將花生、紅豆、大塊酸菜、辣椒、大白薯、大豆腐和稀飯混搭，酸菜是為了中和當(dāng)?shù)厮挠捕龋?、酸菜面皮（吃法是先煎后炒）、涼拌粉絲、臘肉和面做的肉煎餅、川北涼粉等。

六、陜菜在米倉(cāng)道沿線的傳播與地方化

米倉(cāng)道從漢中的南鄭往南穿過(guò)濂水谷道和巴江谷道，翻越米倉(cāng)山，經(jīng)過(guò)南江，到達(dá)現(xiàn)巴中市。一路上崇山峻嶺，沿途的飲食習(xí)俗和文化由陜南往重慶漸變。南鄭則是典型的漢中飲食文化，另外值得說(shuō)明的是南江與巴中。

1.南江

南江，原名難江，取江水難渡之意命名。南江地處渝北深山區(qū)，人口只有70萬(wàn)。這里是米倉(cāng)道的中段，也是南北的中轉(zhuǎn)站。戰(zhàn)亂時(shí)期，金牛道若被阻斷，官使商旅即借米倉(cāng)道往返于成都、漢中、長(zhǎng)安間。川北的人民和商販，則視難江至南鄭間的米倉(cāng)道為出入漢中的捷徑。久而久之，南江成了南北客商的匯集地和一個(gè)大市場(chǎng)。飲食習(xí)俗和文化兼有南北風(fēng)格，但川北風(fēng)格更為濃厚。南江有豐富的動(dòng)植物資源，食材多樣。當(dāng)?shù)亓?xí)慣把南江分為下五區(qū)和上五區(qū)，下五區(qū)地勢(shì)相對(duì)平坦，人口眾多，宴席盛行?？h南正直鎮(zhèn)的“十大碗”是當(dāng)?shù)孛纭?0道主菜有刀口丸子、坨子肉、酥肉湯、糖醋魚(yú)、粉蒸肉、臘肉炒洋芋等。禮節(jié)甚多。小吃有長(zhǎng)赤產(chǎn)的麻餅、高塔提糖麻餅和米豆腐，上五區(qū)的鼎罐飯等。南江的酒也很出名，有自釀蜂蜜酒、梅子酒、苞谷酒等。

2.巴中

米倉(cāng)道過(guò)了南江就到了巴中。巴中位于四川盆地東北部，地處大巴山系米倉(cāng)山南麓，植被茂密，素有“川東北氧吧”之稱。豐富的食材將巴中打造成四川飲食文化的中心之一。包括南江在內(nèi)的巴中地區(qū)逢年過(guò)節(jié)都有宴席，民間稱為“十大碗”。辦“十大碗”非?？简?yàn)廚師的技術(shù)水平，食材必須為事主節(jié)約、不浪費(fèi)，辦多少桌席該用多少肉、菜、調(diào)料等事前必須核算清楚。主事者如何安排廚房、幫事、出席、吃席等非常講究，規(guī)矩很多，禮節(jié)也多。除了宴席，巴中美食還有香菇燉臘肉、罐罐飯、恩陽(yáng)提糖麻餅、巴中串串、苞谷細(xì)米干飯等。小吃點(diǎn)心有通江銀耳、菜豆腐稀飯、涼蛋糕、通江板橋麻花、眉毛酥、慈姑棗泥餅等。此外，巴中特產(chǎn)通江銀耳、江口醇、巴中土雞、巴中土雞蛋、川明參也十分有名。

七、荔枝道沿線的飲食文化

荔枝道北接子午道，從洋縣起，經(jīng)西鄉(xiāng)、鎮(zhèn)巴，出陜西，入重慶萬(wàn)源，終點(diǎn)為涪陵。此路一半在陜，一半在渝。所以，荔枝道上的飲食習(xí)俗和文化也是由秦而蜀呈漸變模式進(jìn)行的。

1.鎮(zhèn)巴

鎮(zhèn)巴是個(gè)山區(qū)縣，食材資源極為豐富，核桃、各類(lèi)蔬菜、蕎麥等農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量很多，加之地處川陜結(jié)合部，多種飲食文化交融匯集。當(dāng)?shù)孛癖妼⒅苓叺娘嬍臣右匀跁?huì)貫通和提煉濃縮，形成了獨(dú)具一格、特色鮮明的鎮(zhèn)巴風(fēng)味。當(dāng)?shù)氐摹傲魉纭本褪擎?zhèn)巴風(fēng)味的代表，如干豆角燉臘蹄、鍋巴羊肉、山藥燜土雞、荷包蛋燉小魚(yú)、鮮筍炒臘肉、白菜燜豆腐、瓤肘子等都是宴席上的主打菜。尤其是瓤(rang)肘子在鎮(zhèn)巴人的飲食中占據(jù)著重要地位。瓤肘子俗名肉挨肉。在鎮(zhèn)巴百姓家中，瓤肘子是逢年過(guò)節(jié)的主打菜，也是招待賓客的招牌菜。此外，鎮(zhèn)巴縣的臘肉更是名揚(yáng)陜南，其獨(dú)特的腌制工序、選料考究、保存方式、烹飪技術(shù)等極富特色。

2.萬(wàn)源

萬(wàn)源是進(jìn)出川的主要通道和重要門(mén)戶，是連接川陜渝經(jīng)濟(jì)、文化、交通的重鎮(zhèn)，素有“秦川鎖鑰”之稱。因地處萬(wàn)頃池和諸水源頭，故名萬(wàn)源。這里既為歷代兵家必爭(zhēng)之地，又是各路商賈云集之域，是川東北邊境重要的商品集散地。本地居民為漢族，祖先屬于巴人部落，今居民大多為“湖廣填四川”時(shí)遷移而來(lái)。另有數(shù)量不多的回族、滿族、土家族、藏族、壯族、彝族、侗族、苗族等族人。因此，本地的飲食習(xí)俗和文化表現(xiàn)為典型的多民族融合形態(tài)，風(fēng)格獨(dú)特。當(dāng)?shù)丶奕?、慶賀、祝壽等民間大事，都辦宴席待客，因社會(huì)層次和經(jīng)濟(jì)條件的差異，使用的宴席名稱也多種多樣。鄉(xiāng)村的紅白喜事仍有“辦十大碗”的習(xí)慣，現(xiàn)在又增加了“十大盤(pán)”。宴席上的菜肴都是當(dāng)?shù)厥巢呐胫贫?。無(wú)論城鄉(xiāng)，以新鮮菜為主，炒菜多用清油，煮湯多用豬油，吃面條喜愛(ài)混合油。此外，八臺(tái)山老臘肉采用柏芽熏干、來(lái)自萬(wàn)源高山上的“深山玉兔”一品飄香兔、萬(wàn)源特有的富硒土豆與各種調(diào)料生煎而成的黃金土豆、舊院黑雞蛋、野生天麻、融入天麻藥香的雞蛋羹“太極渣豆腐”等亦極具特色。

3.涪陵

涪陵位于荔枝道的南端，據(jù)考證，唐玄宗天寶年間為楊貴妃進(jìn)奉的荔枝就產(chǎn)自涪陵。涪陵位于重慶中部，長(zhǎng)江岸邊，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)作物有柑、橘、油桐、慈竹、棕櫚、荔枝樹(shù)、龍眼樹(shù)、黃桷樹(shù)等，分布在海拔1000米以下的丘陵山區(qū)及河谷地區(qū)。歷史悠久，夏商至春秋前期，為濮人居住區(qū)。春秋中后期至戰(zhàn)國(guó)中期為巴國(guó)地（曾為巴國(guó)國(guó)都，巴先王陵墓所在地）。戰(zhàn)國(guó)中后期為楚國(guó)地和秦巴郡地。境內(nèi)有長(zhǎng)江、烏江流過(guò)，素為烏江流域物資集散地，有渝東門(mén)戶之稱。因此，本地飲食習(xí)俗和文化帶有明顯的巴文化和渝東文化元素。涪陵是中國(guó)的“榨菜之鄉(xiāng)”，榨菜與歐洲的酸黃瓜、甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。也是中國(guó)對(duì)外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹筍）之一。當(dāng)然，這里還有口味各異的菜品和小吃?！俺蚤_(kāi)水”（糖水或醪糟煮荷包蛋）就是當(dāng)?shù)睾塥?dú)特的飲食習(xí)俗，是涪陵待貴客第一禮。其他如增福土雞、涪陵紅心蘿卜、京醬風(fēng)肉（涪陵地區(qū)的民間傳統(tǒng)食品，素以色美味鮮，爽口不膩而聞名，食用時(shí)蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜）、桂樓牌臘豬頭（形如蝴蝶，色澤金黃，味道純正，臘香濃郁）、老麻抄手、豆花飯、五香魔鬼魚(yú)、涪陵油醪糟等。涪陵人愛(ài)吃、會(huì)吃，善于學(xué)習(xí)，將關(guān)中飲食與本地相結(jié)合，創(chuàng)造出現(xiàn)在豐富、獨(dú)特的涪陵飲食文化。

結(jié) 語(yǔ)

綜上，陜菜在秦蜀古道上的傳播，有官方和民間兩種渠道，二者相輔相成，并行不悖。其中，民間的傳播力度更大一些，且傳播時(shí)間更為悠久，方式也更為多樣。秦蜀古道是陜菜在對(duì)外傳播過(guò)程中唯一一條沒(méi)有發(fā)生文化斷裂的通道。在這條古道之上，經(jīng)過(guò)上千年的積淀、滲透、融合，陜菜與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕昝澜Y(jié)合在一起，形成了秦蜀古道沿途新的飲食習(xí)俗和文化。這種現(xiàn)象，一方面證實(shí)中華飲食文化的古老和多樣性，一方面也說(shuō)明陜菜影響力強(qiáng)大。其原因就在于陜菜具有獨(dú)特的文化優(yōu)勢(shì)，其蘊(yùn)含的禮、和、雅及烹飪技藝通過(guò)古道的傳播，是先進(jìn)文化向周邊地區(qū)產(chǎn)生影響的自然結(jié)果。秦蜀古道是陜菜傳播的重要路徑，具有重要的文化傳播價(jià)值。可以說(shuō)，秦蜀古道與絲綢之路具有同等的地位和價(jià)值，應(yīng)當(dāng)加大關(guān)注力度。

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2096-434X(2017)03-0069-11

朱立挺，陜西師范大學(xué)文學(xué)院資料中心主任，教授，研究方向：飲食文化；陜西，西安，710000。

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