任阿紅

（運城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 運城 044000）

野生蔬菜具有營養(yǎng)價值高，無污染、風(fēng)味獨特，富含人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和多種生物活性成分的特點，對改善調(diào)節(jié)人類的膳食結(jié)構(gòu)，增加粗纖維、平衡營養(yǎng)、提高人體免疫功能，具有一定的醫(yī)療和保健作用。許多野生蔬菜種類為藥食兼用，具有防止心血管疾病、糖尿病、冠心病及癌癥等功效，因此越來越受到人們的青睞。

中條山位于山西省南部，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，溫暖濕潤，雨量充沛，是溫帶向亞熱帶過渡的區(qū)域，其特殊的地理位置和多變的溫、熱帶氣候，使得這里的植物資源豐富多樣。其中蘊藏了種類非常豐富的野生蔬菜資源，其大多具有較高的保健、藥用和食用價值，因此具有迫切深度開發(fā)的現(xiàn)實意義。

1 中條山野生蔬菜代表種類

1.1 苗菜類

馬齒莧：別名馬齒菜，馬齒莧科1年生草本植物。富含蛋白質(zhì)、脂肪、硫氨酸、核黃素、維生素C等各種營養(yǎng)物質(zhì)，口感略酸。具有解毒、消炎、利尿、消腫、調(diào)節(jié)血糖、保護心血管的功效。煮湯、炒食、涼拌、做餡都可以。

薺菜：別名地菜，十字花科薺菜屬，1或2年生草本植物。富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素C及鈣、鐵、鎂等多種營養(yǎng)成分。薺菜清香爽口，可炒食、涼拌，做菜餡、菜羹、薺菜茶等。

水芹：別名野芹菜，傘形科水芹菜屬，多年水生宿根草本植物。富含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、多種維生素、礦物質(zhì)和芹綠素等。具有降壓、清熱利濕、平肝健胃的功效。其幼嫩的基部葉片辛辣，可生拌、炒食、做香料、做餡等。

蒲公英：別名婆婆丁，菊科蒲公英屬，是藥食兼用的植物。富含蒲公英醇、蒲公英素、有機酸、膽堿、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分。具有清熱解毒、抗菌消炎、清肝明目、抗癌的作用[1]。嫩莖葉焯過后可生吃、炒食、煲湯、泡茶等。

苦苣菜：別名苦菜，菊科苦苣菜屬，1或2年生草本植物。富含胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、氨基酸、鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)。嫩葉微苦，可涼拌、煲湯、生食、蘸醬、炒食或做餡等。

白蒿：別名茵陳，菊科蒿屬，多年生草本植物。富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、胡蘿卜素等多種礦物質(zhì)。具有清熱利濕、退黃疸的功效[2]。氣味芳香，味微苦，質(zhì)嫩綿軟，幼苗可涼拌、可做餡、蒸食等，還可釀制茵陳酒。

車前：別名車輪菜，車前科車前屬，多年生草本植物。富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維、維生素、胡蘿卜素等。具有清熱解毒、明目、止瀉的功效?？蓻霭琛⒄横u、炒食、做餡、煲湯、蒸食、泡茶等。

刺莧：別名野莧菜，莧科莧屬。富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素及鐵、鈣礦物質(zhì)等。幼苗、嫩莖葉可炒食、涼拌、煲湯、做餡等。

紫蘇：別名白蘇，唇形科紫蘇屬，1年生草本植物，具有特殊芳香。富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。嫩葉可涼拌、腌漬、煲湯、做香料，種子可泡茶、做粥、湯團等。

1.2 葉菜類

蕨菜：別名拳頭菜，鳳尾蕨科蕨屬，多年生草本植物。富含氨基酸、微量元素和多種維生素。未展開的幼嫩葉芽，經(jīng)處理后口感清香潤滑，可炒食、做餡、干制、腌漬等，蕨根可做粉條、粉皮食用。

小根蒜：別名薤白，百合科蔥屬，多年生草本的鱗莖，有蔥﹑蒜的味道。鱗莖當(dāng)中富含氨基酸，具有開胸散結(jié)、防止動脈粥樣硬化等功效?？勺雠莶?、腌漬和炒食等。

山韭菜：別名野韭菜，百合科蔥屬，多年生草本植物。富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素等。葉、花鮮食，可涼拌、炒食及做餡等。

野蔥：別名沙蔥，百合科蔥屬，多年生草本植物，具有刺激性特殊香氣。富含蛋白質(zhì)、磷、鐵、鎂及膳食纖維?？蓻霭?、腌制、做餡、做香料等。

灰灰菜：別名灰條，藜科藜屬1年生草本植物。富含有揮發(fā)油、藜堿等特有物質(zhì)，具有清熱、解毒、預(yù)防貧血的作用。幼苗、嫩莖葉曬干食用或鮮食，可炒食、涼拌、煲湯等。

地膚：別名掃帚菜，藜科地膚屬，1年生草本植物，富含胡蘿卜素、鉀、銅等。嫩莖葉、嫩苗味鮮爽口，可冷拌、炒食、做餡、煲湯、制糕點、做干制品等。

紫苜蓿：別名金花菜，豆科苜蓿屬植物，多年生草本，是中國古老的食用蔬菜之一。富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、鐵元素、維生素K、苜蓿素和苜蓿酚等物質(zhì)。嫩莖葉可炒食、涼拌、蒸食等。

薄荷：別名野薄荷，唇形科薄荷屬，多年生宿根植物，莖葉有特殊香味。富含蛋白質(zhì)、薄荷油等，具有清暑、發(fā)汗、祛風(fēng)、殺菌的功效。其藥食兼用，莖、葉可作烹飪佐料，亦可做粥、榨汁、泡茶、配酒等。

益母草：別名云母草，唇形科益母草屬，1年生草本植物。富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、益母草素等，具有活血、祛瘀、調(diào)經(jīng)、利尿的功效。藥食兼用，嫩莖、葉味道清香爽口，涼拌、炒食、做湯或做粥，也可制成干品貯藏或制益母草膏。

藿香：別名山茴香，唇形科藿香屬，是藥食兼用的植物。富含鈣、磷、鐵、維生素、胡蘿卜素等，具有芳香化濕、發(fā)表解暑、殺菌、健胃祛濕等功效。嫩莖、葉可涼拌、炒食、炸食、做粥和作為佐料食用。

艾草：別名艾蒿，菊科蒿屬，多年生草本植物，植株有濃烈香氣，可驅(qū)蚊蟲。富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，具有祛濕、散寒、抗菌、抗病毒、止血、止咳、抗過敏等功效[2]。艾葉味微苦，可做清明團子、清明嫩餅、做湯、制茶等。

1.3 花、果菜類

刺槐花：別名洋槐花，蝶形花亞科槐屬，豆科植物的花及花蕾。富含蘆丁、維生素和多種礦物質(zhì)，槐米可入藥?；被ㄎ兜狼逑愀侍?，可涼拌、炒食、蒸食、做餡、制茶、制作糕點等。

黃花菜：別名金針菜，百合科萱草屬，清香色艷，是一種具有多種保健功能的花卉珍品蔬菜。富含糖類、蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)、冬堿等營養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦抗衰、降膽固醇、止血消炎等功效。因葉含有秋水仙堿，鮮品必需焯后才可食用，可炒食、做湯、干制等。

榆錢：別名榆實，榆科榆屬，是榆樹的翅果。富含蛋白質(zhì)、粗纖維及鉀、鈣、鐵等多種礦物質(zhì)。可涼拌、煮粥、籠蒸、做窩窩頭、做餡等。

板栗：別名毛栗，殼斗科栗屬，落葉喬木。富含糖、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)。果實香甜可口，可煲湯、炒食等。

花椒：別名山椒，蕓香科花椒屬，灌木或小喬木。果作草藥，味辛辣，花椒果皮可作為調(diào)味料，可祛除各種肉類的腥氣，嫩葉可炸食或拌入主食食用[3]。

山杏：別名野杏，薔薇科杏屬，小喬木。富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、糖類、胡蘿卜素、膳食纖維、維生素E等多種維生素及鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。果可食，種仁可涼拌、做湯，干制可藥用。

山楂：別名山里紅，薔薇科山楂屬。富含山楂酸等多種有機酸、胡蘿卜素等。具有消積化食、活血化瘀、抑菌、降血脂、降血壓的功效。山楂內(nèi)的黃酮類化合物牡荊素對抗癌有一定的作用。味酸甘，可做果脯、果糕，亦可干制入藥。

松子：別名松籽，松科松屬，是松樹的種實，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、不飽和脂肪酸等。堅果可炒食、煮食、做糖果糕點的輔料，還可代植物油食用。

山核桃：別名核桃楸，胡桃科山核桃屬。富含蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、鈣、鎂、磷、鋅、鐵等?？沙词?、榨油、做糖果糕點的佐料等。

1.4 樹芽菜類

枸杞：別名枸杞果，茄科枸杞屬，多年生小灌木。富含甜菜堿、蘆丁等多種物質(zhì)，具有清熱、明目、降壓、降脂、調(diào)節(jié)機體免疫力的功效。嫩莖芽可涼拌、做湯、做餡、炒食。枸杞芽和枸杞子可制成茶，枸杞子可加工成飲料、保健酒、保健品等。

椿菜：別名香椿芽，楝科香椿屬，香椿的嫩芽是具有獨特芳香氣味的木本蔬菜。富含脂肪、粗纖維、鐵、胡蘿卜素、尼克酸以及香椿素等?？蓻霭?、炒食、煎食、腌漬、做香椿醬及速凍香椿等。

刺五加：別名刺拐棒，五加科五加屬植物，多年生落葉小灌木。富含維生素B1、維生素A及刺五加甙等，具有安神、養(yǎng)肝、降脂、祛風(fēng)濕、抗菌消炎的作用[1]。嫩莖、葉可炒食、制酒等。

1.5 根與根莖類

桔梗：別名明葉菜，桔梗科桔梗屬，多年生草本植物。富含維生素B1、維生素C及多種桔梗皂甙、桔梗果糖等，根可入藥，具有鎮(zhèn)痛、解熱、降血糖、消炎、抗?jié)?、抗腫瘤、補虛養(yǎng)氣的作用[1]。味微甜、苦，嫩莖、葉可涼拌及炒食，根可腌制咸菜或制作蜜餞等。

山胡蘿卜：別名山地瓜，傘形科蘿卜屬，多年生蔓生草本植物。富含淀粉、糖類、維生素、氨基酸及皂甙等，具有消腫、排膿、祛痰的功效。以根、莖、葉食用為主，藥食兼用，可燉食、干制等。

野百合：別名山丹，百合科百合屬，富含淀粉、蛋白質(zhì)、果膠、蔗糖、維生素B1、B2等多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有潤肺止咳的功效。鱗莖可蒸煮、炒食、燉煮或提取淀粉食用。

1.6 菌類

猴頭菇：別名猴頭菌，猴頭菇科猴頭菇屬。富含維生素、無機鹽和多達17種的氨基酸，是高蛋白、低脂肪藥食兼用的菌類食品，具有抑瘤、抗?jié)?、降血糖的功效。肉嫩、味香、鮮美可口，是中國傳統(tǒng)名貴菜肴?？伸覝?、做菜等。

木耳：別名黑木耳，木耳科木耳屬。富含蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和鈣、磷、鐵及各類維生素等，具有滋補、降血脂、清肺益氣、止痛活血的功效[4]。質(zhì)地柔軟呈膠質(zhì)狀，味道鮮美，可涼拌、炒食、煲湯等。

地皮菜：別名地耳，藍藻門念珠藻屬，藻類植物。富含蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)，風(fēng)味獨特，適宜做湯、也可涼拌或燉煮。

銀耳：別名白木耳，銀耳科銀耳屬，富含天然植物性膠質(zhì)、膳食纖維、多種氨基酸、無機鹽和礦物質(zhì)等，具有補脾開胃、提高免疫力的功效?？伸覝霭?、炒食等。

2 野生蔬菜資源的開發(fā)現(xiàn)狀

目前，在中條山發(fā)現(xiàn)的野生蔬菜多達數(shù)百種，蘊藏量十分富足，而被開發(fā)利用的僅占蘊藏量的極少部分，種類數(shù)量少，絕大多數(shù)資源被閑置。而開發(fā)利用的僅限于苦菜、薺菜、馬齒莧、蕨菜、水芹、蒲公英等幾十個常見品種，而對其他眾多或具有特殊藥效價值的野生蔬菜開發(fā)很少，如益母草、藿香、薄荷、白蒿、山胡蘿卜等藥食兼用的寶貴資源未被加以充分利用。中國野生蔬菜深加工利用雖已起步，但原料種類少、數(shù)量不多，故產(chǎn)品較少。因受產(chǎn)量規(guī)模小、科研投入不足、開發(fā)者精深加工技術(shù)研究滯后等各種條件的制約，當(dāng)前野生蔬菜加工仍舊簡單，初加工產(chǎn)品多，多以干制、罐藏、腌漬方法為主，而腌漬方法在一定程度上損壞野菜的營養(yǎng)、色澤及口味。精加工品少，其他形式的加工和產(chǎn)品類型更少，產(chǎn)品的科技含量低，附加值小，缺乏市場競爭力。

3 開發(fā)野生蔬菜資源的建議

3.1 建立人工繁育基地進行規(guī)?；a(chǎn)

建立野生蔬菜生產(chǎn)基地，利用現(xiàn)代生物技術(shù)方法和手段，有計劃有步驟地進行工廠化育苗，人工繁育栽培。開發(fā)設(shè)施農(nóng)業(yè)，調(diào)整現(xiàn)有的日光溫室、塑料大棚，提高野菜產(chǎn)業(yè)基地綜合生產(chǎn)能力，實施反季節(jié)栽培，延長野菜供應(yīng)期，提高野菜供應(yīng)量及特色產(chǎn)品效益。

3.2 深精加工野生蔬菜，實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化

利用先進的技術(shù)和方法研究野菜的貯藏保鮮技術(shù)，改進野生蔬菜的加工方法，提高野生蔬菜脫水、速凍、腌漬、榨汁、制粉、制酒以及糖漬等加工工藝，生產(chǎn)出具有天然色澤、天然口味特色的野菜系列品，實現(xiàn)產(chǎn)品多樣化，提高野生蔬菜的附加值。

3.3 研究開發(fā)美味食譜和醫(yī)療保健配方

充分挖掘和開發(fā)野生蔬菜的食療價值和醫(yī)療價值。開發(fā)多樣化食譜和醫(yī)療保健配方食品，使野生蔬菜的價值達到最大化，滿足現(xiàn)代人們追求保健理念的需求。產(chǎn)品加工要多樣化，可開發(fā)野生蔬菜汁、蔬菜飲料、口服液、酒類、蔬菜粉、罐頭、發(fā)酵食品、保健營養(yǎng)食品、美容產(chǎn)品等，既可在國內(nèi)銷售，又可出口外銷。

3.4 加大宣傳力度，提高對野生蔬菜資源開發(fā)利用價值的認識

豐富的野生蔬菜資源是中條山的優(yōu)勢，加大普及野生蔬菜相關(guān)知識的力度，使人們正確認識野生蔬菜的功效、價值和應(yīng)用前途。天然的綠色無污染的野生蔬菜，正符合現(xiàn)代人們追求滋補保健、營養(yǎng)美容的需求。中條山多樣化的野生蔬菜產(chǎn)品，不僅能滿足國內(nèi)市場的需求，而且還可出口創(chuàng)匯，因此開發(fā)利用潛力很大。

4 保護野生蔬菜資源

中條山野生蔬菜資源豐富、種類繁多、貯藏量大，但是在開發(fā)和利用的過程中要確保野菜資源可持續(xù)性發(fā)展。對于稀少珍貴的野菜種類，亂挖亂采，不加節(jié)制和保護，就會破壞環(huán)境，浪費資源。因此，應(yīng)合理應(yīng)用野生蔬菜資源，以促進野生蔬菜經(jīng)濟健康發(fā)展和生態(tài)環(huán)境的保護。

[1] 張玉國.長白山林區(qū)代茶植物資源種類及開發(fā)[J].特種經(jīng)濟動植物,2016(1):34-36.

[2] 奚洪茹,孟德玉,劉旭,等.蒙山野生菊科藥用植物資源調(diào)查[J].中國園藝文摘,2015(6):203-205.

[3] 高云峰,馬小強,白永興.裕河省級自然保護區(qū)野菜資源調(diào)查[J]蔬菜,2016(3):38-40.

[4] 王一,劉學(xué)鋒,曾澤彬,等.四川宜賓市野生真菌資源初步調(diào)查采集[J].中國園藝文摘,2016(1):165-168