信春暉

（山東扳倒井股份有限公司技術(shù)中心，山東高青256300）

生態(tài)釀酒出佳釀
——扳倒井釀酒工藝與生態(tài)環(huán)境關(guān)系探討

信春暉

（山東扳倒井股份有限公司技術(shù)中心，山東高青256300）

影響白酒釀造的主要生態(tài)環(huán)境因素有土壤、水質(zhì)、溫度、濕度及其變化。從扳倒井所處的生態(tài)環(huán)境出發(fā)，探討了主要環(huán)境生態(tài)因子對(duì)釀酒、制曲的影響，為釀酒工藝的制定提供了依據(jù)。對(duì)釀酒行業(yè)工藝的選擇具有一定的指導(dǎo)意義。

扳倒井；生態(tài)環(huán)境；土壤；水質(zhì)；溫度；濕度；釀酒；制曲

一方水土養(yǎng)一方人，一方水土出一方美酒。中國(guó)傳統(tǒng)白酒百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，既具有厚重的歷史文化性，又具有鮮明的時(shí)代性及不可復(fù)制的地域性。白酒是最具代表性的地方特產(chǎn)，是釀酒大師合理利用自然資源，充分發(fā)揮環(huán)境優(yōu)勢(shì)，汲取五谷之精華，匠心獨(dú)運(yùn)的杰作。美酒的釀造離不開生態(tài)環(huán)境，離開特定的生態(tài)環(huán)境奢談釀酒工藝，無(wú)異于緣木求魚。

1 扳倒井的地域特點(diǎn)

山東扳倒井股份有限公司位于山東省淄博市，地處山東中部魯中山區(qū)與魯北平原的交接地帶，區(qū)位優(yōu)勢(shì)獨(dú)特。南連泰山，北靠黃河，東臨濰坊，西接泉城濟(jì)南。

淄博市地處暖溫帶，屬濕潤(rùn)的溫帶季風(fēng)氣候，四季分明，雨熱同期。

扳倒井所在地高青縣，地處華北平原坳陷區(qū)（i級(jí)構(gòu)造）、濟(jì)陽(yáng)坳陷區(qū)（ii級(jí)構(gòu)造）的南部，為一大型沉積盆地的一部分。境內(nèi)以新生界及其發(fā)育為特征，全被第四系黃土覆蓋。

土壤成土母質(zhì)系黃河泛濫沖積物，覆蓋層較厚。

高青縣境內(nèi)水系有黃河、小清河、支脈河、北支新河，四條東西橫貫的大中型河道和庫(kù)容達(dá)3000萬(wàn)立方米的大蘆湖水庫(kù)。地下水資源12175萬(wàn)立方米，年引黃河水5億立方米。水質(zhì)良好，水資源豐富。

全縣森林覆蓋率為21.3%，為全國(guó)平原綠化先進(jìn)縣。是遠(yuǎn)近聞名的無(wú)公害瓜菜生產(chǎn)基地，素有中國(guó)西瓜之鄉(xiāng)稱號(hào)。

優(yōu)越的地理環(huán)境為扳倒井酒的釀造提供了良好的生態(tài)條件。

2 扳倒井的氣候特征

傳統(tǒng)白酒的釀造，一與水土有關(guān)，二與氣候有關(guān)。與水土有關(guān)指的是與地質(zhì)環(huán)境及水質(zhì)有關(guān)，這是釀酒產(chǎn)地選擇的前提條件。與氣候有關(guān)，則主要是指與溫、濕度及一年四季的氣候變化有關(guān)。是釀酒生產(chǎn)周期、工藝選擇及工藝調(diào)整的重要依據(jù)。

扳倒井所在地高青縣，位于北緯：37°04'～37°19'，東經(jīng)：117°33'～118°04'。全年平均氣溫13.1℃，年平均降雨量600mm。這里四季分明，晝夜溫差大，屬于半濕潤(rùn)的季風(fēng)氣候。年平均相對(duì)濕度66%，月平均最大相對(duì)濕度81%，月平均最小相對(duì)濕度56%。

2.1 相對(duì)濕度的變化

高青縣年度內(nèi)月平均相對(duì)濕度最大值出現(xiàn)在8月份，最小值出現(xiàn)在3月、4月份。從季度來(lái)看，夏季最大，秋季次之，冬季第三，春季最小。一日之內(nèi)，相對(duì)濕度也有明顯的變化。最大值一般出現(xiàn)在凌晨3:00～7:00時(shí)，日出后逐漸減少；最小值出現(xiàn)在14:00～15:00時(shí)，隨后逐漸增大。

引起相對(duì)濕度日變化幅度大的原因，是由于相對(duì)濕度的日變化主要取決于溫度的變化。并且有一個(gè)顯著的特征，即一天之中相對(duì)濕度的極大（或極?。┲党霈F(xiàn)的時(shí)間，正好與氣溫極值出現(xiàn)的時(shí)間相同。二者之間的變化幅度相同，其變化的趨勢(shì)則正好相反。

2.2 氣溫的變化

氣溫年變化和月變化。全縣年平均氣溫13.1℃，全年月平均氣溫1月份最低，為-2.6℃；7月份最高，為26.8℃。4—10月高于年平均值，其余5個(gè)月低于平均值。月最高和最低氣溫與月平均氣溫的變化趨勢(shì)一致。夏季和冬季各月間平均氣溫變化不大。春秋兩季氣溫遞增率和遞減率較大，每月平均遞增或遞減6℃左右。

氣溫日變化和日較差。日最高氣溫多出現(xiàn)在14:00～15:00時(shí)；日最低氣溫，冬季多出現(xiàn)在早晨7:00～8:00時(shí)，夏季多出現(xiàn)在4:00～5:00時(shí)，春秋出現(xiàn)在6:00時(shí)前后。最低氣溫出現(xiàn)后，增溫很快，但最高氣溫出現(xiàn)后，降溫較慢。冬季增、降溫較快，夏季較慢。日較差4月較大，為13.6℃；10月稍次，為13.4℃；7月最小，為9.6℃。

2.3 地溫的變化

全縣年平均地面溫度為15.1℃，比平均氣溫高2℃。年中各月地面平均溫度的變化與平均氣溫的變化大體一致，1月最低，平均-2.4℃；7月最高，平均為30.5℃。

地中溫度變化與年氣溫變化趨勢(shì)基本一致。隨著深度的增加，最冷月和最熱月的出現(xiàn)時(shí)間均比地面溫度相應(yīng)推遲。最冷月和最熱月的溫度差振幅減少。5 cm平均地溫穩(wěn)定通過(guò)12℃的平均初日為4月11日；5 cm平均地溫穩(wěn)定通過(guò)15℃的終日是10月10日。

3 扳倒井釀酒、制曲工藝的選擇

扳倒井酒的釀造優(yōu)先選用混蒸混燒的傳統(tǒng)濃香工藝，具自身特色，為淡雅濃香的典范。

3.1 扳倒井酒的制曲特點(diǎn)

扳倒井酒的大曲培養(yǎng)時(shí)期一般選在每年4月的清明節(jié)起，至10月份的霜降時(shí)止。大曲類型一般為4—6月培養(yǎng)中溫平板曲；7—8月培養(yǎng)中高溫包包曲；9—10月又為中溫平板曲。

4月份，平均地溫穩(wěn)定在12℃以上，平均氣溫為14.3℃，最低氣溫8.6℃，最高氣溫達(dá)22.2℃，晝夜溫差達(dá)13.6℃。日漸回升的地溫使大曲地面培養(yǎng)溫度有較好的起始點(diǎn)。白天較高的氣溫使曲料有良好的微生物接種條件。

4月份相對(duì)濕度低，晝夜溫差大，溫、濕度的變化呈相反的趨勢(shì)。大曲制作，利用白天較高的氣溫，利于保持培養(yǎng)室溫度。前培養(yǎng)期保溫、保潮，利用上、下午適宜的時(shí)段通風(fēng)換氣；培養(yǎng)中期控溫控潮，則利用夜晚期間濕度較大、溫度較低的時(shí)段通風(fēng)換氣；培養(yǎng)后期保溫排潮，要充分利用正午前后的高溫、低濕時(shí)段操作。合理利用各時(shí)段溫、濕度差異，則大曲培養(yǎng)良好。該時(shí)期所培養(yǎng)大曲，糖化力高，發(fā)酵力強(qiáng)，香味純正。

7月份，平均地溫升至30.5℃，平均氣溫達(dá)26.8℃，最低氣溫也在21.6℃。大曲的培養(yǎng)，一是改平板曲為包包曲，減少大曲表面的相對(duì)接種面積，減緩發(fā)酵速度；二是利用夜間低溫時(shí)段制曲，降低入房培養(yǎng)溫度。

7月份，地面溫度高、氣溫高、濕度大、晝夜溫差小，接近長(zhǎng)江流域氣候特征。培養(yǎng)過(guò)程中，加強(qiáng)通風(fēng)控溫，增大曲間距離。培養(yǎng)后期，加強(qiáng)攏火排潮。該時(shí)期大曲曲香味濃，糖化力較低，發(fā)酵力較弱，蛋白酶活力較高。

自9月份起，根據(jù)季節(jié)變換又改為平板中溫曲。9月、10月份，地溫高于氣溫。處暑過(guò)后，白露漸進(jìn)，最低氣溫的下降幅度明顯高于最高氣溫降幅，晝夜溫差增大。制曲時(shí)間宜選在溫濕度適中的正午之前。培養(yǎng)前期以控溫保潮為主，通風(fēng)換氣利用夜間溫度低、濕度大的時(shí)段進(jìn)行；培養(yǎng)中期，控溫排潮，利用上、下午兩端溫、濕度適中的時(shí)段進(jìn)行；后期保溫排潮，則以正午前后為主。秋天培養(yǎng)的大曲，糖化力、發(fā)酵力、蛋白酶活力皆適中，曲香濃郁，斷面菌絲密集。

扳倒井根據(jù)季節(jié)的變換，基本培養(yǎng)3種大曲，釀酒時(shí)根據(jù)需要調(diào)配使用。

3.2 扳倒井酒的釀造特點(diǎn)

扳倒井根據(jù)自己的釀造特點(diǎn)及地域優(yōu)勢(shì)，將所釀原酒分為窖香、綿甜及復(fù)合香3個(gè)類別。

扳倒井酒的釀造周期一般為每年的9月份起至第2年的6月份止。7月、8月份為休窖期。

每年的9月份至11月份初，壓池度夏后的第1排酒生產(chǎn)結(jié)束，為復(fù)合香酒產(chǎn)出期。該排酒由于發(fā)酵期長(zhǎng)（正常發(fā)酵期2個(gè)月，度夏期2個(gè)多月，共計(jì)發(fā)酵期4個(gè)多月），出酒率雖稍低，但酒體質(zhì)量好。酒體酯香濃、醇甜度高、復(fù)合香好。

由于該排酒發(fā)酵起始溫度高（上半年5月、6月份氣溫較高時(shí)入窖），發(fā)酵期超長(zhǎng)，酒醅酸度高、骨力弱，故采用清蒸混燒的立米查工藝。清蒸酒僅加入少量的熟稻殼調(diào)節(jié)酒醅疏松度，故酒體爽凈。清蒸時(shí)由于不加入原糧及配料，因此酒醅密度大，蒸餾酒度高、產(chǎn)酒多、流酒時(shí)間長(zhǎng)。酒醅中的香味成分多為醇溶性，蒸餾時(shí)間長(zhǎng)、酒度高，有利于香味成分的溶出，提高酒質(zhì)。同時(shí)，又防范了發(fā)酵代謝產(chǎn)物滯留于糟醅中，妨礙下排發(fā)酵的順利進(jìn)行。

11月初至第2年2月份為綿甜酒的主要生產(chǎn)期。11月平均最高氣溫為8.7℃，12月份為4.6℃，1月份為4.8℃，2月份為8.4℃。該4個(gè)月的生產(chǎn)班次主要為白班、中班氣溫較高時(shí)段生產(chǎn)。該時(shí)期由于氣溫晝夜變化大，地溫相對(duì)穩(wěn)定且高于氣溫，因此不宜留太高的窖帽。同時(shí)，由于氣溫較低，微生物生長(zhǎng)、代謝活動(dòng)較弱，宜用糖化力高、發(fā)酵力強(qiáng)的中溫曲為糖化發(fā)酵劑。該時(shí)期發(fā)酵速度緩慢且發(fā)酵頂溫低，窖泥微生物活動(dòng)減弱，產(chǎn)酒窖香不突出，高分子酸、酯成分含量低。產(chǎn)酒綿甜、爽凈是特色，是淡雅酒基的基礎(chǔ)。

每年的3—6月份是窖香酒生產(chǎn)的主要時(shí)段。該時(shí)期氣溫回升快且漸趨穩(wěn)定。3月份最高平均氣溫14.0℃，4月份平均氣溫14.3℃，5月份最低平均氣溫14.1℃，6月份最低平均氣溫19.2℃。合理利用溫差，將生產(chǎn)班次調(diào)整到黃金時(shí)段是該時(shí)期的重點(diǎn)工作。

該時(shí)期地溫回升，窖泥微生物生長(zhǎng)、代謝漸趨活躍，糟醅經(jīng)幾個(gè)輪次的置換，恢復(fù)至良好狀態(tài)。糖化發(fā)酵劑為中溫平板曲與中高溫包包曲合理搭配，混合使用。該時(shí)期氣候適宜，產(chǎn)、質(zhì)量皆優(yōu)，是釀酒的黃金季節(jié)。酒體具有典型的以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，為窖香型的良好基酒。

綜上所述，扳倒井濃香酒的釀造具有鮮明的地域特色及氣候的適宜性，是傳統(tǒng)濃香酒工藝與自然地理環(huán)境深度融合的產(chǎn)物。

4 生態(tài)環(huán)境與釀造關(guān)系的探討

中國(guó)傳統(tǒng)白酒品質(zhì)的提升依賴于對(duì)生態(tài)環(huán)境的深刻認(rèn)識(shí)及有效利用。釀酒生產(chǎn)與地域環(huán)境相吻合，與氣候變化相一致，則生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好、風(fēng)格特點(diǎn)鮮明。釀酒企業(yè)就會(huì)有產(chǎn)業(yè)上的優(yōu)勢(shì)，逐步形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。若釀酒生產(chǎn)與所處的生態(tài)環(huán)境相背離，則會(huì)增加生產(chǎn)成本，降低產(chǎn)品質(zhì)量，難于做強(qiáng)做大。

在生態(tài)環(huán)境中，地域環(huán)境是基礎(chǔ)。在地域環(huán)境中，對(duì)釀酒影響最大的生態(tài)因子是土壤與水質(zhì)，其次是植被與風(fēng)速。植被構(gòu)成釀造的外環(huán)境，風(fēng)速則與地形有關(guān)。選擇適宜的地理位置是釀酒的第一步。

對(duì)釀酒工藝選擇的影響要素則是氣候條件。氣候因素中，最主要的影響因子則是溫度和濕度。溫度受季節(jié)變換及晝夜更替的影響，而相對(duì)濕度則與降雨量、蒸發(fā)量及溫度的變化有關(guān)。

釀酒是利用自然環(huán)境條件進(jìn)行生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)。釀酒中的微生物來(lái)源于釀造區(qū)域的自然環(huán)境。微生物的種類、數(shù)量與生態(tài)環(huán)境中的土壤、植被、水質(zhì)等有關(guān)。微生物的生長(zhǎng)、繁殖與代謝與環(huán)境中的有機(jī)質(zhì)及溫、濕度有關(guān)。

“一方水土出一方美酒”“白酒具有地域性及不可復(fù)制性”絕不是一句空話。只有對(duì)釀酒所處的生態(tài)環(huán)境有充分的認(rèn)識(shí)，趨利避害，最大限度的有效利用，才能發(fā)揮最大效益，產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良，安全、健康的美酒?！?/p>

Eco-production of Bandaojing Liquor:Study on the Relations between Bandaojing Production Technology and Ecological Environment

XIN Chunhui
(Technical Center of Bandaojing Co.Ltd.,Gaoqing,Shandong 256300,China)

The ecological environmental factors influencing liquor production mainly include soil,water quality,temperature,humidity and their changes.In this study,based on the ecological environment conditions of Bandaojing liquor,the effects of environmental factors on liquormaking and starter-making were analyzed,which provided scientific evidence for liquor-making.This study is of guiding significance in the selection of liquor-making technology.

Bandaojing;ecological environment;soil;water quality;temperature;humidity;liquor-making;starter-making

TS262.3；TS261.4；X17

A

1001-9286（2017）01-0065-03

10.13746/j.njkj.2016299

2016-10-11

信春暉（1967-），男，山東高青人，教授級(jí)高工，中國(guó)白酒工藝大師，發(fā)表論文50余篇。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-12-21；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20161221.1240.001.html。