大曲
- 茅臺鎮(zhèn)不同海拔酒廠環(huán)境可培養(yǎng)酵母多樣性分析
究區(qū)域，探索高溫大曲和環(huán)境中可培養(yǎng)酵母的物種多樣性，以及在不同海拔下的種群結(jié)構(gòu)和相對豐度。結(jié)果顯示，從高溫大曲和環(huán)境樣品中最終分離474株酵母，鑒定為21屬32個種，其中從環(huán)境樣品中共分離269株酵母，鑒定為19屬28個種；從大曲中共分離205株酵母，鑒定為15屬18個種。Wickerhamomyces anomalus在環(huán)境和大曲中均作為核心酵母菌。環(huán)境中分離出的酵母菌多樣性指數(shù)高于高溫大曲。在不同海拔梯度上，環(huán)境樣品中酵母多樣性和豐度差異明顯，高溫大曲
山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報 2023年6期2023-12-06
- 冠突散囊菌對大曲發(fā)酵性能、微生物區(qū)系以及白酒風(fēng)味的影響
糖化力微生物培養(yǎng)大曲以及大小曲聯(lián)合發(fā)酵等方式提高大曲糖化能力，是當(dāng)前研究熱點之一。冠突散囊菌（Eurotium critatum）能顯著提高大曲糖化能力，對冠突散囊菌協(xié)同發(fā)酵大曲以及傳統(tǒng)大曲淀粉分別作直鏈淀粉含量、GPC、SEM、XRD 分析。結(jié)果顯示：添加冠突散囊菌的大曲淀粉的直鏈淀粉含量增加，分子量降低，結(jié)構(gòu)變化明顯，結(jié)晶度降低，這一系列淀粉分子的變化均能夠揭示冠突散囊菌對大曲糖化能力的影響機(jī)制[3]。此外，冠突散囊菌作為一種益生菌，具有抑菌、降血糖、
食品工業(yè)科技 2023年16期2023-08-13
- 董穎《薄媚》大曲中的西施形象及其女性觀
要】董穎《薄媚》大曲，以十首聯(lián)章詞完整演繹了春秋時期吳越爭霸的歷史，在西施故事演變過程中占有重要地位，其中塑造的西施形象較前代而言也更加豐富、立體。本文以董穎的《薄媚》大曲為觀照對象，論述作品中塑造的西施形象，并在此基礎(chǔ)上結(jié)合時代背景進(jìn)一步探討作品反映出來的作者的女性觀念。【關(guān)鍵詞】西施形象；《薄媚》大曲；女性觀【中圖分類號】I207? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號】2096-8264（2023）15-0007-03
今古文創(chuàng) 2023年15期2023-05-31
- 浙江地區(qū)中溫大曲貯存過程細(xì)菌群落多樣性及功能預(yù)測分析
315800）大曲是白酒生產(chǎn)過程中重要的糖化發(fā)酵劑，是在開放環(huán)境下以未經(jīng)高壓滅菌的原料自然接種生產(chǎn)而成的，對白酒產(chǎn)品品質(zhì)有重要影響[1-2]。生產(chǎn)過程中的微生物主要來自未滅菌的原料和生產(chǎn)環(huán)境[3]。大曲的制備需經(jīng)過谷物潤濕、粉碎混合、固定成型、堆積發(fā)酵、貯存成熟等多個步驟[4]。通常，大曲的貯存過程所需時間較長，需存放在通風(fēng)良好的開放環(huán)境下經(jīng)歷長達(dá)數(shù)個月之久[5]。目前，大曲成熟時間仍取決于個體生產(chǎn)者的經(jīng)驗，導(dǎo)致大曲產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊且穩(wěn)定性差。因此，了解
中國釀造 2023年1期2023-02-21
- 不同等級高溫大曲微生物群落和代謝物的特征分析
100083）大曲作為白酒的糖化發(fā)酵劑，對白酒的質(zhì)量有重要影響，其品質(zhì)的穩(wěn)定性受到白酒生產(chǎn)企業(yè)的高度重視[1]。大曲微生物主要包括霉菌、酵母菌、細(xì)菌和放線菌，這些微生物主要來自原料和生產(chǎn)環(huán)境，通過復(fù)雜的代謝活動分解原料，產(chǎn)生豐富的白酒風(fēng)味前體物質(zhì)和其他代謝物[2]。高溫大曲是以小麥為制曲原料，經(jīng)過高溫培菌發(fā)酵，貯存三個月以上的糖化發(fā)酵劑，對醬香型白酒風(fēng)味和品質(zhì)的影響尤為重要[3]。在實際生產(chǎn)過程中，大曲質(zhì)量評價和等級劃分很大程度上依賴于感官評價和簡單的理
中國釀造 2022年11期2022-12-11
- 河南不同地區(qū)濃香型白酒大曲理化性質(zhì)和微生物多樣性分析
微生物主要來源于大曲和窖泥，大曲一種自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的多酶多菌多物質(zhì)的微生物生態(tài)制品，具有糖化發(fā)酵生香的作用[3]；大曲在制作上采用自然接種和開放式發(fā)酵，使其充分網(wǎng)羅制曲環(huán)境中的各種微生物，主要有細(xì)菌和真菌[4]；細(xì)菌是白酒釀造過程中一類重要的微生物[5]，是大曲中產(chǎn)蛋白酶和香味物質(zhì)的重要菌類，對后續(xù)發(fā)酵和風(fēng)味成型均具有重要影響；真菌能夠產(chǎn)酒、產(chǎn)酶、產(chǎn)香[6]，其中霉菌為大曲提供糖化力、液化力、蛋白質(zhì)分解能力以及多種有機(jī)酸等物質(zhì)[7]，酵母菌為大曲提
中國釀造 2022年11期2022-12-11
- 安琪生香活性干酵母對濃香型強(qiáng)化大曲微生物群落結(jié)構(gòu)及其揮發(fā)性風(fēng)味組分的影響
23）中國白酒以大曲作為釀造的糖化、發(fā)酵、酒化與生香劑，大曲的微生物結(jié)構(gòu)及其風(fēng)味特征是大曲質(zhì)量評價的重要依據(jù)，大曲品質(zhì)對白酒的產(chǎn)率和品質(zhì)具有重要影響[1]。大曲微生物結(jié)構(gòu)對大曲風(fēng)味及其原酒的風(fēng)格和品質(zhì)具有重要影響[2]，研究大曲微生物結(jié)構(gòu)及風(fēng)味組分，對明確白酒風(fēng)格特點具有重要意義。強(qiáng)化曲是采用微生物分離技術(shù)，篩選出能夠充分提高酒曲性能的有益菌種，進(jìn)行人工純種培養(yǎng)，接種到酒曲中以強(qiáng)化其各項性能，從而進(jìn)一步提高出酒質(zhì)量[3]。純種工藝技術(shù)的發(fā)展使得小曲的糖化發(fā)
釀酒科技 2022年11期2022-11-24
- 基于高通量技術(shù)對比分析南洲大曲與茅臺大曲的細(xì)菌多樣性
高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)酵劑經(jīng)高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、三年陳釀等工藝釀造。高溫大曲又稱“細(xì)菌曲”，作為醬香型白酒特有的曲種，含有多種微生物以及豐富的酶系，是醬香型白酒發(fā)酵過程中微生物的主要來源，同時賦予醬香型白酒獨特的香氣和風(fēng)味。酒曲質(zhì)量的好壞很大程度上影響白酒的品質(zhì)，由于不同地區(qū)、不同白酒企業(yè)使用的高溫大曲不同，導(dǎo)致生產(chǎn)的醬香型白酒品質(zhì)各異。因此，研究高溫大曲的微生物群落結(jié)構(gòu)，尤其是細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)，有利于調(diào)控醬香型高溫大曲的制曲工藝，對醬香型白酒
釀酒科技 2022年10期2022-11-05
- 特香型大曲培養(yǎng)條件關(guān)鍵技術(shù)優(yōu)化研究
2000）特香型大曲是特香型白酒的糖化發(fā)酵劑，生產(chǎn)工藝流程為：原料→拌料→下料→機(jī)械壓曲→運(yùn)曲→入房安曲→培菌管理→搬曲出房→入庫貯存→成品曲，確定培菌管理作為本次研究的主要工藝環(huán)節(jié)。培菌管理主要是培菌過程和培養(yǎng)周期，培菌過程是決定大曲質(zhì)量優(yōu)劣的重要環(huán)節(jié)，包括前緩期、中挺期、后緩落期等階段，初步確定曲坯入房的關(guān)鍵技術(shù)為培養(yǎng)條件：前緩期品溫、中挺期品溫、后緩落期品溫和培養(yǎng)周期。前緩期特香型大曲霉菌、酵母菌等大量生長繁殖；中挺期特香型大曲中已大量生長繁殖的微生
釀酒科技 2022年9期2022-10-04
- 不同香型白酒大曲微生物群落及其與風(fēng)味的相關(guān)性
造工藝等因素外，大曲對白酒風(fēng)味的形成也做出了重要貢獻(xiàn)。白酒大曲是白酒釀造所需的發(fā)酵劑和生香劑，為白酒釀造提供了豐富的微生物、酶和風(fēng)味物質(zhì)及其前體，不同香型的大曲為其對應(yīng)白酒的釀造過程提供了不同的功能菌群，并在產(chǎn)香能力與產(chǎn)香種類方面存在一定的差異[2]。因此有必要研究不同香型大曲中微生物群落功能和風(fēng)味組成差異以及兩者之間的內(nèi)在聯(lián)系。近年來，隨著組學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，對于大曲中微生物的研究已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)可培養(yǎng)技術(shù)[3]。研究者們借助擴(kuò)增子測序研究了不同時期[
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年10期2022-06-01
- 貯存時間對中高溫大曲質(zhì)量的影響
作用[2-3]。大曲是以單一小麥或小麥、大麥和豌豆混合物為原料，經(jīng)過粉碎，加水拌料，壓制成磚狀曲塊后，人工控制在一定的溫度、濕度下培育而成的[4]。大曲在用于釀酒前，需要經(jīng)過一段時間的貯存，可以純化菌種，利于控制較低溫度的緩慢發(fā)酵過程，從而提高白酒的品質(zhì)[5-6]。張良等[7]研究發(fā)現(xiàn)中高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力在貯存3～6個月變化很小，結(jié)合微生物數(shù)量的變化，得出曲藥貯存4個月使用效果最好。劉雪等[8]研究得出中高溫大曲中的各類微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)在貯存3個
食品與發(fā)酵工業(yè) 2022年2期2022-02-22
- 夏秋茶大曲培養(yǎng)工藝優(yōu)化及其感官質(zhì)量評價
谷物為原料，采用大曲、小曲或麩曲等作為糖化發(fā)酵劑，其中大曲由谷物類、豌豆、霉菌、細(xì)菌以及酵母菌混合制成[1-2]。中國白酒的釀造工藝復(fù)雜，釀酒大曲在白酒香氣的形成中起著關(guān)鍵作用，白酒釀造領(lǐng)域素有“曲為酒之骨”的說法[3]。夏秋茶是相對于春茶的一大類茶，由于其碳代謝程度高，氮代謝程度低，從而使夏秋茶中多酚、花青素、咖啡堿類物質(zhì)含量較高，氨基酸含量偏低，酚氨比變大，苦澀味加重，鮮爽味較低，品質(zhì)下降，不適宜綠茶制作工藝[4]。大量夏秋茶被棄之不采，造成資源的極大
釀酒科技 2021年12期2022-01-07
- 濃香型大曲菌系、酶系的研究進(jìn)展
0041）引 言大曲是以小麥為主要原料制成的形狀較大、含有豐富菌系和酶系的曲塊，是釀酒用的糖化劑及發(fā)酵劑。大曲作為一種最古老的粗酶制劑，很早就被廣泛應(yīng)用于我國的釀酒行業(yè)。與西方純菌液態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒相比，大曲酒是由多種微生物固態(tài)發(fā)酵所制成的大曲為發(fā)酵劑，采用獨特的邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成。大曲獨一無二的固態(tài)制曲和固態(tài)發(fā)酵工藝［1］，是它區(qū)別于國外所有蒸餾酒的關(guān)鍵。大曲的制作工藝復(fù)雜，大致包括潤麥、粉碎、拌料、成型、入室培菌、打攏以及入庫貯存等步驟［
四川輕化工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2021年5期2021-11-05
- “無稻草，不翻倉，控溫控濕”曲房創(chuàng)新對高溫大曲微生物組成的影響研究
青睞。醬香型高溫大曲作為糖化、發(fā)酵及生香劑，在醬香型白酒生產(chǎn)過程中扮演著極其重要的作用。高溫大曲是以小麥、水為原料，稻草為輔料，依靠曲母及環(huán)境帶入的各種微生物，經(jīng)過自然培菌、高溫發(fā)酵、儲存而成[1-2]。在傳統(tǒng)的醬香型大曲的生產(chǎn)過程中會按比例篩選新稻草和老稻草，作為生產(chǎn)用稻草，用于大曲發(fā)酵。新草略硬，骨力和吸水性較好；老草略軟，骨力略差，但接種了制曲過程的豐富的微生物、酶和香味物質(zhì)。稻草在醬香型大曲的發(fā)酵過程中，起到隔離曲塊防止粘連、保溫、保濕、透氣的作用
釀酒科技 2021年9期2021-10-11
- 基于高通量擴(kuò)增子測序技術(shù)解析中高溫大曲微生物來源
釀造離不開中高溫大曲的參與[2]。大曲俗稱“酒之骨”，為中國白酒發(fā)酵提供多種微生物。其中，以霉菌和酵母菌為主的真菌，是白酒發(fā)酵的重要功能微生物，可以分泌淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等多種酶[3]。傳統(tǒng)中高溫大曲的生產(chǎn)是自然接種的自發(fā)固態(tài)發(fā)酵過程[4]。在發(fā)酵過程中，未經(jīng)高壓滅菌的原料在從原料到成熟大曲的階段會暴露于許多環(huán)境(例如空氣、地面等)中[5]。因此，原材料和加工環(huán)境都是大曲菌群的重要來源。隨著現(xiàn)代分子技術(shù)的發(fā)展，研究者可以借助高通量測序技術(shù)，進(jìn)一步深入
食品與發(fā)酵工業(yè) 2021年16期2021-08-31
- 襄陽地區(qū)高溫大曲和中高溫大曲真菌多樣性解析
的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，大曲的品質(zhì)決定了白酒的品質(zhì)，具有“曲為酒之骨”的說法[2]。不同地區(qū)制備的大曲其微生物多樣性可能存在一定的差異，張雙燕等[3]利用MiSeq高通量技術(shù)分析北京清香型大曲微生物群落發(fā)現(xiàn)細(xì)菌中優(yōu)勢菌是乳酸菌，真菌中優(yōu)勢菌是假絲酵母屬（Candida）、曲霉屬（Aspergillus）、毛霉屬（Mucor）和威克漢姆酵母屬（Wickerhamomyces）等。楊旭等[4]通過同樣的方法對河南賈湖酒業(yè)中高溫大曲發(fā)酵過程中微生物進(jìn)行了解析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)
中國釀造 2021年5期2021-06-04
- 不同品溫大曲及其曲房空氣的細(xì)菌群落變化規(guī)律和相關(guān)性
“曲乃酒之骨”，大曲是大曲白酒生產(chǎn)必不可少的糖化發(fā)酵劑。大曲是在自然條件下制成的集微生物菌系、酶系及物系于一體的復(fù)合生物制品，其微生物群落是影響大曲品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[1,2]。大曲微生物類群極為豐富，主要包括霉菌、細(xì)菌、酵母菌等，其中細(xì)菌是發(fā)酵生香的主要動力。大曲生產(chǎn)是采用自然接種發(fā)酵的，其發(fā)酵微生物主要來源于自然環(huán)境，而環(huán)境的變化使得微生物群落變化，從而使大曲的質(zhì)量有所不同[3]。隨著分子生物學(xué)的發(fā)展，高通量測序技術(shù)越來越多地運(yùn)用在解析特定的微生物群落
現(xiàn)代食品科技 2021年3期2021-03-27
- 高通量測序分析原香型白酒高溫大曲的細(xì)菌群落
462400）大曲作為一種重要的發(fā)酵劑和專用原料，對中國白酒的品質(zhì)至關(guān)重要[1]。眾所周知，大曲中的豐富酶系和各種微生物是原料中大分子物質(zhì)水解和代謝的必要條件。此外，大曲還為白酒釀造提供了大量的風(fēng)味物質(zhì)和前體物質(zhì)以及有益的代謝產(chǎn)物。大曲是在開放環(huán)境下自然發(fā)酵生產(chǎn)的。生產(chǎn)模式包括簡單的手工制曲和大規(guī)模的工業(yè)制曲。到目前為止，傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)無論采用何種模式，都主要依靠熟練技術(shù)人員對工藝參數(shù)的調(diào)節(jié)，其中大曲中微生物主要來自原料和周圍環(huán)境。近20 年來，現(xiàn)代分子生
釀酒科技 2020年3期2020-06-02
- 食醋大曲功能微生物菌群與品質(zhì)解析研究進(jìn)展
類為原料，以加入大曲的方式引入多種微生物和酶，通過復(fù)雜的發(fā)酵過程所制得的產(chǎn)品[2-3]。大曲是一種天然發(fā)酵劑，包含多種代謝活躍的微生物和酶，其主要是以大麥、小麥、麩皮和豌豆等為原料，按照一定的配方，經(jīng)粉碎、加水調(diào)制后壓制而成的曲塊，在食醋和白酒的生產(chǎn)及產(chǎn)品風(fēng)味形成過程中發(fā)揮重要作用[2,4-5]。目前，在食醋中發(fā)現(xiàn)的大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)來源于大曲中的微生物，并在發(fā)酵過程中產(chǎn)生[6]。大曲的制作是我國古老的固態(tài)發(fā)酵技術(shù)，可追溯到3 000 年前，是我國勞動人民智慧
食品科學(xué) 2020年7期2020-04-25
- 基于PLFA分析中溫和高溫大曲及其曲房空氣微生物群落相關(guān)性
“曲乃酒之骨”,大曲作為白酒釀造不可或缺的糖化發(fā)酵劑,不僅為白酒的釀造提供各種酶系,還為其提供豐富的微生物資源[1]。表1 中溫大曲取樣參數(shù)Table 1 Sample lable of medium-temperature Daqu表2 高溫大曲取樣參數(shù)Table 2 Sample lable of high-temperature Daqu大曲種類繁多,常以制曲溫度分為低溫大曲、中溫大曲及高溫大曲三大類,其制作基本可歸納為原料配比、粉碎和攪拌、成型、培
食品工業(yè)科技 2020年5期2020-04-01
- 大曲中產(chǎn)果膠酶微生物的分離鑒定及其產(chǎn)酶活力評價研究
美玉摘要：為研究大曲中微生物的組成，分析產(chǎn)果膠酶的特征采取研究的方式，研究瀘州老窖釀酒大曲中微生物的分離鑒定情況。運(yùn)用兩種霉菌測定酶活篩選出活力最高的霉菌。一直以來中國傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用，廣泛在調(diào)味品行業(yè)、釀酒行業(yè)，在飲食上有非常深厚的影響。白酒釀造的時候會以“大曲”為發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，大曲含有眾多的微生物和酶。但是在目前人們對酶的認(rèn)識還極度缺乏，因此對大曲中產(chǎn)果膠酶微生物的分離鑒定及其產(chǎn)酶活力評價研究有很重要的意義。關(guān)鍵詞：大曲;產(chǎn)果膠酶;微生物;分離鑒定
科技風(fēng) 2020年9期2020-03-24
- 大曲《薄媚》新考
穎所寫的《薄媚》大曲是承接宋代作曲家的手法，將唱詞填入曲子中進(jìn)行演唱。這首大曲一共由十支曲子組成，標(biāo)題為《西子詞》。這首曲調(diào)依據(jù)人物的性格、身份變化，顯現(xiàn)出多種不同的風(fēng)格特征。語言生動準(zhǔn)確，自然貼切;敘事沉郁蒼涼，壯大悲壯;韻律協(xié)和，抑揚(yáng)有致。這首曲調(diào)為后世戲曲發(fā)展起到了巨大的推動作用。關(guān)鍵詞：大曲;薄媚;董穎;西施一、宋大曲《薄媚》內(nèi)容新解因唐《教坊記》中只單單記載了《薄媚》一曲之名稱，所以對于其曲調(diào)的演唱內(nèi)容，我們只能憑借宋代董穎所做的《薄媚》大曲來判
雨露風(fēng) 2019年2期2019-09-10
- 中國歷史上第一個歌舞大曲“涼州”
徐平林【摘 要】大曲，史料中僅曲名可考者約一百四十余，而歌詞尚存者十三套?，F(xiàn)存敦煌史料《兒郎偉》記載了古代涼州歌舞興盛之狀：“伏丞（承）大王重福，河西道泰時康，萬家歌謠滿路，千門谷麥盈倉”，又據(jù)《開天傳信記》載：“西涼州俗好音樂，制新曲曰‘涼州，開元中列上獻(xiàn)之”，宋人程大昌《演繁錄》一書也說：“樂府所傳大曲惟‘涼州最先出”。由此可見，“涼州曲”是我國歷史上第一個具有專業(yè)藝術(shù)水準(zhǔn)和濃厚民族風(fēng)格的大曲?！娟P(guān)鍵詞】大曲；涼州曲；涼州大曲中圖分類號：J607 文獻(xiàn)
戲劇之家 2019年24期2019-08-21
- 不同生產(chǎn)環(huán)境對特香型大曲的影響
等作為主要原料，大曲、小曲或麩曲作為釀酒的糖化劑，經(jīng)蒸煮、糖化和液化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒[2]。大曲是以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，制成形狀較大且含有多種生物酶和菌類的曲塊[3]，是名優(yōu)白酒生產(chǎn)中糖化劑和釀造微生物的主要來源之一。白酒釀造用曲量大，制成的白酒有特殊的曲香，對白酒風(fēng)味形成具有非常重要的作用。俗話說“有美酒必備佳曲”、“曲為酒之骨”[4]。特香型白酒為我國10大香型白酒之一，其是采用獨特紅條石窖池踩糟發(fā)酵工藝，生產(chǎn)的富含
中國釀造 2019年7期2019-07-30
- 淺談《霓裳羽衣曲》結(jié)構(gòu)特征與藝術(shù)特點
探討?！娟P(guān)鍵詞】大曲;藝術(shù)表現(xiàn);文化性質(zhì);審美形態(tài)中圖分類號：J645 ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? ? ? ? ?文章編號：1007-0125（2019）18-0072-01一、結(jié)構(gòu)特點唐大曲的基本結(jié)構(gòu)是“散序”“中序”和“破序”的組合。《霓裳羽衣曲》不僅是唐代最著名的“法曲”，也是唐代最著名的“大曲”，其基本結(jié)構(gòu)也是“散序”“中序”和“序”的組合。音樂和舞蹈進(jìn)入“中序”，開始舞蹈?！赌奚延鹨虑非把蚤_頭的歌曲，舞蹈較為優(yōu)雅而緩慢，但前后有一定的對比變化，逐
戲劇之家 2019年18期2019-07-25
- 不同清香型大曲理化生化指標(biāo)和揮發(fā)性成分分析
（陳釀）而制成。大曲是一種重要的糖化發(fā)酵劑，用于生產(chǎn)白酒和醋，對于產(chǎn)品風(fēng)味的形成具有重要的影響[2-3]。大曲本身也是通過發(fā)酵而制成，大約需要1個月的時間，并進(jìn)行6個月的成熟儲存期[4]。清香型白酒是我國最古老的酒種之一，具有清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點[5]。清香純正即主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配協(xié)調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，也可稱酯香勻稱，干凈利落[6]。清香型大曲系用大麥、豌豆為原料制成，為我國古老曲種之一。制曲的目的主要是利用多
釀酒科技 2019年3期2019-03-30
- 賒店老酒大曲質(zhì)量差異研究
直深受人們喜愛。大曲的生產(chǎn)是靠傳統(tǒng)工藝自然接種,并作為有益微生物及其代謝產(chǎn)物的載體[2]。而大曲作為白酒生產(chǎn)中重要的糖化發(fā)酵劑,影響著酒質(zhì)的好壞[3-4]。長期以來,釀酒行業(yè)中判定大曲質(zhì)量的方法是感官和理化微生物指標(biāo)相結(jié)合[5],邢鋼等[6]對目前大曲中微生物的種類做了系統(tǒng)的總結(jié),對不同溫度大曲制曲過程中理化指標(biāo)進(jìn)行總結(jié)分析;宋瑞濱等[7]對濃香型大曲貯存期間理化指標(biāo)的變化進(jìn)行了研究,得出了濃香型大曲正常的貯存期為6～18個月;沈才洪等[8]對大曲以評分的
食品工業(yè)科技 2019年23期2019-02-20
- 濃香型單層大曲與雙層大曲的質(zhì)量對比分析
,643000)大曲是以小麥為主或輔以豌豆和大麥等發(fā)酵制成的形狀較大并含有多種菌類、酶類及香味物質(zhì)的微生態(tài)制品[1]，是釀酒生產(chǎn)中的糖化發(fā)酵劑和生香劑，同時也是釀酒生產(chǎn)的部分原料。由于微生物的代謝作用使得大曲含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)及其前體物，這些風(fēng)味化合物構(gòu)成了大曲自身的“曲香”[2-3]。大曲按照制曲工藝可區(qū)分為傳統(tǒng)大曲、純種大曲、強(qiáng)化大曲和架子曲[4]，目前，對單層曲的工藝研究較為普遍，對多層曲的研究較少，而多層曲的研究方向主要是對工藝的探討、對制曲新設(shè)備
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年12期2019-01-14
- 基于高通量測序技術(shù)解析高溫大曲和中高溫大曲的真菌群落結(jié)構(gòu)
主導(dǎo)地位[1]。大曲作為釀酒過程中的糖化劑和發(fā)酵劑在濃香型白酒的釀造過程中起著糖化、生香、發(fā)酵、提供菌源的作用，被人們評價“曲為酒之骨”。大曲中含有豐富的微生物種群，其中霉菌可以產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等豐富的酶系，酵母則具有酒精發(fā)酵能力及產(chǎn)酯能力，對白酒中酒精及香味物質(zhì)的產(chǎn)生起著十分重要的作用[2]。對大曲中真菌微生物的研究最早是通過傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法，羅惠波等[3]對瀘州老窖大曲中的真菌進(jìn)行分離培養(yǎng)發(fā)現(xiàn)，大曲內(nèi)存在大量的曲霉屬、根毛霉屬、橫梗霉屬等霉
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年12期2019-01-14
- 不同處理方式的大曲真菌群落差異分析
造的糖化發(fā)酵劑，大曲與白酒風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生、風(fēng)格的形成及質(zhì)量的變化密切相關(guān)[1]。由于其開放式的制作方式，大曲中的微生物類群十分豐富，包括霉菌、細(xì)菌及酵母菌等，這些微生物能夠產(chǎn)生各種酶和風(fēng)味物質(zhì)，因此，微生物群落是決定大曲品質(zhì)的核心因素之一[2-3]。大曲中數(shù)量巨大的微生物類群的準(zhǔn)確描述和定義、功能菌的精準(zhǔn)定位、微生物與白酒釀造調(diào)控技術(shù)等研究一直是白酒釀造領(lǐng)域的重大理論和技術(shù)問題[4-5]。在此前研究中，業(yè)內(nèi)學(xué)者將分子生物學(xué)的研究融合到中國大曲微生物群落構(gòu)成
食品科學(xué) 2018年22期2018-11-28
- 曲蟲量對醬香大曲貯存質(zhì)量的影響
550025）大曲又稱為塊曲或磚曲，以大麥、小麥等為原料，經(jīng)破碎后加水混合，壓成曲醅，再經(jīng)發(fā)酵培養(yǎng)使微生物在曲塊中生長繁殖而制成，統(tǒng)稱大曲。大曲的類別有多種，可按工藝、最高品溫及香型的不同來區(qū)分，按制曲工藝的不同分為傳統(tǒng)大曲、純種大曲和強(qiáng)化大曲[1]；按最高品溫分為低溫大曲、中溫大曲和高溫大曲[2-4]；由于很多白酒所用的大曲制作原料不盡相同，故其香型種類繁多，其中較常見是醬香型大曲、濃香型大曲、清香型大曲及兼香型大曲[5-7]。本試驗的對象即為醬香型高
中國釀造 2018年10期2018-11-03
- 淺析唐代大曲《霓裳羽衣曲》
霓裳羽衣曲是唐朝大曲中的法曲精品，它在音樂舞蹈史詩史上占有重要地位。唐代是中國樂舞藝術(shù)發(fā)展的重要時期，這是唐代最具代表性的舞蹈作品。它深刻展現(xiàn)了唐代大曲的特點，是研究唐代大曲的經(jīng)典作品。著名詩人白居易有詩《霓裳羽衣舞歌和微之》，對此曲的結(jié)構(gòu)和舞姿做了細(xì)致的描述。本文對《霓裳羽衣曲》做簡明介紹，并認(rèn)為其亦是唐代大曲的經(jīng)典之作。關(guān)鍵詞：《霓裳羽衣曲》 唐玄宗 大曲 白居易中圖分類號：J609.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2018）05（c
科技資訊 2018年15期2018-10-26
- 大曲熱風(fēng)干燥工藝的優(yōu)化
34000）釀酒大曲是一種富含多酶多菌的微生物發(fā)酵劑，酒曲質(zhì)量的好壞直接決定著白酒的產(chǎn)率和品質(zhì)[1]。大曲在生產(chǎn)和貯存的過程常常遭受曲蟲的嚴(yán)重危害，曲蟲在大曲上取食、產(chǎn)卵、繁殖，不僅造成大曲重量嚴(yán)重減輕，而且影響大曲的糖化力和液化力，嚴(yán)重降低酒曲品質(zhì)，同時也給酒廠的環(huán)境衛(wèi)生和工人健康帶來了不利的影響[2,3]。目前，熱空氣干燥作為應(yīng)用廣泛的干燥方法，具有操作簡單、設(shè)備成熟、成本低、產(chǎn)量大和不受氣候條件影響等優(yōu)點[4]。熱風(fēng)干燥大曲除滅曲蟲是讓處于“排潮降溫
現(xiàn)代食品科技 2018年9期2018-10-13
- 不同外源因子對宋河大曲質(zhì)量的影響
、質(zhì)量優(yōu)越的宋河大曲。俗語云“曲為酒之骨”，好的大曲才能釀造質(zhì)量上乘的大曲酒。宋河大曲是以優(yōu)質(zhì)純小麥機(jī)械壓制而成，在宋河大曲制曲過程中添加不同原料，改變其安曲方式，探討其對宋河大曲質(zhì)量的影響，這為進(jìn)一步提高宋河大曲質(zhì)量提供了理論基礎(chǔ)。1 材料與方法1.1 材料1.1.1 樣品曲中高溫大曲，來自宋河制曲車間；固體紅曲，來自宋河酒業(yè)科研中心；液體紅曲，來自宋河酒業(yè)科研中心；高溫曲，市售優(yōu)質(zhì)高溫曲。1.1.2 試劑0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，200 g/
釀酒科技 2018年8期2018-09-04
- 扣囊復(fù)膜孢酵母CICC33077在芝麻香型白酒高溫大曲生產(chǎn)中的應(yīng)用
白酒的釀造離不開大曲，大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑，含有多種微生物及生物酶，對白酒品質(zhì)具有重要影響。然而，目前白酒大曲的生產(chǎn)仍采用自然富集接種的生產(chǎn)方式[2]，受自然環(huán)境影響較大，存在大曲原料利用率低、出酒率低、用曲量大、生產(chǎn)成本高等一系列問題。大曲品質(zhì)與大曲微生物和所產(chǎn)的生物酶系關(guān)系密不可分，因此，深入研究大曲中微生物群落結(jié)構(gòu)，掌握微生物菌群變化規(guī)律，剖析優(yōu)勢菌群與大曲質(zhì)量之間的關(guān)系，利用微生物強(qiáng)化技術(shù)將篩選得到的功能性微生物應(yīng)用到傳統(tǒng)大曲生產(chǎn)制備過程中，
釀酒科技 2018年7期2018-07-25
- 不同香型大曲酯化酶的特性分析
發(fā)酵過程中所用的大曲有很大關(guān)系，白酒風(fēng)格的形成與所用大曲也息息相關(guān)。大曲是糖化發(fā)酵劑，“曲是酒之骨，好曲出好酒”，因此大曲在白酒釀造過程中起著非常重要的作用[5～7]。大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲坯，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成[8,9]。清香型大曲以大麥和豌豆為原料，制曲溫度不超過50 ℃，是中溫曲的典型代表。醬香型大曲采用純小麥為原料，制曲溫度高，品溫最高可達(dá)65～68 ℃。濃香型
現(xiàn)代食品科技 2018年5期2018-06-11
- 《霓裳羽衣曲》的遍數(shù)
丁秋怡唐代大曲中的《霓裳羽衣曲》傳聞描寫的是唐明皇于月宮中會面仙女之事，演出時其樂、舞及服飾都尤具仙意，頗受世人喜愛。唐白居易有詩《霓裳羽衣歌和微之》云：“我昔元和侍憲皇，曾陪內(nèi)宴宴昭陽。千歌百舞不可數(shù)，就中最愛霓裳舞。”后世文人對此曲也多加贊嘆，數(shù)次在其詩作、筆記中記錄此曲。宋人筆記《碧雞漫志》、《夢溪筆談》中甚至專門設(shè)章記載。然而《霓裳羽衣曲》并未傳世，今人已無法窺其真容。雖感遺憾，所幸前代文獻(xiàn)中對此曲記載頗多，為今日研究此曲提供了支持。但關(guān)于《霓裳羽
黃鐘-武漢音樂學(xué)院學(xué)報 2018年1期2018-06-05
- 大曲的熱風(fēng)干燥特性及其動力學(xué)模型
646000）大曲是大曲酒釀造過程中的糖化發(fā)酵劑，含有多種微生物及其酶類，其質(zhì)量決定了大曲酒的出酒率和優(yōu)質(zhì)品率[1]。大曲在曲房內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵培菌的過程中，通過傳統(tǒng)人工翻曲工藝使得大曲在高溫發(fā)酵期后逐漸進(jìn)入降溫期[2]。目前，我國大曲生產(chǎn)過程中的“降溫期”是通過人工開關(guān)發(fā)酵房門窗的方式，自然排除曲房內(nèi)濕度，降低曲房溫度來完成。這種傳統(tǒng)的“降溫”方式不僅耗費人力物力，對大曲生產(chǎn)的控溫控濕無法做到數(shù)字信息化；且新鮮的曲香味會誘來曲蟲，它們在大曲上取食、產(chǎn)卵、繁殖
現(xiàn)代食品科技 2018年4期2018-05-11
- 高通量測序法對劍南春大曲真菌群落結(jié)構(gòu)的分析
曲為“酒之骨”，大曲作為我國傳統(tǒng)大曲酒釀造的糖化、發(fā)酵、生香劑，是我國傳統(tǒng)釀造的特征與精華之所在[1]。劍南春作為中國濃香型白酒的典型代表，其生產(chǎn)用曲采用自然接種、開放式發(fā)酵生產(chǎn)，導(dǎo)致大曲中微生物種類繁多，群系復(fù)雜，采用傳統(tǒng)的分離培養(yǎng)方法研究，將會遺漏很多微生物種類，其中甚至可能有關(guān)鍵性功能微生物[2-3]。宏基因組學(xué)作為一種研究環(huán)境樣品中的微生物總基因組信息的新的微生物研究方法，能通過微生物總基因組信息來反映群落的生物多樣性、種群結(jié)構(gòu)、功能活性、相互協(xié)作
釀酒科技 2018年4期2018-04-26
- 熱風(fēng)干燥技術(shù)對大曲質(zhì)量的影響及相關(guān)性分析
州646000）大曲是以小麥、大麥和豌豆等為主要原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀，在開放式生產(chǎn)條件下，自然網(wǎng)羅環(huán)境中的微生物進(jìn)行接種，經(jīng)培菌、翻曲、存儲等階段后得到集微生物菌群、多種酶類、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及前體于一體的微生物制品[1]。大曲不僅是生產(chǎn)大曲酒的糖化發(fā)酵劑和生香劑，同時也是釀酒原料的部分來源；大曲中形成的豐富的香氣物質(zhì)及其前體，在白酒生產(chǎn)過程中直接或間接地進(jìn)入酒體，影響白酒的質(zhì)量與風(fēng)格[2]。因此，白酒的質(zhì)量與大曲的質(zhì)量有直接的關(guān)系，沒有高質(zhì)量的大
食品研究與開發(fā) 2018年4期2018-02-28
- 基于風(fēng)味物質(zhì)組成的高溫功能大曲應(yīng)用方法
質(zhì)組成的高溫功能大曲應(yīng)用方法陳宗校，林 琳，韓 瑩，楊 帆，汪地強(qiáng)，王 莉*（貴州茅臺酒股份有限公司，貴州仁懷564501）運(yùn)用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析大曲風(fēng)味物質(zhì)組成，采用數(shù)據(jù)擬合方式結(jié)合相似系統(tǒng)理論，與優(yōu)質(zhì)醬香型大曲中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相似度分析，確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優(yōu)混合比例。最終確定高溫功能大曲與普通醬香型大曲的最優(yōu)混合比例為6:4，實際混合樣品與對應(yīng)的擬合樣品的風(fēng)味物質(zhì)組成相似度為97.62%，且符合優(yōu)質(zhì)醬香型大曲的
中國釀造 2017年1期2017-02-16
- 濃香型大曲貯存過程中部分理化指標(biāo)及微生物變化
4300）濃香型大曲貯存過程中部分理化指標(biāo)及微生物變化宋瑞濱，邵澤良，宋軍（湖北黃山頭酒業(yè)有限公司，湖北公安434300）以濃香型大曲為研究對象，通過跟蹤大曲貯存兩年內(nèi)的部分理化指標(biāo)和微生物數(shù)量變化情況，使用大曲貯存期分別為6個月、12個月、18個月、24個月應(yīng)用生產(chǎn)，初步弄清了不同貯存期濃香型大曲變化規(guī)律，以及不同貯存期大曲應(yīng)用于生產(chǎn)所產(chǎn)酒質(zhì)的變化規(guī)律，為進(jìn)一步提高制曲質(zhì)量、指導(dǎo)生產(chǎn)打好堅實基礎(chǔ)。濃香型大曲；貯存期；理化指標(biāo)大曲是釀制大曲酒的糖化劑、發(fā)酵
釀酒科技 2017年1期2017-01-19
- 中溫?zé)崽幚須⑾x技術(shù)對大曲質(zhì)量影響
熱處理殺蟲技術(shù)對大曲質(zhì)量影響周平1，羅惠波1，2，*，黃丹1，鄧波3，4，沈才萍3，鄔捷峰3，馮興垚1，王洪1（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點實驗室，四川自貢643000；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；4.國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000）為探討中溫?zé)崽幚須⑾x技術(shù)對大曲質(zhì)量的影響，對比研究45℃下熱處理3 960min、50℃下熱處理600min、55℃下熱處理200
食品研究與開發(fā) 2016年24期2016-12-22
- 大曲預(yù)處理技術(shù)對天然醬油風(fēng)味的影響
529800)?大曲預(yù)處理技術(shù)對天然醬油風(fēng)味的影響趙紅娟1，梁 亮1，易曉涵2，李 力2(1.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東中山 528400；2.廣東廚邦食品有限公司，廣東陽西 529800)[目的]對成熟大曲進(jìn)行預(yù)處理，提升天然醬油的風(fēng)味。[方法]以正常大曲作為對照組，研究不同悶制時間后對應(yīng)大曲的酶活及菌體自溶率；再向最佳悶制后的大曲中加入不同濃度的鹽水進(jìn)行發(fā)酵考察最適的鹽水濃度。[結(jié)果]大曲悶制時間越長，其自溶率越高，但大曲酶活會先升高，后降低，最
安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2016年25期2016-10-18
- 瀘型大曲冬夏兩季培菌期微生態(tài)的比較研究
46000）瀘型大曲冬夏兩季培菌期微生態(tài)的比較研究姚霞1，明紅梅1，*，周健1，許德富2，王小軍2，朱莉莉1，陳曉旭1（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川自貢643000；2.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000）大曲的質(zhì)量與大曲微生態(tài)的微生物種類、數(shù)量及理化指標(biāo)等相關(guān)。通過對瀘型大曲冬夏兩季培菌期大曲微生態(tài)指標(biāo)跟蹤檢測，并將冬夏兩季培菌期大曲微生態(tài)指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果表明：冬季大曲品溫比夏季低，水分散失比夏季慢；冬季大曲總體微生物數(shù)量比夏季多，微生物
食品研究與開發(fā) 2015年3期2015-12-27
- 唐俗樂歌舞大曲的發(fā)展和研究現(xiàn)狀
——基于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的視角
趙杰慧唐俗樂歌舞大曲的發(fā)展和研究現(xiàn)狀 ——基于經(jīng)濟(jì)發(fā)展的視角●趙杰慧唐代文化的發(fā)展是我國文化發(fā)展歷史中的一個高峰，這與當(dāng)時的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著密不可分的關(guān)系。如果把唐代音樂比喻成這段發(fā)展中一頂受人矚目的皇冠，而唐代俗樂歌舞大曲無疑是這頂皇冠上的一顆光輝燦爛的珍珠。唐代的俗樂歌舞大曲是對后世音樂發(fā)展影響極深的音樂體裁，也是唐代具有代表性的音樂體裁。文章對唐俗樂歌舞大曲的發(fā)展?fàn)顩r和它的藝術(shù)特點進(jìn)行了分析探討。唐朝盛世 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 唐俗樂歌舞大曲 藝術(shù)特點 研究我國唐朝
經(jīng)濟(jì)師 2014年8期2014-02-11
- 東亞文化交流的結(jié)晶——宋代大曲原貌初探
210097）“大曲”曾經(jīng)是中國歷史上重要的音樂表現(xiàn)形式。在尊儒重教的文化背景下其被作為“禮、樂”的代表應(yīng)用于廟堂、宴饗……它們幾乎都是兼有器樂演奏的大型歌舞曲。從漢代的相和歌到唐燕樂，大曲一直繁盛不息。特別是在唐以后，大曲中加入了許多中外文化（主要是中國同東亞地區(qū)其它各國文化）交流的因素。但是，現(xiàn)在說法普遍認(rèn)為“大曲”到了宋代已經(jīng)漸趨衰落。因此，宋代大曲的研究一直不能引起學(xué)界的廣泛興趣。作為構(gòu)成宋詞體類的曲體之一，“大曲”的某些東西在宋詞中有所殘留。而對
文教資料 2012年26期2012-07-16