□ 高鵬程 沈陽(yáng)師范大學(xué)

亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白功能特性的影響

□ 高鵬程 沈陽(yáng)師范大學(xué)

本文主要基于肌原纖維蛋白的功能特性，研究其添加膠體后性質(zhì)的變化，以及對(duì)肉制品品質(zhì)的影響。通過(guò)卡拉膠和亞麻籽膠的對(duì)比試驗(yàn)可以得出結(jié)論：在肌原纖維蛋白中添加配比為0.05%～0.1%的亞麻籽膠可以明顯改善其蛋白功能及凝膠品質(zhì)，且不影響肉制品品質(zhì)。

亞麻籽；亞麻籽膠；浸提；卡拉膠；肌原纖維蛋白

1 試驗(yàn)方法

1.1 亞麻籽膠的提取

錐形瓶中加入5 g亞麻籽和100 mL蒸餾水，水浴恒溫100 ℃加熱10 min，4 500 r/min離心分離15 min后，取上清液加入200 mL無(wú)水乙醇混合靜置，4 500 r/min離心分離15 min，取出膠體，冷凍干燥，得到亞麻籽膠。

1.2 肌原纖維蛋白的提取

取150 g豬里脊肉糜加入2.5倍體積0.05 mol/L的磷酸鹽緩沖液（375 mL該溶液含0.1% NaCl）在9 000 g、4 ℃條件下離心15 min，棄上清液，將沉淀用375 mL該緩沖液溶解、離心，重復(fù)以上操作3次獲得肌原纖維蛋白。

1.3 肌原纖維蛋白濃度的測(cè)定

取0.1 g BSA配制成10 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液，用雙縮脲法測(cè)試，得到標(biāo)準(zhǔn)蛋白曲線方程并計(jì)算肌原纖維蛋白濃度。

1.4 蛋白的乳化性測(cè)定

將肌原纖維蛋白配置成1 mg/mL溶液，按比例0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%（w/w)分別加入亞麻籽膠、卡拉膠，將2.0 mL大豆油和8.0 mL蛋白溶液勻漿10 min，從底部取50 μL勻漿液加入0.1%的SDS溶液中，振蕩搖勻后在500 nm處測(cè)定吸光值A(chǔ)0，勻漿10 min后再吸取50 μL加入5 mL濃度為0.1%的SDS溶液中，振蕩搖勻后測(cè)定吸光值A(chǔ)10，用0.1%的SDS作空白對(duì)照，并計(jì)算蛋白溶液的乳化活性（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）。

1.5 蛋白疏水性的測(cè)定

將肌原纖維蛋白配置成3 mg/mL的溶液，取1 mL溶液加入200 μL、1 mg/mL的溴酚藍(lán)，室溫下攪拌10 min，以7 000 r/min速度離心15 min，取上清液稀釋10倍，在595 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)。用1 mL的pH6.0的磷酸鹽緩沖液加200 μL的溴酚藍(lán)作空白對(duì)照。

1.6 蛋白保水性的測(cè)定

分別取上述配比的亞麻籽膠的蛋白質(zhì)凝膠，在10 00 0g的離心力、4 ℃條件下離心10 min，除去離心管中的水分，記錄離心前離心管的質(zhì)量M0、離心前離心管和蛋白凝膠的總重量M1、離心后離心管和蛋白凝膠的總質(zhì)量M2。每個(gè)樣做3次取平均值。凝膠保水性 WHC=（M2-M1）/（M1-M0）×100%。

1.7 蛋白凝膠的制備及其質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將上述比例的亞麻籽膠與卡拉膠分別添加到提取的肌原纖維蛋白中，將蛋白溶解在2倍體積0.6 mol/L的NaCl溶液中，在80 ℃的水浴鍋中加熱30 min，在室溫下平衡30 min，利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定凝膠的硬度和彈性。探頭的型號(hào)TA11，引發(fā)力5 g，測(cè)試速度2 mm/s，下壓高度為凝膠高度的50%。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 肌原纖維蛋白濃度的測(cè)定

雙縮脲法測(cè)得標(biāo)準(zhǔn)蛋白曲線方程y=0.259x-0.004 6，R2=0.999 7，計(jì)算肌原纖維蛋白濃度為28.005 mg/mL。

2.2 亞麻籽膠和卡拉膠對(duì)肌原纖維蛋白乳化性的影響

亞麻籽膠的EAI、ESI在配比為0.05%時(shí)分別達(dá)到最大值45.48%、40.19%，但在0.1%后逐漸降低并小于卡拉膠的EAI、ESI，因此當(dāng)亞麻籽膠配比為0.05%時(shí)，能顯著提高肌原纖維蛋白的乳化穩(wěn)定性，增加乳化體系 度，阻止油滴的聚集。

2.3 亞麻籽膠和卡拉膠對(duì)肌原纖維蛋白疏水性的影響

亞麻籽膠膠體濃度0.1%時(shí)對(duì)肌原纖維蛋白疏水性提升值最為明顯，約47.93%，而卡拉膠僅為40.15%，且提升趨勢(shì)也大于卡拉膠對(duì)其的提升趨勢(shì)。因此，亞麻籽膠對(duì)肌原纖維蛋白的疏水性的影響要強(qiáng)于卡拉膠對(duì)其的影響。

2.4 亞麻籽膠和卡拉膠對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水性的影響

蛋白質(zhì)凝膠的重要特性之一就是保水性，可以讓食品的水分含量不易損失[1]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)定可得出兩種膠體對(duì)肌原纖維蛋白凝膠的保水性都有提高。亞麻籽膠肌原纖維蛋白凝膠與卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的變化趨勢(shì)開(kāi)始逐漸減慢時(shí)的膠體濃度分別為0.1%、0.15%。不同配比的亞麻籽膠比卡拉膠的保水性分別提升了70.98%、77.90%、47.22%、42.92%、35.23%，表明亞麻籽膠在相同條件下的保水能力較強(qiáng)。

2.5 亞麻籽膠和卡拉膠對(duì)肌原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

亞麻籽膠和卡拉膠按以上比例配制成的肌原纖維蛋白凝膠，在膠體濃度0.1%以下，亞麻籽膠肌原纖維蛋白凝膠的硬度以及硬度增長(zhǎng)趨勢(shì)均大于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠，在膠體濃度0.1%以上硬度增長(zhǎng)趨勢(shì)則小于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的；配比為0.05%~0.1%亞麻籽膠的肌原纖維蛋白凝膠，彈性變化曲線增長(zhǎng)趨勢(shì)始終大于卡拉膠肌原纖維蛋白凝膠的增長(zhǎng)趨勢(shì)，且凝膠外表濕潤(rùn)、不 手，有效地提高了蛋白的彈性，硬度適中，不會(huì)降低肉制品的口感。

通過(guò)研究亞麻籽膠和卡拉膠對(duì)肌原纖維蛋白的試驗(yàn)，表明亞麻籽膠可以提高肌原纖維蛋白的品質(zhì)，且添加的亞麻籽膠含量約在0.05%~0.1%時(shí)對(duì)綜合提升肌原纖維蛋白的彈性、硬度、保水性、疏水性和乳化性效果最明顯，可用于肉制品加工。

[1]郭永利,范麗娟.亞麻籽的保健功效和藥用價(jià)值[J].中國(guó)麻業(yè)科學(xué),2007(3):147-149.

高鵬程（1995—），男，河南周口人，本科在讀。研究方向：食品質(zhì)量與安全。