齊夢圓，周媛媛，紀宗妍，譚大偉，齊 麟，周亞軍

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春 130062）

雞肉產品加工研究進展

齊夢圓，周媛媛，紀宗妍，譚大偉，齊 麟，*周亞軍

（吉林大學食品科學與工程學院，吉林長春 130062）

雞肉肉質鮮美、香嫩可口、營養(yǎng)價值高，具有一定保健功能，備受消費者喜愛。通過介紹雞肉產品的營養(yǎng)價值、風味形成、分類、優(yōu)質原料雞品種，重點闡述雞肉產品的國內外加工研究進展，指出了雞肉產品生產中存在的主要問題，并針對這些問題提出相應的改進措施，對雞肉產品的開發(fā)研究前景進行展望，為今后新型雞肉產品的研究開發(fā)提供借鑒參考。

雞肉產品；研究進展；存在問題；前景展望

雞肉現(xiàn)已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品，滋味鮮美，適合多種烹調方法。雞肉結締組織柔軟、脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸等鮮味物質，具有高蛋白質、低脂肪、低熱量、低膽固醇的營養(yǎng)特點，被稱為“營養(yǎng)之源”[1]，同時雞肉具有多種保健功效，如溫中益氣、補精添髓、強筋健骨、活血調經等[2]。雞肉的滋味主要為鮮甜味，主要成分為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、礦物質、IMP等，這些物質主要是在加熱過程中由蛋白質和ATP降解產生的。雞肉的特征性風味成分為2,4-癸二烯醛及其他醛酮類，這些成分主要由雞油中的不飽和脂肪酸氧化降解產生，其中亞油酸的作用最大。雞肉產品按加工工藝不同可以分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品、油炸制品等；按照加工部位不同可分為雞脖、雞胸、雞翅、翅尖、琵琶腿、小腿、雞爪、雞胸、雞架等雞肉制品。食品領域的雞肉產品均為活雞深加工的產物，雞品種的選擇對雞肉產品的品質和風味有巨大的影響[3]。適宜高科技深加工的品種應屬黃羽肉雞，如今我國的育種工作者將不同雞品種進行不同程度的雜交改良，培育出了肉質鮮美、生長速度快的優(yōu)質肉雞品種，具有較強的市場競爭力，主要品種有石岐雜雞、惠陽胡須雞、北京油雞等。

1 國內外雞肉產品加工研究進展

1.1 國內雞肉產品加工研究進展

我國烹制雞菜肴和加工傳統(tǒng)雞肉產品歷史悠久，統(tǒng)計表明我國各種雞的菜譜有1 000余種，傳統(tǒng)雞肉名產制品也有100多種。我國勞動人民在長期的生產生活實踐中總結出了獨具特色的雞肉產品深加工方法，開發(fā)出風味各異的傳統(tǒng)產品。隨著科學技術的發(fā)展和生活水平的提高，消費者對雞肉產品的要求越來越高，相繼開發(fā)出各種新型雞肉產品以滿足人們的需要。

1.1.1 腌臘制品

腌臘是雞肉加工中常用的加工工藝之一，成都元寶雞、姚安封雞、長沙風雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞塊是比較有名的傳統(tǒng)腌臘雞肉產品。腌制制品是經腌制、醬制、晾曬（或烘烤）等工藝加工而成的生肉類制品，食用前需經熟化加工[4]。在雞肉產品腌制過程中，腌制劑由食鹽、白砂糖、硝酸鹽與亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽及水組成。腌制過程中，雞肉水分活度下降，含鹽量升高；蛋白質、脂肪分解形成風味物質，腌制劑擴散并與肉成分反應形成腌肉風味。

倪曉燕[5]研究了我國傳統(tǒng)腌臘雞產品的加工工藝，總結出成都風雞、成都元寶雞、湖南風雞、長沙南風雞、江南風雞、云南封雞、云臺風雞的加工方法，為腌臘雞肉制品的開發(fā)研究提供參考。唐耀富[6]經研究改進，總結出琵琶臘雞的加工工藝，對制作時期、原料選擇等要求嚴格，加工出的琵琶臘雞風味獨特、口感更佳。孫大彬等人[7]以白條雞、雞大腿為原料通過正交試驗探討了食鹽、硝酸鈉復合香辛料，腌制時間對腌臘雞肉產品的影響，確定了最佳工藝條件，并進行了封裝β-CD抑菌包埋劑、噴灑防腐保鮮液、高壓蒸煮殺菌和微波殺菌試驗，所得產品肉質嫩軟、質量穩(wěn)定、保質期延長。馬美湖[8]結合原料雞的特點，研發(fā)出了新型腌臘肉制品風干雞，并對原料雞預處理、腌制、嫩化、干制、保鮮等一系列加工工藝、參數(shù)及與大生產相關經濟及技術指標進行了驗證、修飾，使風干雞的現(xiàn)代化生產成為可能。

1.1.2 醬鹵制品

濟南桶子雞、常熟醬雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、濟南肴雞等為我國著名的醬鹵雞肉產品，風味獨特、肉質鮮美。醬鹵制品是將鮮肉加調味料和香辛料，以水為介質加熱煮制而成的熟肉類產品。醬鹵雞肉產品主要突出調味料、香辛料及雞肉本身的香氣，調味與煮制是加工該制品的關鍵因素。調味是在煮制過程中完成的，奠定雞肉產品的咸味、香氣和鮮味，增進產品色澤和外觀；煮制是對原料雞肉進行熱加工的過程，使雞肉黏著、凝固，產生與生雞肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，并達到熟制的作用，同時煮制可以殺死微生物和寄生蟲，提高醬鹵雞肉產品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。

李鳴[9]提出了一款利用淘汰雞制作醬雞的方法，采用該方法所得醬雞成品鮮嫩清香、爛軟可口，冷熱皆可食用，具有濃郁的北方特色，與此同時在一定程度上解決了淘汰蛋雞的出路問題。吳漢東[10]研究了扒雞加工過程中糖色的配制比例及影響扒雞上色的其他因素，提出了扒雞加工工藝?？祽驯虻热薣11]以雞腿為材料，采用二次通用旋轉組合試驗設計優(yōu)化醬雞腿的加工工藝參數(shù)，得出了醬雞腿的最優(yōu)加工工藝條件，所得醬雞腿色澤金黃、肉絲粉白可口。劉錦等人[12]以雞胸肉為原料，將微波加工的方式應用于醬鹵雞肉加工，通過色澤、風味、質地等感官評定，確定了微波醬鹵雞肉的最佳加工工藝條件，并發(fā)現(xiàn)將醬鹵雞肉產品用鋁箔包裝加輻照滅菌后可使貨架期達4個月。段家玉[13]研究了醬鹵雞肉的保藏技術，采用不同的殺菌方式處理煮制后的醬鹵雞肉，研究產品在保藏期內的各項指標變化規(guī)律，發(fā)現(xiàn)最佳殺菌方式下產品保質期可達6個月以上，為延長雞肉產品保質期提供了借鑒。

1.1.3 熏燒烤制品

熏燒烤肉類制品[14]是指以鮮、凍畜禽肉為原料，經修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。熏燒烤肉制品分為燒烤肉制品和熏烤肉制品。燒烤肉制品是將鮮肉經過烤爐高溫烤熟的肉制品，高溫使肉品表面產生一種焦化物，有特殊的烤香味。北京烤雞、道口燒雞、符離集烤雞、常熟叫花雞是有名的地方特色燒烤雞肉產品。熏烤肉制品是將鮮肉經煮制或腌制，并經煙熏工藝處理后制成的熟肉類制品。煙熏工藝可以賦予雞肉產品特殊的煙熏風味，同時可以起到脫水干燥、殺菌消毒、防止雞肉腐敗變質的作用。北京熏雞、溝幫子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞都是我國比較有名的熏烤雞肉產品。

林春來[15]研究了五香烤雞的加工工藝，提出了五香烤雞的加工技術、工藝配方及質量要求。楊合超[16]研究總結了傳統(tǒng)溝幫子熏雞的加工工藝，詳細介紹了加工制作方法，傳承并規(guī)范了傳統(tǒng)溝幫子熏雞的制作工藝。徐海祥等人[17]利用正交試驗研究了影響啤酒烤雞上色的因素，確定了啤酒烤雞上色的最佳工藝條件，為后期改善烤制類雞肉產品的上色問題提供了思路。劉君等人[18]采用正交試驗研究了不同冷風干燥條件對熏雞感官品質的影響，得出了最佳干燥工藝條件，在此條件下所得的熏雞色澤棕黃、油潤光亮，肉質緊致、富彈性、硬度好，煙熏味香郁，為熏雞產品市場的開拓奠定了更好基礎。張旭東等人[19]研究了熏雞加工過程中大腸菌群數(shù)、大腸埃希菌數(shù)和常見致病菌的分布情況，發(fā)現(xiàn)熏制環(huán)節(jié)是熏雞生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)，既起到滅菌作用，又是熏雞制品保證口感和風味的關鍵點，為熏雞產品生產過程中微生物的控制提供借鑒參考。扶慶權[20]研制了奧爾良風味烤雞的腌制料配方，并用腌制料制作奧爾良風味烤雞，所得烤雞色澤金黃、香味誘人、口感脆嫩、回味無窮，提高了烤制雞肉產品在國內市場的競爭力。

1.1.4 肉干制品

肉干制品是將原料肉先經熟加工，再成型、干燥或先成型再經熟加工制成的易于常溫下貯藏的干熟類肉制品。肉干制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。雞肉在干制過程中，由于美拉德反應和焦糖化反應的發(fā)生，色澤加深；蛋白質變性凝固，雞肉復水性降低；脂肪發(fā)生氧化和水解反應，雞肉色澤變黃，游離脂肪酸增加。同時在干制過程中，由于蛋白質的變性和產品微觀結構以及肌纖維空間排列變得緊密、纖維不易被分開和切斷，結合水的能力下降，雞肉變得質地堅硬、難以咀嚼，復水后也很難恢復原來的新鮮狀態(tài)。

尚永彪等人[21]以鹵制全雞和新鮮雞肉等為原料，經粉碎、斬拌混合、抹片、烘烤等工藝制成重組雞肉脯，通過正交試驗確定了最佳配方，產品有豐富的營養(yǎng)、濃郁的傳統(tǒng)風味和適口性，該研究降低了雞肉脯的生產加工成本，為企業(yè)生產奠定了基礎。王智瑋[22]采用固相萃取柱對雞肉干樣品中的金剛乙胺和3,5-二甲基金剛胺進行濃縮與凈化，建立了一種靈敏測定雞肉干中金剛乙胺和3,5-二甲基金剛胺殘留量的超高效液相色譜-質譜串聯(lián)儀法，為提高現(xiàn)實生產中雞肉干的質量檢測效率提供了理論支持。蘇趙等人[23]以肉雞為原料研究五香雞肉干的加工技術，探索有機紅茶及HCl、CaCl2浸泡2種脫腥法及其優(yōu)化試驗，并結合不同的調味配方對肉雞干的影響，確定了最佳配方，為我國雞肉產業(yè)從分剖階段向精加工階段過渡作出了貢獻，有助于促進我國肉雞產業(yè)發(fā)展。嚴佩峰等人[24]對傳統(tǒng)的雞肉松生產工藝及配方進行了改進，研制出五香雞肉松，通過研究調味料和煮制時間、烘烤時間對雞肉松的品質影響，確定了五香雞肉松最佳加工工藝，并在一定程度上解決了雞肉松生產過程中炒松勞動強度大、炒松時間長、多碎松等問題，為雞肉松產品的研發(fā)提供了新思路。嚴佩峰等人[25]研究了影響雞肉松色澤的因素及其控制，通過單因素多水平試驗，確定出最佳加工工藝條件，該條件下所得雞肉松色澤優(yōu)良，解決了肉松加工中色澤不好且有焦煳味的問題。楊芳等人[26]在傳統(tǒng)雞肉脯生產工藝基礎上改進原料預處理工藝，將果蔬和燕麥加入雞肉脯中，研究了果蔬和燕麥的最佳添加量，并通過正交試驗優(yōu)化了復合雞肉脯烤制工藝，最終得到了色香味俱佳的復合果蔬燕麥雞肉脯，為豐富雞肉產品種類作出了貢獻。

1.1.5 油炸制品

油炸肉制品是指將經過加工調味或掛糊的肉，以食用油為加熱介質，經過高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。在對雞肉進行油炸的過程中，雞肉表層水分迅速蒸發(fā)形成硬殼和一定的空隙；雞肉表面發(fā)生美拉德反應及蛋白質變性，產生金黃色澤、油炸香味和焦嫩口感；同時雞肉內部營養(yǎng)保持較好。上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西北葫蘆雞等均為我國有名的油炸雞肉產品。

吳東和等人[27]對傳統(tǒng)中式炸雞工藝進行了系統(tǒng)、定量的基礎研究，通過一系列表格、曲線分析，確定了最佳油炸工藝，并得出了可供炸雞生產參考的炸雞時間-溫度曲線，該研究對規(guī)范中式炸雞生產工藝、實現(xiàn)中式炸雞的工業(yè)化生產大有裨益。段茂華等人[28]對中式炸雞及其配料進行了研究，經多次多因素正交試驗并由專家對產品品評后，確定了腌料、奶漿粉、裹粉的最佳配方，該研究有助于炸雞加工技術的提高，同時有助于炸雞工業(yè)化進程的加快，為“三農”經濟的發(fā)展提供強有力的支持。鄭詩超等人[29]針對雞肉的開發(fā)利用，提出新的加工方法——香酥雞丁，研究了影響腌制的主要因素、油溫及油炸時間對雞肉品質的影響、各種輔料添加量對風味的影響，以及香酥雞丁的保質期，給出了香酥雞丁的具體加工工藝及操作要點，為雞肉產品的開發(fā)研究開辟了新途徑。陸銀勝等人[30]以雞肉塊為主要原料，研究了面粉、玉米淀粉、香辣粉添加比例、腌制時間4個因素對脆皮雞柳色澤、外觀、滋味、氣味、口感、咀嚼性等品質特性的影響，確定了最佳加工工藝，該條件下生產的脆皮雞柳具有較高的感官品質，為油炸雞柳的研究及創(chuàng)新提供借鑒參考。王建清等人[31]用毛細管氣相色譜法對源自肯德基的生熟炸雞油進行了脂肪酸及反式脂肪酸定性、定量分析，該研究關注油炸雞肉制品原料油健康問題，與人們對食品越來越高的要求相符合。

1.1.6 其他進展

綜合文獻分析可知，近年來人們在傳承傳統(tǒng)雞肉產品風味和特色的基礎上，在原料選擇、生產設備、生產技術、加工工藝等方面進行了改進與創(chuàng)新，我國雞肉產品研究主要集中在熟食雞肉產品工藝條件的優(yōu)化、雞肉風味、色澤、保質期等品質控制和新型雞肉產品的研發(fā)。生鮮雞肉產品相對熟食產品研究較少，且主要集中在保鮮技術上，邵磊等人[32]將生鮮雞脯肉分別置于4℃和-1℃條件下貯藏，比較冷藏和冰溫貯藏對雞脯肉保鮮作用。結果表明，冰溫能有效延緩雞脯肉的腐敗變質，且較冷藏雞脯肉的貨架期延長10 d左右。李清秀等人[33]通過對生鮮雞肉感官指標、生理指標、微生物指標的測定，研究了不同濃度的乳酸鏈球菌素和納他霉素對其保鮮效果的影響，確定了貨架期最長時二者的濃度搭配。趙希榮等人[34]將氣調包裝結合1%殼聚糖溶液涂膜的雞肉于5℃下進行保鮮，使其貨架期由4 d延長至11 d。另外，我國有關雞肉加工機械、設備和產品包裝技術的研究較少，高新技術在雞肉產品加工中的應用也不多，若能加大新設備與新產品的研發(fā)力度，增加雞肉產品包裝技術的研究投入并適當增加新技術的應用，將會對雞肉產品生產效率的提高、產業(yè)結構的合理化產生更加深遠的影響。

1.2 國外雞肉產品加工研究進展

國外雞肉產品加工行業(yè)具有生產技術先進、產品種類多樣化、產業(yè)結構合理、生產效率高等特點，在日本、美國等發(fā)達國家，家庭廚房主要用來簡單加工和保鮮貯存食品，隨著生活節(jié)奏的加快，人們越來越多地直接享用雞肉制品，對雞肉產品的需求日益上升。A J Ekpo等人[35]研究了烤雞調味品對人的影響，發(fā)現(xiàn)其成分會對6-磷酸葡萄糖酶缺乏癥的人的紅細胞造成破壞，為雞肉營養(yǎng)功能方面研究提供新參考。Cha等人[36]通過一定的加工工藝將雞肉與雞爪結合，研制出一種重組雞肉，所得重組雞肉既有原雞肉質軟香嫩的特點，又有雞爪的質構特點，提供了一種具有全新口感的雞肉產品。王洪戈[37]研究發(fā)現(xiàn)，雞腿和雞爪中含有豐富的膠原蛋白，能夠起到降低血壓的作用，而雞胸肉中膠原蛋白含量極低，降低血壓功效不明顯。生產生活中，新鮮和解凍的雞肉在視覺上是難以區(qū)分的，Tom Grunert等人[38]嘗試將傅里葉變換紅外光譜法應用于新鮮、凍融雞的鑒別。研究證明，該方法能夠快速、可靠地鑒別新鮮、凍融雞，并可將此鑒別方法延伸到豬肉、牛肉產品中，為實際生產中新鮮和凍融肉的鑒別提供了一種快速、可重復且廉價的方法。Kim等人[39]將雞肉與人參結合在一起，提供了一種人參雞湯的加工方法，雞湯的配方能夠除去雞肉的腥味，雞湯清香不油膩，是一種結合了人參保健功能的新型功能食品。

綜合文獻可以看出，近年來國外對于雞肉產品的研究主要集中在新型雞肉產品的研發(fā)、雞肉營養(yǎng)功能的研究和新技術的應用。與我國產品相比，國外雞肉產品深加工率高，且比較注重有機雞肉產品[40]的開發(fā)，高檔產品多、產品安全性高，值得我國企業(yè)借鑒參考。另外，國外雞肉產品生產中自動化、機械化普及率高，具有極強的生產能力，我國企業(yè)應加強學習，以不斷提高自身的生產效率。但是國外雞肉產品，尤其是一些歐美國家的雞肉產品，具有高熱量、高脂肪的弊病，不利于人體心血管健康，與人們對綠色、低脂、健康食品的追求相違背。

2 我國雞肉產品中存在的問題

我國是世界上數(shù)一數(shù)二的雞肉產品生產、出口大國，產品不僅在國內需求量很高，更是在全世界200多個國家和地區(qū)有廣闊的市場，值得注意的是近年來我國在國際雞肉產品出口市場的競爭力有所下降，雞肉產品生產中存在的問題必須引起重視。

（1）產業(yè)結構不合理。我國市場上的雞肉產品種類單一，多為技術含量低的傳統(tǒng)雞肉制品，缺乏創(chuàng)新性；低溫雞肉制品、分割雞肉制品、深精加工雞肉制品等優(yōu)質高檔雞肉產品少，多為粗加工、包裝簡陋的熟加工制品。

（2）食品安全問題嚴重。在原料采用上，個別肉雞養(yǎng)殖企業(yè)或雞肉產品加工產業(yè)貪圖利益，使一些病雞、激素雞、注水雞等流入市場，對食品安全造成了極大威脅[41]。在生產加工過程中，衛(wèi)生條件不過關、加工過程不規(guī)范等問題的存在使得產品品質令人堪憂。

（3）生產設備落后。許多中小雞肉產品企業(yè)加工設備簡單陳舊、能耗高、效率低，不能完成深加工，導致產品技術含量低、市場占有率低、市場競爭力弱[42]。

（4）產品貨架期短。隨著生活節(jié)奏的加快，人們鐘愛于食品的食用方便性，越來越喜歡在冰箱中貯藏食品以備隨時之需，這就對雞肉產品的貨架期提出了更高的要求，而貯藏性差是我國傳統(tǒng)雞肉產品的通病，亟待解決。

（5）消費者信心不足。消費者對國內雞肉產品信心不足也在一定程度上制約著產業(yè)發(fā)展。前幾年出現(xiàn)的禽流感在消費者中造成的恐慌直到現(xiàn)在還未消散，現(xiàn)實中被部分媒體夸張報道的注水雞、速成雞等問題嚴重挫傷了消費者的購買積極性，導致國內部分消費者開始偏向于國外雞肉產品[43]。

3 結語

我國雞肉產品中存在著許多不足之處和需要改進的地方，但由于我國雞肉產品加工歷史悠久、市場基礎好、肉雞養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達，所以雞肉產品行業(yè)有著光明前景。隨著社會生產力的發(fā)展，人們生活水平提高、生活節(jié)奏加快，休閑型、營養(yǎng)型和功能型雞肉產品的開發(fā)將成為未來我國雞肉產品的重要研究方向，企業(yè)應加大新型功能食品的研究開發(fā)力度，及時與消費者的需求接軌。另外，由于我國雞肉產品行業(yè)存在明顯的產業(yè)結構不合理問題，企業(yè)應盡快由生產熟制、整雞、粗加工類低檔雞肉產品向生產低溫、分割雞、深精加工類高檔產品轉變[44]。同時，我國傳統(tǒng)雞肉產品加工工藝落后，難以滿足現(xiàn)代生產的需要，生產工藝專業(yè)化、現(xiàn)代化是雞肉產品行業(yè)發(fā)展的必然方向，改進生產工藝、增大現(xiàn)代化機械使用率也是企業(yè)亟需提高的方面?？傊?，隨著人們素質逐漸提高、思想日益進步，只有誠信的生產、銷售企業(yè)才能立足于競爭殘酷的企業(yè)之林，嚴格規(guī)范的食品安全管理體系和井然有序的消費市場是未來我國雞肉產品發(fā)展必需的環(huán)境。

[1]張英，白杰，張海峰.雞肉制品的現(xiàn)狀及發(fā)展 [J].肉類研究，2009（8）：72-75.

[2]Schaafsma A， Pakan I， Hofstede G J.Mineral， amino acid，and hormonal composition of chicken eggshell powder and the evaluation of its use in human nutrition[J].Poultry Science，2001 （12）：1 833-1 838.

[3]R N Chatterjee， T K Bhattacharya， M Dange.Genetic heterogeneity among various indigenous and other chicken populations with microsatellite markers[J].Journal of Applied Animal Research，2015，43（3）：266-271.

[4]金波.禽肉腌臘制品加工操作要點 [J].中國禽業(yè)導刊，2005，22（20）：29-30.

[5]倪曉燕.風味腌臘雞制品的加工 [J].四川畜牧獸醫(yī)，2000，27（11）：53-55.

[6]唐耀富.琵琶臘雞加工方法 [J].農家科技，2000（12）：32-35.

[7]孫大彬，李湘，劉偉，等.腌臘肉雞制品加工工藝及保鮮的探討 [J].肉類工業(yè)，2005（1）：25-29.

[8]馬美湖.新型腌臘肉制品風干雞現(xiàn)代加工技術與產品開發(fā)研究 [J].農村·農業(yè)·農民，2015（5）：5-6.

[9]李鳴.利用淘汰蛋雞制作醬雞 [J].保鮮與加工，2003，3（1）：24-25.

[10]吳漢東.扒雞加工工藝的研究 [J].肉類工業(yè)，2006（11）：23-24.

[11]康懷彬，劉朝建.醬雞腿加工工藝參數(shù)優(yōu)化 [J].食品科學，2015，36（22）：51-56.

[12]劉錦，張蕓，吳文錦，等.微波醬鹵雞肉制品加工工藝及貯藏期研究 [J].食品科技，2015，40（10）：139-142.

[13]段家玉.醬鹵雞肉制品保藏技術研究 [J].江蘇農業(yè)科學，2012，40（1）：236-237.

[14]滿娟娟，盧進峰，祝恒前，等.熏燒烤肉生產加工工藝研究 [J].肉類工業(yè)，2011（2）：28-30.

[15]林春來.五香烤雞的加工 [J].肉類研究，2001（2）：33-34.

[16]楊合超.溝幫子熏雞的加工制作方法 [J].肉類研究，2002（3）：29-30.

[17]徐海祥，李志方.啤酒烤雞加工工藝的研究 [J].肉類研究，2007（7）：29-31.

[18]劉君，張慜，張海猛.熏雞冷風干燥工藝條件優(yōu)化研究 [J].食品與生物技術學報，2013，32（1）：43-49.

[19]張旭東，王殿夫，李莉，等.熏雞加工過程中微生物分布分析 [J].微生物學雜志，2015，32（6）：109-112.

[20]扶慶權.奧爾良風味烤雞的制作 [J].肉類工業(yè)，2015（11）：6-7.

[21]尚永彪，李洪軍，章道明，等.骨糜重組雞肉脯的研制[J].肉類工業(yè)，2003（7）：27-28.

[22]王智瑋.雞肉干中金剛乙胺和3,5-二甲基金剛胺殘留量的測定 [J].廣州化工，2016，44（9）：121-123.

[23]蘇趙，劉超男，楊勇.五香雞肉干的加工技術研究 [J].肉類工業(yè)，2013（6）：14-16.

[24]嚴佩峰，桑大席.五香雞肉松的研制 [J].食品科技，2005 （12）：37-38.

[25]嚴佩峰，桑大席.影響雞肉松色澤的因素及其控制 [J].肉類工業(yè)，2005（3）：35-36.

[26]楊芳，王鐵旦，李慶.復合果蔬燕麥雞肉脯關鍵工藝研究 [J].食品科學技術學報，2013，31（2）：52-57.

[27]吳東和，陳正榮，徐傳駿.炸雞加熱工藝的定量分析[J].揚州大學烹飪學報，2001（4）：28-31.

[28]段茂華，朱秋勁.炸雞工藝及其配料的研究 [J].肉類研究，2007（5）：24-26.

[29]鄭詩超，余翔，宋來慶.香酥雞丁的加工工藝 [J].肉類工業(yè)，2003（5）：5-8.

[30]陸銀勝，王雅靜.脆皮雞柳制作工藝研究 [J].肉類工業(yè)，2012（9）：6-8.

[31]王建清，張玉，陶秋.氣相色譜法分析炸雞油中脂肪酸及反式脂肪酸 [J].食品科學，2011（17）：326-328.

[32]邵磊，周裔彬，胡經緯，等．比較雞脯肉冷藏與冰溫貯藏期間品質的變化 [J]．肉類工業(yè)，2011（5）：26-29．

[33]李清秀，房興堂，賀峰，等．乳酸鏈球菌素和納他霉素對雞肉保鮮效果的研究 [J]．農產品加工，2008（2）：22-25．

[34]趙希榮，趙立，王辰瑤．殼聚糖涂膜結合氣調包裝延長雞肉保質期 [J]．食品科學，2009，30（22）：354-357．

[35]A J Ekpo，E O Jimmy.Nutritional effect of spices from roasted chicken and beef meat consumption[J].Pakistan Journal of Nutrition，2005，4（6）：428-429.

[36]Cha，Dae Heon.The production method of reconstruction chicken using chicken and chicken feet and thereof reconstruction chicken[P].Foreign Patents：KR20120009056，2012-02-01.

[37]王洪戈.國外最新科研成果：雞蛋、雞肉降血壓 [J].中國牧業(yè)通訊，2009（7）：11.

[38]Tom Grunert，Roger Stephan，Monika Ehling-Schulz，et al.Fourier transform infrared spectroscopy enables rapid differentiation of fresh and frozen/thawed chicken[J].Food Control，2016，60 （2）：361-364.

[39]Kin， Jin Soo， Yeom， Keong Woo.Cooking ginseng chicken soup by heating dressed chicken，carbonated water，glutinous rice and herbs having effets of removing chicken odorsand tenderizing meat[P].Foreign Patents：KR20050015418，2005-02-21.

[40]Wang H，Ye K，Xu X，et al.Optimization of an acidified sodium chlorite solution forreducing pathogenic bacteria and maintaining sensory characteristics of poultry meat in simulation slaughter process[J].Journal of Food Processing and Preservation，2014，38（1）：397-405.

[41]廖洪波，馬海霞，尚勇彪，等.大力發(fā)展雞肉制品工業(yè)[J].肉類工業(yè)，2003（12）：44-47.

[42]Yang H S，Choi S G，Jeon J T，et al．Textural and sensory properties of low fat pork sausages with added hydrated oatmeal and tofu as texture-modifying agents[J].Meat Science，2007 （2）：283-289．

[43]S Samapundo， T N Cam Thanh， R Xhaferi， F.Devlieghere.Food safety knowledge，attitudes and practices of street food vendors and consumers in Ho Chi Minh city，Vietnam[J].Food Control，2015，50 （3）：1 970-1 973.

[44]S P Nyarugwe，A Linnemann，G Jan Hofstede，et al.Determinants for conducting food safety culture research[J].Trends in Food Science&Technology，2016 （55）：77-87.◇

Research Progress of Chicken Products

QI Mengyuan，ZHOU Yuanyuan，JI Zongyan，TAN Dawei，QI Lin，*ZHOU Yajun
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Chicken is a kind of delicious，nutritional and functional traditional meat which is particularly loved by people.In this article，introduced the nutrition，flavor，classification and good raw chicken of the chicken products，stressed the research progress of the chicken products in both home and abroad，pointed out the problems exiting in the processing，gave suggestions about the problem and put forward the development trend in the future，to provide reference to the research of new chicken products.

chicken products；research progress；problems；development prospects

TS251.55

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.019

1671-9646（2017） 11a-0061-05

2017-09-06

國家重點研發(fā)計劃課題（2016YFD0401501）；國家級大學生創(chuàng)新訓練計劃項目（2016A47161）。

齊夢圓（1995— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學。

*通訊作者：周亞軍（1966— ），男，博士，教授，研究方向為肉品科學與加工技術。