王耀輝+李革命+張文超+王建立+路正社

[摘 要] 為了解決高校餐飲信息化管理理論缺失、管理方法和生產模式落后等問題，在智慧餐飲理論研究基礎上，構建了高校餐飲管理模式。通過分析智慧餐飲的概念和支撐體系，提出了智慧餐飲的研究體系架構，并分析了中央廚房、稱量銷售、大數(shù)據(jù)分析等新興餐飲業(yè)態(tài)應用和集成于智慧餐飲的實現(xiàn)機理。通過整合高校餐飲現(xiàn)代管理過程和師生需求，構建了高校餐飲管理模式的基本架構，并對智慧餐飲評價指標體系進行分析。該研究符合高校餐飲發(fā)展的趨勢和管理的實際需要，為智慧餐飲理論的深入研究奠定基礎。

[關鍵詞] 智慧；餐飲；管理；評價

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132

[中圖分類號] G647；F719.3 [文獻標識碼] A [文章編號] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04

1 引 言

中國高校伙食改革經(jīng)過三十年的改革與發(fā)展， 已進入了一個新的歷史階段 ， 雖然有了長足的進步與提高，但是，總體上來講距離機械化生產或工業(yè)化生產仍然存在著較大的距離。 由于是手工操作， 就不可避免地會出現(xiàn)產品質量不穩(wěn)定的現(xiàn)象。 這就使中式餐飲經(jīng)營面臨一種窘境， 即在必須在滿足消費者日益增長的個性化需要的前提下實現(xiàn)工業(yè)化， 進入了運作管理中的“定制生產” 與“規(guī)模生產”的矛盾中。 因此， 必須面對現(xiàn)實， 根據(jù)中式餐飲生產的實際情況、供應情況和消費情況 ， 采用一種新的餐飲生產模式 ， 實現(xiàn)中式餐飲生產的科學化， 來改善或提高餐飲集團的運營水平 ， 為中餐走向世界做好準備[1]。本文針對高校餐飲各環(huán)節(jié)、不同參與方信息管理需求和生產模式，在智慧建設理論研究的基礎上，通過多項新興信息技術的應用與集成，構建可供高校餐飲不同參與方協(xié)同工作的管理模式。

2 高校智慧餐飲理論

2.1 高校智慧餐飲的概念

根據(jù)我國高校餐飲實際情況和未來發(fā)展需要，結合智慧校園[2]理念，多種餐飲企業(yè)管理理論，以及多種新興技術，提出高校智慧餐飲的概念。即高校智慧餐飲以餐飲智慧化為愿景，安全和健康為宗旨，利用物聯(lián)網(wǎng)、云計算、大數(shù)據(jù)和移動互聯(lián)終端設備等智能信息平臺，以滿足校園餐飲管理功能性和各參與方個性化需求為目的，構建校園餐飲智慧化環(huán)境，通過多種信息技術的應用、集成和管理創(chuàng)新對餐飲生產的采購供應、原料加工、烹調制作、成品售賣、營養(yǎng)分析、膳食推薦六大環(huán)節(jié)實施有效管理的一種高校餐飲管理理論。

2.2 高校智慧餐飲的支撐體系

為高校智慧餐飲提供理念支持的智慧校園；為智慧校園提供理論基礎的餐飲信息管理、標準化車間管理、標準化配餐體系、自助稱量模式、營養(yǎng)成分分析，膳食推薦系統(tǒng)等理論 ；為智慧餐飲提供技術支持的普適計算、物聯(lián)網(wǎng)、虛擬化、大數(shù)據(jù)等新興技術。如圖1所示。

3 智慧餐飲體系構建

3.1 采購供應

物流服務中心負責飲食原材料的采購、檢驗、供應工作；主抓內部管理并強化供應商監(jiān)督，健全落實各項安全管理制度和規(guī)范，堅持原料采購索證制度，嚴把供貨商資質審查關，堅持采購、庫存、供貨三大過程的流程化操作和關鍵環(huán)節(jié)的控制，從源頭保障食品安全工作無疏漏。開發(fā)餐飲管理系統(tǒng)移動終端APP，實現(xiàn)餐飲物資計劃申報、采購及驗收等工作在現(xiàn)場同步完成，進一步提高餐飲信息管理的實用性和便捷性。建立原材料需求計劃的編制、采購配送、食堂單菜核算、菜品價格控制機制、經(jīng)營情況分析與核算等環(huán)節(jié)基礎信息的采集，建立完整的物資流通記錄功能。

3.2 原料加工

建立標準化生產車間——中央廚房，配置自動化生產設備， 實現(xiàn)食品原料加工集約化生產。中央廚房負責各種主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米飯生產線、豆腐生產線、饅頭生產線、凈菜加工線和涼皮生產線等。采用先進設備、現(xiàn)代工藝、規(guī)范流程，實現(xiàn)傳統(tǒng)食品的加工標準化、操作規(guī)范化、生產機械化、工藝科技化、準入制度化，杜絕了食品添加劑的濫用，有效地杜絕食品加工過程中的安全隱患。飲食原料經(jīng)中央廚房單獨處理后，完成食材由毛料變?yōu)閮袅系臄?shù)據(jù)收集，實現(xiàn)飲食飯菜成本的精準核算。通過中央廚房集約化生產模式，實現(xiàn)飲食菜品和主食投料的定量配給，為學生餐廳飯菜投料標準化配餐體系的建設提供基礎支撐。

3.3 烹調制作

飲食服務中心負責全校師生用餐食品成品的加工和銷售工作；借助餐飲信息管理系統(tǒng)原料供應價格實時聯(lián)動功能和學生餐廳飯定量投料管理機制，實現(xiàn)學生餐廳菜品單菜實時核算功能，推動其經(jīng)營核算由原有“粗放式”管理向“精細化”管理的轉變。通過建立學生餐廳標準化配餐體系，實現(xiàn)飯菜定量投料管理機制，組建投料標準數(shù)據(jù)庫。嚴格按照投料標準制定標準化菜單，保證學生餐廳飯菜質量的穩(wěn)定，妥善解決在原有穩(wěn)定食堂飯菜價格機制下投料比例的調整引起的質量變化。購置智能化炒菜設備，實現(xiàn)飲食飯菜標準化投料及其自動化炒制，進一步穩(wěn)定餐廳飯菜質量，降低餐廳運行成本，促進學生餐廳經(jīng)營管理的良性循環(huán)。

3.4 成品售賣

使用自助式稱量銷售系統(tǒng)，建立食堂菜品銷售價格與市場原料采購價格的聯(lián)動機制，實現(xiàn)食堂菜品價格動態(tài)銷售管理模式，增加食堂飯菜定價透明度，消除學生對于菜價浮動的疑慮，建設和諧穩(wěn)定校園。稱量銷售模式的應用，將改變傳統(tǒng)份飯和手工打飯中不能按需自主選取的被動局面，滿足學校師生就餐多樣化的需求，有效避免學生就餐中存在的浪費行為，為實現(xiàn)節(jié)約型校園飲食建立長效機制。同時，不但減輕飲食從業(yè)人員的工作強度，簡化日常事務流程，而且大大降低食堂勞動力成本的支出和浪費，進一步推動了飲食智能化的建設。該系統(tǒng)的主要功能是接收前端《餐飲信息管理系統(tǒng)》的菜品實時價格信息，發(fā)送銷售數(shù)據(jù)至后端《餐飲營養(yǎng)分析系統(tǒng)》做營養(yǎng)數(shù)據(jù)分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐設備的管理（各個稱量銷售設備的數(shù)據(jù)實時更新、上傳），統(tǒng)計各個稱量銷售設備上的消費信息，匯總各個食堂的銷售明細，查詢各個就餐者的消費明細等。

3.5 營養(yǎng)分析

組建菜品營養(yǎng)成分分析系統(tǒng)，建立飲食原料營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)了餐廳單品飯菜營養(yǎng)成分分析。以稱量銷售產生的就餐者、餐品名稱、重量數(shù)據(jù)為核心，分析營養(yǎng)攝入與標準營養(yǎng)之間的關系，獲取就餐者營養(yǎng)狀況數(shù)據(jù)。引用楊宇軒編著的《食物營養(yǎng)圣經(jīng)：400食材營養(yǎng)全分析》（修訂版，ISBN：9787121165252，電子工業(yè)出版社出版）的數(shù)據(jù)成立食材營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質及膳食纖維等六大營養(yǎng)素相關數(shù)據(jù)，并在營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中建立食材營養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)庫，以供膳食營養(yǎng)分析計算時調用。營養(yǎng)分析是基于稱量銷售系統(tǒng)中學生就餐信息和餐飲管理系統(tǒng)中飯菜投料信息，研發(fā)營養(yǎng)分析系統(tǒng)，建立食材營養(yǎng)分析數(shù)據(jù)庫和學生健康體檢數(shù)據(jù)庫，通過營養(yǎng)分析系統(tǒng)計算就餐者近期飯菜營養(yǎng)的攝入情況，并就其結果與營養(yǎng)攝入推薦進行對比，自動生成一定時期內的營養(yǎng)食譜——膳食處方，為就餐師生提供科學、營養(yǎng)的就餐指導，包括對某一營養(yǎng)素近期內攝入過量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食控制或警示提醒。

3.6 膳食推薦

組建膳食營養(yǎng)推薦系統(tǒng)；指導就餐師生合理攝入營養(yǎng)膳食。按照營養(yǎng)平衡標準結合根據(jù)每個就餐者階段飲食習慣，制定并推薦適合每個就餐者的標準化套餐。應用信息管理系統(tǒng)對學生日常攝入食物信息進行收集分析，生成營養(yǎng)膳食攝入推薦體系即膳食處方，為學校師生提供科學、營養(yǎng)的膳食服務指導。膳食營養(yǎng)實際攝入分析所需飯菜投料標準數(shù)據(jù)可直接從《餐飲管理信息系統(tǒng)》中調取。學生健康體檢數(shù)據(jù)庫的建立與調取研發(fā)營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)并建立學生健康體檢信息數(shù)據(jù)記錄系統(tǒng)，將每年學生體檢數(shù)據(jù)（包括身高、體重、體質指數(shù)、腰臀比例等信息）錄入該系統(tǒng)并予以儲存，以供生產膳食營養(yǎng)日攝入推薦量生成時調用。應用營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)調用學生健康體檢信息數(shù)據(jù)，參考膳食營養(yǎng)日攝入推薦量，通過將就餐者近期用餐信息進行營養(yǎng)分析計算，自動生成一定時期內的營養(yǎng)食譜——膳食處方，為就餐師生提供科學、營養(yǎng)的就餐指導。針對特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的飲食禁忌，包括某一營養(yǎng)素近期內攝入過量者，可在營養(yǎng)膳食推薦系統(tǒng)中將禁忌的菜品進行采取停售或警示設置，并在終端銷售系統(tǒng)進行自助稱量銷售時禁止刷卡售賣或警示提醒。

4 高校智慧餐飲指標評價體系分析

4.1 評價指標選取原則

根據(jù)餐飲行業(yè)特點，按照評價指標體系的科學性、系統(tǒng)性、 目的性、 可操作性、 定性與定量相結合性等原則， 依據(jù)智慧餐飲的內涵與特征， 設計了具有遞階層次結構的指標體系[ 3]。

4.2 高校智慧餐飲評價指標體系

智慧餐飲評價指標體系的確立是評價餐飲智慧化的一個核心和關鍵的環(huán)節(jié)。指標體系的好壞直接關系到評價質量的高低[4]。依據(jù)多年從業(yè)經(jīng)驗確定對智慧餐飲體系有貢獻的因素作為評價指標，逐步完善評價指標。該指標體系分為3個一級指標、10個二級指標和33個三級指標，如表1所示。智慧餐飲理論的內涵和多維性決定了評價指標體系的多層次和多元性[5-7]。

5 結 論

智慧餐飲是當前新形勢下餐飲服務行業(yè)管理創(chuàng)新的一種新模式、新理念。高校智慧餐飲以就餐師生消費信息數(shù)據(jù)分析為切入點，一方面通過就餐需求導向自主決定餐飲供給，包括成品飯菜、半成品配料和原材料等需求信息的關聯(lián)，并依據(jù)物料流向的管控需要設置相應職能的組織管理機構，采用先進的生產加工設備，按照標準化、規(guī)范化的操作流程，完成學校師生餐飲保障供應的服務活動；另一方面通過就餐情況確定其實際營養(yǎng)攝入量，與標準營養(yǎng)攝入量進行對比分析，從而為其提供營養(yǎng)膳食攝入指導。智慧餐飲對學校后勤飲食工作的發(fā)展和節(jié)約型校園的建設具有重要意義。首先，將節(jié)糧行動真正落到實處，逐步形成節(jié)約型后勤并推進節(jié)約型校園的建設。其次，建立菜品價格與原材料市場的價格聯(lián)動，使菜價隨原料市場價格變動，消除學生對于菜價浮動的疑慮，促進學校和諧穩(wěn)定。再次，通過就餐數(shù)據(jù)的分析，提供健康膳食指導，改善個體健康水平。

本文以原創(chuàng)的智慧餐飲理論為基礎，利用技術創(chuàng)新和管理創(chuàng)新對高校餐飲智慧化進行研究。目前，本研究仍處于起步階段，無論對于智慧餐飲理論，還是智慧餐飲評價指標體系的研究內容和深度都需要不斷完善和加深。盡管，本研究成果具有一定的理論和現(xiàn)實價值，但是由于受到主客觀條件的約束，還存在一定的局限性，仍需進行大量探索工作。

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