程愛青，尉萬聰，扎巴土多，穆再排爾江，薛照輝*

(1.天津大學化工學院，天津 300350；2.天津市農業(yè)生物技術研究中心，天津 300381)

烹調對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響

程愛青1，尉萬聰2，扎巴土多1，穆再排爾江1，薛照輝1*

(1.天津大學化工學院，天津 300350；2.天津市農業(yè)生物技術研究中心，天津 300381)

以洋蔥、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜和番茄為材料，采用福林酚試劑法和鋁離子顯色法分別測定經爆炒、焯、煮、微波4種方式處理后不同蔬菜中的總多酚及總黃酮含量，并以轉移率、保存率和損失率為評價指標進行綜合考察。結果顯示：煮處理后，蔬菜中總多酚和總黃酮的含量明顯下降，番茄中總多酚損失率高達42.14%，韭菜和菠菜的總黃酮損失率均超過40%；微波和焯處理后，蔬菜中多酚和黃酮向湯中的轉移量較多，其中，微波處理后黃酮的轉移率均超過35%；爆炒后蔬菜中的總多酚保存率相對較高，洋蔥、韭菜、菠菜中總多酚損失率均低于10%。熱烹調處理使蔬菜中部分黃酮和多酚發(fā)生降解，爆炒處理能最大限度地保留蔬菜中的多酚和黃酮。

蔬菜；烹調方式；總多酚；總黃酮；損失率；保存率；轉移率

蔬菜可為人體提供所需的礦物質、維生素等微量營養(yǎng)成分。許多蔬菜都含有豐富的活性植物化學物(主要為多酚和黃酮類)?；钚灾参锘瘜W物具有抗氧化、清除自由基的能力[1–2]，具有抑制腫瘤基因表達、促使細胞凋亡、維持人體免疫機能等功能[3]。多酚類物質主要具有較強的抗氧化性[4]和預防癌癥的作用[5]；黃酮類化合物是一類有較高藥物價值和開發(fā)前景的植物成分，常用作天然食品抗氧化劑，具有抗菌、抗病毒、抑制致癌物質引起的細胞癌變等生理功能[6–7]。

在烹調過程中，蔬菜中的營養(yǎng)成分因受氧化反應、酶作用、溶解和分解等因素的影響而損失或被破壞[8]。徐靜等[9]研究了烹調對蔬菜中類黃酮物質的影響，發(fā)現湯中也有部分類黃酮物質存在，經不同烹調處理后黃酮的轉移率不盡相同。周娜等[10]研究了烹調對蔬菜中總多酚含量的影響，發(fā)現煮處理使蔬菜中總多酚含量明顯下降，而微波及爆炒處理的含量變化較小。筆者采用福林酚試劑法和鋁離子顯色法，研究爆炒、焯、煮、微波加工蔬菜中總多酚和總黃酮含量的變化,以期為指導居民合理烹調、提高膳食營養(yǎng)攝入提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

洋蔥、芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、番茄、大豆色拉油均購自天津物美超市。

1.2 儀器與試劑

紫外可見分光光度計購自北京普析通用儀器公司；福林酚試劑、槲皮素標準品、沒食子酸標準品均購自美國Sigma公司；其他試劑均為分析純。

1.3 方法

1.3.1 樣品前處理

將新鮮蔬菜剔除不可食部分，先用自來水洗凈，再用蒸餾水清洗，自然晾干，按日常食用習慣切分，參考徐靜等[9]的預處理方法，每樣蔬菜準確稱取100 g，均分成5份，其中1份不作處理，設為對照，另4份分別按下述方法進行爆炒、焯、煮、微波處理。重復 3 次，結果取平均值。

1) 爆炒。向炒鍋中加入2 g大豆色拉油(樣品量的10%)，將油微熱，加入樣品，急火翻炒，適時取出，將蔬菜表面的油用濾紙吸干，稱取2 g作為樣品。

2) 焯。將樣品加入到50 mL煮沸的雙蒸水中，1 min后取出樣品，將表面水分吸干，稱取2 g作為樣品；將焯湯以雙蒸水定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

3) 煮。將蔬菜按 1)中方法爆炒后加入 50 mL雙蒸水煮沸5 min，取出，吸干表面油水，稱取2 g作為樣品；將煮湯定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

4) 微波。樣品放于50 mL雙蒸水中，移入微波爐中，以高火加熱1 min后取出，吸干表面水分，稱取2 g作為樣品。將微波后湯水定容至50 mL，取2 mL為待處理湯樣。

1.3.2 檢測方法及主要指標

總多酚含量檢測：參考袁蘇寧[11]的福林酚法，于760 nm測定吸光值，以沒食子酸為標準品建立標準曲線，計算樣品中總多酚的沒食子酸當量值，并將3次平行測定的結果取平均值。

總黃酮含量檢測：參考張芹[12]的鋁離子顯色法，于422 nm測光密度值，以槲皮素為標準品建立標準曲線，計算樣品中總黃酮的槲皮素當量值，并將3次平行測定的結果取平均值。

1.3.3 數據分析

采用 Excel 2010軟件對試驗數據進行統(tǒng)計分析；用SPSS 19.0軟件對數據進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 各處理蔬菜中的總多酚含量及其轉移至湯中的量

2.1.1 各處理蔬菜中的總多酚含量

6種新鮮蔬菜中均含有一定量的多酚，其中菠菜的總多酚含量最多，達57.36 mg/(100 g)；芹菜的總多酚含量最少，為10.09 mg/(100 g)。

由圖1試驗結果可見，各處理蔬菜中的總多酚含量均有所下降。煮處理菠菜的變化最明顯(P＜0.05)，煮后總多酚含量由57.36 mg/(100 g)減少至33.87 mg/(100 g)。洋蔥中的總多酚含量微波處理后由45.99 mg/(100 g)減少至29.44 mg/(100 g)，減少了16.55 mg/(100 g)；焯處理韭菜中的總多酚含量由33.13 mg/(100 g)減少至20.48 mg/(100 g)，減少了12.65 mg/(100 g)。爆炒處理各蔬菜中的多酚含量變化相對最小?？傮w而言，煮處理各蔬菜中總多酚含量的減幅較大，爆炒處理的減幅較小。

圖1 各處理蔬菜中的總多酚含量Fig.1 Total polyphenols content in vegetables of each treatment

2.1.2 各處理蔬菜中的總多酚轉移至湯中的量

由圖2可知，經焯、煮和微波處理后，6種蔬菜中的多酚均有部分轉移至湯中。焯處理和微波處理湯中的多酚含量顯著增加(P ＜ 0.05)，韭菜焯處理和微波處理轉移至湯中的多酚量最大，分別為15.77、12.01 mg/(100 g)，其次是洋蔥，分別為9.06、10.26 mg/(100 g)。烹調處理后多酚類物質減少可能是因為受熱分解，也可能是因為多酚發(fā)生了轉移。

圖2 各處理蔬菜中的多酚轉移至湯中的量Fig.2 Amount of polyphenols transferred into soup in each

2.1.3 各處理蔬菜中總多酚的損失率

烹調處理后蔬菜中的營養(yǎng)物質一部分留在蔬菜中，另一部分轉移到湯中。由表1可知，蔬菜總多酚保存率和轉移率的和小于 100%，表現為實際的熱損失。

表1 烹調處理后蔬菜總多酚和總黃酮的保存率、轉移率和實際熱損失率Table 1 Indicators of total polyphenols and total flavonoids in vegetables before and after cooking %

高溫爆炒處理蔬菜的多酚保存率相對較高，除小部分熱損失外，大部分多酚都保留在蔬菜中。煮處理總多酚的保存率和轉移率均較低。4種烹調方式中，微波處理較為特殊，芹菜、韭菜、菠菜和卷葉菜等葉菜類蔬菜經微波處理后，其總多酚保存率和轉移率的和超過了 100%。焯處理蔬菜中總多酚的保存率較小，轉移率較高，實際熱損失率較小。

2.2 各處理蔬菜中的總黃酮及其轉移至湯中的量

2.2.1 各處理蔬菜中的總黃酮含量

由圖3可見，6 種未處理新鮮蔬菜(對照)中的總黃酮含量，洋蔥的含量最多，為10.62 mg/(100 g)，芹菜的含量最少，為2.14 mg/(100 g)。與對照相比，各處理6種蔬菜的總黃酮含量均有所減少，洋蔥和菠菜中的總黃酮含量在烹調處理后下降顯著(P ＜0.05)?？傮w而言，爆炒處理對總黃酮含量的影響最小。微波處理對總黃酮含量影響最大，其中洋蔥中總黃酮含量的減幅最大，由10.62 mg/(100 g)減少至2.53 mg/(100 g)，菠菜和韭菜的減幅比較大。焯處理和煮處理過程中水的加入也導致總黃酮含量減少，菠菜焯處理后總黃酮含量由9.33 mg/(100 g)減少至4.63 mg/(100 g)，韭菜煮處理后總黃酮含量由8.85 mg/(100 g)減少至3.25 mg/(100 g)?？傮w而言，微波處理各蔬菜中總黃酮含量的減幅較大，爆炒處理的減幅較小。

圖3 各處理蔬菜中的總黃酮含量Fig.3 Total flavonoids content in vegetables of each treatment

2.2.2 各處理蔬菜中的總黃酮轉移至湯中的量

蔬菜經焯、煮和微波處理后，其中部分黃酮物質轉移至湯中。由圖4可知，焯和微波處理后湯中的總黃酮含量較高，說明有部分黃酮從蔬菜中流失；微波處理對蔬菜中總黃酮含量的影響最大，菠菜、洋蔥和韭菜湯中黃酮轉移量顯著減少(P ＜ 0.05)，分別為4.33、4.25、4.20 mg/(100 g)。

圖4 各處理蔬菜中的黃酮轉移至湯中的量Fig.4 Amount of flavonoids transferred into soup in each treatment

2.2.3 各處理蔬菜總黃酮的損失率

由表 1可知，蔬菜中總黃酮保存率和轉移率的和小于 100%，這表明熱處理使部分黃酮發(fā)生了降解，表現為實際的熱損失。高溫爆炒處理黃酮保存率相對較高，除了小部分熱損失之外，大部分都保留在蔬菜中。煮處理總黃酮的保存率和轉移率均較低，表明長時間高溫烹調會產生熱損失?？傮w而言，焯處理和微波處理蔬菜中的總黃酮保存率較小，轉移率較高，實際熱損失率較小。

3 結論與討論

本研究結果表明，爆炒、焯、煮、微波4種烹調方式均在一定程度上造成總多酚和總黃酮的熱損失。煮處理由于有水的參與，會引起營養(yǎng)物質轉移至湯中，導致蔬菜本身的總多酚和總黃酮含量減少，且煮后轉移至湯中的多酚和黃酮的量相對較小，說明煮處理導致總多酚損失較大，高溫處理易造成多酚損失。該結果與馬文娟等[13]、陳文等[14]的研究結果一致。微波和焯處理(尤其是微波處理)蔬菜湯中黃酮和多酚的檢出量較高。該結果與彭燕的研究結果[15]基本一致。由于部分多酚和黃酮具有水溶性，在烹調過程中部分轉移至湯中，所以，多酚和黃酮的損失并不是完全由于被破壞所致。這是以上3種烹飪處理后蔬菜總多酚和總黃酮含量減少程度較大的主要原因?？梢?，食用蔬菜時最好連湯一起食用[16]，以攝入較多的營養(yǎng)成分。葉菜類蔬菜經微波處理后，其總多酚含量有所提高，這可能是由于蔬菜中的其他化合物在高頻電磁波作用下分解或轉化成了酚類物質[1]。爆炒處理后蔬菜中總多酚和總黃酮的保存率可高達80%。同類不同種蔬菜的不同烹飪處理營養(yǎng)物質保存率存在差異[17–19]，提示不同亞種蔬菜營養(yǎng)成分受烹飪的影響還有待研究。因為中國傳統(tǒng)烹調方式多樣化，所以，煎、炸、煨、燉、烤等其他處理方式對營養(yǎng)物質含量的影響也有待探究。

綜上所述，不同烹調方式對蔬菜中總多酚和總黃酮含量的影響有差異。從營養(yǎng)學角度而言，不建議采取長時間水煮的烹調方式，提倡多采用中國最為常見的爆炒烹調，以最大限度地保留蔬菜的營養(yǎng)成分?？紤]到熱損失的影響，建議中國居民參考西方國家飲食習慣，對可以生食的蔬菜不進行熱加工處理，以較好地保留蔬菜中原有的總多酚和總黃酮的量，從而使營養(yǎng)物質更全面地被人體攝入。由于多酚物質主要存在于植物的皮、根、葉、果中，蔬菜可食部位質構的不同也與烹調過程中營養(yǎng)物質的溶出有關，因此，應根據蔬菜的種類科學地選擇烹調方式。

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責任編輯：王賽群

英文編輯：王 庫

Effects of cooking on content of total polyphenols and flavonoids in vegetables

CHENG Aiqing1, YU Wancong2, Zhabatuduo1, Muzaipaierjiang1, XUE Zhaohui1*
(1.School of Chemical Engineering and Technology, Tianjin University, Tianjin 300350, China; 2.Medical Plant Laboratory, Tianjin Research Center of Agricultural Biotechnology, Tianjin 300381, China)

To investigate the effect of various cooking methods on content of total polyphenol and flavonoids in vegetables, six kinds of vegetables, onion, celery, leek, spinach, cabbage and tomato, were respectively cooked by ways of quick–frying, blanching, boiling and microwave cooking.The total polyphenol content was determined by folinciocalteu method and total flavonoids by aluminum chloride chromogenic method.Indicators of the reserving rate, transferring rate and actual loss rate were employed to discuss the effect of different of cooking methods on polyphenols and flavonoids content.Results showed that the content of total polyphenols and flavonoids in vegetables decreased obviously with boiling, polyphenols loss in tomato was about 42.14%, and flavonoids loss in leek and in spinach were both above 40%.Polyphenols and flavonoids were partly transferred to soup after microwave cooking and blanch, the transferring rate of flavonoids were above 35%.The reserving rate of polyphenol remained high with quick–frying, there were less than 10% of polyphenols loss in onion, leek and spinach.Total polyphenols and flavonoids were declined after heat cooking, which might make them decomposed under high temperature.Polyphenols and flavonoids in vegetables could be kept to their maximum by quick–frying amongst the four approaches.

vegetables; cooking methods; total polyphenol; total flavonoid; lossing rate; reserving rate; transferring rate

Q946.8

：A

：1007-1032(2017)01-0087-05

2016–04–05

2016–12–14

國家自然科學基金項目(31271979，31571825，31201245)；天津市自然科學基金項目(15JCYBJC30100)

程愛青(1990—)，女，山東聊城人，碩士，主要從事天然產物活性物質研究，cheng_aiqing@sina.com；*通信作者，薛照輝，副教授，主要從事功能性食品和天然活性物質研究，zhhxue@tju.edu.cn