熊鏵龍+蔣左玉+梁正其+姚俊杰+張儒學(xué)+石安剛

摘 要：試驗(yàn)采用常規(guī)營(yíng)養(yǎng)方法對(duì)普安銀鯽雌魚肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定分析。結(jié)果顯示：普安銀鯽雌魚肌肉中含量高低順序依次為水分（76.99%）、粗蛋白（18.78%）、粗灰分（1.51%）、粗脂肪（0.45%）。肌肉中檢測(cè)到15種氨基酸，總量為87.67%，其中7種必需氨基酸含量為37.18%，占氨基酸總量的42.41%，必需氨基酸與非必需氨基酸含量的比值為0.74。呈味氨基酸含量為34.96%，占氨基酸總含量的39.88%。肌肉中共檢測(cè)出15種脂肪酸，其中3種飽和脂肪酸總含量為25.75%，12種不飽和脂肪酸總含量為74.25%。研究顯示，普安銀鯽雌魚肌肉是一種蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低的優(yōu)質(zhì)魚類。

關(guān)鍵詞：普安銀鯽；雌魚；肌肉；營(yíng)養(yǎng)成分

中圖分類號(hào) S917.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2017）01-0088-03

普安銀鯽（Carassius auratus Linnaeus）因其長(zhǎng)期生活在貴州省普安縣青山鎮(zhèn)一帶的天然水體中而得名，是貴州寶貴的魚類種質(zhì)資源，有著重大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和養(yǎng)殖前景。普安銀鯽作為一種營(yíng)天然雌核發(fā)育的魚類，相關(guān)的研究表明其有A、B、C3種不同類型[1]。陳鵬等[2]曾對(duì)A型普安銀鯽肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分組成特點(diǎn)做過(guò)相關(guān)研究，該研究表明該魚是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，營(yíng)養(yǎng)均衡的魚類。在自然條件下普安銀鯽繁殖率較低，為提高該魚的孵化率和成活率，該魚早期生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)及發(fā)育過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝特點(diǎn)也相繼被研究[3-6]，這些研究為該魚的種質(zhì)資源保護(hù)起著很大的作用。普安銀鯽雄性個(gè)體僅占5%左右，雌雄比例嚴(yán)重失調(diào)，人工繁殖時(shí)一般采用興國(guó)紅鯉（Cyprinus carpio）作為父本進(jìn)行異源受精，父本不參與遺傳，只起激活受精卵發(fā)育的作用，因此研究普安銀鯽雌魚營(yíng)養(yǎng)組成特點(diǎn)對(duì)繁殖后代具有一定的理論意義。通過(guò)本研究可進(jìn)一步認(rèn)識(shí)普安銀鯽雌魚營(yíng)養(yǎng)組成成分、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食用和加工價(jià)值，充實(shí)普安銀鯽雌魚營(yíng)養(yǎng)學(xué)內(nèi)容，為普安銀鯽雌魚的科研和繁養(yǎng)殖提供基礎(chǔ)性資料，促進(jìn)普安銀鯽雌魚這一珍貴資源的保護(hù)和可持續(xù)利用。

1 材料和方法

1.1 材料 試驗(yàn)魚取自貴州省普安縣青山鎮(zhèn)稻田，隨機(jī)選取健康試驗(yàn)魚15尾，體長(zhǎng)為（23.60±1.85）cm，體重為（336.44±26.72）g。

1.2 樣品處理 將魚致死后取背部肌肉，將肌肉剪碎混勻，分成2份：一份樣品在105℃烘至恒重測(cè)定其水分，然后研成粉末密封保存用于一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定，另一份樣品用冷凍真空干燥器冷凍干燥，研成粉末密封保存用于測(cè)定氨基酸和脂肪酸的含量。每個(gè)測(cè)定指標(biāo)采用3個(gè)平行樣。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法 水分含量采用105℃恒溫干燥法測(cè)定（GB 5009.3-2010）；粗蛋白含量采用全自動(dòng)凱氏定氮法測(cè)定（GB5009.5-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定（GB/T 5009.6-2003）；灰分含量采用馬福爐550℃灼燒恒重法測(cè)定（GB/T 6438-2007）；氨基酸含量采用BIOCHROM30型氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定（GB/T 14965-1994）；脂肪酸含量使用Agilent 6890型氣相色譜儀測(cè)定（GB/T5009.168-2003）。

1.4 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS13.0軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（Mean±SE）表示。

2 結(jié)果 與分析

2.1 肌肉中營(yíng)養(yǎng)成分及含量 對(duì)普安銀鯽雌魚肌肉樣品測(cè)試分析的結(jié)果表明：從表1可見(jiàn)，普安銀鯽雌魚肌肉中水分含量為76.99%，灰分含量1.51%，蛋白質(zhì)平均含量為18.78%，脂肪含量較低，為0.45%。

2.2 肌肉中氨基酸的組成及含量 普安銀鯽雌魚肌肉氨基酸的組成及含量見(jiàn)表2，肌肉中共檢測(cè)到15種氨基酸，總含量為87.67%，7種必須氨基酸總含量為37.18%，占總氨基酸含量的42.41%，8種非必需氨基酸，氨基總含量為50.49%，占總氨基酸含量的57.59%。15種氨基酸中，谷氨酸含量最高，為（15.01±0.01）%，蛋氨酸含量最低，為（2.46±0.01）%。

2.2 肌肉中脂肪酸組成及含量 普安銀鯽雌魚肌肉中肌肉中脂肪酸組成及含量見(jiàn)表3，肌肉中共檢測(cè)出15種脂肪酸，其中3種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）總含量為25.75%。SFA中C16：0（軟脂酸）含量最高（16.20%），C14：0含量最低（0.65%）。12種不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）總含量為74.25 %，包括3種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和9種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），總含量分別為32.87 %和41.38%。MUFA中C18：1n-9（油酸）含量最高（29.41%），PUFA中C18：2n-6（LA）含量最高（24.68%），其次為C22：6n-3（DHA），平均為6.35%。

3 討論

魚類的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量是魚類營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的基礎(chǔ)，可為肉質(zhì)評(píng)價(jià)、繁殖期親魚營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作參考。本試驗(yàn)結(jié)果表明，普安銀鯽雌魚粗蛋白含量（18.78%）高于普通鯉魚（Cyprinus carpio）（16.52%）、團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala）（16.68%）和草魚（Ctenopharyngodon idellus）（15.95%），而與青魚（Mylopharyngodonpiceus）（18.11%）、鱖魚（Siniperca chuatsi）（17.56%）、瓦氏黃顙魚（Pelteobaggrus vachelli）（18.06）[7-9]相當(dāng)；粗脂肪含量（0.45%）比普通鯉魚（2.06%）、團(tuán)頭魴（3.36%）、瓦氏黃顙魚（4.26%）、青魚（0.76%）和鱖魚（1.50%）低，而與草魚（0.76%）相當(dāng)；灰分含量與這幾種魚類相差不大。說(shuō)明普安銀鯽雌魚的肌肉的粗蛋白含量高于大多數(shù)淡水經(jīng)濟(jì)魚類，粗脂肪含量較低。

（2）氨基酸的含量及組成是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)[10]。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，普安銀鯽雌魚肌肉總必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比例為42.41%，比鯉魚（40.00%）[7]、鱖魚（39.91%）[8]、甌江彩鯉（Cyprinus carpio var.color）（41.96%）[11]等魚高，總必需氨基酸含量與總非必需氨基酸含量的比例為0.73，比鯉魚（0.67）[7]和鱖魚（0.66）[8]高，但與甌江彩鯉（0.72）[11]相當(dāng)。說(shuō)明普安銀鯽雌魚肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)較好，符合FAO/WHO的理想模式[12]，呈味氨基酸含量高低對(duì)肌肉鮮味取決起決定作用。在普安銀鯽雌魚肌肉中，4種鮮味氨基酸的含量為34.96%。明顯高于甌江彩鯉（27.83%）[11]、黑尾近紅鲌（Ancherythroculter nigrocauda）（26.94%）[13]、鲇（Silurusasotus）（19.39%）、長(zhǎng)吻鮠（Leiocassis longirostris）（21.94%）和大鰭鳠（Mystus macropterus）（18.57%）[14]等魚類，約高于鱖魚（33.63%）[8]?？梢?jiàn)，普安銀鯽雌魚是一種肉味較鮮美的魚類。

（3）近年來(lái)的醫(yī)學(xué)研究顯示，不飽和脂肪酸對(duì)降低心血管疾病的發(fā)病率具有重要作用[15]，在膳食營(yíng)養(yǎng)中也提倡多食用水產(chǎn)品。本試驗(yàn)中普安銀鯽雌魚肌肉不飽和脂肪酸的比例為74.25%，比鯰（Malapterurus）（70.8%）、黃顙魚（Pelteobagrus fulvidraco）（65.2%）、黃鱔（Monopterus albus）（59.5%）[16]等魚高，但與甌江彩鯉（74.92%）[11]相當(dāng)；多不飽和脂肪酸含量為32.87%，高于普通鯉魚（28.5%）[7]、黃顙魚（29.4%）、黃鱔（21.2%）[16]。該研究提示普安銀鯽雌魚肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

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（責(zé)編：徐煥斗）