謝劍鋒

隨著近年來我國高職院校的發(fā)展，高職院校人才培養(yǎng)模式也慢慢在發(fā)生改變。烹飪專業(yè)作為一個新興的學(xué)科專業(yè)，專業(yè)人才的培養(yǎng)對于專業(yè)學(xué)科的建設(shè)具有重要的意義。本文從高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式入手，分析了我國高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式中存在的問題，并提出了相應(yīng)的改革對策。

“十三五”國家發(fā)展規(guī)劃明確指出我國未來經(jīng)濟(jì)發(fā)展過程中，要大力發(fā)展我國第三產(chǎn)業(yè)，在第三產(chǎn)業(yè)中，旅游餐飲產(chǎn)業(yè)成為了第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱，幾年來我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，每年餐飲業(yè)的營業(yè)額都以兩位數(shù)的速度增長，2015年全國餐飲收入達(dá)到32310億元，同比增長11.7%。餐飲業(yè)的發(fā)展必然導(dǎo)致烹飪專業(yè)大量人才的空缺，特別是烹飪的高技術(shù)人才也為我國高職院校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式提出了新的挑戰(zhàn)。

一、高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的現(xiàn)狀

教育部在2000年出臺了《關(guān)于加強高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)的意見》對高職院校人才的培養(yǎng)提出了要求，高職院校應(yīng)該培養(yǎng)“擁護(hù)黨的基本路線，適應(yīng)生產(chǎn)、建設(shè)、管理、服務(wù)第一線需要的德、智、體、美等方面全面發(fā)展的高等技術(shù)應(yīng)用型人才。這種要求學(xué)生不僅要具備相關(guān)的專業(yè)基礎(chǔ)知識以及從事該職業(yè)的基本技能還要劇本良好的道德品德素質(zhì)。

目前，我校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案及課程體系基本按照“三位一體”的模式去設(shè)置和教學(xué)。這種模式的開展對于高職人才的培養(yǎng)具有重要的意義，但也存在一定的不足，主要是學(xué)生的理論知識與實踐能力不均衡，學(xué)生缺乏創(chuàng)新能力及創(chuàng)造性，出去工作后職業(yè)發(fā)展受到極大的限制，因此高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的改革和創(chuàng)新實踐的作用就會顯得比較突出。

二、目前高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式存在的問題

（一）專業(yè)目標(biāo)及定位缺乏特色

當(dāng)前我國高職院校烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)模式，主要借鑒的還是本科院校的培養(yǎng)模式，采取的是大眾化、全能化的教學(xué)模式，也就是在專業(yè)課程設(shè)置上，我們的目標(biāo)就希望把學(xué)生培養(yǎng)成烹飪專業(yè)的“通才”或是“全才”。導(dǎo)致在人才培養(yǎng)模式上，專業(yè)目標(biāo)不明確，專業(yè)課程設(shè)置不合理，學(xué)生所學(xué)知識是“全而不精”。最終出現(xiàn)的結(jié)果是，在學(xué)歷上，高職學(xué)生拼不過本科院校學(xué)生，在實踐和技能上，由于缺乏特色，學(xué)生在校學(xué)到的知識往往不夠用或者是根本用不上，學(xué)生在就業(yè)中往往不能滿足企業(yè)或者單位的需求，人才培養(yǎng)目標(biāo)與市場需求相差甚遠(yuǎn)。

（二）課程設(shè)置陳舊，體系設(shè)置不科學(xué)

近年來，隨著高職院校越來越成熟，高職院校在課程體系的設(shè)置上進(jìn)行了一系列的改革，由以前的以理論知識的傳授為主，慢慢向理論與實踐相結(jié)合的體系轉(zhuǎn)移，大大增加了專業(yè)實踐課的比例。但從現(xiàn)行課程體制的設(shè)置上，還依然是按照“文化基礎(chǔ)+專業(yè)理論課程+實踐課程”這種三段式學(xué)科體系模式設(shè)置。這種學(xué)科的設(shè)置模式，很容易在教學(xué)的過程中，出現(xiàn)理論知識和實踐知識的分割以及分配的不均衡，從而違背了現(xiàn)行高職院校理實一體化的教學(xué)改革模式。

除此之外，目前我國大部分高職院校烹飪課程的設(shè)置和體系建立都拘泥于原有的框架，缺乏創(chuàng)新和長遠(yuǎn)的眼光，特別是缺乏國際的視野和國際潮流意識，由于很多高職院校經(jīng)費的短缺，很多有教師能夠走出國內(nèi)，去參觀國際上先進(jìn)學(xué)校的辦學(xué)理念和課程設(shè)置，比如現(xiàn)在國際上烹飪專業(yè)都開設(shè)了心理健康知識這一門課，而我們國內(nèi)的烹飪專業(yè)，基本上沒有這門課。如今這樣一個競爭和壓力的社會，我們的學(xué)生在就業(yè)或者工作的過程中，往往會受到各種悲觀情緒的影響，難免會產(chǎn)生各種各樣的心理困惑以及勝利問題，因此對于烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，心理健康教育以及課程的開設(shè)都顯得十分必要。從這可以看出，隨著我們經(jīng)濟(jì)越來越與世界接軌，我們高職院校相應(yīng)的課程設(shè)置和體系建設(shè)，也應(yīng)該具有國際意識，完善各種課程體系的建設(shè)。

（三）教學(xué)模式與方法單一

教學(xué)模式上，改革的方向致力于理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)模式，很多教師慢慢在改革以往的教學(xué)方式，在教學(xué)模式的探索上，很多教師都致力于理論教學(xué)與實踐操作相結(jié)合的教學(xué)方式，這是對教學(xué)方法和模式上的一個突破和創(chuàng)新。即使這樣，但很多教師在實際的教學(xué)過程中很難把握這樣一個尺寸，更多的教師還是習(xí)慣傳統(tǒng)的教學(xué)方式，喜歡教師講學(xué)生聽，覺得實踐操作和課程在安排和設(shè)計上臺麻煩，而在教師講和學(xué)生聽的教學(xué)模式中，往往過度追求內(nèi)容的“全面性”，導(dǎo)致泛而不精，因此學(xué)生既沒有學(xué)到很好的理論知識，也沒有過硬的實踐操作技能，很難滿足市場的需求。

（四）師資隊伍參差不齊

現(xiàn)今大部分高職院校成立的時間不長，烹飪專業(yè)也在高職院校里面屬于新興的專業(yè)，因此很多學(xué)校的教師都是新引進(jìn)的年輕教師，這些教師的特點是學(xué)歷高，思維活躍，容易接受新興事物，但缺點是這些教師大部分是從學(xué)校到學(xué)校，缺乏在酒餐飲崗位的實踐能力，而高職院校以及烹飪專業(yè)對實踐操作能力要求卻比較高，因此容易出現(xiàn)重理論輕實踐的現(xiàn)象。少部分老教師，他們雖然教學(xué)經(jīng)驗和實踐能力較強，但缺點是學(xué)歷一般比較低，不易接受新的教學(xué)方法和新的事物，他們沉醉于傳統(tǒng)的教學(xué)方法，這對于如今快速變化的市場來講，也是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

（五）校企合作不緊密

高職院校的人才培養(yǎng)模式就是培養(yǎng)高技能型素質(zhì)人才，學(xué)生在校期內(nèi)能學(xué)到大量的理論知識，雖然在校期間也有一定的實踐機會和動手能力，但總體上來說，實踐能力有所欠缺，因此實行校企合作，注重學(xué)校與企業(yè)的合作交流，不僅僅是產(chǎn)學(xué)研一體化的要求，也是高職院校辦學(xué)模式的創(chuàng)新，有利于學(xué)生實踐能力的提升，但現(xiàn)在很多高職院校由于地域的差異以及資源的貧乏，校企合作規(guī)模不夠大，校企合作不緊密，很多高職院校聯(lián)系的校企合作企業(yè)沒有完全實現(xiàn)校企合作的初衷，很多時候只是掛個名頭而已，也有些由于企業(yè)的規(guī)模不夠大，難以解決學(xué)生的實習(xí)或者是提供學(xué)生實踐的機會。

三、高職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的的改革對策

（一）優(yōu)化課程設(shè)置，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)能力

烹飪專業(yè)的課程體系建設(shè)應(yīng)該在“三位一體”的指導(dǎo)思想下進(jìn)行，高職院校學(xué)生的課程設(shè)計應(yīng)該注重學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)與職業(yè)素養(yǎng)的提升，全面提升學(xué)生的職業(yè)能力和心理素質(zhì)。要注重理論知識與實踐能力的有機結(jié)合，充分以市場為導(dǎo)向，培養(yǎng)市場企業(yè)所需要的人才。其次課程設(shè)置要與時俱進(jìn)，充分吸收國內(nèi)外先進(jìn)院校的成功經(jīng)驗，接受新事物，提升新理念，創(chuàng)新新方法，課程設(shè)置更優(yōu)化，從而讓合理的課程設(shè)置，引領(lǐng)學(xué)生綜合素質(zhì)能力的大幅度提升。

（二）加強師資隊伍的建設(shè)和培養(yǎng)

師資隊伍是高職院校人才培養(yǎng)的關(guān)鍵，因此提升教師的理論水平和專業(yè)技能，對于烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)以及專業(yè)的發(fā)展具有重要的作用和意義。學(xué)校應(yīng)加快對“雙師”型教師的建設(shè)和培養(yǎng)，“雙師型”教師是高職院校師資隊伍中最重要的組成部分，“雙師”型教師是指既具備基礎(chǔ)理論專業(yè)知識，又具有較強的專業(yè)實踐能力和豐富的實際工作經(jīng)驗的教師。要培養(yǎng)“雙師”型教師，學(xué)校應(yīng)該建立完善的教師培訓(xùn)和進(jìn)修體系，送相關(guān)的骨干教師參加最新的研討班或者短期培訓(xùn)，讓教師在提升專業(yè)技能的同時，了解最新的專業(yè)動態(tài)，確保教師理論知識的時效性。

（三）因材施教，創(chuàng)新和創(chuàng)造教學(xué)方法

高職院校烹飪專業(yè)的學(xué)生相比本科院校的學(xué)生來說，整體文化素質(zhì)偏低，因此，教師在教學(xué)方法的選擇上，不能和普通高校的老師一樣，一定要因材施教。烹飪專業(yè)的課程要求學(xué)生實踐能力較強，在教學(xué)方法和形式上，要積極地利用現(xiàn)代技術(shù)，注重傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代的有機結(jié)合，積極探索現(xiàn)代技術(shù)條件下的項目教學(xué)法、案例教學(xué)法以及模擬仿真教學(xué)法，充分激發(fā)學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，增進(jìn)學(xué)生的實踐動手能力，真正在教學(xué)方法上達(dá)到知行合一。

（四）緊密發(fā)展校企合作

校企合作辦學(xué)是高職院校辦學(xué)的一個特色，對于學(xué)生實踐技能的提升以及學(xué)校辦學(xué)水平的提升都具有重要的意義。烹飪專業(yè)一定要僅僅擴大和深化校企合作模式，在教學(xué)研一體化上深入發(fā)展，使校企合作真正發(fā)揮威力和作用，讓學(xué)生學(xué)到的理論知識和實踐技能進(jìn)一步在實踐中得到運用。

（作者單位：河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院）