曹霞霞++周聰

[摘要]隨著社會生活節(jié)奏的加快，中式快餐逐漸融入到大眾生活中。在現(xiàn)今經(jīng)濟(jì)環(huán)境背景下，中式快餐不斷尋求更高更快發(fā)展。文章首先分析了中式快餐行業(yè)的現(xiàn)狀，對真功夫的市場競爭力進(jìn)行一定分析，其次對其進(jìn)行SWOT分析，最后再根據(jù)問題所在提出具體發(fā)展對策。

[關(guān)鍵詞]中式快餐；真功夫；市場競爭力；發(fā)展戰(zhàn)略

[DOI]1013939/jcnkizgsc201643029

1引言

快餐，即快速被消費的食物。相比較于西式快餐，中式快餐起步較晚，在20世紀(jì)初才開始流行。就制作方法來說，中式快餐相對復(fù)雜?，F(xiàn)在的快餐在菜品種類和制作方法上都有了很大改進(jìn)，不斷迎合中國消費者的口味，在提升制作速度的同時也在保證食品的營養(yǎng)，因此越來越受到消費者的歡迎。

2中式快餐連鎖行業(yè)的現(xiàn)狀分析

21中式快餐連鎖的行業(yè)背景

現(xiàn)代快餐的概念要追溯到20世紀(jì)美國肯德基快餐連鎖店落戶于我國。我國餐飲業(yè)發(fā)展速度十分迅速。根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)調(diào)查，2016年1月到2月，全國餐飲收入為5651億元，并且呈不斷增長之勢。全國餐飲市場的增幅也較這一整體數(shù)據(jù)高出11個百分點。

2008年以來，我國餐飲市場的零售額在不斷增加。餐飲企業(yè)超過三百萬家，上下游從業(yè)人數(shù)超過1億人，成為繼房地產(chǎn)及汽車之后中國規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè)。

其中，快餐店的數(shù)量增長也引人關(guān)注，店面擴(kuò)張的速度十分迅速。2013年我國快餐人均消費為637美元，比起美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家約六百美元的人均消費來說較低。盡管在人均消費方面西方發(fā)達(dá)國家比較高，但在消費增長方面卻低于我國。從中我們可以看到，我國未來的快餐人均消費前景廣闊，市場潛力巨大。

22中式快餐發(fā)展情況——以2014—2015年為例

2014年1月到4月，全國餐飲收入8482億元，其營業(yè)收入由去年的負(fù)增長轉(zhuǎn)為正增長。從單月運行情況來看，餐飲市場逐漸出現(xiàn)升溫之勢，總體來說，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)逐步回升跡象。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的餐飲市場經(jīng)營情況數(shù)據(jù)顯示，2015年1月到9月全國餐飲收入突破兩萬億元，其中線上餐飲收入占了較大一部分，與去年同期相比分別增長兩個百分點、五個百分點。

根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的2015年中國餐飲業(yè)年度報告顯示，快餐企業(yè)的門店數(shù)、餐位數(shù)、營業(yè)面積與2014年相比分別取得較高增長，在營業(yè)額平均增長速度和盈利能力增長上發(fā)展十分迅速。自此，中國快餐產(chǎn)業(yè)已從初創(chuàng)階段、成長階段躍遷到成熟階段。

3真功夫中式快餐連鎖

31公司簡介

真功夫，全名真功夫全球華人餐飲連鎖，是中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌。1990年由公司創(chuàng)始人潘宇海先生在東莞長安創(chuàng)辦，堅持營養(yǎng)還是蒸的好的品牌定位，主營以蒸品為特色的中式快餐。

32真功夫的市場競爭力

321攻克技術(shù)難關(guān)，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

1997年，真功夫自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐標(biāo)準(zhǔn)化難題，實現(xiàn)了整個中餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)、無須廚師、千份快餐一個品質(zhì)的目標(biāo)。在發(fā)展過程中，真功夫創(chuàng)建了中式快餐三大標(biāo)準(zhǔn)運營體系——后勤生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、烹制設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)化。在品質(zhì)、服務(wù)、清潔三個方面，與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

322品牌號召力強(qiáng)

由最初的168甜品屋到168蒸品屋再發(fā)展成為如今的真功夫，這離不開企業(yè)品牌號召力的影響。2009年4月，真功夫榮獲由中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會評選的中國快餐最具影響力品牌稱號，位居中式快餐品牌之首。在2010年由中國烹飪協(xié)會首次發(fā)布的中國快餐50強(qiáng)中，真功夫榜上有名，成為唯一擠進(jìn)快餐前五強(qiáng)的中式快餐品牌。

323人才培養(yǎng)計劃

2010年4月7日，真功夫正式宣布首所中式快餐行業(yè)企業(yè)大學(xué)——真功夫米飯大學(xué)正式成立，開餐飲行業(yè)之先鋒，正式將餐飲培訓(xùn)體系融入到教學(xué)體系中，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

此外，真功夫還進(jìn)行校園招聘，只要投遞簡歷，面試通過后即可進(jìn)行培訓(xùn)上崗。這樣一來，企業(yè)在充實內(nèi)部人員的同時又給應(yīng)屆畢業(yè)生提供了就業(yè)機(jī)會，人才資源得到充分利用。

324服務(wù)更加到位

2010年6月，為了達(dá)到更好的服務(wù)要求，真功夫啟動45秒點餐到手的快速服務(wù)活動，打破洋快餐上餐速度50秒的最快紀(jì)錄。

325規(guī)模不斷擴(kuò)大

真功夫的規(guī)模在不斷擴(kuò)大。2011年6月28日，真功夫的第400家店正式開始營業(yè)，首次打破中式快餐行業(yè)中的單個品牌直營店突破400家的紀(jì)錄。2012年7月，真功夫榮獲中國烹飪協(xié)會2011年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)，總排名第十四位，中式快餐排名第一。

33真功夫中式快餐連鎖的SWOT分析

331真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展優(yōu)勢

（1）品牌定位明確。真功夫餐飲品種多，有營養(yǎng)，味道好。它始終堅持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念，在特定的工藝基礎(chǔ)上對食品進(jìn)行加工，最大程度上保留了食品的營養(yǎng)成分。

（2）有固定的消費群體。真功夫的消費定位大眾消費者，其中也包括為追求生活品質(zhì)的城市白領(lǐng)提供穩(wěn)定的高品質(zhì)食品?？旃?jié)奏的生活讓都市人們更加傾向于去餐廳吃飯，而真功夫的套餐正是工作餐的很好選擇。

（3）有相對的人才資源。旗下成立的真功夫米飯大學(xué)為其提供全方面發(fā)展的餐飲人才。校園招聘和社會招聘也吸引了部分人才。憑借著自身魅力，真功夫大家庭成員也越來越多。

（4）服務(wù)到位。不管是客服還是店內(nèi)人員，真功夫都會對其進(jìn)行專門的培訓(xùn)以達(dá)到良好的服務(wù)效果。

332真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展劣勢

（1）食品安全問題帶來的消費恐慌。中式快餐品種多、配料多、更新快。這對食材的新鮮度，食品衛(wèi)生程度要求很高。在高成本的壓力之下，多數(shù)餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，吸引顧客，往往會以犧牲顧客的健康為代價，用假豬肉甚至其他一些劣質(zhì)肉類以次充好，企圖通過加工來欺騙消費者。2016年5月20日，有消費者在太原市北美新天地時尚中心呷哺呷哺小火鍋就餐時吃出了疑似蟑螂的異物。2016年6月1日，海關(guān)總署通過開展打擊冷凍品走私肉行動，查獲42萬噸僵尸肉，這其中部分走私凍肉已經(jīng)進(jìn)入市場。這一系列的食品安全事件，無疑給快餐乃至食品行業(yè)帶來了打擊，同時，事件造成的消費者消費恐慌也在一定程度上給快餐業(yè)造成打擊。

而早在2010年7月，真功夫被曝出排骨存在質(zhì)量問題。排骨供應(yīng)商提供的排骨存在膠粒、膠線、膿包、石頭、異味。后來又曝出其供應(yīng)商入境貨物檢驗檢疫證明存在作假現(xiàn)象。事件一出，立馬引起了消費者對食品安全的擔(dān)憂。這對于真功夫來說，無疑是個打擊。如何做好后續(xù)工作，挽救真功夫在公眾面前的形象，以及消除消費者的消費恐慌，都關(guān)乎到真功夫的發(fā)展。

（2）成本高漲，利潤下滑。餐廳的營業(yè)利潤與原料成本、房屋成本、稅費等直接掛鉤。而就目前形勢來看，這對餐飲行業(yè)是個不小的打擊。

（3）缺乏合適的管理經(jīng)營人才。人才是企業(yè)運營的根本，目前餐飲行業(yè)人才缺失是一大難題，怎樣吸引人才，留住人才是當(dāng)前企業(yè)需要考慮的問題之一。

333真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展機(jī)會

（1）標(biāo)準(zhǔn)化程度高

中式快餐最大的特色是種類豐富，上新速度快，這帶來的問題就是產(chǎn)量少。例如，每天的菜單會有所不同，上午和下午的菜品不同，這對生產(chǎn)環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)換的速度有較高要求。這些迫使中式快餐企業(yè)在做到生產(chǎn)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的同時還要建立不同的加工平臺，以保證餐飲的正常供給。

真功夫快速擴(kuò)張離不開其工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的有力保證。真功夫有著自己的生產(chǎn)線，滿足餐廳日常供給。生產(chǎn)設(shè)備的專業(yè)化加速了產(chǎn)品的加工環(huán)節(jié)。比如真功夫的微波解凍機(jī)和高速螺旋速凍機(jī)。前者可以在15分鐘內(nèi)把食材盡快解凍，在最大限度上留住食物的營養(yǎng)成分；后者可以對所有經(jīng)過冷凍包裝的產(chǎn)品進(jìn)行迅速降溫，盡最大可能保證產(chǎn)品的品質(zhì)安全。

在原料的加工工藝上，真功夫有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的操作流程。以冷凍肉制品的加工為例，冷凍肉通常要經(jīng)過解凍、清洗、分切、內(nèi)分裝、速凍、外包裝、入庫、配送等環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)的流程在很大程度上既保持了食材的新鮮度，同時又有了一定的安全衛(wèi)生保障。

（2）“互聯(lián)網(wǎng)+”帶動餐飲企業(yè)創(chuàng)新

“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)時代發(fā)展的新業(yè)態(tài)，是知識社會創(chuàng)新推動下的互聯(lián)網(wǎng)形態(tài)演進(jìn)及其催生的經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展新形態(tài)。“互聯(lián)網(wǎng)+”是互聯(lián)網(wǎng)思維下的實踐成果，它代表著一種先進(jìn)的生產(chǎn)關(guān)系，推動社會經(jīng)濟(jì)形態(tài)不斷改變，從而帶動社會經(jīng)濟(jì)實體發(fā)展，為改革、創(chuàng)新、發(fā)展提供良好廣闊的網(wǎng)絡(luò)平臺。在這樣一個網(wǎng)絡(luò)平臺上，對真功夫發(fā)展而言，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。

（3）人們消費觀念的轉(zhuǎn)變

近年來，生活水平的提高也改變著人們的消費觀念，人們開始關(guān)注并重視飲食的品質(zhì)。真功夫堅持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念也逐漸被消費者所接受繼而受到歡迎。

34真功夫中式快餐連鎖的發(fā)展挑戰(zhàn)

（1）電商時代對市場的沖擊

當(dāng)前我們正處于互聯(lián)網(wǎng)時代，電子商務(wù)逐漸得到消費者的認(rèn)可。在這樣的大環(huán)境下，對于線下實體店的真功夫乃至所有餐飲行來說無疑是個挑戰(zhàn)。

（2）餐飲內(nèi)部行業(yè)的競爭

在中式餐飲行業(yè)，國內(nèi)除了真功夫以外，還有許多有名的餐飲，比如永和大王、外婆家、吉野家等；而西式快餐又有肯德基、麥當(dāng)勞等。在如此多的競爭對手面前，真功夫的競爭壓力比較大。

（3）連鎖門店的擴(kuò)張

在國內(nèi)，很多餐飲企業(yè)在拓展其連鎖業(yè)務(wù)時，往往沒有認(rèn)清當(dāng)前市場的形勢，存在盲目樂觀、急于求成的現(xiàn)象。這往往造成餐飲連鎖門店開不久就關(guān)門倒閉的現(xiàn)象。真功夫目前連鎖門店已達(dá)到400多家，在如何經(jīng)營這么多連鎖門店而越做越強(qiáng)這方面，真功夫還需要下一番功夫。

4真功夫中式快餐連鎖發(fā)展策略分析

41發(fā)展策略

一是注重市場細(xì)分化和個性化；二是連鎖經(jīng)營推進(jìn)要謹(jǐn)防冒進(jìn)；三是管理與人才是關(guān)鍵；四是中西快餐優(yōu)勢互補(bǔ)；五是注重O2O模式的發(fā)展。

42具體對策

真功夫在保持營養(yǎng)還是蒸的好的經(jīng)營理念的同時，要加快對菜品的研發(fā)，樹立自己的品牌。通過不同種類的菜品吸引顧客群體，滿足不同顧客的消費需求。比如可以推出適合白領(lǐng)的工作餐，出租車司機(jī)的專門用餐，以及家庭套餐，兒童餐等。

隨著經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大，真功夫要更加注重對門店的管理，在店面擴(kuò)張上要事先做好調(diào)查，并考慮到自身實力，不可盲目開店；在融資方面，可在直營的基礎(chǔ)上，在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)選擇加盟的形式，也可以選擇上市融資方式匯集資金；在選址方面要充分考慮到公共關(guān)系及政治營銷，盡量選擇人多的繁華地區(qū)；在供應(yīng)鏈方面，應(yīng)與大型食品加工企業(yè)和食材養(yǎng)殖企業(yè)進(jìn)行戰(zhàn)略合作，保證原材料的供給；在人才方面，真功夫可以通過校企合作，投資學(xué)校培養(yǎng)適合本企業(yè)的人才；在線上餐飲這一方面，應(yīng)開發(fā)出專屬的App或選擇與一些知名度較高的餐飲App合作，比如美團(tuán)外賣，百度外賣等。

西式快餐最大特點就是速度快，標(biāo)準(zhǔn)化程度高。這也就要求真功夫提高其自身的標(biāo)準(zhǔn)化程度。

5結(jié)論

隨著中國人口的不斷增多，生活節(jié)奏的速度不斷加快，人們快餐消費的意識不斷加強(qiáng)，快餐行業(yè)的前景還是很值得期待的。作為中國快餐行業(yè)前五強(qiáng)中唯一的本土品牌，真功夫在餐飲行業(yè)這條路上還需要與時代環(huán)境相磨合，以謀求更合適的發(fā)展方式。

參考文獻(xiàn)：

[1] 海濤中式餐飲連鎖發(fā)展的瓶頸及策略[J].中國食品，2005（3）

[2]龐倩影中式快餐借標(biāo)準(zhǔn)化，擁抱“互聯(lián)網(wǎng)+”[N]. 新快報，2015-06-23（B08）

[作者簡介]曹霞霞（1995—），女，浙江人，工商管理專業(yè)本科學(xué)生；指導(dǎo)老師：周聰（1983—），女，浙江永康人，寧波大紅鷹學(xué)院工商管理學(xué)院。研究方向：企業(yè)管理。