余 敏，章萍萍，孫漢巨，何述棟，朱勇生，何 錢，陳樹光，高瑞山

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.必斐艾食品有限公司，安徽舒城 231300）

一種紫薯復(fù)合早餐粉的研究

余 敏1，章萍萍1，*孫漢巨1，何述棟1，朱勇生1，何 錢1，陳樹光2，高瑞山2

（1.合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，安徽合肥 230009；2.必斐艾食品有限公司，安徽舒城 231300）

以紫薯為主要原料，黑豆、銀杏、黑芝麻、紅棗及木糖醇為輔料，研發(fā)一種適合中年婦女食用且具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病功效的復(fù)合早餐粉。首先，將紫薯和銀杏預(yù)處理后，通過雙螺桿擠壓膨化，優(yōu)化紫薯和銀杏的最佳膨化溫度；然后，以感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，通過單因素試驗確定銀杏、黑豆、紫薯、黑芝麻、紅棗及木糖醇的添加量；在此基礎(chǔ)上，通過L9（34）正交試驗確定該復(fù)合早餐粉的最佳配方，即紫薯4.0 g，黑豆3.5 g，銀杏2.5 g，黑芝麻1.5 g，紅棗1.0 g，木糖醇1.5 g。

紫薯；銀杏；中年婦女；早餐粉；膨化

0 引言

紫薯為一年或多年生草本植物，屬旋花科甘薯，原產(chǎn)于日本，20世紀(jì)80年代引入我國，因其肉質(zhì)呈紫色至深紫色，所以又名黑薯、紫心甘薯[1]。紫薯營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸、維生素和多種礦物質(zhì)元素，其賴氨酸、銅、鋅、鉀的含量高出一般白薯3～8倍，硒、碘、鈣、鋅的含量高出小麥、玉米的十幾倍。值得一提的是，紫薯中還含有大量花青素。花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病和維護人類健康最直接、有效及安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是VC的20倍、VE的50倍。另外，紫薯花青素還具有防癌、抗衰老、抗突變、改善肝功能、降血壓、防動脈硬化等保健功能[2-4]。紫薯色、香、味、形具佳，是當(dāng)前無公害、綠色、有機食品中首推的保健食品。

黑豆為豆科植物的種子，因其種皮呈黑色而得名。黑豆味甘、性平，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，而且含人體所需的多種氨基酸、生理活性物質(zhì)和微量元素等。與普通黃豆相比，黑豆中含有豐富的黑豆皂苷、黑豆色素等，因此黑豆具有顯著的抗氧化作用，可以延緩人體衰老，常食用黑豆能健身滋補、扶正防病、延年益壽[5-6]。銀杏樹為銀杏科落葉喬木，是新生代第四紀(jì)冰川之后地球上幸存下來的孑遺植物，素有“活化石”之稱。該樹的果實俗稱白果，含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和氨基酸等多種人體所需營養(yǎng)成分[7]。此外，還含有黃酮和萜內(nèi)酯等活性成分，具有延緩衰老、嫩膚抗皺、增強記憶力、改善大腦功能等功效[8]。作為一種藥食同源物品，銀杏在我國有悠久的利用歷史。元朝《日用本草》中就有銀杏果藥用的記載；明朝李時珍在《本草綱目》中記載：銀杏氣薄、味厚，性澀而收，益肺氣，定咳嗽，縮小便，能殺蟲消毒[9-10]。黑芝麻為胡麻科脂麻的黑色種子，含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、VA、VE、卵磷脂、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，可用于治療肝腎精血不足所致的眩暈、須發(fā)早白、脫發(fā)、四肢乏力、步履艱難、五臟虛損、皮燥發(fā)枯、腸燥便秘等病癥，其在烏發(fā)養(yǎng)顏方面的功效更是有口皆碑。紅棗又名大棗，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，還富含環(huán)磷酸腺苷等生理活性物質(zhì)[11]。研究表明，紅棗具有降血壓、降膽固醇、保肝護肝、防治心血管病、預(yù)防膽結(jié)石等功能。

以紫薯為主要原料，黑豆、銀杏、黑芝麻、紅棗及木糖醇為輔料，開發(fā)一種適合中年婦女食用且具有美容養(yǎng)顏、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病功效的復(fù)合早餐粉，并對其加工工藝進行研究，為其未來產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

紫薯，產(chǎn)自湖北；銀杏，產(chǎn)自江蘇泰州；黑豆，產(chǎn)自黑龍江；黑芝麻，產(chǎn)自安徽；小麥粉，產(chǎn)自安徽；紅棗，產(chǎn)自新疆；木糖醇，食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-200型高速中藥磨碎機，浙江省永康市溪岸五金藥具廠產(chǎn)品；XMTD-8222型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BL-220H型電子天平，上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品；XDW-6J型振動式細(xì)胞級超微粉碎機，濟南達(dá)微機械有限公司產(chǎn)品；SLG-30型雙螺桿實驗機，濟南賽百諾科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①銀杏→去殼、脫皮→干燥→粗粉碎→擠壓膨化→干燥→超微粉碎；①黑豆、黑芝麻→炒制→粗粉碎→超微粉碎；③紫薯→去皮、干燥→粗粉碎→擠壓膨化→干燥→超微粉碎；

④紅棗→干燥→粗粉碎→超微粉碎；

①+②+③+④+木糖醇→調(diào)配→混合→檢驗→包裝→成品。

1.4 工藝要點

1.4.1 紫薯預(yù)處理

選取新鮮的紫薯手工去皮切成0.7 cm×0.5 cm× 0.2 cm的薄片，置于60℃干燥至水分含量為10%，用中藥粉碎機粉碎，至物料的平均顆粒為40目。

1.4.2 銀杏預(yù)處理

采用李大勇等人的方法，將銀杏去殼脫皮。將脫皮后的銀杏置于80℃下烘干至水分含量為16%，再置于中藥粉碎機中粉碎，至物料的平均顆粒為40目。

1.4.3 黑芝麻和黑豆預(yù)處理

將100 g黑芝麻放入不銹鋼鍋中，在電磁爐上調(diào)為600 W炒制5 min，直至有濃郁的黑芝麻香氣；將100 g黑豆放入不銹鋼鍋，在電磁爐上調(diào)為900 W炒制8 min，滅酶；分別用中藥粉碎機粉碎，至物料的平均顆粒為40目，然后分別置于超微粉碎機中粉碎20 min，至顆粒大小達(dá)10 μm以下。

1.4.4 紅棗預(yù)處理

將紅棗于60℃條件下干燥至水分含量≤5%，用中藥粉碎機粉碎至物料平均顆粒為40目，然后置于超微粉碎機中粉碎20 min，至顆粒大小達(dá)10 μm以下。

1.4.5 擠壓膨化

紫薯復(fù)合早餐粉的膨化效果由原料和輔料的膨化度和其膨化的口感、色澤、氣味共同決定，膨化度可用徑向膨化度來表示：

其中：θ1——平均直徑，cm；

θ2——?？谥睆?，0.85 cm。

將粗粉碎后的銀杏和紫薯分別置于擠壓膨化機中進行雙螺桿擠壓膨化。根據(jù)實際情況和查閱資料，探索紫薯的膨化條件，試驗中控制水分含量10%，螺桿轉(zhuǎn)速16 Hz[12]。進料口到出料口的4個溫度區(qū)分別為Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ及Ⅳ區(qū)。試驗過程中，擠壓膨化機Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ及Ⅳ區(qū)的溫度設(shè)置如表1所示；探索銀杏膨化條件，試驗控制水分含量16%，螺桿轉(zhuǎn)速16 Hz，Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ及Ⅳ區(qū)溫度設(shè)置如表2所示。

紫薯膨化加工溫度設(shè)計見表1，銀杏膨化加工溫度設(shè)計見表2。

表1 紫薯膨化加工溫度設(shè)計/℃

表2 銀杏膨化加工溫度設(shè)計/℃

1.4.6 紫薯和銀杏超微粉的制備

將膨化后的紫薯和銀杏分別在60℃條件下干燥至水分含量≤5%后，用中藥粉碎機粉碎至物料的平均顆粒為40目，然后分別置于超微粉碎機中粉碎20 min，至顆粒大小為10 μm以下。

1.4.7 調(diào)配

將經(jīng)過膨化和超微粉碎的紫薯粉與其他輔料按比例配比，混合均勻。

1.5 試驗方法

1.5.1 產(chǎn)品感官評價

由10位以上專業(yè)人員組成感官評定小組，評定在感官試驗室內(nèi)進行，根據(jù)產(chǎn)品的香味、色澤及口感，進行感官評價。

紫薯復(fù)合早餐粉感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 紫薯復(fù)合早餐粉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 原料配比感官評定單因素試驗

將紫薯、黑豆、銀杏、黑芝麻、紅棗及木糖醇混合，通過單因素試驗得出各原輔料最適添加量[13]。

（1）紫薯添加量對感官品質(zhì)的影響。固定黑豆、銀杏、黑芝麻、紅棗和木糖醇的添加量均為2.0 g，紫薯添加量分別為2.0，3.0，4.0，5.0，6.0 g，將各原輔料充分混合，補加開水定容至100 mL，均勻沖調(diào)后，通過感官評價優(yōu)化紫薯添加量。

（2）黑豆添加量對感官品質(zhì)的影響。固定紫薯、銀杏、黑芝麻、紅棗和木糖醇的添加量分別為4.0，2.0，2.0，2.0，2.0 g，黑豆添加量分別為0，1.0，2.0，3.0，4.0 g，將各種原輔料充分混合，補加開水定容至100 mL，調(diào)配均勻后，通過感官評價優(yōu)化黑豆添加量。

（3）銀杏添加量對感官品質(zhì)的影響。固定紫薯、黑豆、黑芝麻、紅棗和木糖醇的添加量分別為4.0，3.0，2.0，2.0，2.0 g，銀杏添加量分別為0，1.0，2.0，3.0，4.0 g，將各種原輔料充分混合后，補加開水定容至100 mL，均勻沖調(diào)后，通過感官評價優(yōu)化銀杏添加量。

（4）黑芝麻添加量對感官品質(zhì)的影響。固定紫薯、黑豆、銀杏、紅棗和木糖醇的添加量分別為4.0，3.0，2.0，2.0，2.0 g，黑芝麻添加量分別為0，1.0，2.0，3.0，4.0 g，均勻混合后，補加開水定容至100 mL，均勻沖調(diào)后，通過感官評價優(yōu)化黑芝麻添加量。

（5）紅棗添加量和木糖醇添加量對感官品質(zhì)的影響。同樣的方法，固定紫薯、黑豆、銀杏的添加量分別為4.0，3.0，2.0 g，紅棗和木糖醇添加量分別為0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g，均勻混合后，補加開水定容至100 mL，均勻沖調(diào)后，通過感官評價優(yōu)化紅棗添加量及木糖醇添加量。

1.5.3 配方優(yōu)化的正交試驗設(shè)計

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇紫薯添加量、黑豆添加量、銀杏添加量和黑芝麻添加量為4個因素，進行L9（34）正交試驗，對試驗數(shù)據(jù)進行數(shù)據(jù)分析，比較分析結(jié)果找出最佳原輔料配比。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表4。

表4 正交試驗因素與水平設(shè)計/g

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱溫度對紫薯膨化效果的影響

加熱溫度對紫薯膨化效果的影響見表5。

表5 加熱溫度對紫薯膨化效果的影響

紫薯中含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在擠壓膨化過程中發(fā)生了淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列變化，該變化增加了產(chǎn)品的可消化性，同時也改善了其口感及風(fēng)味[14]。隨著膨化溫度的升高，紫薯膨化度呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢，口感、色澤及香味也先有所改善，然后變差。在第3種膨化條件下膨化度達(dá)到最大值1.80，此時紫薯的口感、色澤、香味也最佳；之后，紫薯的膨化度有所下降，口感、色澤和香味也變差。分析其原理如下：①膨化溫度較低時，隨著膨化溫度上升，淀粉晶體熔融，物料黏度下降，同時支鏈淀粉分子氫鍵的斷裂速度加快，支鏈體解離成為線狀分子，也使得壓模內(nèi)外物料間的溫差增大，出模瞬間水分氣化程度加劇，致使徑向膨化度不斷提高。②在第3種膨化條件下膨化度達(dá)到最大值1.80之后，隨膨化溫度的進一步升高，分子的降解程度增加，物料黏度降低，對氣體的束縛能力減弱，使氣泡塌陷或收縮，致使膨化度降低。在第1種和第2種膨化條件下，產(chǎn)品沒有被完全熟化，故口感、色澤和香味一般；在第3種膨化條件下，產(chǎn)品被充分熟化，產(chǎn)生了一系列風(fēng)味物質(zhì)，使得紫薯呈現(xiàn)出較好的口感、色澤和香味；在第4種和第5種膨化條件下，膨化溫度過高產(chǎn)品有一定的煳味和苦味，紫薯的口感、色澤和香味較差。綜合考慮，最終選擇第3種膨化條件，即Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ區(qū)溫度分別為50，90，110，130℃。

2.2 加熱溫度對銀杏膨化效果的影響

加熱溫度對銀杏膨化效果的影響見表6。

表6 加熱溫度對銀杏膨化效果的影響

銀杏中含有對人體有毒副作用的氫氰酸毒素，由于氫氰酸的沸點較低（25.7℃），在擠壓膨化過程中，高溫可以使其升華，增加了產(chǎn)品的安全性。同時，銀杏中富含淀粉、蛋白質(zhì)等成分，在擠壓膨化過程中發(fā)生的淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列變化，可以改善產(chǎn)品口感及風(fēng)味，增加其可消化性。同理，由表6可知，起初隨著膨化溫度的升高，銀杏的膨化度呈現(xiàn)升高的趨勢，銀杏的口感、色澤和香味也有所改善。在第3種膨化條件下膨化度達(dá)到最大值1.49，此時銀杏的口感、色澤及香味最好。這是由于隨著膨化溫度上升，淀粉晶體熔融，物料黏度下降，同時支鏈淀粉分子氫鍵的斷裂速度加快，支鏈體解離成為線狀分子，也使得壓模內(nèi)外物料間的溫差增大，出模瞬間水分氣化程度加劇，致使膨化度不斷提高。第3種膨化條件下膨化達(dá)到最大值1.49，此時淀粉也被充分糊化，因此產(chǎn)品也具有較好的口感、色澤和香味，之后，隨著膨化溫度的升高，銀杏的膨化度反而降低，其口感、色澤及香味也變差。分析其原因是隨膨化溫度的進一步升高，分子的降解程度增加，物料黏度降低，對氣體的束縛能力減弱，使氣泡塌陷或收縮，致使膨化度降低。過高的膨化溫度使得銀杏有一定的煳味和苦味，其口感、色澤和香味較差。綜合考慮，最終選擇第3種膨化加熱條件，即Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ區(qū)溫度分別為50，110，130，150℃。

2.3 紫薯添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

紫薯添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 紫薯添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了賦予紫薯復(fù)合早餐粉具有抗衰老、抗癌、防動脈硬化的功效，在復(fù)合早餐粉中添加紫薯。由圖1可知，隨著紫薯添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。在紫薯添加量為4 g時，感官評分呈現(xiàn)最大值（88分），此時產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好；之后，感官評分呈快速下降趨勢。紫薯富含豐富的淀粉和花青素，添加適量的紫薯可增加紫薯的黏稠度，同時適當(dāng)?shù)幕ㄇ嗨乜梢再x予紫薯誘人的紫紅色，而紫薯獨特的香氣也可以改善紫薯的風(fēng)味；然而，當(dāng)紫薯添加過量時，紫薯的顏色較深較暗，而且紫薯香味過濃從而掩蓋了其他成分的香氣。因此，紫薯最適添加量為4 g。

2.4 黑豆添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

黑豆添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黑豆添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了提高紫薯復(fù)合早餐粉蛋白質(zhì)含量，并賦予該復(fù)合早餐粉健身滋補、延年益壽的功效，在紫薯復(fù)合早餐粉中添加黑豆。起初，隨著黑豆添加量的增加，感官品質(zhì)呈增長趨勢；當(dāng)黑豆添加量為3 g，產(chǎn)品感官評分最高（89分）；之后，隨著黑豆添加量的進一步上升，感官品質(zhì)下降。黑豆具有獨特的香氣，添加適量的黑豆會賦予復(fù)合早餐粉黑豆特有的香氣和滋味，且可使紫薯具有較好的均一性；然而，由于黑豆具有一定的豆腥味，添加量過大豆腥味會使得產(chǎn)品的整體感官品質(zhì)下降。因此，黑豆最適添加量為3 g。

2.5 銀杏添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

銀杏添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 銀杏添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了賦予紫薯復(fù)合早餐粉具有延緩衰老、嫩膚抗皺的功效，在紫薯復(fù)合早餐粉中添加銀杏。隨著銀杏添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。在銀杏添加量為2 g時，感官評分呈現(xiàn)最大值（88分）；之后，感官評分快速下降。銀杏對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響可分析如下：銀杏中含有豐富的淀粉，且富含特殊的香味，在一定范圍內(nèi)，隨著銀杏添加量的增加，可以改善紫薯復(fù)合早餐粉的香味及口感，提高紫薯復(fù)合早餐粉的稠度；但是銀杏具有苦澀味，添加量過大會使得紫薯復(fù)合早餐粉的苦澀味過重而影響其整體品質(zhì)。因此，銀杏最適添加量為2 g。

2.6 黑芝麻添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

黑芝麻添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 黑芝麻添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了賦予紫薯復(fù)合早餐粉具有補腎益氣、健腦益智、延年益壽的功效，在紫薯復(fù)合早餐粉中添加黑芝麻。同理，隨著黑芝麻添加量的增加，紫薯復(fù)合早餐粉感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。在黑芝麻添加量為2 g時，紫薯復(fù)合早餐粉感官評分呈現(xiàn)最大值（92分）；之后，感官評分逐漸下降。黑芝麻對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響可分析如下：黑芝麻具有濃郁的香氣，且脂肪含量較高，適當(dāng)?shù)奶砑恿抠x予復(fù)合早餐粉具有黑芝麻特有的濃郁香氣，且改善產(chǎn)品的色澤，賦予產(chǎn)品具有細(xì)膩潤滑的口感；然而，當(dāng)黑芝麻添加量過大（＞2%）時，紫薯復(fù)合早餐粉容易結(jié)塊，且顏色較暗，導(dǎo)致感官品質(zhì)顯著下降。因此，黑芝麻最適添加量為3 g。

2.7 紅棗添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

紅棗添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 紅棗添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了賦予紫薯復(fù)合早餐粉具有養(yǎng)脾補血、美容養(yǎng)顏的功效，在其中添加紅棗。當(dāng)紅棗添加量小于1.0 g時，隨著紅棗添加量的增加，感官評分呈上升趨勢；在紅棗添加量為1.0 g時，感官評分呈現(xiàn)最大值（93分）。其原因是紅棗獨特的水果香味能夠改善產(chǎn)品的品質(zhì)，而且紅棗中豐富的糖分也能賦予紫薯復(fù)合早餐粉甜味。當(dāng)紅棗添加量大于1.0 g時，感官評分有所下降。這是由于紅棗具有一定的苦味，添加過量造成紫薯復(fù)合早餐粉品質(zhì)下降。因此，紅棗最適添加量為1.0 g。

2.8 木糖醇添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

木糖醇添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 木糖醇添加量對紫薯復(fù)合早餐粉感官品質(zhì)的影響

為了降低糖的攝入量，預(yù)防肥胖病發(fā)生，紫薯復(fù)合早餐粉用木糖醇代替白砂糖。由圖6可知，隨著木糖醇添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)先增加后減小的趨勢。在木糖醇添加量為1.5 g時，感官評分呈現(xiàn)最大值（92分）；之后，感官評分逐漸下降。木糖醇主要影響產(chǎn)品的甜度，添加適量的木糖醇可以掩蓋紫薯復(fù)合早餐粉的苦味等不良口感，賦予紫薯復(fù)合早餐粉一定的甜味。然而，木糖醇的甜度和白砂糖相當(dāng)，添加量過多時會導(dǎo)致紫薯復(fù)合早餐粉甜度過高，影響其整體品質(zhì)。因此，木糖醇最適添加量為1.5 g。

2.9 正交試驗

正交試驗結(jié)果見表7。

由單因素試驗可以看出，紫薯、黑豆、銀杏、黑芝麻、紅棗及木糖醇對紫薯復(fù)合早餐粉的感官品質(zhì)均有影響。在此基礎(chǔ)上，選擇對感官品質(zhì)影響最大的4個因素（紫薯、黑豆、銀杏和黑芝麻）各取3個水平，其他因素選擇單因素試驗中的最適添加量，采用L9（34）正交表進行正交試驗，確定原輔料最佳比例。

表7 正交試驗結(jié)果

由表7可知，影響紫薯復(fù)合早餐粉感官評價的主次因素依次為紫薯＞黑芝麻＞黑豆＞銀杏，計算分析得出最佳的因素組合配方為A2B3C3D1，而直觀分析得出的最優(yōu)水平組合為A2B2C3D3。由于2種分析結(jié)果不一樣，需進行驗證試驗。

驗證試驗結(jié)果見表8。

表8 驗證試驗結(jié)果

由表8可知，A2B3C3D1的感官評分為91.4分，而 A2B2C3D3的感官評分為 86.6分。因此，選擇A2B3C3D1作為最佳紫薯復(fù)合早餐粉配方，即紫薯添加量4.0 g，黑豆添加量3.5 g，銀杏添加量2.5 g，黑芝麻添加量1.5 g，紅棗添加量1.0 g，木糖醇添加量1.5 g。

3 結(jié)論

試驗初步探索了紫薯最佳膨化溫度，Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ區(qū)的加熱溫度分別50，90，110，130℃；銀杏的最佳膨化溫度，Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ區(qū)的溫度分別為50，110，130，150℃。通過單因素及正交試驗優(yōu)化該復(fù)合早餐粉的最佳配方為紫薯4.0 g，黑豆3.5 g，銀杏2.5 g，黑芝麻1.5 g，紅棗1.0 g，木糖醇1.5 g。

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Study on Technology of Compound Purple Sweet Potato Breakfast Powder

YU Min1，ZHANG Pingping1，*SUN Hanju1，HE Shudong1，ZHU Yongsheng1，HE Qian1，CHEN Shuguang2，GAO Ruishan2
（1.School of Food Science and Engineering，Hefei University of Technology，Hefei，Anhui 230009，China；2.Bi Fei Ai Food Co.，Ltd.，Shucheng，Anhui 231300，China）

Take purple sweet potato used as main materials and black bean，ginkgo，black sesame，red jujube and xylitol as auxiliary materials，to develop a compound breakfast powder，which is suitable for middle-aged women and has effects on beauty，antioxidation and prevention of cardiovascular disease.First，after pretreatments，purple sweet potato and ginkgo are processed with a twin screw extruder and the extrusion temperature is optimized.Then，the additions of purple sweet potato，black soybean meal，ginkgo，black sesame seeds，red jujube and xylitol are determined by single-factor experiments in terms ofsensoryscore.On this basis，the recipe ofthe breakfastpowder is optimized in an orthogonal experiment of L9（34）and the results are purple sweet potato4.0 g，black bean 3.5 g，ginkgo2.5 g，black sesame 1.5 g，red jujube 1.0 g and xylitol 1.5 g.

sweet potato；ginkgo；middle-aged women；breakfast powder；extrusion

TS235.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.002

1671-9646（2017）01a-0005-06

2016-11-17

2015年度合肥工業(yè)大學(xué)“秋實計劃”項目（JZ2015QSJH0217）；安徽省科技重大專項計劃項目（15CZZ03115）；安徽省教育廳科學(xué)研究重大項目（KJ2016SD36）。

余 敏（1991— ），女，在讀碩士，研究方向為糧食、油脂及植物蛋白工程。

*通訊作者：孫漢巨（1966— ），男，博士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品綜合利用。