張志遠(yuǎn)，張 薇，郭軍武，張 帥，趙海陽(yáng)

（吉林省長(zhǎng)吉圖開發(fā)建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資有限公司，吉林長(zhǎng)春 130000）

玉米膳食纖維調(diào)味醬的研制

張志遠(yuǎn)，張 薇，郭軍武，張 帥，趙海陽(yáng)

（吉林省長(zhǎng)吉圖開發(fā)建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)投資有限公司，吉林長(zhǎng)春 130000）

將玉米膳食纖維應(yīng)用于調(diào)味醬的生產(chǎn)中，研制一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感風(fēng)味好的調(diào)味醬。以調(diào)味醬的感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定玉米膳食纖維在調(diào)味醬生產(chǎn)中最適添加量。結(jié)果表明，當(dāng)玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%時(shí)，可制得組織狀態(tài)均勻一致、口感細(xì)膩、風(fēng)味純正的調(diào)味醬。

玉米膳食纖維；調(diào)味醬；正交試驗(yàn)

0 引言

作為玉米生產(chǎn)大國(guó)，我國(guó)玉米年產(chǎn)量位居世界第2位，玉米加工副產(chǎn)物之一的玉米皮每年產(chǎn)量達(dá)2.0×107t以上[1]，玉米皮中富含的膳食纖維含量高且質(zhì)地柔軟，是一種較好的膳食纖維來(lái)源[2]。膳食纖維具有增加胃部飽腹感、減少食物的攝入量、預(yù)防肥胖的作用[3-5]，是不可或缺的健康飲食。膳食纖維能夠清潔消化道壁和增強(qiáng)消化功能，同時(shí)可加速食物中致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，預(yù)防結(jié)腸癌。膳食纖維具有吸附并排泄部分膽固醇的作用，從而避免過(guò)多吸收膽固醇對(duì)人體造成傷害[6]。膳食纖維還可以降低食鹽的吸收率、增加鈉離子的排出，因此可以抑制血壓上升[7]。按每人每日所需食物的攝入量推算，食物中富含的膳食纖維總和為16.05～22.05 g[8]，而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人每日膳食纖維攝入量為25～30 g[9]。因此，僅僅從普通食物中攝取足夠的膳食纖維是不可能的。將玉米膳食纖維添加到調(diào)味醬的生產(chǎn)中，不僅可以滿足大眾需求，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使玉米膳食纖維產(chǎn)品更加普及化、多樣化、方便化，還可以提升玉米深加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，有效帶動(dòng)玉米經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

玉米膳食纖維，實(shí)驗(yàn)室自制；食用油、黃豆醬、花椒粉、生姜粉、洋蔥、雞精、食鹽等，均為市售產(chǎn)品。

TC10KB型電子天平，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；10-B7579型高壓滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；LRH-250型恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 玉米膳食纖維的制備

玉米皮→清選去雜→粉碎→潤(rùn)水→酶制劑混合→擠出酶解復(fù)合降解→干燥→粉碎→過(guò)篩→玉米膳食纖維。

1.2.2 玉米膳食纖維調(diào)味醬的制作

（1）工藝流程。原料預(yù)處理→混合→炒醬→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

（2）操作要點(diǎn)。①洋蔥預(yù)處理。選用新鮮、無(wú)腐爛變質(zhì)的洋蔥，經(jīng)斬拌后攪打成碎末，備用。注意洋蔥處理后應(yīng)立即使用，防止其氧化變色、變質(zhì)而不能食用。②炒醬。將食用油倒入鍋中加熱至120℃時(shí)，加入花椒粉、生姜粉、洋蔥碎炒制10～30 s，加入黃豆醬、食鹽、雞精、白砂糖、玉米膳食纖維，使各組成物料分散均勻。③灌裝、封口、殺菌及冷卻。將調(diào)制好的醬料進(jìn)行灌裝、封口，將灌封后的蒸煮袋置于沸水中水浴殺菌，冷卻至常溫即為成品。④檢驗(yàn)。無(wú)破損、無(wú)泄漏、各項(xiàng)指標(biāo)符合產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)定即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，固定了生姜粉1%，雞精1%，洋蔥3%，花椒0.5%，食用油15%，對(duì)玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬、白砂糖的添加量分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定其最適添加量。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，對(duì)玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬、白砂糖添加量的3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定其最適添加量。

1.2.5 感官評(píng)分方法

請(qǐng)10名具有調(diào)味醬品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗鑒評(píng)，以組織狀態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味為考核指標(biāo)，滿分100分，以所有評(píng)定成員的平均分?jǐn)?shù)作為綜合指標(biāo)[10]。

玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 玉米膳食纖維對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

玉米膳食纖維添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 玉米膳食纖維添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

玉米膳食纖維添加量對(duì)調(diào)味醬的組織狀態(tài)、口感有一定的影響。由圖1可知，隨著玉米膳食纖維添加量的增加，調(diào)味醬的感官評(píng)分逐漸增加，達(dá)到一個(gè)峰值后有所下降。當(dāng)玉米膳食纖維添加量達(dá)15%時(shí)感官評(píng)分最高，此時(shí)的調(diào)味醬色澤及風(fēng)味較好。若玉米膳食纖維添加量過(guò)多，黏稠度逐漸增加，易影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.2 食鹽對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

食鹽是烹飪中最常用的調(diào)味料，食鹽添加量的多少直接影響調(diào)味醬的口感和風(fēng)味。由圖2可知，隨著食鹽添加量升高，調(diào)味醬的感官評(píng)分逐漸增加。食鹽添加量為4%時(shí)，調(diào)味醬的感官評(píng)分最高；此后隨著食鹽添加量的升高，調(diào)味醬的口感和品質(zhì)反而下降。由于黃豆醬中含有一定的鹽分，因此過(guò)多地添加食鹽會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品口感偏咸；食鹽添加量偏低時(shí)，調(diào)味醬的口感和品質(zhì)降低。因此，食鹽的添加量為4%。

2.1.3 黃豆醬對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

黃豆醬添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 黃豆醬添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黃豆醬添加量的增加，調(diào)味醬的感官評(píng)分逐漸升高。當(dāng)黃豆醬添加量為25%時(shí)，醬香味適宜，醬體棕黃色，隨著黃豆醬添加量的繼續(xù)升高，醬香味過(guò)于濃郁，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)，感官評(píng)分逐漸降低。因此，黃豆醬的添加量為25%。

2.1.4 白砂糖對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 白砂糖添加量對(duì)調(diào)味醬品質(zhì)的影響

在調(diào)味醬中增加甜味可以突出其鮮味，同時(shí)具有能夠掩蓋雜味、使產(chǎn)品口感圓潤(rùn)等作用[11]。由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為2%時(shí)，調(diào)味醬感官評(píng)分最高；繼續(xù)加大白砂糖添加量其感官評(píng)分大幅下降，調(diào)味醬整體口味較甜，影響產(chǎn)品整體口感和風(fēng)味。因此，白砂糖的添加量為2%。

2.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響感官評(píng)定的主要因素進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)，確定調(diào)味醬的最佳配方。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2，正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見(jiàn)表3。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表3可知，玉米膳食纖維、食鹽、黃豆醬和白砂糖對(duì)調(diào)味醬的感官品質(zhì)均有不同程度的影響，各因素對(duì)調(diào)味醬感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)镃＞B＞D＞A，即影響最大的因素為黃豆醬添加量，其次為食鹽添加量，再次為白砂糖添加量，最后為玉米膳食纖維添加量。最優(yōu)水平組合為A2B3C1D2，與試驗(yàn)中第6組試驗(yàn)結(jié)果相一致，即玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%。

2.3 調(diào)味醬的品質(zhì)指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

玉米膳食纖維調(diào)味醬的感官指標(biāo)為：①組織狀態(tài)，醬體黏稠適中，料質(zhì)均勻；②色澤，均勻一致，呈棕黃色；③口感，醬香醇厚，甜鮮咸度適中；④風(fēng)味，整體氣味協(xié)調(diào)，無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

2.3.2 理化指標(biāo)

鉛≤1 mg/kg，砷≤0.5 mg/kg。

2.3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

要求菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸桿菌總數(shù)≤30 MPN/100 g，致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析，確定玉米膳食纖維調(diào)味醬的最佳配方為玉米膳食纖維添加量15%，食鹽添加量5%，黃豆醬添加量20%，白砂糖添加量2%；此條件下可制得組織狀態(tài)均勻、口感細(xì)膩的調(diào)味醬。玉米膳食纖維調(diào)味醬是一種新型的調(diào)味醬產(chǎn)品，既豐富了調(diào)味醬的品種，同時(shí)賦予調(diào)味醬特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)滿足了我國(guó)消費(fèi)者對(duì)玉米健康食品日益增長(zhǎng)的需要，具有良好的開發(fā)前景。

[1]王剛，王蕾，孫彩玉.玉米皮膳食纖維提取工藝研究[J].食品與發(fā)酵科技，2011，47（4）：55-67.

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Development of the Corn Dietary Fiber Flavoring Sauce

ZHANG Zhiyuan，ZHANG Wei，GUO Junwu，ZHANG Shuai，ZHAO Haiyang

（Development and Construction of Jilin Province Chang&Ji&Tu Modern Agriculture Investment Co.，Ltd.，Changchun，Jilin 130000，China）

The corn dietary fiber is used in the production of sauce.，developed a kind of high nutritional value，taste good sauce flavor.The optimum dosage of corn dietary fiber in the production of sauce is determined by single factor test and orthogonal test.The results show that when the dietary fiber content of corn is 15%，the amount of salt added is 5%，the amount of soybean paste is 20%and the amount of white sugar is 2%，the texture is uniform，the taste is fine and the flavor is pure.

corn dietary fiber；flavoring sauce；orthogonal test

TS264.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.006

1671-9646（2017）01a-0020-03

2016-12-12

長(zhǎng)春市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14NK004）。

張志遠(yuǎn)（1959— ），男，本科，高級(jí)經(jīng)濟(jì)師，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與安全、宏觀金融經(jīng)濟(jì)技術(shù)分析。