王夢(mèng)白

仿佛一陣風(fēng)，把潮汕牛肉火鍋吹到了祖國(guó)的各個(gè)角落，每當(dāng)夜幕降臨，一個(gè)個(gè)招牌在璀璨的城市霓虹里閃耀，名聲在外的店更是不預(yù)訂沒(méi)座位。也是，光想想便覺(jué)得口水止不住：一盤(pán)盤(pán)紅白分明的上好牛肉在盤(pán)子里碼得整整齊齊，只需用筷子輕輕提起，滑入微沸的湯，再用漏勺舀起在湯里隨著手腕起落一番，帶著熱氣往佐料碗里一滾，裹著滿滿沙茶醬的牛肉就這么在嘴里『炸開(kāi)』，那滿足感無(wú)法用語(yǔ)言形容。

吃掉一頭牛

網(wǎng)絡(luò)帶給人們的不只是購(gòu)物的便捷，也帶來(lái)了各種豐富的物產(chǎn)，讓人們的口味不再局限于習(xí)慣的味道里，而是不斷探索，以期能嘗到更美的味道。潮汕牛肉火鍋無(wú)疑是其中代表，因?yàn)槌鄙侨藧?ài)吃、會(huì)吃也懂吃，最講究食材的新鮮與原汁原味。美食作者殳俏曾說(shuō)：“潮汕的牛肉不冷凍、不排酸，用牛骨熬制的鍋底，清湯一涮即吃，讓人驚嘆的是潮汕人對(duì)新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著?！?/p>

在牛肉火鍋?zhàn)盍餍械墓偬伶?zhèn)和汕頭市，幾乎隨處都能見(jiàn)到牛肉火鍋店。但有意思的是，潮汕人雖然對(duì)牛肉情有獨(dú)鐘，卻更喜歡選擇云貴地區(qū)散養(yǎng)的黃牛。這些牛每天都在丘陵地帶散步，肉質(zhì)緊實(shí)，是牛肉火鍋主料的首選。店家會(huì)從云貴地區(qū)訂購(gòu)活的黃牛，運(yùn)送到本地飼養(yǎng)，隨吃隨殺，從不冷凍。

陳鏝淇早年隨父母從潮汕來(lái)到上海打拼，憑著父親做潮州菜的一身硬功夫，在上海打出了一番天地。這幾年，父親的身體情況不再允許整夜操勞，于是陳鏝淇扛起了生意的大旗，把家鄉(xiāng)的牛肉火鍋也搬到了上海?！耙活^牛，只有30%左右的肉適合涮湯，剩下的牛骨用來(lái)熬湯，一部分牛肉隨骨一起燉。”在潮汕，調(diào)料臺(tái)上的主角一定是沙茶醬。但在上海這樣大融合的都市，陳鏝淇增加了更多的花樣，辣的、麻的、甜的……滿足來(lái)自各個(gè)地區(qū)和城市的人的不同口味。

許多第一次吃潮汕牛肉火鍋的人，會(huì)驚異于菜單上奇怪的名字：脖仁、肥拼、吊龍、匙柄……這也是潮汕飲食的一方特色，給牛肉的各個(gè)部位重新取名。為了讓食客清楚知道吃的牛的具體部位，店家會(huì)在店內(nèi)或者菜單上貼一張?jiān)敿?xì)解讀牛各個(gè)部位的圖，讓食客一目了然。吊龍，是牛脊背上一條長(zhǎng)長(zhǎng)的肉，肥瘦相間，口感細(xì)膩還略微帶著回甜。而一頭牛出產(chǎn)量最少，肉質(zhì)也最好的地方，是脖仁。它在牛肩胛靠近頭部的地方，因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，所以口感最棒。上好的脖仁，能看到脂肪像雪花一樣分布在紅肉里，入口即化。

所以，在吃這件事上，不僅要會(huì)吃，還要和大廚交朋友，才會(huì)幫你留足好肉。

切得好才吃得好

阿勇很早就跟著陳鏝淇一家在城市里打拼，現(xiàn)在已經(jīng)做到了牛肉火鍋館的大師傅。

“切牛肉是吃牛肉的基礎(chǔ)，再好的肉不懂切，也就浪費(fèi)了?！背鄙桥Ｈ饣疱伒膹N房都是明檔，為的就是讓大家看到材料的新鮮。阿勇面前的案板差不多有2米長(zhǎng)，從廚房這頭到那頭，上面掛滿了牛肉。每個(gè)部位的切法都不同，這直接影響牛肉的口感。“切得不好，肉的纖維太長(zhǎng)，要么吃起來(lái)粗糙要么根本不好嚼。這需要多年的經(jīng)驗(yàn)，按照牛各個(gè)部位的紋理，切得漂亮還要吃著好吃?！被疱伬锏呐Ｈ猓恢眻?jiān)持手切，也只能手切，機(jī)器切出來(lái)的肉無(wú)法入口。阿勇有好幾把刀，剔、挑、切……用法各不同，而切肉的刀最大最重。只見(jiàn)阿勇手起刀落，還未看得分明，切好的肉就乖乖碼在案板上?！扒腥庥玫氖鞘滞蟮牧?，不是蠻力。店里生意好，每天至少兩頭牛的肉量。但左手經(jīng)常比右手還痛，因?yàn)橐讶饩o緊按在案板上。”

關(guān)于吃的程序，講究一些的店家會(huì)建議從瘦到肥，從嫩肉到五花，再是吊龍、肥拼，最后牛油愛(ài)好者可以直接來(lái)一筷子胸口朥，讓牛油的香氣充盈整個(gè)口腔。實(shí)際操作時(shí)，食客哪還顧得了這些，對(duì)著一盤(pán)盤(pán)紅白分明的肉，翻滾的湯，撿著最愛(ài)的就開(kāi)始吃。也不知道是不是為了適應(yīng)其他城市人們的口感，抑或是擔(dān)心太考技術(shù)的吃法不容易普及，在潮汕以外的城市，肉都切得很薄，只需幾秒鐘就燙熟入口。但在汕頭，有些店家更愿意把牛肉切厚，使口感更豐滿，但這就需要食客熟悉牛各個(gè)部位的肉質(zhì)，熟練掌握火力，才能品嘗到絕佳的風(fēng)味。

細(xì)心的食客或許會(huì)問(wèn)，一頭牛除了涮著吃的部分，剩下的其他部位呢？當(dāng)然是做成丸子。潮汕地區(qū)的手打牛肉丸，爽口、彈牙，一般用牛腿肉做成，也是門(mén)考技術(shù)的功夫。一手一只近2千克的鐵錘，高高舉起再重重捶打切好的牛腿肉，一直要打到肉從塊狀變成泥狀，軟軟的，再加入調(diào)料調(diào)味，然后從虎口擠出丸子汆水定型，整個(gè)過(guò)程接近一個(gè)小時(shí)。所以，手打牛肉丸的師傅，都臂力驚人。這也不是蠻干用力的活，得隨時(shí)觀察牛肉的狀態(tài)，加重減輕，及時(shí)調(diào)整，沒(méi)個(gè)幾年功夫也練不成。

難怪有人說(shuō)潮汕火鍋一頓能吃掉一頭牛，其實(shí)并不夸張。大家圍坐在熱氣騰騰的鍋邊，把上好的食材依次加入，和親密的朋友說(shuō)說(shuō)話，與家人聊聊天，不正是漫長(zhǎng)冬天里幸福滿滿的要緊事嗎？