八百年歷史說盆菜

深圳福田下沙村，此處村民多數(shù)姓黃，傳說是唐工部侍郎、奎章閣學(xué)士黃峭山的后裔。南宋期間開村，至今已經(jīng)有800多年，繁衍成6條自然村。下沙村在每年元宵節(jié)有吃盆菜的習(xí)慣。所謂盆菜，就是將宴席上每一桌的所有菜裝進(jìn)一個(gè)大盆子里，端上來，大家一起動(dòng)箸，在盆中不停地翻找，呈現(xiàn)出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美，吃完這一盆，宴席也散了。下沙每到正月十五，吃盆菜的時(shí)候，都搭“燈棚”，點(diǎn)花燈，唱粵劇，全村老少歡聚一堂，很是熱鬧。

而離下沙不遠(yuǎn)的東莞長安，也一樣有吃盆菜的習(xí)俗，只不過，時(shí)間在每年農(nóng)歷三月二十三日，當(dāng)天是天后誕，全村人在拜祭天后、做法事巡游后，也一起圍著吃盆菜。大家一起把盆內(nèi)食物倒置、翻覆，寄意同心協(xié)力，時(shí)來運(yùn)轉(zhuǎn)，團(tuán)結(jié)一心，不分彼此。

盆菜，將食物和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進(jìn)大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的時(shí)候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之感。

盆菜，源自一對君臣？

盆菜除了在東莞、深圳兩地流行，還是廣東惠州、河源等客家地區(qū)和香港新界一帶的飲食習(xí)俗傳統(tǒng)。這種整桌就一盆菜的習(xí)慣和中國人的宴客傳統(tǒng)可以說大相徑庭。國人宴客，大多講究排場，乃至以碗碟多為吉利，或八大碗，或十大碟。而這種盆菜的由來，除了源于客家人的飲食傳統(tǒng)之后，還有兩個(gè)流傳至今的故事，傳說與南宋的一對君臣有關(guān)。其中的臣，是中國歷史上的名臣文天祥。

文天祥在南宋末年被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現(xiàn)時(shí)深圳市灘頭，當(dāng)時(shí)天色已晚，部隊(duì)只有隨身帶備之米糕，缺乏菜肴。“惶恐灘頭說惶恐，零丁洋里嘆零丁”，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲(chǔ)備的豬肉、蘿卜，加上現(xiàn)捕的魚蝦，船上沒有那么多碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出來。文天祥是客家人，現(xiàn)在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不難解釋為什么客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。

至于那個(gè)“君”就是南宋少帝趙昺了。南宋末年，元兵大舉南下，宋少帝趙昺和殘軍一路南逃，來到深圳灣一帶，駐蹕在香港新界的二王村（現(xiàn)名宋王臺(tái)）。時(shí)已半夜，又逢大雨，士兵們腹中空空，濕衣貼身，真是饑寒交迫。當(dāng)?shù)匕傩章動(dòng)?，紛紛拿出自家的各種食物：煮熟的籮卜、芽菇、蠔肉、鱔魚干等等，一齊倒進(jìn)一口軍用的大鍋中，暫且供宋軍充饑。雖是百家飯菜，味道也各不相同，但對于饑轆轆的宋軍，卻是香氣撲鼻．勝似美味佳肴。眾人狼吞虎咽，飽餐了一頓。

這件事情雖屬偶然，但是對于遠(yuǎn)離京城，偏處南海一隅的尋常百姓來說，能夠見到皇帝，能夠?yàn)榛实厶峁╋埵?，雖然已是亡國之君，卻是千載難逢的大事件。為了紀(jì)念這件事，從此，每年元宵前后，當(dāng)?shù)匕傩斩紩?huì)從家里拿出各種各樣的食物，盛在一口大鐵鍋里，全村人一起吃。年復(fù)一年，在深圳灣沿岸地區(qū)，便形成了“大盆菜宴”的傳統(tǒng)習(xí)俗。每當(dāng)客家農(nóng)村里有喜慶事，人們便在空曠的地方，配以木臺(tái)木凳，以木炭加熱，大家圍著熱烘烘的盆菜，一邊品嘗，一邊慶祝。人們喜歡逢年過節(jié)時(shí)吃盆菜，盆菜就有了喜慶團(tuán)聚的意義。一桌子食客只吃一盆菜，寓意團(tuán)圓，一派祥瑞氣象。傳統(tǒng)的盆菜以木盆裝載，現(xiàn)時(shí)多數(shù)改用不銹鋼盆，餐廳亦有采用砂鍋的，可以隨時(shí)加熱，兼有火鍋的特色。改用不銹加熱，兼有火鍋的特色

盆菜，備料嚴(yán)謹(jǐn)烹飪細(xì)致

煮

炸

煎

燜

燒

盆菜的制作，功夫和心思一點(diǎn)也不能少，如果按古法，第一天先要上山斬柴。現(xiàn)今仍有不少客家圍村堅(jiān)持以木柴為燃料，因?yàn)榫用裼X得石油氣的火氣不及柴火強(qiáng)久耐溫。他們認(rèn)為只有木柴火才可以煮出盆菜的真正風(fēng)味。假如鄰近有荔枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強(qiáng)勁。當(dāng)然，隨著科技的日新月異，現(xiàn)代化的飯店和食品制造工廠已經(jīng)完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。

第二天則要開始購買充足的新鮮材料。盆菜通常不會(huì)用凍肉或冰鮮的產(chǎn)品，原因古代農(nóng)村社會(huì)根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能制作出新鮮美味的傳統(tǒng)盆菜呢，更重要的是，傳統(tǒng)盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會(huì)。假如只是隨意求便宜便利使用罐頭、冰凍、即食產(chǎn)品之類去制作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉(xiāng)親不敬。而今，名貴的盆菜則會(huì)配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現(xiàn)代社會(huì)演變出來的產(chǎn)品。

到了第三天，大清早便要開始準(zhǔn)備炆豬肉，必須炆制一整天才入味！因?yàn)樨i是用來拜神與拜祖先的主要祭品，而盆菜都與祭祀有關(guān)系，豬肉肯定是必不可少的。盆菜使用的豬肉必須十分精良，選用半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風(fēng)干后再猛火迫出油和慢火收水用南乳等調(diào)味料炆制，經(jīng)十多小時(shí)的耐心烹調(diào)后，便成為入口軟滑甘香、肉汁香濃豐富、不肥不膩、別具特色的豬肉。

到了真正擺盆菜宴的那天，從最初在村前榕樹頭下挖坑壘灶，支上大鐵鍋制作。發(fā)展到今天在祠堂外的廣場上擺上八仙桌、長條凳，每桌一盆大盆菜，成百上千，甚至成千上萬人同時(shí)開宴，相當(dāng)?shù)南矐c熱鬧。

具體的盆菜菜品，不同地區(qū)略有區(qū)別，像號稱保持得最完整的深圳下沙由十五道菜組成，主料包括蘿卜、芹菜、芽菇、支竹、冬菇、油豆腐、木耳、豬肉皮、魷魚、門鱔干、炆五花肉、蠔、鮮鱔魚、鴨肉等十五種，及姜、蔥、蒜、南乳、炸粉、大小茴香、生抽、糖、蠔油、豬油、花生油等輔料。用大鐵鍋，采用煮、炸、煎、燜、燒等加工方法，將十五種主料分別加工好，形成十五道主萊。然后以蘿卜作為第一層鋪底，按上述主料的順序，一層一層依次盛入大木盆里。

而東莞長安的盆菜則通常由九、十層組成，寓意“長長久久”、“十全十美”，以蔬菜墊底，下層是冬菇、腐竹、蘿卜、豬皮等，中層是炆南乳豬肉和魚，上層是雞、鴨等。

雖然菜肴的順序和選料略有不同，但要遵循兩個(gè)原則，一是素在下肉在上，中間一定會(huì)有炆豬肉。二就是最底層和最上面一層是固定的，底層是蘿卜，可以吸附上邊各層菜肴的汁液。而最上面一道菜一般都是雞或者鴨，寓意飛鳥歸巢。大盆菜象征“百鳥歸巢”，團(tuán)圓富貴，企盼來年國泰民安、五谷豐登。

盆菜，宗親族群的紐帶

盆菜宴除了吃，更多的是體現(xiàn)宴席上宗親與族群的關(guān)系，因?yàn)檫x料豐富而且講究，所以盆菜很快就和紅白喜事、點(diǎn)燈、祭祀和節(jié)日慶典等活動(dòng)結(jié)合起來，成為了當(dāng)?shù)厝松Y俗和節(jié)慶活動(dòng)的一部分，這才是盆菜的最大特色。

在深圳下沙，如果村里的人家當(dāng)年生了男孩，在元宵節(jié)前，必須將男嬰抱到祠堂去參加“點(diǎn)燈”儀式，祭拜祖宗，以取得家族的承認(rèn)。點(diǎn)燈儀式結(jié)束之后在元宵節(jié)那天，就要舉辦“大盆菜宴”。宴請全村族人及外村的親朋。如果有幾戶人家均在當(dāng)年生了男孩，便由幾家共同出資舉辦“大盆萊宴”。另外，元宵期間的大盆菜宴要先放32響大炮仗，前三炮分別要由族長、村長和鄉(xiāng)紳點(diǎn)燃。當(dāng)天還有龍獅隊(duì)表演以迎接客人和祈求“國泰民安，五谷豐登”。

除了元宵，下沙村的婚禮上，男方家需安排大盆菜宴招待村鄰和族人，只有大盆菜宴才是當(dāng)?shù)厝说恼J(rèn)可婚宴。而在清明祭祖，也將大盆菜作為祭祀祖先的貢品。

2002年2月25日（農(nóng)歷正月十二）下午，深圳下沙村的“下沙黃氏宗親會(huì)元宵節(jié)大盆菜宴”隆重舉行，原計(jì)劃3800席，因來賓人數(shù)不斷增加，最后增設(shè)到5319席，赴宴人數(shù)達(dá)到6萬余人，創(chuàng)下了吉尼斯世界紀(jì)錄。

而東莞長安盆菜的起源來歷更有歷史價(jià)值與民俗價(jià)值。長安盆菜始于長安烏沙陳屋。據(jù)說1278年4月，南宋朝廷敗退到廣東，楊太后與弟弟楊亮節(jié)攜宋帝昰、昺到東莞、香港一帶。烏沙當(dāng)?shù)厝死罴阎戈愂希瑸槭箖鹤右恍目箶?，而無后顧之憂，毅然投海自盡。烏沙楊侯古廟至今仍祭祀楊亮節(jié)。由于元朝時(shí)紀(jì)念陳氏的活動(dòng)被禁，于是每年農(nóng)歷三月二十三日天后誕，村民們假借天后誕之名來紀(jì)念陳氏，一直保存吃盆菜的村俗。

長安盆菜宴習(xí)俗上由緣首主持，每一年盆菜宴的緣首由杯珓決定，所有男女都可以參加，勝珓多者為翌年的緣首。天后誕前半個(gè)月，緣首就開始每家每戶收集給天后的禮金并登記，按照每人一籌，十人一組制作盆菜，隨后采購材料，禮聘大戲，天后誕當(dāng)天在拜祭天后、做法事巡游之后，緣首在法師指導(dǎo)下主持盆菜會(huì)儀式，全村老少開始圍吃盆菜。過去吃盆菜是蹲在地上，現(xiàn)在仍舍臺(tái)、凳而蹲著，圍著吃盆菜，當(dāng)?shù)厝朔Q圍塹。

2009年，“下沙大盆菜”與“長安大盆菜”均被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2011年，“下沙大盆菜”所在的“下沙祭祖習(xí)俗”更被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在有盆菜的地方，開宴之前，都會(huì)大放鞭炮，舞龍舞獅，龍獅在廣場上四處游動(dòng)，迎接客人，祈求“風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安”。待客人到齊后，立即鞭炮齊鳴，鑼鼓震響，龍獅起舞。廣場上人頭攢動(dòng)，熱鬧非凡。龍獅舞畢后，便在祠堂前的廣場上擺上桌凳，一個(gè)一個(gè)香味撲鼻的木盆在鋪上紅色桌布的圓桌之間穿梭上桌。大家一起入席開宴，無論認(rèn)識(shí)、不認(rèn)識(shí)的人，都在宗親族群的扭帶下，以盆菜的美味為誘導(dǎo)，聯(lián)絡(luò)著彼此間的感情。用《舌尖上的中國2》中介紹下沙盆菜的旁白更能體現(xiàn)一二：“盆菜，眾多食物分而烹飪，再匯聚一盆，味道相互滲透，傳遞著你中有我、我中有你的族群宗親理念。”

(整理/方 生 右圖/施用和）