林金　雪嬌　范志紅

紫薯進(jìn)入我們的生活已經(jīng)有不少年了，從一種稀罕物逐漸變成一種日常食物。餐館中常有紫薯泥這道美食，食堂里也常有蒸紫薯售賣，超市里還有紫薯月餅、紫薯湯圓、紫薯糕點之類加工品。但是，有關(guān)紫薯的各種問題，還是困擾著不少人。

問題1 網(wǎng)上流傳說，紫薯的紫色是轉(zhuǎn)基因來-的，堅決不能吃，是真的嗎？

很多人可能還不知道，紫薯其實就是日常所吃甘薯的一種，和紅薯、白薯是一類植物，只是其中的紫色品種而已。甘薯（拉丁種名）屬于旋花科甘薯屬雙子葉植物，紫色的甘薯在我國廣泛種植于廣東、湖南、山東等地，是一種喜溫暖氣候的短日照作物。

與我們經(jīng)常食用的紅薯相比，紫薯的表皮顏色較深、塊根呈現(xiàn)紫色。因為以前沒有見過這種品種，很多人都有一個疑惑：紫薯的紫色是不是轉(zhuǎn)基因得到的？

轉(zhuǎn)基因是將人工分離和修飾過的某個目標(biāo)基因，通過生物技術(shù)手段導(dǎo)入到另一種生物體的基因組中，也就是說，讓物種A表現(xiàn)出物種B的某個性狀。比如說，讓水稻種子長成某種花卉植物的黃色（產(chǎn)生胡蘿卜素）。轉(zhuǎn)基因食品的開發(fā)過程復(fù)雜，花費巨大，對價格較低廉、產(chǎn)量又較小的紫薯來說，并不是一件劃算的買賣。再說，紫色甘薯品種自古有之，何必還要費力去做什么轉(zhuǎn)基因呢？

問題2 我買到的紫薯蒸或煮后容易變色，是染色的嗎？為什么會這樣呢？

的確，紫薯是個變色龍。如果把它煮一煮，紫色會溶入水中，還很容易變成綠色。如果把紫薯和雞蛋清放在一起，會發(fā)現(xiàn)接觸地方的雞蛋清顏色從潔白變成綠色。如果把紫薯泥和面粉攪拌在一起，加少量小蘇打做成餅，顏色還會變成藍(lán)紫色。很多人都覺得紫薯的變色能力實在有點嚇人。

所謂染色，是在食品加工中添加著色劑，使食品呈現(xiàn)多樣的顏色。人工合成食品著色劑的基本要求除了毒性足夠小之外，就是色澤穩(wěn)定、不變色。紫薯中的色素這么愛變色，僅這一條，就和人工合成色素不沾邊。

那么紫薯的紫色到底是那里來的呢？它是什么物質(zhì)？

答案是花青素。花青素（antho-cvanidins）是一類廣泛存在于自然界植物中的水溶性天然色素。植物中的花青素非常不穩(wěn)定，它既怕熱，又怕光，還怕氧化。在食品當(dāng)中，它們常常與一個或半個半乳糖、鼠李糖或葡萄糖結(jié)合形成花色苷，其耐光性和耐熱性都極大提升。即便如此，在酸堿度發(fā)生變化的時候，它們還是會發(fā)生明顯的變色，比如變紅、變藍(lán)、變綠等，都是花青素的天然特性。

紫薯品種較多，不同品種的花色苷組成存在差異，但是其主要成分為矢車菊素（cyanidin）和芍藥素（peonidin），二者都具有阿魏酸、咖啡酸或?qū)αu基苯甲酸構(gòu)成的?；叶际?，5-二葡萄糖苷，顯著提高紫薯花色苷的穩(wěn)定性。所以，紫薯即便經(jīng)過蒸煮，大部分花青素還是能夠保留下來。

問題3 聽說花青素有很多好處，紫薯的花青素也像藍(lán)莓一樣有很多保健功能嗎？

有科學(xué)家對紫薯的花青素做了不少研究。梳理一下，主要有以下幾方面的研究成果。

1.花青素有很強(qiáng)的抗氧化作用。日本學(xué)者對比了不同肉色甘薯的自由基清除效果，發(fā)現(xiàn)和白色、黃色、橙色肉的甘薯相比，紫薯的能力最強(qiáng)，起到自由基清除效果的主要成分正是花青素。對多種常見的抗氧化劑進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)紫薯花青素的抗氧化能力竟然比綠原酸（它是蘋果等水果中的重要健康成分）和維生素C更強(qiáng)。讓志愿者飲用紫薯汁后，尿檢結(jié)果顯示，DPPH自由基清除效果增強(qiáng)，證明紫薯在人體中確實有清除自由基的效果。

2.紫薯花青素能改變大腸中的微生物組成，顯著增加腸道中的雙歧桿菌、乳酸桿菌和腸球菌等“好細(xì)菌”。研究者認(rèn)為，食用富含花青素的紫薯，可能對腸道微生物環(huán)境和人體健康有益。

還有研究發(fā)現(xiàn)，小鼠攝入含花青素的紫薯提取物后，空間學(xué)習(xí)能力和記憶能力均有增強(qiáng)。對小鼠大腦進(jìn)行蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)其中與抗氧化作用、能量代謝和神經(jīng)可塑性相關(guān)的蛋白質(zhì)含量明顯增加了。

提到花青素對視力有保護(hù)作用，人們很容易聯(lián)想到“藍(lán)莓”。既然紫薯中也富含花青素，它有沒有類似效果呢？研究者發(fā)現(xiàn)，紫薯花青素對視網(wǎng)膜色素上皮細(xì)胞的生長具有促進(jìn)作用，提示它可能對保護(hù)視力也有潛在作用。

研究證明藍(lán)莓和紫薯所含花青素的抗氧化效果差異并不大，也同樣有保護(hù)視力的效果，那么，從紫薯中吃花青素，或者從藍(lán)莓中吃花青素，到底哪個更合算呢？算一算就知道了。

問題4 藍(lán)莓、黑枸杞和紫薯都含有花青素，到底吃哪一種比較合算呢？

藍(lán)莓中的花青素含量為1.29毫克/克鮮重，而紫薯只有0.51毫克/克鮮重。這樣看來，藍(lán)莓在花青素含量上領(lǐng)先不少，但折算價格后就能發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓中的花青素價格為110元/克，而紫薯只有20元/克。近年來被熱炒的黑枸杞之類產(chǎn)品，雖然花青素含量遙遙領(lǐng)先于藍(lán)莓，健康作用的確不錯，但價格更是高得令人咋舌，按照花青素價格來算就更高了。所以，對那些追求性價比的人來說，紫薯是一個很不錯的日常選擇。

當(dāng)然，每一種食品都有其不同的營養(yǎng)平衡和健康功能，但能吃多少量是個很重要的事情。再好的食物，因為特別貴，一年就吃那么幾次，效果也是很有限的。對普通工薪族來說，如果吃不起那些高大上的食物，能長期食用一些含有營養(yǎng)保健成分的普通食物，長遠(yuǎn)來看，效果可能反而更大一些。

問題5 紫薯含有那么多淀粉，能夠當(dāng)主食吃嗎？蒸紫薯和米飯饅頭按什么比例替換比較合適呢？

確實，紫薯含有相當(dāng)多的淀粉，吃它就要減少其他主食量。米飯也好，饅頭也好，都是谷類（糧食）做出來的主食。不論是米還是面，是小米還是玉米，谷類食物的共同特點，就是它們淀粉含量非常高，能達(dá)到70%～80%，100克中所含的熱量在340～380千卡之間。相比而言，紫薯的淀粉含量就不那么高了，吃起來“很面”的紫薯品種，含淀粉只有23%。所以和糧食比較而言，紫薯的淀粉含量并不算太高，大概只有大米白面的不到三分之一。所以，如果用3兩紫薯來替換1兩大米的話，熱量還要比1兩大米稍微低一點。

不過，很多朋友說，我吃的可不是生大米，直接告訴我能換多少大米飯吧！按照東北大米計算，1斤生米能夠蒸出2.3斤的米飯，熟米飯的淀粉含量大約為34%，饅頭的淀粉含量是47%，而紫薯蒸熟之后淀粉含量基本上不變。所以，按提供同樣淀粉的角度來說，300克紫薯大概相當(dāng)于200克熟米飯（淺淺一碗），200克紫薯相當(dāng)于100克饅頭?？傊?，如果我們少吃幾口大米飯，用幾口紫薯來替代，是不會發(fā)胖的。

問題6 我想減肥，吃紫薯替代一部分米飯做主食能幫助瘦身嗎？

從提供熱量角度考慮，熟紫薯的熱量（100千卡/100克左右）略低于大米飯?zhí)峁┑臒崃浚s116千卡/100克），遠(yuǎn)低于等重量饅頭所含的熱量（220千卡/100克）。然而，紫薯比較“噎人”，所以用紫薯作為主食，不太容易吃進(jìn)去過多的淀粉，因為吃到一定量之后就覺得飽了。另外，人們在菜好吃的時候就容易多吃飯，但紫薯配合菜肴不像白米飯配菜那么完美協(xié)調(diào)，所以也不太容易因為菜肴很美味而多吃一塊紫薯。

從消化速度來說，紫薯的直鏈淀粉含量（約18%干重）高于東北大米（約15%）。直鏈淀粉的消化速度較支鏈淀粉慢，紫薯中的膳食纖維豐富，能延緩胃的排空速度。其中所含的大量多酚類物質(zhì)也有降低消化酶活性的作用，所以從理論上說，紫薯比大米飯消化速度慢，能夠較好地維持飽腹感。尤其是對處在減肥期間的人，用紫薯配合米飯做主食，對控制體重和餐后血糖應(yīng)當(dāng)是有利的。具體的效果有多好，還需要研究驗證。

問題7 我家親戚有便秘問題，大腸還有癌前病變，醫(yī)生建議他經(jīng)常吃紅薯，因為紅薯特別有利-7：大腸通暢，他吃紫薯也可以嗎？

傳統(tǒng)主食中膳食纖維含量較低，大米中的膳食纖維含量約為0.007克/100克干重，饅頭約為0.020克/100克干重，而紫薯的膳食纖維含量則高達(dá)0.030克/100克干重。用紫薯部分替代白米飯、白饅頭作為主食，能增加膳食纖維的攝入，這一點和紅薯大同小異。

也有研究證明，紫薯花青素在體外實驗中可以顯著增加雙歧桿菌、乳酸菌和腸球菌含量，推測食用富含花青素的紫薯對腸道微環(huán)境和人體健康存在益處，那么對于腸癌的預(yù)防也是有好處的。至于是否能達(dá)到紅薯對預(yù)防便秘的效果那么好，則需要研究數(shù)據(jù)來驗證。但至少有一點能肯定，有便秘的人是可以吃紫薯的。

問題8 都說薯類富含鉀和維生素C，紫薯也有這些營養(yǎng)成分嗎？

所有的薯類，包括馬鈴薯、甘薯、山藥、芋頭等都含有相當(dāng)豐富的鉀，也含有維生素c，膳食纖維含量很高，嘌呤含量非常低，紫薯也是一樣。薯類這個特性對于高血壓、痛風(fēng)等疾病患者來說是非常大的優(yōu)點。用它們來替代一部分白米白面，有利于多種慢性疾病的預(yù)防和控制。

問題9 每天吃多少薯類才合適，紅薯和紫薯該選哪個？

2016版中國居民膳食指南中推薦每天攝入谷薯類食物250～400克，其中全谷物和雜豆類50～150克，薯類50～100克。所謂每日食用50～100克薯類，其中就包括紫薯。不過也沒必要每天都吃紫薯這一種類型的薯類，可以把它和紅薯、山藥、芋頭、土豆等其他薯類替換著吃。

一方面，你的腸胃和舌頭喜歡哪一種薯類，就多吃一點。有人吃紫薯胃里不舒服，吃山藥和土豆舒服，那就暫時吃山藥、土豆而不吃紫薯。有人吃紫薯感覺非常愉快，那就可以在每天吃薯類的限額當(dāng)中，把紫薯的比例加大一點。

另一方面，膳食中缺哪些成分，就選擇不同的薯類。比如說，紅薯能提供胡蘿卜素，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成維生素A；而紫薯胡蘿卜素含量非常低，缺乏維生素A的人多吃紅薯補(bǔ)充維生素A的效果比較好。反過來，如果是高血壓、高血脂的人，身體氧化應(yīng)激比較嚴(yán)重的人，吃紫薯所得到的抗氧化效果比吃紅薯、土豆等更強(qiáng)，就可以把一部分紅薯、土豆換成紫薯。

問題10 我一吃紫薯就感覺胃堵，是不是就不能吃了？

紫薯確實不好消化。紫薯本身質(zhì)地較為緊密，其中所含的豐富多酚類物質(zhì)也有延緩消化的作用，胃酸過少、胃動力不足的人不要一次吃很多紫薯，否則可能引起胃脹不適。等到消化能力慢慢增強(qiáng)之后再嘗試也是可以的。

一般來說，對同一種植物種子或植物塊莖而言，深色品種往往會比淺色品種消化難度大一些，比如黑色、紫色和紅色的品種，會比黃色、白色的品種難消化。如果胃不好的話，不要多吃，更不要空腹食用紫薯?？梢钥紤]優(yōu)先食用山藥、芋頭等比較容易消化的薯類。

在吃紫薯的時候，建議把它蒸到充分變軟再吃。數(shù)量也很重要，不要一下子吃太多。如果把它少量混在其他食物當(dāng)中，比如做紫薯山藥泥、紫薯粥、紫薯餅等，就不容易出現(xiàn)不舒服情況。可以偶爾把少量紫薯和米飯混合在一起食用，或者先吃米飯、饅頭、粥等食物，后吃少量紫薯，感覺會比較好得多。

總之，紫薯只是一種薯類，是紅薯的姐妹。它的紫色既不是轉(zhuǎn)基因，也不是染色，而是源自天然存在的花青素，大家可以安心享用它的美味。只是要記得，要吃紫薯，米飯饅頭就應(yīng)相應(yīng)減量。