Mandy

當(dāng)湊湊以臺灣火鍋進(jìn)入京城餐飲市場的時候，大家知道的只是它與呷哺呷哺帝國的關(guān)系。作為呷哺呷哺集團的新產(chǎn)品，湊湊的迅猛勢頭不容小覷，除了擁有上市公司背景以外，它到底用了什么方法，從開業(yè)就天天門庭若市、大排長龍？難道真的有秘訣？

充分市場調(diào)研的成果

湊湊在開業(yè)之前針對北京火鍋甚至全國的餐飲市場，做了全面詳細(xì)的市場調(diào)研，最終得到了兩個結(jié)論。

首先，從目前的城市化進(jìn)程看來，大城市居民的消費活動正在向大型綜合商業(yè)體集中，因此大型購物中心將成為餐飲行業(yè)的必爭之地，街邊店將逐漸消失。湊湊品牌CEO張振緯就這個結(jié)論解釋道：“從前消費者在線下購物目的性很明確，我就是要買一件衣服、買一個包；如今實體店消費趨向休閑化，三五好友周末約在大商場，喝喝茶、看看電影、走走逛逛，因此百貨商店會變成綜合性的商業(yè)休閑空間?！睆堈窬曊f，“現(xiàn)在中國香港、新加坡等地的商場大都是這樣。”的確，餐飲品牌集中落地大型購物商場已經(jīng)成為行業(yè)趨勢，而湊湊走中高端火鍋路線正與此趨勢相吻合。

再次，未來五至十年間，中國將出現(xiàn)一個比肩星巴克的連鎖茶飲品牌。雖然現(xiàn)在國內(nèi)市場上茶飲品牌較多，大大小小不計其數(shù)，但真正可以成為大型國際化專業(yè)好口碑的品牌至今仍未出現(xiàn)，而湊湊抓住這一缺口，發(fā)揮臺灣地區(qū)茶飲文化特色，讓消費者吃著火鍋的同時，也可以享受佳飲的愜意，可謂一舉兩得。

最終，根據(jù)有效的市場調(diào)查，湊湊的發(fā)展模式即在全國大型購物中心，以“火鍋+茶憩”的形式連鎖擴張，這樣一來，不僅是火鍋行業(yè)的一股新生力量，也是整個餐飲行業(yè)創(chuàng)新模式的一次實踐。

火鍋+茶憩=制造高翻臺率的新方法

在湊湊試營業(yè)期間，它的“火鍋+茶憩”形式就被業(yè)內(nèi)高度關(guān)注。湊湊不僅提供火鍋正餐的服務(wù)，也從上午11點到午夜零點，提供茶歇服務(wù)、宵夜服務(wù)。

CEO張振緯說：“現(xiàn)在零售業(yè)持續(xù)下滑，餐飲成為線下商業(yè)體的重要租金來源，因此餐廳租金不斷上漲，逼得餐廳老板不得不想辦法提高營業(yè)額。提高營業(yè)額只有兩種辦法，一種是進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級，提高客單價；另一種是充分利用剩余價值?！眰鹘y(tǒng)餐廳幾乎都存在這樣的問題：用餐高峰期超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，過了餐點便門庭冷落，大量資源空置。要解決這個問題，唯一的方法是在正餐之外提供另一種截然不同的產(chǎn)品，實現(xiàn)錯位經(jīng)營。在經(jīng)過之前的市場調(diào)研后，湊湊決定用茶飲的方式經(jīng)營低客流量時段，這一時段就好像是“臺灣下午茶時間”，不僅有臺灣特色茶品，還有臺灣特色小吃，輕松享受午后時光。在試營業(yè)期間，這樣的方式就得到不錯的效果，有效解決了低翻桌率的火鍋店弊端。用心設(shè)計每一處細(xì)節(jié)

臺灣品牌向來講究細(xì)節(jié)與品質(zhì)，湊湊有臺灣基因，這一點也充分地體現(xiàn)在店面裝飾、餐具設(shè)計、菜品創(chuàng)新、服務(wù)態(tài)度等方面。

湊湊的寓意。在更早的字典《說文》、《廣韻》中，湊湊被釋為：人們相聚于水上。而湊湊正是為相聚而沸騰的火鍋品牌，恰到好處的解釋，恰到好處的用意，一切都為美好而生。

店面設(shè)計。走進(jìn)湊湊北京盈科中心店，一種古樸的韻味就縈繞開來，但不是死板的復(fù)古，而是融入現(xiàn)代元素的中西合璧。湊湊的相聚含義不單單體現(xiàn)在三五好友一起來用餐的形式上，更體現(xiàn)在一些細(xì)節(jié)的設(shè)計上，比如餐桌上的一束聚光燈，讓一桌人的視線集中；桌子做了幾十張，怎樣設(shè)計才能讓用餐的一桌人感覺暖心；湊湊的文創(chuàng)大師獲獎之作，榫卯結(jié)構(gòu)的“鼎鍋”也是經(jīng)過了多次打磨，里里外外都是湊湊人的智慧與用心。由此可見，湊湊真心想與顧客溝通，想更深入地與消費者建立感情上的聯(lián)系。

菜單設(shè)計。湊湊的每一款鍋底都是有料鍋底，充滿內(nèi)容。最經(jīng)典的就是“臺式麻辣鍋”，湯頭是臺式麻辣鍋的精魄，取四川火鍋精髓，由雞骨、牛脊熬制6個小時而成，再輔以十幾種中草藥熬制2個小時才得此鍋底，鍋中的鴨血魚豆腐更是點睛之筆，不僅營養(yǎng)豐富，經(jīng)過8小時的熬制，鴨血飽含滿滿的湯汁，產(chǎn)自云南的手工豆腐滑嫩厚實。除此之外，每一款鍋底都有它獨特的打開方式和小功能。比如“臺式麻辣鍋”“番茄牛膝骨鍋”，菜單上標(biāo)明是“表白鍋”，怎么個表白法？這款鍋底中含有高濃度番茄紅素與優(yōu)質(zhì)膠原蛋白，青春又有活力，這句話說得好“親愛的姑娘，請收下我一輩子的膝蓋”。

菜品高質(zhì)又新穎。在湊湊的涮品中，有一款海鮮棒棒糖，已經(jīng)成為到店必點，不僅口味勁彈鮮香，它的樣子酷似大顆棒棒糖，讓已經(jīng)不是孩提的“少男少女”們又回味起青春時光。除此之外，湊湊將很普通的菜品都精心做了好看的擺盤，不僅提高了菜品顏值更適合“被拍”，可以有效激發(fā)食客拍照以及社交網(wǎng)絡(luò)擴散，起到大眾傳播的效果。不僅如此，在湊湊可以喝到最正宗的臺灣奶茶，因為這里的首席茶飲大師就是中國臺灣第一杯奶茶師傅的大弟子，他和他的團隊在基底茶的選擇、冰塊與珍珠的制作等方面都十分嚴(yán)苛。為了讓這一杯奶茶喝起來口感最佳，湊湊不惜花費巨資購入凈水設(shè)備，通過層層過濾的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，力求獲得最適合茶葉煮制的水質(zhì)，使奶茶入口之后更加怡人。

高質(zhì)量的營銷方案。餐飲1.0時代產(chǎn)品是基礎(chǔ)，餐飲2.0時代講究服務(wù)，餐飲3.0時代則講求用戶體驗。如果你的產(chǎn)品超出用戶預(yù)期，那么就會得到更多消費者的關(guān)注以及好口碑。所以，除了在產(chǎn)品和服務(wù)上湊湊花了很多功夫，在營銷方面也做了大量的工作。從試營業(yè)到正式營業(yè)，湊湊不斷滿足媒體及消費者的好奇心，抓住產(chǎn)品亮點，打造徐徐上升的好勢頭，為了讓食客有“哇”這樣的感覺，湊湊各個團隊一直在無縫配合著。

不急不躁穩(wěn)步發(fā)展

火鍋是一個餐飲低門檻行業(yè)，不可避免被模仿，但形式可以被模仿，品牌呈現(xiàn)的內(nèi)涵是不可能完全復(fù)制的，其實這是一個品牌整體輸出的問題，提供給顧客的體驗不可能只存在于味道、裝修裝飾等方面，還存在于精神狀態(tài)與感受的層面上。只有用心地把價值輸出做好，才是最關(guān)鍵最重要的，這樣才可以為食客提供綜合感受，擁有這樣的根基，才可以在競爭的狂潮中站穩(wěn)腳跟。

湊湊準(zhǔn)備明年將店面擴大到全國20家店，包括上海、深圳。今年建模，把這個商業(yè)模式建立好后，再快速擴張往前拓展，其實這樣的形式加上有呷哺呷哺快速擴張的成功經(jīng)驗，做到這一點并不難。

2014年呷哺呷哺上市時，一位媒體人說“中國人的孤獨感上市了”，如今湊湊相聚而來，也許有一天，中國人的情義也會上市吧。