白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進(jìn)，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的建立與應(yīng)用

白翎，劉金豹，劉建波，劉玉超，賀磊，李澤福，李進(jìn)，都振江*

（中糧長城葡萄酒（煙臺）有限公司，山東蓬萊 265608）

建立符合葡萄酒生產(chǎn)特點(diǎn)的全過程信息化追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒生產(chǎn)人、機(jī)、料、法、環(huán)、測的全面追溯。充分發(fā)揮系統(tǒng)優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)追溯的同時，還可應(yīng)用于操作工藝和設(shè)備參數(shù)檢查、物料投入控制、工藝標(biāo)準(zhǔn)評審、質(zhì)量數(shù)據(jù)分析等方面，發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、及時改進(jìn)，推動葡萄酒生產(chǎn)的精準(zhǔn)控制，提高質(zhì)量和食品安全管控水平。

葡萄酒；信息化追溯系統(tǒng)；建立；應(yīng)用

近年來，食品安全問題對公眾健康造成巨大的困擾和威脅。食品自生產(chǎn)至消費(fèi)經(jīng)歷了一系列的環(huán)節(jié)，涉及到的質(zhì)量安全危害眾多，任何一個環(huán)節(jié)或要素出現(xiàn)問題，都有可能導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生[1]。食品可追溯體系是保障食品安全、降低安全風(fēng)險的有效手段[2]，國家對食品可溯源體系建設(shè)正式立法，新《食品安全法》強(qiáng)調(diào)責(zé)任落實(shí)。同時，國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。《葡萄酒行業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》中也明確指出：要進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系建設(shè)。利用信息化技術(shù)建立以保障葡萄酒質(zhì)量安全為中心的追溯體系，實(shí)現(xiàn)從釀酒葡萄種植、葡萄酒生產(chǎn)加工、流通、消費(fèi)全過程的產(chǎn)品信息可追溯。

可追溯體系可以起到對食品安全“確責(zé)”與“召回”的作用，明確食品安全責(zé)任的歸屬，確定責(zé)任人；明確不合格產(chǎn)品的批次，實(shí)現(xiàn)食品快速、準(zhǔn)確召回；通過“確責(zé)”與“召回”，最終實(shí)現(xiàn)“來源可查、全向可追、責(zé)任可究”的追溯目標(biāo)[3]。建立葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)，對外可實(shí)現(xiàn)對市場問題的快速分析判斷，便于及時采取措施妥善處理，提高應(yīng)對市場風(fēng)險的反應(yīng)速度和能力；對內(nèi)可進(jìn)行問題原因的快速查找分析，及時明確責(zé)任采取改進(jìn)措施，提高產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理水平?？梢?，建立信息化追溯系統(tǒng)，能夠有效提高企業(yè)的風(fēng)險應(yīng)急處理能力，同時也是企業(yè)品牌發(fā)展的一項(xiàng)重要工作[4]。

1 葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的建立

SAP系統(tǒng)（Systems Applications and Products in Data Processing）是針對物資資源管理、人力資源管理、財務(wù)資源管理、信息資源管理一體化的為企業(yè)決策層及員工提供決策運(yùn)行手段的管理軟件；立體庫系統(tǒng)，由高層貨架、巷道堆垛機(jī)、出入庫輸送設(shè)備、自動控制與管理系統(tǒng)組成，完成貨物的數(shù)據(jù)、入庫、出庫、查詢、報表、單據(jù)與盤庫、報警、監(jiān)控與動畫等自動化管理；PTS（Production Traceable System）是對各級包裝單元建立邏輯關(guān)聯(lián)關(guān)系，用采集設(shè)備完成逐級經(jīng)銷商出入庫登記發(fā)貨的管理產(chǎn)品生產(chǎn)、流通、銷售等環(huán)節(jié)的信息化系統(tǒng)。MES在原有SAP系統(tǒng)基礎(chǔ)上，建立接口通訊聯(lián)系，形成龐大的網(wǎng)絡(luò)共享數(shù)據(jù)庫。

葡萄酒生產(chǎn)信息流向從銷售訂單開始，分解為采購計劃和生產(chǎn)計劃，采購計劃實(shí)施包括供應(yīng)商生產(chǎn)→驗(yàn)收→入庫，生產(chǎn)計劃實(shí)施包括指令單下達(dá)→投料→生產(chǎn)→檢驗(yàn)→入庫→發(fā)運(yùn)。具體如圖1。

參照各類食品追溯要求，在葡萄酒生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫中抽取生產(chǎn)全過程的人、機(jī)、料、法、環(huán)、測數(shù)據(jù)信息，實(shí)現(xiàn)對葡萄酒全過程的信息化追溯。

1.1 人員的信息

生產(chǎn)計劃以指令單的方式下達(dá)至生產(chǎn)車間，負(fù)責(zé)人在系統(tǒng)中分配工作任務(wù)至指定員工。通過手持終端登錄個人工號，查看當(dāng)天工作任務(wù)，按照要求錄入操作信息，系統(tǒng)自動將工作內(nèi)容與人員信息關(guān)聯(lián)。

圖1 葡萄酒生產(chǎn)信息流向圖

1.2 機(jī)器的信息

使用前通過手持終端掃描設(shè)備上的二維碼，建立設(shè)備與工作任務(wù)之間的聯(lián)系，系統(tǒng)自動采集運(yùn)行參數(shù)。

1.3 物料的信息

掃描物料二維碼，采集并核對物料相關(guān)信息，掃描目標(biāo)罐二維碼，采集并核對，通過生產(chǎn)指令將二者信息進(jìn)行關(guān)聯(lián)。

1.4 方法的信息

系統(tǒng)內(nèi)配置生產(chǎn)操作的SOP，選擇生產(chǎn)任務(wù)，自動關(guān)聯(lián)標(biāo)準(zhǔn)操作方法。

1.5 環(huán)境的信息

MES與酒窖等環(huán)境要求較高的生產(chǎn)場所建立接口，系統(tǒng)實(shí)時采集環(huán)境溫度和濕度并自動控制。

1.6 檢測的信息

配置標(biāo)準(zhǔn)檢測計劃，生產(chǎn)操作完成系統(tǒng)自動生成檢測工單，檢測信息與產(chǎn)品lot ID之間建立一一對應(yīng)關(guān)系。

2 葡萄酒全過程信息化追溯系統(tǒng)的應(yīng)用

葡萄酒產(chǎn)品的全過程正反向追溯，具有信息全面、記錄準(zhǔn)確、追溯便捷的優(yōu)勢，其應(yīng)用主要體現(xiàn)在問題產(chǎn)品的確定、召回和質(zhì)量安全問題的確責(zé)、改進(jìn)兩方面。溯源界面如圖2所示（截圖限制，“投料信息”、“環(huán)境信息”未體現(xiàn)）。

圖2 葡萄酒產(chǎn)品信息化溯源截圖

2.1 問題產(chǎn)品的確定與召回

追溯系統(tǒng)反應(yīng)的靈敏性直接決定企業(yè)對市場問題的反應(yīng)速度。根據(jù)葡萄酒的召回原因和產(chǎn)品在生產(chǎn)鏈中的位置，通過信息化手段5分鐘甚至更短的時間內(nèi)完成全過程追蹤。確定產(chǎn)品的質(zhì)量安全風(fēng)險點(diǎn)，根據(jù)生產(chǎn)記錄準(zhǔn)確分析生產(chǎn)過程并評估風(fēng)險，快速確定召回等級啟動召回；追蹤至銷售環(huán)節(jié)，鎖定產(chǎn)品所有分支、倉庫和經(jīng)銷商，迅速縮小問題產(chǎn)品影響范圍，維護(hù)公司品牌形象。

2.2 質(zhì)量安全確責(zé)與改進(jìn)

系統(tǒng)追溯的信息全面、詳細(xì)，通過人、機(jī)、料、法、環(huán)、測的溯源便于發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、采取糾正措施，引入問責(zé)機(jī)制，有效提高企業(yè)質(zhì)量安全控制能力。

2.2.1 操作工藝檢查，提高人員執(zhí)行準(zhǔn)確性。

葡萄酒實(shí)際生產(chǎn)過程中，一線員工普遍缺乏經(jīng)驗(yàn)，大部分問題主要依靠經(jīng)驗(yàn)豐富的班組長發(fā)現(xiàn)。監(jiān)督檢查為抽查性質(zhì)，是“點(diǎn)”的檢查，要實(shí)現(xiàn)“面”的檢查，一方面可以通過監(jiān)控錄像的回放檢查操作現(xiàn)場的符合情況，另一方面可以借助于信息化追溯系統(tǒng)對員工的工作質(zhì)量進(jìn)行全方位的檢查，對比多個同類操作的檢測數(shù)據(jù)，分析員工操作失準(zhǔn)的具體原因，針對性地制定解決方案，不斷提高員工質(zhì)量安全意識，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的精準(zhǔn)控制。

2.2.2 設(shè)備參數(shù)檢查，提高設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定性。

將所有生產(chǎn)設(shè)備的信息納入追溯系統(tǒng)，通過檢查分析設(shè)備運(yùn)行時間、參數(shù)、工作時效，有效評價設(shè)備運(yùn)行狀況。發(fā)現(xiàn)設(shè)備的異常狀況，及時采取糾正措施，避免設(shè)備的嚴(yán)重?fù)p壞及不合格品的產(chǎn)生。對設(shè)備及時進(jìn)行校準(zhǔn)或維修，保證設(shè)備運(yùn)行的穩(wěn)定有效；分析不合格品產(chǎn)生時段，杜絕不合格品進(jìn)入下道工序。

2.2.3 物料投入分析，確保投料控制正確性。

投入物料中，食品添加劑、加工助劑和與葡萄酒直接接觸的包裝材料對質(zhì)量和食品安全影響巨大，投料的精準(zhǔn)程度至關(guān)重要。物料追溯可針對物料的特定批次展開追溯，追溯信息精確到添加數(shù)量、添加產(chǎn)品、添加時間，以清單方式列出，統(tǒng)計使用物料的總數(shù)量、庫存數(shù)量之和與到貨數(shù)量對比，評價投料操作的正確性，及時發(fā)現(xiàn)投料錯誤，進(jìn)一步保證產(chǎn)品的食品安全。

2.2.4 工藝標(biāo)準(zhǔn)評審，提高工藝標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性。

葡萄酒的生產(chǎn)經(jīng)過葡萄種植、除梗破碎、酒精發(fā)酵（蘋乳發(fā)酵）、儲存、均質(zhì)、澄清、冷凍、過濾、灌裝、包裝、倉儲等工藝環(huán)節(jié)，通過系統(tǒng)追溯所有工藝環(huán)節(jié)的檢測結(jié)果，按照加工順序依次分析檢測指標(biāo)的變化情況，確定關(guān)鍵加工工藝，制定關(guān)鍵控制方案。分析大生產(chǎn)數(shù)據(jù)與工藝?yán)碚擃A(yù)期的偏差，確定現(xiàn)有工藝缺陷，及時修訂工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，確保工藝標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性。

2.2.5 質(zhì)量數(shù)據(jù)對比，提高發(fā)現(xiàn)問題及時性。

檢測數(shù)據(jù)除依據(jù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定外，還可做單獨(dú)追溯。追溯同一產(chǎn)品生產(chǎn)過程中檢測數(shù)據(jù)，檢測結(jié)果對照歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行縱向比較；追溯同類產(chǎn)品同一生產(chǎn)環(huán)節(jié)的檢測數(shù)據(jù)，檢測結(jié)果對照其他數(shù)據(jù)進(jìn)行橫向比較。出現(xiàn)較大波動即可展開分析，確定問題來源并及時解決。

3 結(jié)論

信息技術(shù)與葡萄酒生產(chǎn)緊密結(jié)合，建立葡萄酒信息化追溯系統(tǒng)，一方面提高了“追蹤”與“溯源”的效率與質(zhì)量，有效提高企業(yè)風(fēng)險應(yīng)急處理能力，另一方面充分發(fā)揮追溯系統(tǒng)對生產(chǎn)的反作用，有效提高企業(yè)在葡萄酒生產(chǎn)過程中質(zhì)量和食品安全管控水平。

[1] 鄭火國. 食品安全可追溯系統(tǒng)研究[D]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院, 2012.

[2] 楊小敏, 戚建剛. 歐盟食品安全風(fēng)險評估制度的基本原則之評析[J]. 北京行政學(xué)院學(xué)報, 2012(3): 5-11.

[3] 可追溯體系在食品安全管理中的作用和價值[J]. 食品安全導(dǎo)刊, 2015(16): 58-59.

[4] 程軍. 葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈可追溯系統(tǒng)建設(shè)研究[D]. 齊魯工業(yè)大學(xué)，2010.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.016

2016-11-18

山東省自主創(chuàng)新專項(xiàng)（編號：2013CXB90201）

白翎，女，生物工程專業(yè)，本科，E-mail: 69803085@qq.com

*通訊作者：都振江，高級工程師，從事葡萄酒釀造工作。E-mail: greatwallgrape@163.com