張宣生，曹明秀*

（1. 中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

影響葡萄酒感官品質(zhì)的原料因素分析

張宣生1，曹明秀2*

（1. 中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北沙城 075400；2. 上海杰兔工貿(mào)有限公司，上海 200120）

本文綜述了影響葡萄酒感官品質(zhì)的主要原料因素，并且針對(duì)性探討國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究成果和新技術(shù)的應(yīng)用，為我國(guó)釀酒企業(yè)提供更多的靈感或新的思路，從而進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)葡萄酒釀造學(xué)的發(fā)展。

葡萄酒；感官；氣候；風(fēng)土；收獲日期；新技術(shù)

現(xiàn)如今，消費(fèi)者傾向于口感平衡圓潤(rùn)、單寧柔和協(xié)調(diào)的葡萄酒已漸成全球趨勢(shì)。要想滿(mǎn)足這樣的市場(chǎng)需求及其增長(zhǎng)，釀酒企業(yè)無(wú)疑面臨著很多現(xiàn)實(shí)和技術(shù)上的挑戰(zhàn)。眾所周知，葡萄原料的品質(zhì)對(duì)最終成酒有至關(guān)重要的影響。首先，自身生長(zhǎng)的環(huán)境氣候、風(fēng)土不同，葡萄在產(chǎn)量和品質(zhì)上是不同的；其次，準(zhǔn)確判斷葡萄收獲時(shí)間對(duì)最終成酒的感官品質(zhì)也有重要影響。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，許多國(guó)內(nèi)外釀酒專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)或人員已經(jīng)不再只局限在釀酒各環(huán)節(jié)上的工藝探索，其視野一方面開(kāi)始向前伸展，從收獲前葡萄原料的改進(jìn)入手尋求技術(shù)突破，另一方面試圖通過(guò)更科學(xué)的技術(shù)手段或方式以提升判斷收獲時(shí)間的準(zhǔn)確度，這些都將有益于葡萄酒釀造學(xué)的進(jìn)步。

1 氣候因素與葡萄成熟度

葡萄酒最終的感官品質(zhì)和風(fēng)格特點(diǎn)在很大程度上依賴(lài)于葡萄本身的成熟度及主要組分平衡度，而其中最為突出的是，全球很多產(chǎn)區(qū)受氣候影響而很難實(shí)現(xiàn)葡萄中酚類(lèi)物質(zhì)的完美成熟，這也成為酒師們普遍感到頭痛和釀造中無(wú)法突破的瓶頸問(wèn)題。

在干燥和炎熱的產(chǎn)區(qū)，葡萄成熟進(jìn)程較快，糖、酸和酚類(lèi)物質(zhì)的平衡很難維持。在葡萄成熟過(guò)程中，隨著糖含量較快增加，可滴定酸度快速下降，無(wú)法達(dá)到最優(yōu)的酚類(lèi)物質(zhì)成熟度也會(huì)直接導(dǎo)致葡萄酒中的單寧表現(xiàn)生青澀，使最終的葡萄酒表現(xiàn)為酒精度偏高、口感粗且不平衡。

而在一些多雨、涼爽或偏干冷的產(chǎn)區(qū)，葡萄成熟進(jìn)程緩慢，一些晚熟品種（例如赤霞珠、品麗珠等）受有效生長(zhǎng)期和積溫不足等影響往往不能達(dá)到最合適的成熟度。

值得欣喜的是，這一領(lǐng)域有了新的研究成果和技術(shù)突破，并且針對(duì)上述情況，有專(zhuān)業(yè)公司研發(fā)了一種新產(chǎn)品LalVigne? MATURE，它的特點(diǎn)是直接通過(guò)葡萄葉面噴灑實(shí)現(xiàn)果實(shí)中糖和酚類(lèi)物質(zhì)更好的平衡。

Villangó等人[1]通過(guò)幾年的跟蹤實(shí)驗(yàn)也驗(yàn)證了LalVigne?MATURE的功效，發(fā)現(xiàn)它無(wú)論在涼爽還是在溫暖的年份或產(chǎn)區(qū)，均能顯著提升西拉葡萄的酚類(lèi)物質(zhì)成熟度。如表1所示，比較第一次收獲和第三次收獲的葡萄，噴灑處理過(guò)的葡萄在兩個(gè)年份均顯著達(dá)到了更好的酚類(lèi)物質(zhì)成熟度（表1中細(xì)胞成熟指數(shù)的值較低）。兩個(gè)年份經(jīng)過(guò)處理過(guò)的葡萄絕對(duì)花色苷和可萃取花色苷含量顯著升高（除了2012年第3次收獲的葡萄絕對(duì)花色苷含量較低）。再如表2所示，通過(guò)分析葡萄酒樣品發(fā)現(xiàn)，2012年經(jīng)過(guò)噴灑該產(chǎn)品收獲葡萄所釀的葡萄酒鹽酸指數(shù)和明膠指數(shù)都顯著升高，2013年也表現(xiàn)出一定程度上的升高。鹽酸指數(shù)和明膠指數(shù)升高表示單寧更聚合、更平衡。此外，感官分析也驗(yàn)證了LalVigne?MATURE噴灑對(duì)葡萄酒口感的提升。所有的品嘗者都能夠區(qū)分空白組和噴灑處理組，并且一致認(rèn)為，經(jīng)過(guò)噴灑處理的葡萄所釀葡萄酒具有更濃郁的風(fēng)味、更好的口感，表現(xiàn)出更多的品種特性，且余味更長(zhǎng)。通過(guò)表1和表2還有另外一個(gè)發(fā)現(xiàn)：即年份對(duì)所有的指標(biāo)（除了種子成熟指數(shù)）均有顯著影響， 2012年和2013年兩個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)攴莓?dāng)?shù)貧夂蝻@著不同。由此，也可以從中得出結(jié)論：氣候確實(shí)影響了葡萄的品質(zhì)。

表1 LalVigne?MATURE葉面噴灑對(duì)葡萄酚類(lèi)物質(zhì)成熟度的影響

表2 LalVigne?MATURE葉面噴灑對(duì)收獲葡萄所釀葡萄酒成分影響

很顯然，LalVigne?MATURE是一種創(chuàng)新型葡萄葉噴灑產(chǎn)品（該產(chǎn)品已獲得美國(guó)專(zhuān)利），專(zhuān)為釀酒葡萄種植者及釀酒師開(kāi)發(fā)，用于提高收獲前葡萄園中的原料葡萄質(zhì)量，以幫助酒廠(chǎng)生產(chǎn)更高品質(zhì)的葡萄酒。LalVigne?MATURE 的作用機(jī)理是：通過(guò)刺激葡萄藤蔓，增進(jìn)并加速其天然生化合成途徑，促進(jìn)酚類(lèi)成熟的次生化合物，進(jìn)而改進(jìn)葡萄酒品質(zhì)。簡(jiǎn)言之，在葡萄轉(zhuǎn)色期噴灑LalVigne?MATURE可以改進(jìn)葡萄酒質(zhì)量，即：提升酚類(lèi)化合物的成熟度、單寧質(zhì)量、葡萄酒結(jié)構(gòu)和口感。換句話(huà)說(shuō)，從葡萄園著手，對(duì)進(jìn)入轉(zhuǎn)色期的原料葡萄進(jìn)行噴灑處理，即可實(shí)現(xiàn)葡萄酒的更高品質(zhì)和更好平衡。

2 風(fēng)土因素分析

一個(gè)產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土很大程度上影響了葡萄的品質(zhì)，這也正是為什么人們鐘愛(ài)某個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄酒的原因。世界權(quán)威品酒大師杰西絲?羅賓遜曾說(shuō)：北緯44°是釀酒葡萄的最佳緯度。這個(gè)緯度涵蓋了世界三大葡萄種植黃金區(qū)域，美國(guó)的加州、法國(guó)的波爾多及中國(guó)的新疆，優(yōu)越的風(fēng)土條件是其他地區(qū)無(wú)法達(dá)到的。當(dāng)然，這種說(shuō)法比較籠統(tǒng)，無(wú)法準(zhǔn)確覆蓋世界各地具有地域特色的小環(huán)境、小產(chǎn)區(qū)。

波爾多的氣候適宜種植許多優(yōu)良葡萄品種，由于接近大西洋，受來(lái)自加勒比海的墨西哥暖流季風(fēng)影響，很少出現(xiàn)極端的溫度條件。風(fēng)是自西往東吹，即使碰到特別寒冷的冰凍期，因?yàn)檠睾４祦?lái)的風(fēng)有鹽分存在，不會(huì)結(jié)冰。通過(guò)該地區(qū)的河流為葡萄提供了良好的氣候條件。泥灰土是該產(chǎn)區(qū)土壤典型代表，它是沿河流的沖擊沉淀而形成的非常肥沃的土壤，當(dāng)這種沖刷土壤位于或多或少可滲水的礫石亞層土或很少的石灰?guī)r時(shí)，它就成為很好的葡萄栽培土壤。這種風(fēng)土造就了波爾多顏色深、單寧豐富的葡萄酒[2]。

我國(guó)新疆地區(qū)夏季高熱少雨、氣候干燥，日照時(shí)間長(zhǎng)，成土母質(zhì)以沖積物為主，其中含有礫石、沙粒，土質(zhì)粒徑較細(xì)，土質(zhì)疏松，土層深厚，富含鈣質(zhì)，少磷富鉀，通水通氣性強(qiáng)，有利于葡萄根系的生長(zhǎng)發(fā)育[3]。因此越來(lái)越多的葡萄酒企業(yè)入駐新疆[4]。

人們通過(guò)葡萄栽培實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，在鵝卵石基質(zhì)和泥沙基質(zhì)的土地上生長(zhǎng)的西拉葡萄所釀酒的口感是不同的[5]。如圖1所示，在鵝卵石基質(zhì)生長(zhǎng)的葡萄所釀葡萄酒酸度更高、更有飽滿(mǎn)感，而在泥沙基質(zhì)上生長(zhǎng)的葡萄所釀葡萄酒單寧更高、收斂感更強(qiáng)。因此，針對(duì)所需葡萄酒的口感進(jìn)行土壤基質(zhì)改良也將是未來(lái)一個(gè)新的思路或課題。

圖1 不同基質(zhì)土地對(duì)其葡萄所釀葡萄酒感官的影響（朗格多克地區(qū)）

圖2 不同收獲日期對(duì)其葡萄所釀葡萄酒感官的影響（朗格多克地區(qū)）

3 葡萄收獲日期的判斷

葡萄達(dá)到合適的成熟度才能采摘，因此判斷收獲日期對(duì)釀酒師也是一項(xiàng)考驗(yàn)。如圖2所示，不同收獲時(shí)間的葡萄所釀酒的口感存在明顯差異：更晚收獲日期（9月10號(hào)）西拉葡萄所釀酒飽滿(mǎn)感更強(qiáng)并且少了尖酸的口感[5]。

因此，對(duì)釀酒師來(lái)說(shuō)，準(zhǔn)確判斷收獲日期對(duì)最終成酒的感官將有積極作用。釀酒師可以根據(jù)單一指標(biāo)——可溶性固形物（以糖度表示）來(lái)判斷收獲日期。圖3所描繪的是按自然成熟順序確定的葡萄收獲日期、漿果糖度及最終葡萄酒感官風(fēng)味之間的關(guān)系[6]。從圖3中可以發(fā)現(xiàn)，隨著葡萄日益成熟，葡萄漿果糖度積累到一定程度趨于穩(wěn)定水平，而最終所釀的葡萄酒風(fēng)味卻一直在變化，因此，根據(jù)單一糖度指標(biāo)來(lái)判定葡萄收獲日期只能作為參考；在葡萄成熟時(shí)，釀酒師可以通過(guò)品嘗漿果的方式確定收獲日期，但這種判斷方式很主觀(guān)，受品嘗者個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和所受訓(xùn)練影響較大。通過(guò)合適的方法分析一系列指標(biāo)（花青素、可滴定酸度和單寧等）判斷收獲日期是目前較為可靠的方式，但此種方法要求專(zhuān)業(yè)的實(shí)驗(yàn)室、分析人員以及專(zhuān)業(yè)的判斷，且分析成本較高。由此可見(jiàn)。針對(duì)這方面的進(jìn)一步研究或技術(shù)探索也是很有價(jià)值的課題。

4 小結(jié)

葡萄原料的品質(zhì)對(duì)所釀葡萄酒的感官有至關(guān)重要的影響，因此，從葡萄園入手，運(yùn)用新技術(shù)對(duì)采收前的葡萄進(jìn)行早期干預(yù)以提高葡萄酚類(lèi)物質(zhì)成熟度，以及運(yùn)用科學(xué)準(zhǔn)確的方式判斷葡萄收獲日期等，均是提高葡萄酒釀造水平的現(xiàn)實(shí)和有益的探索實(shí)踐，亦或是必經(jīng)之路，值得我國(guó)廣大釀酒工作者積極投身其中。

圖3 葡萄收獲時(shí)間、漿果糖度及所釀葡萄酒風(fēng)味之間關(guān)系

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10.13414/j.cnki.zwpp.2017.01.015

2016-12-23

*通訊作者：曹明秀（1991-），女，工學(xué)碩士學(xué)位，研究方向食品科學(xué)，E-mail: cmingxiu@jatou.com