淺談做好營養(yǎng)豐富的馬鮫魚丸

羅岳軍

江西玉山人，連云港望海樓主廚

本人自參加工作以來在海濱城市連云港已生活20多年，諳曉馬鮫魚的美味，尤其是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的馬鮫魚（連云港西墅漁碼頭小船貨）。馬鮫魚在南方叫竹鮫，在北方叫鲅魚，在我們當(dāng)?shù)貏t叫馬高魚。這種魚體型長而扁，呈紡錘形，頭較長，吻尖長，眼稍小，一般成魚長25—50CM，體大者優(yōu)。

馬鮫魚肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，糯鮮味爽，營養(yǎng)豐富，尾巴的味道特別好，物美價廉。它屬近海溫水性洄游魚類，每年春夏是最佳的食用季節(jié)，據(jù)分析，每百克魚肉含有蛋白質(zhì)19.1克、脂肪5.1克，并含有多種維生素。馬鮫魚膽固醇含量低，富含可以提高人腦智力的DHA元素和大量蛋白質(zhì)、氨基酸以及鈣、鐵、鈉等微量元素，還具有提神和防衰老的食療功效。馬鮫魚肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此當(dāng)?shù)厝藢︸R鮫魚最熱衷的食用方法是做馬鮫魚丸，延升食品包餃子。這里我淺析一下馬鮫魚丸的做法要點及注意事項。

配料：馬鮫魚、上等肥膘、雞蛋、生粉、蔥、姜、韭菜

調(diào)料：鹽、味精、料酒、白胡椒

配比：

1、凈魚肉和上等肥膘4：1

2、魚肉肥膘（配比3：1）混合料500克、雞蛋50克、生粉10克、清水100克、鹽（油炸6克、水汆10克）：料灑5克、蔥10克、姜5克、韭菜50克、白胡椒粉5克、味精2克。

做法：

1、取凈魚肉；取洗凈馬鮫魚去頭，片下整齊兩片魚半片，剔去魚腩內(nèi)壁軟組織及沾連骨刺，頭和魚架另用。把魚半片置于砧板，魚肉面朝上，頭朝左尾朝右，執(zhí)菜刀刀口朝下，刀把向右傾斜約45度角，順魚尾方向輕輕刮下魚肉，注意要多次細(xì)刮，避免刮起大塊帶刺魚肉。余下的魚皮也是很好的食材，可以配魚頭魚架同用。

2、制魚凝膠；把凈魚肉置于砧板上，用刀背細(xì)敲（也不必像芙蓉魚片那么細(xì)），這樣口感會好些。取上等豬肥膘肉（其飽和脂肪酸42%，膽固醇每100克含109毫克）剁成細(xì)蓉，魚肉與肥膘細(xì)蓉拌成混合料（如果是老年人食用怕肥膘的膽固醇高也可以攪拌時用色拉油或花生油取代（色拉油不含膽固醇，花生油的脂肪酸中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸占比是8∶2，易于吸收），用上述配料比將各種原料混合，放入攪拌機(jī)攪拌上勁成凝膠，也可將原料放入鋼盤用打蛋器朝一個方向打上勁或手工攪拌摔打上勁，魚肉蓉成魚凝膠機(jī)理是魚肉肌肉中的肌原纖維蛋白質(zhì)是鹽溶性蛋白質(zhì)，它的分子量很大，在高分子溶液中蛋白質(zhì)對水有著很強(qiáng)的親水作用，在有電解質(zhì)存在的情況下，如遇到食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細(xì)絲開始溶解，使蛋白質(zhì)帶上電荷，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收了大量的水份，強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的親水作用，從而吸水量增加，粘性，勁力增強(qiáng)，在低溫中慢慢地形成富有彈性的凝膠體。這各現(xiàn)象叫作蛋白質(zhì)凝膠。所以攪拌魚膠上勁的全過程溫度最好控制在10-15度左右。判斷是否上勁的方法，則是取小湯勺另易挖出一點放在常溫水里看能否自動漂浮在水面上，反之還得再攪拌。

3、定形成熟；先把韭菜洗凈切細(xì)沫和魚膠攪拌均勻，然后準(zhǔn)備合適鋼盤盛半盤清水和一鐵鍋洗凈上水置于灶上燒開后待用，魚膠于左手從虎口處復(fù)返擠出收回直至魚丸外觀圓潤光滑時右手執(zhí)小湯勺刮起放入已開水鍋中浸燙。成熟后撈起放入盛水盤中浸泡即可。

注意事項：

1、要選購新鮮度好的原材料。

2、配比要準(zhǔn)確，控制好成膠溫度。

3、成形美觀，大小一致，撐握好火候，成熟即可。