周勁思

文化部恭王府管理中心文物保護(hù)部副研究員，研究方向為清代王府文化

特稿

清代的冰箱與王府冰窖

周勁思

文化部恭王府管理中心文物保護(hù)部副研究員，研究方向為清代王府文化

「撕扇子作千金一笑 因麒麟伏白首雙星」是《紅樓夢》中著名章回，其中生動描繪了清末王公貴族消暑享受的一個細(xì)節(jié)：賈寶玉與貼身丫環(huán)晴雯斗氣拌嘴又和好后，晴雯對寶玉說：「……才鴛鴦送了好些果子來，都湃在那水晶缸里呢。叫他們打發(fā)你吃不好嗎？」在清代用冰鎮(zhèn)或用冷水浸，使東西變冷叫「湃」（音「跋」）。由此可知當(dāng)時的貴族家庭里夏季會用冰來消暑解熱，事實也確實如此。清代皇室王宮里夏季用冰很講究，其中冰箱是重要物件，只是那時的「冰箱」跟現(xiàn)在通電的冰箱完全不同。

二〇一四年，古典家具收藏家張德祥先生捐贈給文化部恭王府管理中心一件清代冰箱，由箱體和托泥座兩部分構(gòu)成，柏木制作。箱體呈四方形，上為一對箱蓋，一蓋封死，另一為活蓋，活蓋上有四個銅錢紋開眼，便于將箱蓋提起，同時可透氣。箱內(nèi)壁均用錫皮包裹，為了貯冰時保證木質(zhì)不被水蝕，延長使用年限。箱底部有一流孔，用以冰化后流水。箱外壁用銅箍三道起加固作用。箱兩側(cè)安有銅提環(huán)，方便提抬。箱下承木座，座面有束腰，四角及鼓腿拱肩部均包鑲銅片，足下連托泥。

清 柏木冰箱通高七〇厘米 長五二厘米 寬五二厘米文化部恭王府管理中心藏

這類冰箱在中國最早起源于何時？其演變過程如何？目前清代冰箱主要收藏于何地？清代王公貴族夏季納涼如何使用這類冰箱？其中的冰又來自何處？人們是如何貯藏冰塊的？……本文將對這一系列問題進(jìn)行歸納梳理。

最早的冰箱雛形

鑒是古代盛水的容器，形體一般較大，似甕類盆。《說文》云：「鑒，大盆也?！埂稄V韻》謂鑒「大甕似盆」。從史料中也可發(fā)現(xiàn)，這種大號容器也被用來盛 冰?！吨芏Y》卷第二「天官蒙宰下?凌人」說：「春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之，祭祀共冰鑒，賓客共冰?！灌嵭⒃唬骸歌b，如甀，大口，以盛冰，置食物于中，以御溫氣?！褂纱丝梢姡糯撕茉缇投靡獙⒍罩⒃阼b內(nèi)，以供夏日宴請賓客和祭祀時用。春秋以前的鑒大都為陶制，銅鑒始見于春秋時期。一九二三年河南新鄭李家樓鄭伯墓內(nèi)出土的銅器群中，第一次發(fā)現(xiàn)銅鑒。以后的考古發(fā)現(xiàn)中亦多次見有銅鑒。

盤是古代承水器，同時也是禮器。古代用來盛冰的盤，稱為「夷盤」?！秲x禮》「士喪禮」云：「士有冰用夷盤可也?！埂抖Y記》「喪大記」亦云：「大夫設(shè)夷盤，造冰焉。」 《周禮》卷第二「天官蒙宰下?凌人」說：「大喪共夷槃（盤）冰。」古代夷、尸一字，故鄭玄注曰：「夷之言尸也。實冰于夷槃中，置之尸床之下，所以寒尸。尸之槃曰夷槃?！怪帽谝谋P內(nèi)，原是古代用來防止尸體腐爛的設(shè)施。盛冰之盤除了冰尸外，亦可用來降溫防暑。

春秋時期 銅冰鑒及側(cè)視圖、俯視線圖湖北隨縣曾侯乙墓出土湖北省博物館藏

由此可見，盤、鑒這兩種容器，很早就與冰聯(lián)系在了一起。 但真正可被視為冰箱雛形的器物卻是一種叫做「銅鑒缶」的容器。目前所見最早的銅鑒缶實物出土于春秋戰(zhàn)國時期的墓葬中，其中最典型的是一九八七年湖北隨縣曾侯乙墓出土的一大一小兩件銅冰鑒，又稱銅鑒缶。二者器型花紋一致，其制作年代被判定為春秋之末戰(zhàn)國之初。該銅冰鑒主要由六部分組成：上大下小的方形鑒身與鑒蓋，略小些的方形缶及缶蓋，長柄的帶流勺，漏斗狀的青銅過濾器。方鑒和方缶內(nèi)外組合，鑒在外，缶置于鑒內(nèi)。鑒直口，方唇，短頸，深腹，四個獸形足承托鑒底。鑒身四角及四邊中部榫接八個方形或曲尺形附飾和八個龍形耳。方鑒的頂蓋面板中空，留有方孔以套合方缶頸部。鑒蓋浮雕變形蟠螭紋，鑒體浮雕蟠螭紋，下腹飾蕉葉紋。方缶小口，方唇，斜肩，鼓腹，平底。缶上裝飾勾連紋、菱形帶紋、蕉葉紋等。放置時，方鑒底部安裝有三個十分精細(xì)的活扣彎鉤設(shè)計，當(dāng)與尊缶的足部榫眼對應(yīng)時，其中一個彎鉤帶有活動的倒鉤功能，能十分穩(wěn)固地將內(nèi)部的尊缶圈足與外部的方鑒底板扣緊從而穩(wěn)固方缶。夏日使用時，鑒內(nèi)放冰，缶內(nèi)放酒，喝酒時用長勺及過濾器配合，就能舀出純凈而冰涼的美酒飲用了。

此后，自春秋戰(zhàn)國至清代近兩千年，其間時有人們夏季用冰的記載。宋代筆記《東京夢華錄》中就記載有「冰雪冷元子」、「甘草冰雪涼水」這類沁人心脾的祛暑佳品，但卻難得見到盛冰器物的記載。

清代的冰箱

清代冰箱與古代銅鑒缶所用材料不同，功能上也更專一，常常被劃歸到家具類。

清代冰箱是傳世中國古典家具中非常獨特的品種，且傳世量不多。目前所見清代冰箱，制作材質(zhì)有黃花梨貼皮、楸木、柏木、琺瑯等，其中以柏木多見。其形狀則多為圓角方斗形箱體，鼓腿彭牙式底座，底座四足間開朗寬闊，這是為了能在這一空間中容納用來承接自箱

底小孔中流出融水的承器。而為了使結(jié)構(gòu)看起來更加緊湊牢固，四足間常加設(shè)托泥。清代冰箱整體造型上剛下柔、線條變化曲直有度、飽滿堅固，是中國古代家具成功的設(shè)計范例之一。這種冰箱是社會上層王公貴族盛夏重要的納涼消暑工具，其功用主要有兩個：一是把冰塊儲存在箱體中，內(nèi)中可設(shè)抽屜或果盤，將西瓜、桃子、葡萄等夏令水果盛放其上，冰鎮(zhèn)后食用，消暑解渴；二是利用冰融化過程中吸收熱量制冷的原理，冷氣透過冰箱上方的小孔一點點滲入室內(nèi)，起到降溫作用。箱體內(nèi)層以鉛或錫制成，有較好的隔熱作用，而箱底小孔可以排放融化的冰水。

幾件清代的冰箱

由于木冰箱制作成本較高，其使用主要限于宮廷和權(quán)貴之家，數(shù)量不多。另外，由于其屬于古代器物中的另類，其獨特的價值長期以來未被大家所認(rèn)識，因此目前所能見到的傳世實物較少。

清乾隆 掐絲琺瑯冰箱（一對）故宮博物院藏

故宮博物院藏掐絲琺瑯冰箱

故宮博物院藏掐絲琺瑯冰箱是一對，兩件大小、形狀完全相同，箱體均呈上大下小的斗形，箱下各配一樣的紅木底座。

該冰箱為木胎、鉛里，表面為掐絲琺瑯工藝制作。蓋面和箱體四周裝飾纏枝寶相花紋，底面為冰梅紋飾，色彩艷麗，工藝精湛。蓋的邊緣采用鎏金工藝，有「大清乾隆御制」款識。箱底一角留有一圓形小孔，蓋面則有兩個銅錢狀通氣孔。箱體兩側(cè)共有四個堅固的雙龍戲珠提環(huán)，造型別致美觀，便于搬運抬放。此外，底座四角拱肩處包鑲獸面紋琺瑯銅裝飾件，座的造型與工藝同樣別致精細(xì)，與安放其上的冰箱渾然一體。

故宮博物院藏柏木冰箱

故宮博物院藏柏木制冰箱，上附箱蓋（可對開分為兩件），蓋上有四個銅錢形孔，用于將箱蓋提起。箱內(nèi)四壁均用鉛皮包鑲，并設(shè)有一層格屜，由兩個長方形格屜組成。冰箱外壁銅箍三道，兩側(cè)安有銅提環(huán)。箱下承柏木座，座面有束腰，四角及鼓腿拱肩部均包鑲銅片，足下連托泥。

清 柏木冰箱高八二厘米 長九一厘米 寬九〇厘米故宮博物院藏

清乾隆 掐絲琺瑯冰箱高八二厘米 長九一厘米 寬九〇厘米沈陽故宮博物院藏

沈陽故宮藏掐絲琺瑯冰箱

沈陽故宮所藏這件為乾隆年間內(nèi)務(wù)府造辦處制造，外皮為銅胎鎏金掐絲琺瑯，內(nèi)層鉛皮里，外皮與鉛皮里之間以木板做夾層。亦為斗形。蓋可折疊，蓋上有兩個圓形壽字紋鏤空，器身鎏金雙弦紋，余地飾白、藍(lán)、綠、黃色纏枝蓮花卉紋，兩側(cè)雙弦紋中均設(shè)有鎏金半圓云紋銅提環(huán)。冰箱下承柏木座，座面、束腰及鼓腿拱肩處均包鑲銅片，足下連托泥。

清代冰箱使用情況推測

清代冰在夏季的使用并不普遍，故此冰箱（清代根據(jù)規(guī)制及型制的不同亦有稱為冰桶的）只出現(xiàn)在皇宮貴族之家，不是人人都能用上。

根據(jù)《國朝宮史》卷十七「經(jīng)費?鋪宮」記載：皇太后配有錫里冰箱二，皇后配有錫里冰箱二，皇貴妃及以下嬪妃就沒有了?；首痈x配錫里冰桶一，側(cè)福晉及以下妾室也沒有。不過史料中倒也未見冰箱配置受制于等級制度的記載，所以推測皇宮之中無冰箱配給的人員，能否使用也許跟其個人經(jīng)濟(jì)實力有關(guān)。

王府之中，冰箱使用情況更加缺乏史料記載。二〇一二年，清華大學(xué)建筑學(xué)院郭黛姮教授前往美國考察期間，在美國國會圖書館帶回一份《公主府修繕工料匯總》，該資料中因多次提到秋水山房、多福軒等恭王府內(nèi)堂室名，因此推測可能是恭王府為和孝公主府時的一份修繕工料匯總。內(nèi)中共有二十處提到制作或修補冰桶的條目。如第六冊有：「冰桶罩一個，見方一尺八寸，高四寸，油。見新糊紗，合銀壹兩一錢?！沟谑粌杂校骸敢怀甙舜绨啬颈玻ㄍ埃╁a里代（帶）坐一箇，合銀二十兩?！沟谑膬杂校骸搁蹦竟耐扰钛辣白鶅晒w，合銀十二兩八錢。」第十七冊有：「冰桶三只，攢補見新，添錫里銅箍，合銀九兩六錢。松木冰桶屜一箇，合銀四錢?！挂拦鞲?guī)制等同郡王府來推斷，可知王府使用的冰桶制作材料有柏木、楸木、松木等，大小為「一尺八寸見方，高四寸」，構(gòu)成部件為桶、座、屜。冰桶的制作價錢則各不相同，因為缺乏更系統(tǒng)的資料而無法具體估算，但參照清晚期人均生活水平看（根據(jù)湖廣總督林則徐記錄推測，鴉片戰(zhàn)爭期間清朝一人一年所需合銀十五兩到三十六兩），其制作價錢還是很昂貴的。

藏冰與用冰

早在三千多年前，中國就開始用最原始的方法制冰，但因為取冰、藏冰耗費的人力物力都極高，所以夏季用冰一直以來都是皇室貴族的專利。《詩經(jīng)》中有奴隸們冬日鑿冰儲藏的記載，《詩經(jīng)》「國風(fēng)?豳風(fēng)?七月」云：「二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭。」十二月鑿冰，正月里藏冰于冰室。二月里取冰祭祀，獻(xiàn)上韭菜和羔羊?！噶桕帯辜幢?。《周禮》記載：「凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。」所謂凌，釋義之一是冰，「凌人」是周代宮廷任命專門掌管取冰、藏冰與用冰事務(wù)的官員。每年農(nóng)歷十二月到正月（正歲），在凌人監(jiān)管下，冰者（當(dāng)時多是奴隸）被帶往深山溪谷結(jié)冰處，或江河的冰面上鑿取冰塊。由于冰塊在儲存過程中會逐漸融化，所以鑿取冰塊須「三其凌」（三倍于所需之?dāng)?shù)量）。到第二年春天準(zhǔn)備取出利用之時，須首先舉行啟用藏冰的祭祀儀式，天子主祭，《禮記》「月令」：「仲春之月……天子乃鮮（獻(xiàn)）羔開冰。」

由春秋至唐宋元明，一直這樣取冰用冰，至清代則更加制度化、規(guī)范化。

清代取冰、藏冰和用冰

清代以前的冰制缺乏史料記載。清代，《大清會典》和《欽定大清會典事例》中記載有「冰政」專項，取冰、藏冰、用冰都有了規(guī)范的制度。另外，一些清末民初的回憶錄對當(dāng)時的冰事也有清晰的記載。

取冰每年冬至后三日（一說半月），由冰窖監(jiān)督和工部所派官員奉部文書先行祭祀河神，爾后由工部委司官一人統(tǒng)領(lǐng)徭役或招募民夫，在紫禁城筒子河、京河（御河）、龍王堂蓮花池等處取冰，甚至遠(yuǎn)到通州河道取冰。先由十幾個人排成一個人與人之間距離相等的隊伍，每人持一冰镩（一尺有余的帶柄四棱長尖鐵器），選取明凈堅厚的冰塊，一齊對冰面猛扎，反復(fù)不斷，到裂開大縫為止。而后掉轉(zhuǎn)方向，再重復(fù)同樣的程序，把另外三邊切裂開，以便得到一大塊冰。這時，由少數(shù)人跳到這塊冰上，再行把它分成小塊（一般方厚為一尺五寸大?。Ａ碛腥藫破渖习?，再有一批拉冰的勞力用麻繩把冰套好，拉進(jìn)冰窖，等在冰窖的人一層一層把冰擺好，為了不使冰塊互相粘住，冰塊之間以干凈稻草相隔，壘至窖頂。然后密封窖門，以泥巴和稻草堵死縫隙。直到立夏，才會打開冰窖，取出冰塊享用。

藏冰據(jù)史料記載，清代的冰窖分官窖、府窖和民窖三個類型。官窖、府窖均由內(nèi)務(wù)府奉宸苑和工部共同管理，經(jīng)費全由國庫承擔(dān)；民窖則是由商民設(shè)立，專門用于商業(yè)經(jīng)營，到清晚期才盛行起來，這里不多贅述。

官窖即官方建立和管理的冰窖，特供宮廷和官府用冰。朝廷特設(shè)滿、漢冰窖監(jiān)督各一人，掌管藏冰、頒冰等一系列事務(wù)。據(jù)《大清會典》記載，北京城官建冰窖最多時應(yīng)有二十三座，分布于紫禁城、景山西門外、德勝門外等地，以供各壇廟祭祀及內(nèi)廷之用。其藏冰數(shù)各年代有所不同，最多時藏冰二十萬八千六百二十一塊，最少時為道光元年以后，每年都是十八萬五千七百塊。需要說明的是，藏冰數(shù)并不是最后實際使用

北京城封凍的護(hù)城河攝于清末

數(shù)，因為冰塊長時間在冰窖貯藏，不管窖有多深、密封有多好，總免不了要融化，為防止因藏冰融化而影響供給，要存三倍于需要量的冰塊，以「備消釋」。由此，以清代官窖存冰量最多的年份計算，實際用冰為六萬九千五百四十塊。

民夫在冰封的河面上取冰 攝于二十世紀(jì)初

北京夏日推獨輪車的送冰者 攝于清末

官窖藏冰主要用于紫禁城內(nèi)各處的消暑降溫、防止新鮮食物變質(zhì)和冷藏各類祭祀大典的祭品，同時也會頒給八旗王公大臣、九卿科道等官員一部分。根據(jù)《大清會典》規(guī)定，每年頒冰、用冰始自仲夏，自五月初一至七月三十日，越三月而撤。另外，還在北京城正陽門、崇文門、阜成門、安定門、地安門、朝陽門、東直門、西直門、德勝門、宣武門等十門外及東四、西四牌樓、東單、西單牌樓前官設(shè)暑湯十四處，以供軍民消暑。

紫禁城內(nèi)冰窖 林京攝

冰窖的掌故

冰窖的形制按照建筑形式分類，清代冰窖分磚窖和土窖兩種。磚窖用石材和城磚砌成，無論保溫度還是潔凈度都優(yōu)于土窖。參看目前仍保存完好的紫禁城御用冰窖—雪池冰窖（位于今北海公園東門外的雪池胡同，胡同亦因冰窖而得名），可知當(dāng)時冰窖的內(nèi)部構(gòu)造：外形為半地下式建筑，全部用巨型城磚砌成。地面上只露出一米多高的四壁，無窗。地上部分邊墻長約二十米，山墻寬約十米，窖頂是「人」字形起脊雙坡，山尖最高處約四米。整體建筑面積約四百九十八平方米。硬山式屋頂，冰窖墻體和拱券全部用磚砌筑而成，白灰勾縫，非常堅固。窖頂覆黃色琉璃瓦，為皇家建筑的特有標(biāo)志。兩端山墻上各開一個寬一米、高兩米的拱門，窖深約四米，有臺階通往窖底。窖底用柏木打樁為基，花崗巖鋪底、砌墻，成拱形。窖內(nèi)拱形建筑無梁、無柱，如城門一樣，稱「銅幫鐵底」。窖門外右側(cè)有旱井一口，井底比窖底深一米有余，與窖內(nèi)相通，以排泄窖內(nèi)融化的冰水。建筑的墻體、屋頂很厚，故此密封隔熱性能很好。（參考李佳《清代北京冰窖藏冰技術(shù)研究》，陜西師范大學(xué)研究生論文）

目前王府冰窖已全部無存，故這座皇家冰窖成為推測府窖形制的重要參考。

王府冰窖的興衰專門為王府建立的冰窖稱府窖。并非所有的王府都有資格建立冰窖儲冰，只有少數(shù)幾位「鐵帽子王」經(jīng)過皇帝特許后才能建立府窖。所以，當(dāng)時北京只有六座王府被批準(zhǔn)建有冰窖，分別是禮王府、肅王府、豫王府、浚王府、慶王府、恭王府。這六座府窖都設(shè)在北京內(nèi)城外靠近水源的地方：禮王府窖在阜成門外北護(hù)城河西驢市口；肅王府窖在前門外打磨廠深溝北護(hù)城河南端；豫王府窖在崇文門外護(hù)城河南岸；睿王府窖在東直門外北護(hù)城河?xùn)|邊；慶王府窖在宣武門外西護(hù)城河南側(cè)；恭王府窖在地安門外什剎海前海南沿。選在這些地方建窖，一來取冰方便，二來地方寬敞。府窖藏冰專門供應(yīng)王府使用，但隨著百余年歷史變遷，王府沒落，目前北京城里沒能幸存一座王府冰窖。

雪池胡同冰窖外墻 林京攝

肅王府冰窖和恭王府冰窖都是在王府衰敗破落后，轉(zhuǎn)成了民營冰窖，并逐漸消失。

據(jù)清末民初在冰窖行業(yè)經(jīng)營工作的老人回憶，肅王府冰窖自一八九八年燒毀后就一直無力重建。當(dāng)時一個叫方柏根的人謀劃自營冰窖，選擇在永定門外橋西河沿地段準(zhǔn)備營業(yè)。但在呈報經(jīng)管商務(wù)的衙門請求批準(zhǔn)開業(yè)時被駁回。于是他把目光瞄向了肅王府冰窖。經(jīng)行賄，拜見肅王府總管鳳祥千，請求假借將王府冰窖位置移至永定門外重建，移花接木，使自己的冰窖能夠開張使用。鳳祥千以冰窖不準(zhǔn)民辦為借口表示：借王府名義開設(shè)冰窖，須將自置民地投充到王府按年交納租金，儲冰后除供應(yīng)王府外，再交白銀一千兩。方伯根答應(yīng)了。光緒壬寅年（一九〇二年），肅王府轉(zhuǎn)請內(nèi)務(wù)府奉宸苑和兵部，闡明府窖因地勢不宜儲冰，欲遷移到永外西河沿建窖儲冰。后被批準(zhǔn)，并給方柏根頒發(fā)龍票，準(zhǔn)予營業(yè)，從此有了私營冰窖。

據(jù)高智勇《恭王府冰窖探微》所述，恭王府冰窖也是最終轉(zhuǎn)向了私營。辛亥革命后，王府失去特權(quán)，無力維持龐大消費，故準(zhǔn)許府內(nèi)當(dāng)差人承租冰窖。實際上是依據(jù)內(nèi)務(wù)府指令，準(zhǔn)許原冰窖當(dāng)差人除每年向上繳白銀五十二兩外，可自行經(jīng)營管理。恭王府冰窖由原府內(nèi)管家裕繼昌接管。一九一四年，北洋政府正式行文特許民間在許可地點開辦經(jīng)營式冰窖。于是，恭王府專用冰窖在原承包人裕繼昌經(jīng)營的基礎(chǔ)上又轉(zhuǎn)租他人，此時，冰窖名稱為「寶泉」。同時，冰窖擴(kuò)大了經(jīng)營范圍，除售冰外，兼做代客冷藏業(yè)務(wù)。新中國成立后，恭王府冰窖成為冰窖業(yè)同業(yè)公會正式會員單位，隨后與食品業(yè)公會合并，一九五六年一箱能夠說明一些問題，它們作為清代皇室貴族夏季納涼的典型用器，引領(lǐng)廣大觀眾更深入了解清代貴族的政治、生活狀態(tài)。度劃歸義利食品公司作為冷庫。

雪池胡同冰窖券門 林京攝

雪池胡同冰窖內(nèi)景 林京攝

至于其他四座府窖的走向，尚找不到任何資料，當(dāng)是隨著王府的沒落而逐漸衰敗。

冰窖雖然沒有了，但留存下來的冰