高海平

從全球看，人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化，但他們的“心”一定會知道。

在過去一個世紀(jì)中，人造反式脂肪是美國人餐桌上必不可少的一部分。炸雞、薯條、咖啡伴侶、爆米花、速凍比薩餅、餅干、蛋糕和人造黃油……這些受人歡迎的產(chǎn)品中，都可見到反式脂肪的身影。然而，美國食品和藥物管理局（FDA）2016年6月16日宣布，人造反式脂肪對公共健康構(gòu)成威脅，將在3年后全面禁止人類食品使用這種物質(zhì)。

一度被認(rèn)為是工業(yè)時代一項突破性的發(fā)明，廣泛用于烘培和油炸食品，如今卻被定性為人人喊打的心血管健康殺手，歷史和人類的健康開了一個誰也不想見到的大玩笑。

延長保質(zhì)期≠延長壽命

反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油，所以通常也被稱為“部分氫化油”。部分氫化油價格低廉、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，而且能夠提高食品的保質(zhì)期、質(zhì)地和口感。

然而，F(xiàn)DA在16日公布的最終決定中宣布，人類食品中使用部分氫化油不再“被認(rèn)為一般是安全的”。按照該決定，美國食品生產(chǎn)商必須在3年內(nèi)調(diào)整產(chǎn)品配方，剔除部分氫化油成分，或向FDA申請在產(chǎn)品中添加部分氫化油的特別許可。2018年6月18日以后，除非獲得批準(zhǔn)，美國市場上的加工食品將不再允許添加部分氫化油。

FDA的這一紙禁令，基本宣告人造反式脂肪走到了歷史的盡頭。

“我們基于已有的科學(xué)證據(jù)和專家委員會的發(fā)現(xiàn)作出了這個決定?！盕DA食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心主任蘇珊·梅恩解釋說，“顯而易見，反式脂肪能夠延長食品的保質(zhì)期，但這不等于它能夠延長人類壽命?！?/p>

在美國國內(nèi)，一片歡呼鼓舞之聲。美國心臟病協(xié)會發(fā)表聲明說，這是“一個歷史性的勝利”；美國公共利益科學(xué)中心執(zhí)行主任邁克爾？雅各布森表示，這“可能是美國食品行業(yè)幾十年來最重要的變化”；與人造反式脂肪“抗?fàn)帯苯?0年的百歲教授弗雷德？庫梅羅也了了心愿：“科學(xué)最終勝出?！?/p>

“科學(xué)最終勝出”

美國科學(xué)界關(guān)注人造反式脂肪已經(jīng)多年。1957年，在伊利諾伊大學(xué)從事研究工作的庫梅羅就在權(quán)威學(xué)術(shù)雜志《科學(xué)》上發(fā)表研究報告，警告人造反式脂肪與動脈硬化之間的關(guān)聯(lián)?？上?，曲高和寡，當(dāng)時美國人更關(guān)注動物飽和脂肪的健康危害，利用植物油制成的人造反式脂肪在那時被標(biāo)榜為“綠色、健康”。

轉(zhuǎn)機出現(xiàn)在1990年，荷蘭科學(xué)家在《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表的研究成果顯示，反式脂肪會增加人體內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇（即“壞”膽固醇），同時又會減少高密度脂蛋白膽固醇（即“好”膽固醇），因而增加患心臟病的風(fēng)險。此后越來越多的研究證實，反式脂肪對心血管健康不利。還有多項研究結(jié)果稱，反式脂肪較飽和脂肪更易導(dǎo)致肥胖，還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風(fēng)險。

2002年，美國醫(yī)學(xué)研究院給出權(quán)威性的結(jié)論：反式脂肪對健康毫無益處，也不存在反式脂肪攝入量的安全標(biāo)準(zhǔn)，建議人們反式脂肪的攝入量越少越好。

基于這一結(jié)論，F(xiàn)DA于2006年正式要求食品包裝上必須標(biāo)明反式脂肪含量。自那以來，美國人消費的反式脂肪量已經(jīng)降低了約78%。但FDA表示，目前的反式脂肪攝入水平依然威脅美國人的健康，希望通過禁令加速讓部分氫化油退出美國人的餐桌。

FDA代理局長斯蒂芬？奧斯特羅夫在一份聲明中說：“這一行動預(yù)計將減少冠心病發(fā)生率，并且每年預(yù)防數(shù)以千計的致命心臟病發(fā)作。”

徹底退出不容易

那么，反式脂肪會徹底會從人們的飲食中消失？答案很簡單：不會。

FDA澄清說，反芻動物尤其是牛、羊會天然產(chǎn)生反式脂肪，因此它們的肉制品與乳制品中會含有少量反式脂肪。此外，其他一些食用油中在生產(chǎn)過程中也“不可避免地”產(chǎn)生反式脂肪，雖然量比較低。這些天然反式脂肪是無法消除的。

FDA在2013年11月初步?jīng)Q定禁止反式脂肪，細(xì)心的人可以發(fā)現(xiàn)，與6月16日的最終決定相比，初步?jīng)Q定的措辭是，“食品中使用部分氫化油不再‘被認(rèn)為一般是安全的”，最終決定少了“人類”二字。別小看了這個變動，影響甚大。

首先，這意味著禁令只適用于人類食品，而不適用于動物飼料。美國飼料行業(yè)協(xié)會特別發(fā)表聲明感謝FDA澄清食品的定義，并贊揚FDA“從善如流”：“幾十年來，植物油和部分氫化油在動物食品行業(yè)中一直被視為安全成分，我們很高興FDA在最終決定中承認(rèn)這一事實。”

其次，這意味著禁令只適用于部分氫化油作為食品添加劑的情況，而把部分氫化油作為原材料來合成其他食品成分依然是合法的。因為沒有政策規(guī)定用來制作食品添加劑的材料也必須被視為“一般是安全的”。

事實上，F(xiàn)DA為人工反式脂肪留了一個小小的“后門”，允許食品生產(chǎn)商為在產(chǎn)品中添加部分氫化油申請?zhí)貏e許可。作為美國食品生產(chǎn)商的代表機構(gòu)，美國食品雜貨商協(xié)會正在起草一份請愿書，要求FDA界定是否可以聲稱反式脂肪的一些特定用途存在“無害合理性”。美國全國餐館業(yè)協(xié)會也希望說服FDA允許餐館特定使用少量反式脂肪。

還有健康倡導(dǎo)組織質(zhì)疑，F(xiàn)DA有關(guān)食品包裝上反式脂肪含量標(biāo)簽的規(guī)定存在“漏洞”。在美國，如果每份食品中反式脂肪含量低于0.5克，F(xiàn)DA允許生產(chǎn)商在包裝上標(biāo)注反式脂肪含量為零。需要注意的是，美國對于不同食品的“一份”有著不同的概念，比如1片面包是一份，半碗熟米飯或面食是一份，1個中號果盤是一份，三分之二盎司（1盎司為28克）煮熟的廋肉、禽肉或魚肉也是一份……

總部設(shè)于華盛頓的非營利機構(gòu)“環(huán)境工作小組”說，消費者如果食用幾份所謂“不含反式脂肪”的食品，可能“不知不覺間吃下數(shù)克這種危險物質(zhì)”。該組織還質(zhì)疑，禁令沒有有效防止食品生產(chǎn)商使用精煉油、完全氫化油、乳化劑、調(diào)味劑和著色劑等“其他隱蔽的反式脂肪來源”。

“環(huán)境工作小組”研究主管勒妮？夏普在聲明中說：“FDA朝著最終禁用部分氫化油邁出了重要的一步，我們對此表示歡迎，因為部分氫化油是美國人飲食中反式脂肪的主要來源。但我們對FDA沒有設(shè)定一個快速的最后期限感到失望。更糟糕的是，F(xiàn)DA沒有堵住可以讓加工食品生產(chǎn)商逃避在標(biāo)簽上全部公開食品成分的漏洞?！?/p>

沒有單一替代品

那么，反式脂肪都用什么替代？哈佛大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授沃爾特？威利茨說，沒有某個單一的替代品，怎么替代主要看您用反式脂肪做什么。

威利茨說，對油炸而言，植物油可以很簡單地取代反式脂肪。比如，肯德基就曾宣布改用無反式脂肪的大豆油烹調(diào)炸雞。而對烘焙和其他烹調(diào)方式，情況“稍微有點復(fù)雜”，但也同樣有許多替代品，有一些蔬菜油很好用。有時，為了保持食品的脆感，可以加點棕櫚油或椰子油。

從全球看，人造反式脂肪退出歷史舞臺是大勢所趨。消費者也許覺察不到自己喜歡的食物的口感和味道會有多大變化，但他們的“心”一定會知道。