杜健英

神猴辭歲，金鳳迎春。在雞年到來(lái)之際，特向大家推薦十道經(jīng)典名雞肴，算作禮物獻(xiàn)給《烹調(diào)知識(shí)》的廣大讀者們，望在雞年的餐桌上邊品美味雞肴邊講那些與雞肴有關(guān)的小故事，過(guò)一個(gè)快樂(lè)而有意義的雞年。

北京名菜——貴妃雞翅

貴妃雞翅，是以四大美女之一的楊貴妃命名的一道北京傳統(tǒng)名菜，它是用雞翅為主料，以葡萄酒為主要調(diào)料烹制而成的一款雞肴。關(guān)于此菜的來(lái)歷，有著這樣一個(gè)傳說(shuō)。某日，唐明皇與楊貴妃在百花亭飲酒取樂(lè)。楊貴妃爛醉如泥，突然撒嬌道：我要飛上天！唐玄宗以為自己的寵姬要吃什么“飛上天”，于是便命太監(jiān)傳令廚師立即做一道“飛上天”菜獻(xiàn)上來(lái)。這個(gè)菜名，弄得御膳廚們團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，不知該怎么個(gè)制作。大家正在為難之際，有一位廚師急中生智，說(shuō)：“用雞翅膀燜煮熟爛，這不就是‘飛上天嗎？”眾人聽(tīng)著有理，便幫他一起干起來(lái)。待成菜后獻(xiàn)上，果然色、香、味、形俱佳。此刻楊貴妃酒醉已醒，當(dāng)她吃著擺在面前的“飛上天”時(shí)，連聲稱贊：好吃，真好吃！因這菜色美肉嫩味香，貴妃又極愛(ài)吃，又因成菜色澤紅紅亮亮，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，“飛”諧音“妃”。于是這道菜就有了“貴妃雞”的美名。

選用原料：雞翅8個(gè)，紅葡萄酒半杯，料酒1大勺，生姜5片，蔥3段，大料2顆，白糖2小勺，醬油2小勺，精鹽1小勺，水淀粉2小勺，色拉油2大勺。

制作方法：1. 將雞翅上的殘毛污物刮洗干凈，晾干水分，用刀順長(zhǎng)拉兩刀，待用。

2. 坐鍋點(diǎn)火，注色拉油燒熱，放大料炸香，倒入雞翅煸炒干水汽，加入姜片、蔥段、精鹽、白糖、料酒和醬油炒勻，再加入水沒(méi)過(guò)原料。以中火燒約15 min，再加入紅葡萄酒燜5 min，勾水淀粉，出鍋裝盤。

成品特點(diǎn)：色澤金黃發(fā)亮，鮮中略帶小酸甜味，質(zhì)地柔滑軟爛，回味有葡萄酒的余香。

下廚心語(yǔ)：1. 雞翅必須用熱油炒干水分，再下調(diào)料。2. 一定要在雞翅快熟的時(shí)候加入紅葡萄酒。若過(guò)早加入，成菜酒香味就不濃了。3. 調(diào)味時(shí)糖的用量以成品有甜味即可。

四川名菜——口水雞

口水雞是四川一道著名涼菜，味感豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在20世紀(jì)80年代中期的重慶餐飲市場(chǎng)，口水雞算是出盡了風(fēng)頭。有人撰聯(lián)贊美，上聯(lián)“名馳巴蜀三千里”，下聯(lián)“味壓江南十二州”，橫批“口水雞香”?！翱谒u”這名字乍聽(tīng)有點(diǎn)不雅，吃過(guò)的人都有這樣的體會(huì)：當(dāng)再次聽(tīng)到“口水雞”這個(gè)名字，就會(huì)想起那種酸辣麻香的味道，口里不禁充滿口水。

關(guān)于這口水雞的來(lái)歷是這樣的：口水雞的創(chuàng)始人叫劉興，早年受過(guò)高等教育，對(duì)飲食之道頗有造詣，是美食家兼烹調(diào)好手，對(duì)麻辣雞則有特殊愛(ài)好。有一次家里來(lái)了客人，劉先生在拌麻辣雞的時(shí)候，又多加了白糖、醋、熟芝麻、花生碎和蔥花，感覺(jué)味道格外的香鮮適口，客人食后無(wú)不叫好，稱這種雞塊的味道打遍天下無(wú)敵手，如果進(jìn)入市場(chǎng)，定使其他雞肴黯然失色。說(shuō)者無(wú)心，聽(tīng)者有意，1985年劉興在重慶的一條街上開(kāi)了一家小飯店，專賣這種麻辣雞塊。雞塊上市了總得有個(gè)名字吧，劉興暗自尋思：這種雞雖然是從麻辣雞演變而來(lái)，但比麻辣雞更刺激更鮮香，于是他根據(jù)大文豪郭沫若先生的名著《洪波曲》中的“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃白砍雞，白生生的雞塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想起來(lái)，還口水直流……”這段話的意境，為雞塊取名為“口水雞”。

選用原料：三黃雞半只，辣椒粉1大勺，芝麻醬1大勺，醋1大勺，料酒1大勺，豆豉2小勺，白糖1小勺，花椒粉1小勺，生抽1小勺，油炸花生碎1小勺，熟芝麻1小勺，大蔥2段，姜3片，蒜末1小勺，姜末1小勺，八角2顆，桂皮1小塊，草果1個(gè)，香菜5 g，色拉油1/4杯。

制作方法：1. 將凈三黃雞放入鍋中，倒入涼水沒(méi)過(guò)雞身，放蔥段、姜片及料酒，水沸后大火煮10 min，關(guān)火燜10 min。

2. 將雞撈出放入裝好凍冰塊和適量涼白開(kāi)水的深盆浸5～10 min，再撈出控水，切整齊條狀。

3. 在煮雞的時(shí)候，先把辣椒粉放在碗內(nèi)，加入1大勺色拉油拌勻。再將剩余色拉油入鍋上火，加入蔥段、姜片、八角、桂皮、草果和香菜，以小火慢慢炸香，過(guò)濾去渣，把熱油沖入辣椒面里，攪勻靜置，即得紅油。

4. 芝麻醬入小碗，加醋調(diào)勻后，再加生抽、豆豉、花椒粉、白糖、蒜末、姜末、油炸花生碎、熟芝麻和紅油調(diào)勻成味汁，然后淋在雞塊上即成。

成品特點(diǎn)：色澤紅亮，皮滑肉嫩，麻辣適口。

下廚心語(yǔ)：1. 煮雞是全部過(guò)程中的重點(diǎn)。雞不能煮得太久，以剛熟即好。2. 用冰水冰鎮(zhèn)雞，口感更爽滑。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層，但一定要將整雞完全浸泡在水中，注意不要冷凍過(guò)度，否則就前功盡棄了。

山東名菜——香酥雞

魯菜中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥雞”。時(shí)至今日，很多酒宴上客人還在點(diǎn)這道菜。一來(lái)好吃，二來(lái)吃不了可以打包帶走，回家當(dāng)下酒的小菜，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又好吃，一直深受膠東半島人們的喜愛(ài)。這道外酥里嫩的香酥雞不知吸引了多少名人前來(lái)嘗鮮，其中一位是毛澤東的老師徐特立。據(jù)說(shuō)那是1957年7月的某天，時(shí)任中央人民政府委員、八屆中央委員的徐特立先生帶著家人來(lái)青島，他在北京時(shí)就聽(tīng)說(shuō)青島有個(gè)魯菜菜館做的香酥雞好吃，這次專門來(lái)嘗嘗。席間，當(dāng)服務(wù)員端著一盤香酥雞放到桌子上后，徐特立一看，整只怎么吃啊，把服務(wù)員叫過(guò)來(lái)說(shuō)：“服務(wù)員同志，你拿下去把這雞剁剁吧，這樣不方便?！迸銮蛇@服務(wù)員是個(gè)新來(lái)的，不了解情況，拿著香酥雞剛要到廚房，碰見(jiàn)廚師劉景倫，劉景倫說(shuō)：“這雞不用切，想吃哪就用筷子夾哪，里面骨肉已經(jīng)分離了?！毙焯亓⒄泻艏胰粟s快嘗嘗，還真是外酥里嫩，香味濃郁，果然名不虛傳。徐特立同家人吃完后非常滿意，還特意照相留念。1979年，香酥雞被評(píng)為“青島十大風(fēng)味菜”之一。

選用原料：凈光雞1只，生菜75 g，干淀粉、面粉各25 g，姜片、蔥結(jié)各10 g，燉雞料1包，糖色1大勺，精鹽2小勺，花椒鹽1小勺，色拉油2杯。

制作方法：1. 將光雞切去屁股，焯水，放在已燒開(kāi)的水鍋中，加入姜片、蔥結(jié)和燉雞料包，并調(diào)入糖色和1/3小勺精鹽，以小火鹵約2 h至酥爛，撈出瀝汁。

2. 干淀粉和面粉入盆中，加入精鹽和清水調(diào)勻成稀稠適當(dāng)?shù)暮?，再加入色拉油調(diào)勻成酥糊，待用。

3. 坐鍋點(diǎn)火，注入色拉油燒至六成熱時(shí)，將鹵好的雞周身掛勻酥糊，下入油鍋中炸至定型，再用漏勺托住浸炸成金紅酥脆，撈出控凈油分，剁成條狀，按原型整齊地裝在盤中，撒上花椒鹽，周邊飾生菜葉，即可上桌。

成品特點(diǎn)：色金紅，外酥脆，內(nèi)軟爛，味濃香。

下廚心語(yǔ)：1. 鹵制的雞要求酥爛而不失其形。2. 雞掛糊不宜過(guò)厚，否則改刀時(shí)易脫皮，失去酥脆口感。3. 開(kāi)始油炸的溫度不宜過(guò)高，不然的話成品色澤發(fā)暗不亮。

（未完待續(xù)）