張春柏 王平 張勝文

乾安人心靈手巧，烹飪技藝高超，能夠利用多種原料調制餡心，采用不同方法和面、成型、熟制等一系列技術，制作出來的主食令人叫絕、嘖嘖贊嘆。這里介紹顧客比較喜歡的乾安賓館四款主食品種。

一、翡翠燒麥

主料：澄面150 g，淀粉50 g。

輔料：蝦肉、韭菜（或西芹）共350 g，蛋清2個。

調料：大油、糖、精鹽、味精、雞粉、蔥姜汁、香油、胡椒粉、清皮凍等各適量。

做法：1. 將澄面和淀粉摻一起，燙成面團，揉勻。

2. 蝦肉剁細，加蛋清攪勻上勁，將韭菜洗凈，切細末，放入調料，清皮凍和生粉調成餡心。

3. 將面團下劑，用刀碾壓制皮，放餡包成燒麥生坯。

4. 將生坯裝屜，中火蒸6 min即可成熟。

特點：水晶透明，皮韌餡鮮，形如燈籠。

二、野菜面卷

主料：面粉300 g。

輔料：雞蛋3枚，鮮嫩野菜適量。

調料：精鹽、味精、香油等各適量。

做法：1. 將面粉加水和成稀糊狀。

2. 將野菜洗好，切成1 cm長小段，加精鹽和味精拌勻腌漬，放入面糊中，靜餳20 min。

3. 煎餅鍋置火上，用肉皮或油抹布蹭鍋，每次舀適量的面糊放在煎鍋上攤熟，趁熱卷起，裝盤上桌。

特點：面卷柔軟，野菜清香，消暑解毒。

三、酥皮雙色烙合

主料：面粉250 g，干油酥150 g。

輔料：魚肉胡蘿卜餡、蝦肉韭菜餡各100 g。

調料：色拉油120 g，蒜鮮醬油適量。

做法：1. 面粉中放入水和適量色拉油和成水油面。

2. 用水油面包入干油酥，搟0.5 cm厚的皮，從一側卷起，切成每個約35～40 g的劑子，摁匾，搟成直徑約10 cm的皮。

3. 將皮呈凹形狀置左手上，右手上餡，對折，鎖花邊成合坯。

4. 平鍋置火上，放油，將合坯逐一擺鍋中，以小火為主將其烙熟取出。

5. 將合子從正中切開裝盤，帶蒜鮮醬油上桌。

特點：皮酥餡鮮，紅綠分明。

四、翡翠餡餅

主料：面粉200 g。

輔料：小嫩芹菜400 g，小海米適量。

調料：蔥姜、花椒水、精鹽、味精、雞粉、料油等各適量。

做法：1. 將面粉加水和成較軟的面團，自然餳3 h。

2. 將芹菜去葉，入開水鍋焯倒性，剁細，擠出水分，加調料和海米（若覺得大則用刀剁幾下）制成翡翠餡。

3. 將面團重新揉和，先搓成條狀，再下劑，搟皮，包餡，后搟成薄餅狀。

4. 電餅鍋放油，將餅坯放入，調200℃，先烤3 min，再翻個兒烤2 min熟時取出即成。

特點：皮薄餡大，綠如翡翠。