汪 鴻

(吉林工商學院，長春 130000)

微膠囊化技術(shù)及其在食品中的應用研究

汪 鴻

(吉林工商學院，長春 130000)

主要對微膠囊化技術(shù)的原理、功能及在我國乳制品、油脂粉末化、飲料生產(chǎn)加工中的實際應用進行了詳細的闡述和分析，以期為我國的食品生產(chǎn)提供有效幫助。

微膠囊化；食品；應用

微膠囊技術(shù)最早始源于上世紀40年代，主要用于制備魚肝油的微膠囊。隨著社會的不斷進步與發(fā)展，微膠囊工藝也不斷成熟，科學技術(shù)的不斷改進與研發(fā)，使得微膠囊制備技術(shù)也不僅局限于藥物領(lǐng)域中。尤其是在食品生產(chǎn)加工中很多產(chǎn)品由于技術(shù)的阻礙而導致產(chǎn)品不能開發(fā)，而利用微膠囊技術(shù)可以很好地實現(xiàn)食品的生產(chǎn)和加工，最主要的是通過微膠囊技術(shù)還能夠讓食品產(chǎn)品的質(zhì)量得到全面提升。現(xiàn)主要針對微膠囊技術(shù)的原理及其在果蔬飲料、食品生產(chǎn)加工過程中的實際應用進行闡述。

1 微膠囊技術(shù)的原理

說起微膠囊人們一般會將其想象成一種包覆藥品的材料，而實質(zhì)上微膠囊技術(shù)并不是人們想象中那么簡單。微膠囊技術(shù)的實質(zhì)要考慮到包覆技術(shù)和包覆效果的好壞，用于包覆的材料的質(zhì)量，包覆材料是否易于溶解，流動性怎么樣，加工工藝方法等都是微膠囊技術(shù)選擇需要考慮的問題。實際上，用于微膠囊壁材的物質(zhì)有很多，不同的加工方法對微膠囊壁材也有不同的要求，如一些天然高分子材料、半合成高分子材料、全合成高分子材料和無機材料等。

2 食品微膠囊化的作用

目前，微膠囊技術(shù)已經(jīng)被廣泛應用在食品、農(nóng)業(yè)、生物技術(shù)及制藥等社會多個領(lǐng)域當中，并在這些領(lǐng)域中發(fā)揮著不可替代的作用，而微膠囊化在食品中又起到哪些作用呢？首先，可以有效改變物料的狀態(tài)、質(zhì)量和體積，并提高其貯存性、溶解性和流動性。其次，可以提高光、熱、氧、濕度等外部環(huán)境條件，保護其敏感成分。另外，其還有很多作用，如改善物理性質(zhì)，提高物質(zhì)穩(wěn)定性、控制釋放、隔離組分等。

用于微膠囊化的方法有很多種，用于食品工業(yè)的微膠囊化方法同時要具備幾種條件，如可以批量持續(xù)生產(chǎn)、滿足食品工業(yè)能接受的成本、完整的設(shè)備并操作簡單、生產(chǎn)中不能造成污染等。因此，真正能用于食品工業(yè)中的方法目前來看還比較單一，但相信隨著微膠囊技術(shù)的不斷改進，會有更多方法應用于食品工業(yè)中。

3 微膠囊技術(shù)在食品配料中的應用

第一，微膠囊化天然色素。胡蘿卜素、姜黃素等都是天然色素，這些色素只能溶解于油脂中，所以在使用中會受到很大限制。拿人們喜愛的β-胡蘿卜素所含的維生素A活性來說，β-胡蘿卜素不易溶解，并對外部的光、氧等比較敏感，所以對其進行微膠囊化是有必要的。民間傳統(tǒng)的食用色素天然紅曲目前被廣泛應用，但由于其溶解性和穩(wěn)定性較差，在后期加工食品時的著色不夠好，所以對天然紅曲色素微膠囊產(chǎn)品進行開發(fā)是最好的辦法。

第二，微膠囊化酸味劑。隨著科技的進步，酸味劑的品種也越來越多。一些食品配料中如果添加酸味劑可能會使配料中的一些食品發(fā)生變質(zhì)，但如果使用微膠囊化技術(shù)，將酸味劑進行包埋，使其與敏感食品隔離，這樣就能延長食品的保質(zhì)期。如一些固體飲料、點心粉、布丁等都有應用到微膠囊化酸味劑。

第三，微膠囊化香料。固體香料是食品工業(yè)中最早使用微膠囊化技術(shù)制備的。如一些口香糖、膨化食品、煙草制品等都在食品加工生產(chǎn)中應用到微膠囊化香料。

第四，微膠囊化營養(yǎng)素。一些無機鹽類強化食品會導致食品中的香味發(fā)生變質(zhì)，當硫酸亞鐵被添加到食品中時，會加速食品氧化變質(zhì)。但如果將硫酸亞鐵微膠囊化后就可以較好地防止其與氧氣接觸，并掩蓋掉難聞的氣味。

第五，微膠囊化食品防腐劑。微膠囊的緩釋特點是在此類產(chǎn)品中的最好體現(xiàn)，為保證消費者安全，能在食品中緩慢釋放并減少添加量。目前微膠囊化的低醇類殺菌防腐劑和對現(xiàn)有食品類防腐劑進行包埋這兩種方式可以使食品更長久地貯存。

第六，微膠囊化雙歧桿菌。人體腸道中的有益菌雙歧桿菌不耐氧、不耐酸、活性保持較難，在某種程度上阻礙了雙歧桿菌的制劑制備，因此用腸溶性的壁材將雙歧桿菌微膠囊化，可以有效保護胃腸，達到腸道定位釋放的目的。

4 微膠囊技術(shù)在糖果加工中的應用

在糖果生產(chǎn)中會使用到一定量的食用色素、食用香精及營養(yǎng)強化劑等物質(zhì)，由于這些物質(zhì)本身的穩(wěn)定性較差，微膠囊化可以使其產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定。經(jīng)過微膠囊化技術(shù)處理后的糖果往往在色澤、品質(zhì)上都要比傳統(tǒng)糖果更加鮮艷，而且保質(zhì)期也會變長。

5 微膠囊技術(shù)在粉末油脂中的應用

目前，油脂在食品加工過程中主要存在兩個問題：一是油脂在外界條件不是很好的情況下長期存放，容易發(fā)生氧化酸敗，從而導致劣變。二是由于油脂本身的疏水性，使其與很多配料都無法融合，而油脂在經(jīng)過膠囊化處理后，會制成粉末，這樣可以使其在應用上更加方便，水分散性也會更強。

6 微膠囊技術(shù)在乳制品加工中的應用

近年來，人們對乳制品的喜好越來越明顯，而微膠囊技術(shù)在乳制品中的應用也越來越廣泛，如將一些材料進行微膠囊處理后再與奶粉等按照一定比例混和，這樣生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，更受人們的歡迎。

7 微膠囊技術(shù)在飲料中的應用

7.1 果蔬飲料

現(xiàn)階段，我國很多果蔬飲料加工中都會應用到酸味劑、甜味劑和一些防腐劑等，微膠囊化技術(shù)在與飲料工藝結(jié)合后，會使飲料產(chǎn)品中富含維生素C、鈣和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且能讓果蔬飲料產(chǎn)品的色澤更加光鮮亮麗，并有益于人們的身體健康。

7.2 茶飲料

由于茶葉中含有很多易受外界影響的敏感成分，如維生素B、維生素C受熱易出現(xiàn)流失。在堿性條件下，茶多酚易氧化，與茶葉中組分生成茶乳酪。一些茶色素物質(zhì)也較容易受到光、熱作用的影響而降解。微膠囊技術(shù)可以對茶飲料中的各個組分進行包埋處理，有效增強了敏感成分對外界因素的抵抗能力，極大提升了茶飲料品質(zhì)的整體穩(wěn)定性。

8 結(jié)語

微膠囊化技術(shù)在食品中的應用越來越廣泛，一些新的壁材、新的制備技術(shù)和設(shè)備的不斷開發(fā)，使對功能食品功效的生物利用也備受關(guān)注。但是微膠囊技術(shù)的安全問題及較高的制備成本，都是影響其在功能食品方面不能廣泛應用的原因。當前，應研制一些原料易得、價格便宜、適用范圍廣的新型壁材，如生活中食用的淀粉、纖維素等。微膠囊技術(shù)作為目前全新的技術(shù)手段，其發(fā)展前景是非?？捎^的。

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Microencapsulation technology and its application in food

WANG Hong

(Jilin Institute of Business and Technology, Changchun 130000, China)

The principle, function of microencapsulation technology, the practical application in the production and processing of dairy products, oil powder and beverage are discussed and analyzed in this paper, in order to provide effective help for food production in China.

Microencapsulation; Food; Application

2017-04-16

汪鴻(1986-)，女，碩士，講師。

TS205

A

1674-8646(2017)14-0020-02