◆鄭思思 孫忠良

淺談小型餐飲企業(yè)成本管理

◆鄭思思 孫忠良

餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的一個重要組成部分，對于我國提高國民經(jīng)濟水平有著不可忽視的促進作用，在我們的生活中也扮演著不可代替的角色，所以我們要重視餐飲業(yè)的發(fā)展。為此，我們要知道，餐飲業(yè)是為了盈利而存在，如何擴大收益是貫穿餐飲業(yè)發(fā)展全程的重大問題，在擴大收益的手段中，成本管理是其中極為重要的一點，特別是對于小型餐飲企業(yè)這個在餐飲業(yè)占據(jù)了極大數(shù)量的群體而言，有效地進行成本管理是企業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。本文將就餐飲業(yè)成本管理的概念、特征、我國小型餐飲企業(yè)成本管理存在的問題進行分析和探討。

小型餐飲企業(yè)；成本管理；建議

一、餐飲業(yè)成本管理的概念

餐飲業(yè)成本管理是指對餐飲業(yè)經(jīng)營和管理過程中的各種活動所產(chǎn)生的各種人力、物力、財力等成本進行科學(xué)管理和控制的過程。

二、餐飲業(yè)成本管理的特征

成本管理環(huán)節(jié)受經(jīng)營管理的影響

1.餐飲業(yè)成本管理具有全面性，餐飲業(yè)成本管理涉及到餐飲企業(yè)經(jīng)營過程中的所有成本，包括食品成本、人工費用、經(jīng)營場地租金、廣告費、管理費等，成本管理深入到每一種成本中，對餐飲企業(yè)的所有成本進行全面的管理。

2. 餐飲業(yè)成本管理具有持續(xù)性，餐飲業(yè)成本管理過程不是斷斷續(xù)續(xù)的，而是持續(xù)進行的。在實施成本管理的時候，管理人員都會進行持續(xù)經(jīng)營假設(shè)，即假定餐飲企業(yè)是持續(xù)經(jīng)營著的，成本管理所需要的信息也是源源不斷的。這樣，就造就了餐飲業(yè)成本管理的持續(xù)性。

3.餐飲業(yè)成本管理具有系統(tǒng)性，餐飲業(yè)成本管理過程是以整個企業(yè)的利益為出發(fā)點，統(tǒng)籌兼顧、協(xié)調(diào)各方面的成本關(guān)系，是站在全局的角度考慮問題，而不是只看到局部的利益。這說明了餐飲業(yè)成本管理具有系統(tǒng)性的特征。

三、我國小型餐飲企業(yè)成本管理存在的問題

從整體上看，我國小型餐飲企業(yè)的成本管理還存在著以下幾個主要的問題。

1.成本計算方式過于簡單且落后.我國大多數(shù)的小型餐飲企業(yè)在進行成本計算時，都采用毛利率來計算，當毛利率較高的類別銷售量增大時，整體毛利率也隨之增大，這樣毛利率較低或銷售量較少的類別就容易被忽視而沒有加入到成本管理的過程。這種計算方法雖然簡單易算，但是沒有確定具體的計算對象，忽略了很多重要的細節(jié)，籠統(tǒng)而隨便，對今天的社會而言，已經(jīng)處于落后的處境了。

2.工作人員整體綜合素質(zhì)偏低。我國小型餐飲企業(yè)的從業(yè)人員大多都是文化程度不高、專業(yè)知識掌握不足的人，他們對企業(yè)的責(zé)任意識不夠強，對成本管理沒有概念，這不僅導(dǎo)致小型餐飲企業(yè)的人員流動性大、不利于企業(yè)對員工的規(guī)范管理，也使得小型餐飲企業(yè)中進行成本管理的管理人員管理能力不足，導(dǎo)致企業(yè)成本管理效果不佳。

3.企業(yè)經(jīng)營者盲目降低成本。許多小型餐飲企業(yè)的經(jīng)營者都對成本管理有一個認識誤區(qū)——認為成本越低越好。為此，他們盲目地降低成本，比如降低食品材料的成本，購入一些低價且質(zhì)量差的原材料，或者不分時間和場合地要求員工節(jié)約用電，有時候甚至給顧客的用餐環(huán)境造成影響。這樣在短時間內(nèi)確實降低了企業(yè)的成本，看上去好像是成本管理發(fā)揮了作用。實際上，長此以往，會損害餐飲企業(yè)的信譽和消費者市場，最終導(dǎo)致企業(yè)走向滅亡。

四、對小型餐飲企業(yè)成本管理方法的建議

小型餐飲企業(yè)要有效地進行成本管理，還需要改進管理方法，以下是對管理方法的建議。

1.優(yōu)化成本計算方法。小型餐飲企業(yè)可以采用保底銷售額方法計算成本。保底銷售額方法是對毛利率計算方式的優(yōu)化，它是根據(jù)企業(yè)的現(xiàn)有資本和經(jīng)營狀況等條件，參考市場上的物價指數(shù)，計算出月營業(yè)額在多少的時候可以保證收支平衡。保底銷售額方法可以提前預(yù)測到某時期企業(yè)的經(jīng)營狀況，精確且快速地管理好企業(yè)的成本。

2.加強員工的專業(yè)培訓(xùn)。企業(yè)要高度重視對工作人員的專業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)員工關(guān)于企業(yè)的利益意識、節(jié)能意識和熱愛企業(yè)的意識?？梢酝ㄟ^邀請相關(guān)的專業(yè)人士直接對員工進行教學(xué)式的培訓(xùn)，可以通過讓員工參加相關(guān)的講座受到熏陶，也可以通過制作視頻讓員工上網(wǎng)自我學(xué)習(xí)。總之，要加強員工的專業(yè)培訓(xùn)工作。

3.嚴格管理采購階段的成本。嚴格管理采購階段的成本要做到以下三點。第一，在采購原材料之前，要對采購內(nèi)容進行計劃，不在計劃內(nèi)的原材料要獲得經(jīng)理的批準才能準予采購；第二，制定符合市場價的原材料價格范圍，要求采購方和批發(fā)商共同遵守，超過制訂的價格范圍的原材料要進行嚴格查處和核對；第三，要求采購者在每一次的采購?fù)瓿珊蠖家怯浢恳环N材料的價格。

4.嚴格管理庫存階段的成本?？茖W(xué)地管理庫存階段的成本是保證餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，對成本管理也有著重大的意義。如何管理好庫存階段的成本，有以下三個方面的內(nèi)容。第一，安排倉庫管理人員定期檢查庫存量，庫存量直接影響到現(xiàn)金的周轉(zhuǎn)率和成本的大小，如果能有效地對庫存量進行監(jiān)測和管理，就能保證以最低的資金實現(xiàn)正常的經(jīng)營；第二根據(jù)市場狀態(tài)準備不同的庫存量，在淡季的時候庫存量要有所減少以免造成浪費，在旺季的時候則應(yīng)適當增加庫存量以免出現(xiàn)供應(yīng)不足的情況，使企業(yè)措施提高銷售額的機會；第三，科學(xué)管理發(fā)貨環(huán)節(jié)，要根據(jù)企業(yè)經(jīng)營的需求準確確定發(fā)貨量，且要遵守先購進的材料先發(fā)出的原則，保證材料的新鮮度，最大化地利用材料，有效地管理成本。

5.嚴格管理生產(chǎn)階段的成本。生產(chǎn)階段是餐飲企業(yè)一個重要的環(huán)節(jié)，嚴格管理生產(chǎn)階段的成本，對成本管理有著深刻的意義。要嚴格管理生產(chǎn)階段的成本，可以建立完善的生產(chǎn)成本控制標準體制，嚴格規(guī)定出品過程中每種菜肴原材料的使用量范圍，并且對溫度和時間都做出明確的控制，防止不必要的損耗導(dǎo)致生產(chǎn)成本的增加。

6.嚴格管理銷售階段的成本。銷售階段是餐飲企業(yè)直接面臨顧客的階段，由于顧客的不確定性，所以在銷售階段中也會有很多不確定結(jié)果的出現(xiàn)，這樣更容易導(dǎo)致銷售成本的增加。所以，要嚴格地管理銷售階段的成本。具體做法是，第一，控制人力費用，由于小型餐飲企業(yè)人員的流失頻繁或是因企業(yè)規(guī)模小而使員工數(shù)量受到限制，企業(yè)常常出現(xiàn)人手不夠的現(xiàn)象，這時候大多數(shù)的企業(yè)往往會考慮增加員工企業(yè)，但是這樣也增加了企業(yè)的人力成本，如果要有效控制人力成本，又要解決企業(yè)人手不夠的現(xiàn)象，就必須提高員工的工作效率，可以通過對員工進行深入培訓(xùn)來實現(xiàn)，或是對員工進行一定的激勵，包括精神上和物質(zhì)上的，當員工受到激勵時，就會更加全心全意地為企業(yè)工作，工作效率自然就提高了，銷售成本也得到了有效控制；第二，靈活安排員工的工作，有時候小型餐飲企業(yè)中的每個員工的工作強度并不一定是對等的，可能服務(wù)客人的員工忙得熱火朝天，但是有個別的員工“沒事做”，這時候，經(jīng)理便要靈活調(diào)動員工，安排“沒事干”的員工支援“忙不過來”的員工。

隨著我國經(jīng)濟水平的發(fā)展，許多餐飲企業(yè)如雨后春筍般出現(xiàn)，這在餐飲業(yè)中形成了激烈的競爭格局。小型餐飲企業(yè)作為餐飲業(yè)中最不堪一擊的成員，要想在這個強大的競爭格局中脫穎而出，就必須從成本管理入手，讓企業(yè)所有的員工參與到成本管理過程中來，讓每個員工一點一滴的付出匯成大海，這樣我們才能看到成本管理的效果，也能提高自己的競爭力和生命力，在眾多的餐飲企業(yè)中找到自己的立足之地。

[1]楊宇．淺談小型餐飲企業(yè)成本管理[J]．現(xiàn)代營銷(下旬刊),2016,(07):49-50．

[2]麥秀紅,何華,鄭瑞琦,黃麗． 小型餐飲企業(yè)采購成本控制研究[J]．經(jīng)濟研究導(dǎo)刊,2015,(09):157-159．

[3]羅征洪．淺談小型餐飲企業(yè)成本管理[J]．科技與企業(yè),2013,(19):40-41+43．

（作者單位：鄭思思，燕山大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院；孫忠良，河北環(huán)境工程學(xué)院）