日本「魚食文化」の魅力

日本是海島之國，這得天獨厚的地理環(huán)境使得日本人的餐桌上少不了“魚”這種食材。雖然日本人說他們的食魚歷史可以上溯到一萬年前，但我們所知的有文字資料記載的是從天武天皇（673～686）頒布肉食禁令以來，直到明治時期解禁牛肉為止。千余年來，日本民族確也是靠魚蝦過活至今的。其實，島國處于茫茫大海之中，形成一種食魚文化本就是歷史的必然，日本人自豪地稱之為“魚食文化”。

根據(jù)日本媒體的報道，日本人把捕魚技術(shù)、魚的處理加工以及魚料理方法等傳承至今的關(guān)于魚的所有知識，統(tǒng)稱為魚食文化。日本有《魚文化志》、《魚雜學(xué)》、《魚風(fēng)土記》、《魚料理的竅門》等種類繁多的關(guān)于魚的書籍，這些書籍把魚的歷史、由來、各類魚的名稱以及日本故事人們對魚的稱頌而形成的詩句、緋句、諺語等知識囊括在一起，從這些書籍中，我們不難發(fā)現(xiàn)，日本千百年來所積淀的魚食文化有多么豐盛，日本人對魚料理有多么用心與投入，這其中的內(nèi)涵，絕不僅僅是我們吃幾次刺身與壽司就能體會到的。

日本有很多幾十余年的老店，這些老店靠著已經(jīng)七八十歲的老店主，依舊生意火爆。這些店主從十幾歲開始料理魚，練成了一雙“寶手”。在東京的一家百年老店，老店主據(jù)說為了保證自己的一雙手對魚的細(xì)膩觸感，竟然堅持50年來在平時都戴著手套，這大概就是日本“職人”的匠心與執(zhí)著。也是所有年輕的廚師們都要學(xué)習(xí)的敬業(yè)精神吧。

所有日本人都不可否認(rèn)的是，魚，早已融入了日本文化之中。日本人殺“魚”如麻，那是因為他們的食桌上是無魚不歡。他們不但吃，就連成人式、結(jié)婚式上，也都要供上頭尾俱全寓意發(fā)財幸福的鯛魚來祈求美好未來。日本人信仰的七福神之一的惠比壽神，也是一位一手持鯛魚一手持釣竿的釣翁形象。

在日本料理中，魚有幾種常見的做法：焼く或炙る（燒、烤、烘烤），蒸す（蒸熏），煮る（燉煮熬），刺身（生魚片、生食，“刺身”與其說是一種料理名稱，不如說是一種料理做法），フライ（油炸）。而魚的種類，細(xì)分的話，也有200—300種。

接下來，為大家簡單介紹幾種日本料理中常見的魚類，看看它們的魅力所在。

三文魚

三文魚是英語salmon的音譯名稱，源自于拉丁語salmo。從嚴(yán)格的科學(xué)分類來看，salmo指的是鮭科魚鱒屬魚，但salmon卻可以泛指鮭科魚，包括大西洋鮭、太平洋鮭等等。作為日本料理的食材，常見的鮭科魚有大西洋鮭、銀鮭、虹鱒等。日本料理自古以來便運用“三文魚”作為主要食材，初學(xué)吃魚生的人，也大多從三文魚著手。其實在日本，正宗地道的日料店里很少用三文魚刺身售賣。日本人稱三文魚為鮭，多是用鹽腌過，切成片，當(dāng)中餐煎來吃。高級魚生店中，只有烤三文魚的肚腩，把最肥美的直切下來，叫做腹筋Harashu。當(dāng)然，在一些不那么頑固的日本料理師傅手中，也會有用高級鮭來作為壽司食材的。

鯛魚

日本人的鯛魚，發(fā)音為Tai，是廣東人俗稱的鱲魚。紅鱲最受歡迎，因為讀起來和慶賀慶祝的Omeretai尾音相同，送禮和自己吃，都意味著帶來好運。鯛魚是與日本人十分貼近的魚類。特別是被稱之為“魚類之王”的真鯛，自古以來，帶頭的真鯛就是節(jié)慶活動中不可缺少的供品。鯛魚不僅形狀優(yōu)美，而且還有味道好、肉質(zhì)松緊適中以及適合所有料理的特性，這也使得鯛魚具備了作為食用材料的眾多長處。

日本的鯛盛產(chǎn)于淡路島，用天然鯛來做刺身，味尚甘美。鯛魚的盛產(chǎn)季節(jié)是四月到五月，靠吃蝦、蟹、貝類長大的鯛魚味道尤為鮮美。緊鄰瀨戶內(nèi)海的愛媛縣有一種鄉(xiāng)土料理叫做鯛魚飯，有整條鯛魚和大米一起蒸的做法，也有在鯛魚生魚片上澆上蛋黃和特制調(diào)味汁混合成的調(diào)料再配上飯的做法。愛媛縣可算是鯛魚之鄉(xiāng)，想吃到最正宗美味的鯛魚，去這里準(zhǔn)沒錯。

鰹魚

鰹魚又稱木頭魚，日本料理中經(jīng)常用到的木魚花高湯就是鰹魚制作而成的。鰹魚的原產(chǎn)地是菲律賓，在南太平洋的暖流中飄過沖繩島，游至日本，又洄游菲律賓。

鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，剔除魚刺后反復(fù)煙熏多次。因煙熏后的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”。把木魚刨得又薄又碎，放在豆腐上當(dāng)凍菜，吃前淋上一點醬油，也十分好吃。日語稱它為“鰹櫛”，用途十分廣泛，最常見的是熬煮高湯。鰹魚生產(chǎn)于夏天，在東京土生土長的人叫自己為“江戶子”，江戶子最喜歡吃初長的東西，稱之為“初物”，懷石料理最注重的就是初物，認(rèn)為最新鮮。最初捕捉到的鰹魚，就叫“初鰹”。

金槍魚

日本所稱的金槍魚，其實就是中文里的吞拿魚，因其英文名叫tuna音譯而成。金槍魚是大洋暖水性洄游魚類，主要分布于低中緯度海區(qū)，在太平洋、大西洋、印度洋都有廣泛的分布。而金槍魚類，魚體無任何黑斑，或深色縱紋?？茖W(xué)研究表明，大多數(shù)金槍魚棲息在100—400米水深的海域，幼體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚以及鰹魚都棲息在海洋的表層水域，一般不超過50米水深，而成體的大眼金槍魚和黃鰭金槍魚棲息水層比較深，大眼金槍魚的棲息水層深于黃鰭金槍魚。

金槍魚是身體圓滾滾的魚類，脊骨位于身體的中間部位。我們所熟知的“金槍魚三兄弟”分別為大肥、中肥、赤身。大肥指的是金槍魚身上脂肪豐厚的部分，中肥指的是金槍魚腹部和背部含有適度脂肪的部分，入口既可以感受到脂肪的甘柔甜美，也可以感受到魚肉微微的酸味。而赤身是“三兄弟”里脂肪最少且顏色最深的部分，在金槍魚體內(nèi)廣泛分布，價格也相對便宜。

鮟鱇

鮟鱇是一種奇丑無比的魚，大起來有五尺多長，身上骨頭皆軟，體面平滑無鱗，潛伏于近陸之海底沙中，像個大枕頭。鮟鱇魚的魚頭特別大，占酮體的三分之一。它懶惰得很，動也不動地張大嘴巴，等食物游進(jìn)口中。日本人諺語中說等待鮟鱇之餌，就是說讓人自動獻(xiàn)身。

在日本關(guān)東，鮟鱇魚被喻為人間極品，有所謂“西有河豚，東有鮟鱇”之稱。鮟鱇魚肉質(zhì)緊密如同龍蝦，結(jié)實不松散，纖維彈性十足，鮮美更勝一般魚肉，膠原蛋白十分豐富，有人稱呼它為“窮人的龍蝦”。日本人喜愛吃鮟鱇鍋，尤其是在冬天。除了火鍋，日本人還會以鮟鱇魚肝作為壽司，而鮟鱇魚肝更有海底鵝肝之稱，據(jù)說有清熱解毒的美膚功能，一般食法為蒸或者是刺身。鮟鱇最好吃的部分也是它的肝，味道甚至比上等的鵝肝醬還要好，因為太過油膩，拌著蘿卜絲和芥末吃口感很好。