和食中「特殊」食材の魅力

芥末

綠芥末學名為山葵。很多人受不了芥末的辛辣味道，但它卻是日本最具有代表性和最不可或缺的調料之一。綠芥末具有殺菌的作用，所以在吃生魚片的時候沾上一點兒，既可以殺菌又能增添美味，一舉兩得。在日本芥末除了和刺身同食之外，還有很多吃法。比如用來吃蕎麥面，腌制咸菜，放在茶泡飯里一起食用。在夏季，一盤清涼的蕎麥面，再配上一小碗放入了綠芥末的特制湯汁，簡直是最佳的美味

芥末的辛辣是直沖腦門的，不過，這種辣來得快去得也快，刺激只限于口腔等外部器官，而不是胃腸器官。所以，這種雖然有點刺鼻的辛辣卻讓人百吃不厭。山葵常見于山谷河流之畔，水質越冷冽清麗，越利于成長。它們既不需要肥料，也不需要細心照顧。所以是一種不造成任何環(huán)境污染的綠色食品。

我們平時吃的芥末主要來源于山葵的根莖。在取其根并將其磨成末之后才是我們現(xiàn)在所看到的綠芥末。日本有個地方名叫“凈簾之瀧”，它是山葵的產地之一。顧名思義，“凈簾之瀧”就是一個掛在山上的水簾瀑布。人們看完瀑布之后，一般還要順手買上一些山葵根。雖然一個小盒子內只有一到兩個，但價格一般都在700日元以上。盡管如此，這里的山葵銷量仍然很好。

山葵經研磨后，如果用醬油蘸會失去原有的風味。所以，會吃的美食家們一般都先把綠芥末抹一點兒在生魚片上，然后再蘸上醬油食用。

納豆

納豆是大豆經納豆菌發(fā)酵而成的。日本人多用納豆芥末加些調味料和大米飯一起食用。如今由于食品加工技術越來越發(fā)達，納豆也被制成許多不同的口味。納豆具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用，據研究，常吃納豆能夠有助于提高機體免疫力水平，對消化、皮膚、膽固醇也會有好的效果。然而由于納豆特殊的味道，即使日本人也有很多不能接受。

除此之外，以下五類人群也不應進食納豆。

（1）嚴重胃病患者。納豆嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用。納豆中的膳食纖維會對胃黏膜造成機械性損傷。因此，患有消化性潰瘍、急性胃炎和慢性淺表性胃炎的病人不要食用納豆；

（2）腎臟疾病患者。納豆含非必需氨基酸較高，對于腎炎、腎功能衰竭和腎臟透析病人不利；

（3）痛風患者。痛風是由于嘌呤代謝失常引起的，納豆含嘌呤較多，所以痛風患者要盡量少食用納豆；

（4）急性胰腺炎患者。急性胰腺炎發(fā)作時，嚴禁食用一切能刺激胃液和胰液分泌的食物。

（5）傷口未愈者。納豆激酶抗血液凝結力強，手術后及傷口未愈合的病人服用易造成傷口出血。

味噌

說到日本的傳統(tǒng)調味品，非味噌莫屬了。據說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。

味噌的種類繁多，簡單地說，味噌是以黃豆為主要原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成，大致上可分為米曲制成的“米味噌”、麥曲制成的“麥味噌”、豆曲制成的“豆味噌”等。其中米味噌的產量最多，占味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是屬于米味噌。若以口味來區(qū)別，則可大致分為“辛口味噌”以及“甘口味噌”兩種，前者是指味道比較咸的味噌，后者則是指味道比較甜淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常曲的比例較重口味，做出來的味噌也會較咸，名氣頗響亮的“信州味噌”便是這類辛口味噌的代表。至于關西及其他較溫暖的地方，因為平日飲食清淡，制作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。就顏色而言，味噌可分為“赤色味噌”及“淡色味噌”兩大類，味噌顏色的淡淺主要是受制曲時間的影響，制曲時間短，顏色就淡，時間長，顏色也就變深，“仙臺味噌”是比較有名的赤色味噌。

當今，味噌在日本主要分為三大類：分別為米、麥蒸后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長而制得的豆味噌。因地區(qū)不同，大豆、米、麥比例及顏色不同，構成了富有地方特色、種類繁多的味道。每種味噌又都有各自的特色。大豆、米、麥通過酶分解產生的鮮味（氨基酸類）、甜味（糖類）與生產過程中添加的咸味充分地調和起來，加上酵母、乳酸菌等發(fā)酵生成的香氣及酸、酯、醇等，使得味噌的味道更醇厚，香氣更豐富，更能增進人的食欲。

味噌以營養(yǎng)豐富味道獨特而風靡日本，由味噌為主要調味料的味增湯是日本人餐桌上必不可少的一道菜，對于日本人來說，只要一餐中有米飯，就一定會喝一碗味噌湯，就連日本的小學生，在學習餐桌禮儀時也是從喝第一口味噌湯開始，所以，日本飯桌上，人們通常會先喝一口味噌湯然后進食米飯，第三口再吃菜。在日本，除了味噌湯這種食用方式之外，在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌等調味料，也能使菜的味道更鮮美。味噌含有較多的蛋白質、糖類以及鐵、鈣、維生素B1等營養(yǎng)物質。廣島大學的伊藤弘明教授和其研究團隊通過動物實驗證明，經常吃味噌能預防肝癌、胃癌等疾病，同時還可降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚。

出汁

出汁是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。日本著名的料理家村田吉司說過：“世界上的食品大多都以油脂為主，唯有日本料理堅持不使用動物油，只用鰹魚干或海帶提煉上湯調味?！比毡竟糯鷽]吃肉的習慣，因此靠魚類以及蔬菜提煉的調味料種類豐富。鰹魚干與海帶的組合，關系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關系到料理的味道。

米

日本大米尤以新瀉縣魚沼市產的越光米為上品。日本大米根據米粒大小、損傷程度、色澤、外形等，共劃分出4個等級。一等米，顆粒飽滿、整粒米的比重必須達到70%以上。二等米，顆粒飽滿、整粒米的比重達到60%以上。三等米，顆粒飽滿、整粒米的比重達到45%以上。這三等大米都必須水分低于15%，損傷、色變、異品種和雜物等加起來都不能超過15%。不符合這三個等級條件，而且異品種大米和雜物不超過50%的，是規(guī)格外等級。

日本古代曾以米價為物價基準，被稱為“米本位制”。在日本料理中，“米”也有著貨幣一樣的地位，日語中“ご飯”一詞即指吃飯，同時也是“米飯”的意思。日本很多傳統(tǒng)儀式都與收獲稻米有關。而許多日本的料理就是以搭配米飯為中心進行配料以及口感的設計。